方曉峰,熊勇,彭盛峰*,劉偉

(1.南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室,江西 南昌 330047;2.江西丹霞生物科技股份有限公司,江西 鷹潭 335001)

花青素屬于多酚類黃酮類,是許多植物器官(如花、葉和果實等)的呈色物質[1]。游離的花青素性質極不穩(wěn)定,絕大多數花色苷是以糖苷鍵形式存在[2]。當pH值為1～3時,其呈現為紅色的黃嘌呤陽離子形式,穩(wěn)定性較好;在pH值為5時,其甲醇偽堿結構易通過水催化的互變異構平衡轉化為查爾酮;而當pH值為7～8時,形成了藍紫色的奎諾堿[3]。研究表明,花色苷具有多種生物活性,如清除自由基、抗氧化、抗炎癥等,在輔助抗癌、保護視力、保護心血管、改善大腦功能等方面也具有一定功效[4]。

花色苷穩(wěn)定性較差,在加工(溫度、pH等)、貯藏(氧氣、金屬離子、光等)和消化(酶等)過程中易發(fā)生降解[5-6]。此外,花色苷在水中溶解度較高,而在油脂中不溶。這些因素極大地限制了花色苷在油基功能食品中的應用。為克服花色苷的油不溶性、穩(wěn)定性差和低生物利用率等問題,需要尋找合適的載體傳遞和保護花色苷。油包水乳液能有效負載親水性生物活性物質,提高其穩(wěn)定性并控制其在胃腸道中的釋放,從而提高其生物利用率,在食品領域具有巨大潛力。然而目前關于花色苷油包水乳液在食品基質中應用的報道較少,油包水乳液對花色苷在食品基質中的穩(wěn)定性和消化特性尚不清晰。

因此,本研究以甘藍紅為花色苷模型化合物,采用油包水(W/O)乳液包埋甘藍紅,考察水相pH、乳化劑種類和質量濃度、油水相比例等因素對甘藍紅與油包水乳液體系的穩(wěn)定性影響,構建高穩(wěn)定性的甘藍紅W/O乳液體系。將油包水乳液添加到酥性曲奇餅干中,以甘藍紅水溶液為對照,考察甘藍紅存在形式對餅干中花色苷穩(wěn)定性的影響,以體外模擬消化模型考察甘藍紅油包水乳液在體外消化過程中的消化特性,分析了油包水乳液對甘藍紅消化穩(wěn)定性以及生物可接受率的影響,實現了高穩(wěn)定性花色苷W/O乳液在油基食品中的應用,為水溶性天然色素花色苷擴大應用范圍提供了理論基礎和技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

甘藍紅色素(80%,E=80,江西丹霞生物科技股份公司),金龍魚玉米油(益海嘉里糧油食品公司),聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)(河南鄭州大河食品有限公司動物),甘油單油酸酯(GMO)、甘油單硬脂酸酯(GMS)、磷脂(鄭州大河食品科技有限公司),蔗糖脂肪酸酯(日本三菱),OSA淀粉、明膠、乳清分離蛋白(WPI)(上海阿拉丁生物科技股份有限公司),黃油(內蒙古蒙牛奶酪有限公司),奶粉(山西雅士利乳液有限公司),鹽(威海市高島南海鹽業(yè)有限公司),玉米淀粉(天津市鴻祿食品有限公司),高筋面粉(東莞穗豐糧食集團有限公司),低筋面粉(江蘇江南上一道科技股份有限公司),白糖(天虹數科商業(yè)股份有限公司),乙醇、正己烷等試劑均為分析純,購自西隴化工股份有限公司。

ULTRA TURRAX? T18 digital分散機(德國IKA集團),MasterSizer 3000型微米粒度儀(英國Malvern公司),LUMiSizer型穩(wěn)定分析儀(德國LUM GmbH有限公司),UV-1600PC型紫外分光光度計(上海美譜達公司), SHJ-4A型水浴鍋(江蘇東鵬儀器制造有限公司),907 Titrando型pH-stat自動電位滴定儀(瑞士萬通中國有限公司)。

1.2 實驗方法

1.2.1 油包水(W/O)乳液的制備

將甘藍紅色素溶于水中得到甘藍紅色素(質量分數10%)母液,避光密封保存?zhèn)溆谩⒉煌榛瘎┤芙庥谟衩子椭械玫接拖?甘藍紅溶液為水相,70%油相和30%水相用分散機于12 000 r·min-1下高速剪切2 min,得到油包水乳液,避光放入4 ℃冰箱備用。

pH對甘藍紅色素的影響:制備質量分數為0.2%的甘藍紅色素水溶液,在80 ℃下水浴加熱2 h,在特定的時間點(0、15、 30、 60、90、120 min)取樣,使用紫外分光光度計在520 nm下測定溶液的吸光度值,并使用校準曲線計算出花色苷濃度。

乳化劑的篩選:使用2.0%不同種常用乳化劑(PGPR、GMO、GMS、蔗糖脂肪酸酯、磷脂)構建甘藍紅W/O乳液。通過對乳液離心穩(wěn)定性的評價篩選出合適的乳化劑。

