程 莉

（沈陽(yáng)市蘇家屯區(qū)鄉(xiāng)村振興發(fā)展中心，遼寧 沈陽(yáng) 110101）

2023年3月20日，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局發(fā)布《稻米加工技術(shù)規(guī)程》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)稻米加工的原料接收、初清及干燥、原料暫存、稻米加工、成品暫存等工藝流程、設(shè)備選型、操作指標(biāo)提出了明確要求，作為國(guó)家在稻米加工領(lǐng)域首次制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，稻米加工全過(guò)程的技術(shù)管理直接關(guān)系到大米產(chǎn)品的質(zhì)量，將對(duì)我國(guó)稻米生產(chǎn)和消費(fèi)都產(chǎn)生重要影響。

沈陽(yáng)是工業(yè)大市，也是農(nóng)業(yè)大市，2022年糧食播種面積達(dá)到816萬(wàn)畝，作為全球最適合水稻種植地區(qū)之一，遼中大米、蘇家屯紅菱大米、沈北清水大米均是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。水稻種植面積達(dá)到180萬(wàn)畝， 2020年水稻產(chǎn)量達(dá)到102萬(wàn)噸。2021年，沈陽(yáng)稻米加工產(chǎn)值144億元，占全市規(guī)上企業(yè)農(nóng)產(chǎn)品加工總產(chǎn)值16.3%?！兜久准庸ぜ夹g(shù)規(guī)程》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將深度影響和推動(dòng)沈陽(yáng)稻米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 稻米加工工藝的發(fā)展變化

稻米加工工藝是指根據(jù)原料稻谷的工藝性質(zhì)、含雜情況以及成品大米的質(zhì)量要求，按照稻谷加工規(guī)律，將稻谷按預(yù)定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、處理的生產(chǎn)過(guò)程。

我國(guó)是最早成功馴化野生稻的國(guó)家，是世界上水稻品種最早有文字記錄的國(guó)家。中國(guó)栽培水稻起源于1萬(wàn)年前的長(zhǎng)江中下游及其周邊地區(qū)和以南地區(qū)，在水稻栽培過(guò)程中，也逐漸創(chuàng)造了各具特點(diǎn)的稻米加工工藝、工具/機(jī)具/設(shè)備等。從稻米加工的本質(zhì)上看，是一個(gè)純物理的分離過(guò)程，《天工開(kāi)物》中記載，“凡既礱，則風(fēng)扇以去糠秕，傾入篩中團(tuán)轉(zhuǎn)，谷未剖破者浮出篩面，重復(fù)入礱”“凡稻米既篩之后，入臼而舂”，意思是指礱谷后用風(fēng)力分離谷殼，后倒入谷篩，將未脫殼的稻谷分出再回礱，將篩出的糙米送去舂米。說(shuō)明我國(guó)稻米加工工藝在明代已經(jīng)發(fā)展到了相當(dāng)高的水平。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)稻米加工業(yè)的技術(shù)水平、裝備水平、主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)以及產(chǎn)品品種和質(zhì)量等諸多方面已經(jīng)達(dá)到和接近世界先進(jìn)水平。隨著科技的不斷創(chuàng)新進(jìn)步，以及人民生活不斷提高對(duì)食物的更高要求，我國(guó)在碾米環(huán)節(jié)增設(shè)“留胚粒分選”工序（將留胚粒與普通米粒按顏色、形狀的差異徹底分離），達(dá)到加工精度。從稻米加工工藝革新趨勢(shì)來(lái)看，由于碾米是產(chǎn)生碎米最多的環(huán)節(jié)，約占總增碎的50%以上。稻米加工必須在碾米環(huán)節(jié)強(qiáng)化創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)碾米的低破碎、低能耗和精準(zhǔn)化。利用加工工藝創(chuàng)新提升稻米品質(zhì)，已經(jīng)成為重要趨勢(shì)，例如通過(guò)低溫烘干、低溫碾米、低溫儲(chǔ)藏等全低溫加工技術(shù)，將有效保持稻米營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。

2 稻米加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析

稻米加工由于整體技術(shù)含量較低、投入成本較低，一直以來(lái)都是準(zhǔn)入門(mén)檻較低的產(chǎn)業(yè)。與糧油加工中的其他門(mén)類(lèi)相比較，稻米加工在集中度和產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展水平上存在明顯差距，產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)小散弱的特點(diǎn)。由于稻米加工企業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重，產(chǎn)品精深加工普遍不足，多數(shù)稻米加工企業(yè)盲目擴(kuò)大加工產(chǎn)能，直接導(dǎo)致加工生產(chǎn)產(chǎn)能過(guò)剩。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年全國(guó)稻谷產(chǎn)量2.1億噸左右，但稻米加工生產(chǎn)能力近4億噸。沈陽(yáng)市遼中區(qū)水稻產(chǎn)量33萬(wàn)噸左右，稻米年加工能力超過(guò)110萬(wàn)噸，加工行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，稻米加工企業(yè)利潤(rùn)率普遍偏低，以沈陽(yáng)市沈北新區(qū)為例，全區(qū)年生產(chǎn)加工5000噸以上規(guī)模的大米加工生產(chǎn)企業(yè)有15家，稻米加工企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式主要是兩種：一是帶料加工，企業(yè)收取加工費(fèi)；二是企業(yè)收購(gòu)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的水稻，生產(chǎn)加工成大米銷(xiāo)售，多數(shù)稻米生產(chǎn)加工企業(yè)利潤(rùn)率僅為1%左右。

