滕翠琴，吳健華，龐月蘭，李錦鋒，江智藝，王雨鑫，鄧盈，邱瑞瑾*

（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所/廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院梧州分院，廣西梧州 543000；2.梧州市六堡茶研究院，廣西梧州 543000；3.廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西桂林 541004）

六堡茶加工工藝可分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝，2014 年六堡茶傳統(tǒng)加工工藝列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[1]，2022 年廣西黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝） 成功入選聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄， 傳統(tǒng)工藝六堡茶受到了更多的關(guān)注和傳承。 傳統(tǒng)工藝六堡茶是選用蒼梧縣群體種、 大中葉種及其分離、 選育的品種（品系）茶樹(shù)的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、陳化等傳統(tǒng)工藝制成[2]，現(xiàn)代工藝六堡茶是六堡茶原料經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥工藝制成毛茶，再經(jīng)篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化等工藝制成[3]，傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶的加工工藝主要區(qū)別是后者需有渥堆發(fā)酵的工序。近年來(lái)，隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)和加工工藝的研究受到更多的關(guān)注，對(duì)茶樹(shù)品種[4]、不同工藝六堡茶的主要化學(xué)成分比較[5]及不同攤青時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)工藝六堡茶感官品質(zhì)影響的研究[6]有一些報(bào)道，但與現(xiàn)代工藝六堡茶從茶樹(shù)品種[7]、栽培技術(shù)[8-9]、加工技術(shù)[10-11]、品質(zhì)形成[12-13]和營(yíng)養(yǎng)健康[14-15]等方面研究相比，傳統(tǒng)工藝六堡茶的研究工作還比較欠缺。 傳統(tǒng)工藝六堡茶加工工序中的堆悶是傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)， 是形成傳統(tǒng)工藝六堡茶干茶黑褐、茶湯黃、葉底黃品質(zhì)特征的關(guān)鍵，但堆悶程度難于把控，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，目前全憑制茶人員的經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)的理論依據(jù)[16]。 試驗(yàn)通過(guò)不同堆悶時(shí)間的試驗(yàn)，分析堆悶時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)和生化成分的影響，為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化加工、 連續(xù)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

茶鮮葉于2020 年7 月采自廣西壯族自治區(qū)梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)四柳村茶園， 品種為六堡茶群體種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

熱風(fēng)滾筒殺青機(jī)、6CR-55 型揉捻機(jī)、 烘干機(jī)（浙江珠峰機(jī)械有限公司）；R200D 電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；DHG-9140A 電熱恒溫干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；DK-S26 電熱恒溫水浴鍋 （上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；TU-1901 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) （北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；U3000 高效液相色譜儀 （賽默飛世爾科技有限公司）；7890B-5977A 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 （安捷倫科技有限公司）；DVB/CAR/PDMS 萃取頭（57348-U，美國(guó)Supelco 公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶樣制備流程

鮮葉（100 kg）→攤放（攤?cè)~厚度15 cm，12 h）→殺青（溫度210 ℃）→揉捻（26 r/min，30 min）→堆悶（在簸箕上，堆高50 cm，寬120 cm，堆悶時(shí)間分別為0 h，4 h、6 h、8 h、10 h、12 h、14 h）→干燥（使用烘干機(jī)烘干，溫度105 ℃）。以堆悶時(shí)間為0 h 的茶樣為對(duì)照組，茶樣標(biāo)記為對(duì)照組、4 h、6 h、8 h、10 h、12 h、14 h。

1.2.2 理化成分測(cè)定方法

水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013，茶多酚和兒茶素類(lèi)含量測(cè)定參照GB/ T 8313—2018， 茶氨酸含量測(cè)定參照GB/T 23193—2017，游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/ T 8314—2013，咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312—2013， 茶黃素含量測(cè)定參照GB/T 30483—2013。