由于稻米加工產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展水平偏低，工藝水平相對(duì)偏低，導(dǎo)致相當(dāng)一部分稻米加工企業(yè)存在過(guò)度加工問(wèn)題，直接造成了資源浪費(fèi)現(xiàn)象比較嚴(yán)重，成為影響國(guó)家糧食安全的一個(gè)隱患?！兜久准庸ぜ夹g(shù)規(guī)程》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，對(duì)稻米加工的各個(gè)環(huán)節(jié)明確標(biāo)準(zhǔn)、建立操作規(guī)程，引導(dǎo)稻米加工企業(yè)適度加工，有利于切實(shí)提高出米率和稻谷資源的綜合利用率，提升稻谷副產(chǎn)物的綜合利用水平，對(duì)節(jié)糧減損維護(hù)國(guó)家糧食安全具有重要價(jià)值。

3 沈陽(yáng)稻米加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)分析

沈陽(yáng)是國(guó)家重要商品糧基地，擁有以沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)陳溫福院士團(tuán)隊(duì)、遼寧省水稻研究所為代表的育種科研機(jī)構(gòu)和以遼寧東亞種業(yè)為代表的全國(guó)十強(qiáng)種業(yè)企業(yè)。2022年沈陽(yáng)糧食總產(chǎn)量392.7萬(wàn)噸，其中水稻產(chǎn)量92萬(wàn)噸，占全省水稻產(chǎn)量的21.6%，良好的氣候和地理環(huán)境形成了沈陽(yáng)大米的特有品質(zhì)。稻米產(chǎn)業(yè)已經(jīng)被列入沈陽(yáng)重點(diǎn)發(fā)展的5大優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。沈陽(yáng)現(xiàn)有稻米市級(jí)及以上產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)達(dá)42家，其中加工類(lèi)（均為初加工）龍頭企業(yè)35家，80%聚集在新民、遼中、沈北、蘇家屯等地。2023年6月，沈陽(yáng)稻米加工企業(yè)十月稻田成為遼寧省第一家也是唯一一家獨(dú)角獸企業(yè)。

《稻米加工技術(shù)規(guī)程》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施，將進(jìn)一步推動(dòng)沈陽(yáng)稻米產(chǎn)業(yè)從種植、加工、品牌建設(shè)等各個(gè)環(huán)節(jié)逐步規(guī)范化、體系化，有助于加快做大做強(qiáng)稻米產(chǎn)業(yè)。

稻米加工科技創(chuàng)新水平將不斷提升?！兜久准庸ぜ夹g(shù)規(guī)程》中對(duì)稻米加工工藝有很多新的具體要求，例如首次規(guī)定“應(yīng)只設(shè)置一道拋光+1道-2道刷米工序”，首次規(guī)定“米糠混合物應(yīng)經(jīng)過(guò)糠粞分離或米糠整理工序，糠粞分離產(chǎn)出的米糠，宜經(jīng)過(guò)米糠保鮮工序”。這些規(guī)定都對(duì)稻米加工提出了新的要求，同時(shí)隨著物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、移動(dòng)終端應(yīng)用等新一輪信息技術(shù)的發(fā)展，稻米加工智能化裝備已經(jīng)在產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用。傳統(tǒng)加工工藝和設(shè)備正逐漸淘汰，沈陽(yáng)稻米加工企業(yè)加快技術(shù)創(chuàng)新成為必然選擇。

稻米加工集約化水平將不斷提升。面對(duì)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，以及對(duì)企業(yè)科技水平的更高要求，一大批小散弱的稻米加工企業(yè)將逐漸被淘汰。集約化規(guī)?；瘜⒊蔀樯蜿?yáng)稻米加工產(chǎn)業(yè)新的發(fā)展趨勢(shì)，沈陽(yáng)提出打造以遼中區(qū)為核心的中國(guó)北方稻米標(biāo)準(zhǔn)化加工產(chǎn)業(yè)園，打造重點(diǎn)龍頭企業(yè)為代表的稻米產(chǎn)業(yè)集群。

稻米加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸成為重要方向。稻米加工處于產(chǎn)業(yè)鏈的中游，可以充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈延伸整合優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)融合，推動(dòng)上游種植業(yè)品種改良、種植技術(shù)創(chuàng)新，引領(lǐng)下游營(yíng)銷(xiāo)渠道建設(shè)和品牌打造。同時(shí)加工企業(yè)通過(guò)引進(jìn)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，將在傳統(tǒng)稻米加工的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高稻米副產(chǎn)品的綜合利用率，例如稻殼是良好的可再生的生物質(zhì)原料，可以制作高品質(zhì)活性炭、吸附劑等。通過(guò)提高副產(chǎn)品產(chǎn)值，提升稻米加工的附加值，延伸產(chǎn)業(yè)鏈。