1.2.3 香氣成分的測(cè)定

香氣成分測(cè)定參照GB/T 6041—2020。 預(yù)處理方法：準(zhǔn)確稱(chēng)取10.0 g 茶樣，置于150 mL 萃取瓶，加入30 mL 沸水，60 ℃水浴平衡10 min，頂空吸附40 min，250 ℃解析3 min 后進(jìn)樣。 GC 條件：采用HP-5 MS 色譜柱， 載氣為氦氣 （純度99.999%），柱流量1.0 mL/min，自動(dòng)無(wú)分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度50 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至200 ℃保持1 min。MS 條件：電離方式電子電離源（EI），離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍30～350 amu。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS17.0 軟件分析數(shù)據(jù)差異顯著性；由GC-MS 分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST14s.lib 譜庫(kù)檢索， 以質(zhì)譜匹配度≥90%作為香氣物質(zhì)鑒定依據(jù)， 按峰面積歸一化法計(jì)算各種香氣成分的相對(duì)含量。 使用Excel 繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同堆悶時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)工藝六堡茶感官品質(zhì)的影響

對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果如表1 所示。對(duì)照組干茶色澤呈棕褐色，堆悶后呈黑褐色；對(duì)照組湯色呈黃綠色，堆悶后以橙黃色為主，并隨堆悶時(shí)間增加，湯色逐漸加深；對(duì)照組香氣帶栗香，悶堆4 h、6 h、8 h、10 h 后的茶樣香氣中帶甜香、蜜香；對(duì)照組滋味濃厚， 堆悶12 h 后從濃厚轉(zhuǎn)為濃醇；對(duì)照組葉底上色澤呈嫩綠色，堆悶后呈黃綠色。

表1 不同堆悶時(shí)間傳統(tǒng)工藝六堡茶的感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of traditionally processed Liupao tea with different stacking time

2.2 不同堆悶時(shí)間傳統(tǒng)工藝六堡茶內(nèi)含化學(xué)成分分析

經(jīng)不同堆悶時(shí)間處理后， 茶葉主要內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生轉(zhuǎn)變，如表2 所示。 與對(duì)照組相比，隨堆悶時(shí)間增加，茶樣中水浸出物的含量逐漸上升，具有顯著性差異（p＜0.05），其中14 h 茶樣水浸出物的相對(duì)含量上升了7.03%； 茶多酚的含量均顯著下降（p＜0.05），其中14 h 茶樣下降9.31%；咖啡堿含量均下降，4 h、6 h 茶樣與對(duì)照組無(wú)顯著差異，8 h、10 h、12 h、14 h 茶樣均顯著下降（p＜0.05），其中4 h 茶樣下降14.06%； 4 h、6 h 茶樣游離氨基酸含量顯著下降（p＜0.05），8 h、10 h、12 h、14 h 茶樣游離氨基酸含量顯著上升（p＜0.05）； 8 h、10 h 茶樣茶黃素的含量顯著提高，其他茶樣無(wú)顯著差異性；不同茶樣兒茶素總量均比對(duì)照組顯著下降 （p＜0.05），其中14 h 茶樣兒茶素總量下降了23.00%。

表2 不同堆悶時(shí)間的傳統(tǒng)工藝六堡茶化學(xué)成分含量（單位：%）Table 2 Chemical composition content of traditionally processed Liupao tea with different stacking time（Unit:%）

不同堆悶時(shí)間茶樣中兒茶素EGCG、ECG、EGC、C、EC 的含量變化如圖1 所示，EGCG 的含量最高，其次是ECG，EC 的含量最少，而且均隨堆悶時(shí)間增加而下降。 與對(duì)照組比較，14 h 茶樣的EGCG 含量下降了23.98%、ECG 含量下降了24.28%、EGC 含量下降了22.83%、C 含量下降了12.96%、EC 含量下降了15.38%，均具有顯著性差異（p＜0.05）。

圖1 不同堆悶時(shí)間的傳統(tǒng)工藝六堡茶兒茶素含量的變化Fig.1 The change of catechin content of traditionally processed Liupao tea with different stacking time

2.3 不同堆悶時(shí)間傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分種類(lèi)和含量分析

不同堆悶時(shí)間傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分如表3 所示， 共檢出37 種化合物， 其中共有成分21種，包括醇類(lèi)2 種、醛類(lèi)3 種、酮類(lèi)2 種、酯類(lèi)和內(nèi)酯類(lèi)2 種、碳?xì)浠衔?0 種、其他2 種。不同堆悶時(shí)間的茶葉香氣成分中均以芳樟醇的相對(duì)含量最高， 其中堆悶6 h 茶樣芳樟醇的相對(duì)含量為27.06%。 如圖2 所示， 對(duì)照組香氣成分主要以醛類(lèi)、碳?xì)浠衔餅橹?，分別占香氣成分的24.67%和24.37%；堆悶4 h、6 h、8 h、10 h、12 h 茶樣的香氣成分主要以醇類(lèi)和碳?xì)浠衔餅橹鳎?其中堆悶6 h 茶樣的醇類(lèi)和碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量最高，分別為32.22%、25.89%；堆悶14 h 茶樣的香氣成分主要以醇類(lèi)和醛類(lèi)化合物為主， 相對(duì)含量分別為26.45%和34.93%。

圖2 不同堆悶時(shí)間傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分相對(duì)含量Fig.2 Relative contents of aroma components of traditionally processed Liupao tea with different stacking time

表3 不同堆悶時(shí)間傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分及其相對(duì)含量Table 3 Aroma components and relative contents of traditionally processed Liupao tea with different stacking

3 討論

傳統(tǒng)工藝六堡茶的堆悶過(guò)程是利用濕熱作用，在一定水分、熱量和氧氣的作用下，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化，呈現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征，影響堆悶的最主要因素是茶葉的含水量、葉溫和時(shí)間等[17]。對(duì)不同堆悶時(shí)間的茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果表明堆悶時(shí)間對(duì)茶樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底有不同影響， 未悶堆的干茶色澤為棕褐色，堆悶后為黑褐色；隨堆悶時(shí)間增加，湯色由黃綠變橙黃；堆悶時(shí)間為4 h 到10 h 時(shí)，香氣中帶甜香、蜜香；堆悶時(shí)間為12 h 后，滋味從濃厚轉(zhuǎn)變?yōu)闈獯肌?/p>

通過(guò)不同堆悶時(shí)間茶樣的內(nèi)含化學(xué)成分檢測(cè)，與對(duì)照組比較，堆悶后茶樣水浸出物含量升高， 堆悶8 h、10 h、12 h、14 h 茶樣游離氨基酸含量顯著上升，茶多酚、兒茶素含量下降，咖啡堿含量下降。 由于兒茶素含量的下降，茶湯苦澀味減少，而水浸出物、游離氨基酸含量上升，甜度增加[18]，也是堆悶12 h 后茶樣滋味變得濃醇的原因之一。

芳樟醇及其氧化物是茶葉具有甜果香、 花香以及愉快的薄荷芳香氣味的主要呈香物質(zhì)[19]，在烏龍茶、紅茶的花果香成分中尤為明顯[20-21]，通過(guò)不同堆悶時(shí)間茶樣香氣成分檢測(cè)， 芳樟醇及其氧化物也是傳統(tǒng)工藝六堡茶的主要香氣成分， 堆悶后茶葉中的芳樟醇都有升高， 其中以堆悶6 h 茶樣的相對(duì)含量最高， 這和感官審評(píng)中堆悶4～10 h茶樣香氣帶甜香或蜜香的結(jié)果是相符的。

由于不同堆悶時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)的影響，可以通過(guò)控制堆悶時(shí)間，使得傳統(tǒng)工藝六堡茶呈現(xiàn)不同的品質(zhì)特征。 堆悶4～10 h 的茶葉芳樟醇及其氧化物含量增加，茶葉香氣帶甜香或蜜香；堆悶12 h 的茶葉滋味更加濃醇。 通過(guò)不同堆悶時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)及生化成分的影響的研究為傳統(tǒng)工藝六堡茶的加工工藝提供了理論參考，堆悶過(guò)程中茶葉的含水量、溫度以及其他工序?qū)鹘y(tǒng)工藝六堡茶的品質(zhì)影響還有待進(jìn)一步研究。