乳化劑濃度的篩選:將上述所篩選出的最適乳化劑按不同比例(0.5%、1.0%、2.0%、3.0%)添加入乳液中,按上述方式評價乳液穩(wěn)定性。采用粒徑作為優(yōu)化乳液體系的另一指標。

油水相比例的篩選:基于上述乳化劑的種類與濃度的確定,采用不同的油水相比例(5：5、6：4、7：3、8：2、9：1,V/V)制備乳液,采用離心穩(wěn)定性和粒徑作為評價乳液體系的指標。

內水相表面活性劑對W/O乳液氧化穩(wěn)定性和甘藍紅穩(wěn)定性的影響:將常用的WPI、OSa淀粉和明膠以W/O乳液的0.2% 的比例加入水相,通過初級氧化考察不同添加劑對甘藍紅W/O乳液的氧化穩(wěn)定性的影響,同時通過花色苷的保留率考察其對乳液中甘藍紅的穩(wěn)定性影響。

1.2.2 離心穩(wěn)定性

離心穩(wěn)定性的測定方法主要參考Liu等[7]的實驗方法,采用LUMisizer穩(wěn)定性分析儀測定甘藍紅油包水(W/O)乳液的物理穩(wěn)定性。測定參數如下:樣品量為0.4 mL;轉速為3 600 r·min-1;時間為3 600 s;時間間隔為10 s;溫度為25 ℃。為了評估加速離心穩(wěn)定性,選用不穩(wěn)定指數作為評價指標。不穩(wěn)定指數是樣品不穩(wěn)定性的數值表示,其范圍為0(穩(wěn)定)～1(不穩(wěn)定)。

1.2.3 粒徑測量

使用馬爾文微米粒度儀對W/O乳液的粒徑進行測量。將所制備的W/O乳液用正十二烷稀釋到合適的倍數,取1 mL樣品置于測試皿中進行粒徑分布的測量。每個樣品至少測定3次取平均值。

1.2.4 初級氧化穩(wěn)定性(POV值)

油脂氧化的初級氧化產物氫過氧化物用POV值表征[8]。測定方法參照文獻[9]的方法。取0.3 mL乳液與1.5 mL的異辛烷/異丙醇(3：1,V/V)混勻,充分震蕩,1 000g室溫下離心2 min。取0.2 mL離心后的有機層與2.8 mL甲醇/正丁醇(2：1,V/V)混合,再加入15 μL NH4SCN(3.94 mol·L-1)和 15 μL Fe2+(現用現配)混合,避光條件下反應20 min后,于510 nm 波長下測定吸光值,用過氧化氫異丙苯制作標準曲線計算POV值。

1.2.5 花色苷保留率測量

取0.100 0 g W/O乳液樣品與10 mL離心管中,用移液管加入2.5 mL乙醇和3 mL 正己烷,渦旋30 s,加入2.5 mL 蒸餾水,渦旋1 min后靜置,除去上層有機層,將水溶液轉移至25 mL容量瓶中,用緩沖液/乙醇(1：1)定容,后6 000 r·min-1離心3 min,在520和700 nm下測定吸光度值,每個樣品測3次。

總花色苷質量分數w的計算公式如下:

(1)

式中:A為測量波長為520～700 nm時的吸光度;M1為矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾質量,M1=449.2 g·mol-1;f為稀釋倍數;ε為矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數,ε=26 900 L·mol-1·cm-1;l為光路長,單位為cm;V1為緩沖液體積,單位為mL;m1為樣品的質量,單位為g。試驗結果以平行測定的算術平均值為準。在重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的絕對差值不大于其算數平均值的5%。

1.2.6 甘藍紅營養(yǎng)強化型曲奇餅干的制備

甘藍紅營養(yǎng)強化型曲奇餅干的制備工藝如下所示:

工藝要點如下。

1)軟化:稱好的黃油需要適度軟化,使得空氣飽含其中。

2)攪打:軟化后的黃油需重復攪打,攪打至體積膨脹、色澤轉淺白色。

3)烘焙:烤箱設置上下火170 ℃, 烘焙15 min。

1.2.7 甘藍紅添加形式對餅干中花色苷穩(wěn)定性的影響

餅干樣品的制備:甘藍紅油包水餅干樣品的制備方式與1.2.6節(jié)中的方式一致,黃油與W/O乳液的比例為5：4。陽性對照組餅干的制備是將W/O乳液的各組分在不混合的情況下直接加入到面團中。

烘焙過程中花色苷的保留率:將烘焙前后的餅干稱重,采用1.2.5節(jié)中花色苷保留率的方法測量烘焙過程中不同樣品餅干中的花色苷保留率。

花色苷的貯藏穩(wěn)定性:將制備好的不同餅干樣品,常溫遮光密封保存,在固定時間點(1、7、14、21、28 d)測量樣品中花色苷的保留率。測量方法與上述一致。所有樣品至少測試3組平行并報告平均值。

1.2.8 甘藍紅營養(yǎng)強化型餅干的消化特性

參考Brodkorb等[10]的方法并作略微修改,利用模擬胃腸道模型開展其體外消化實驗。

口腔:將餅干與口腔液(含3 mg·mL-1黏液素)按1：1比例混合,調節(jié)pH至6.8,孵育10 min。

胃部:將口腔消化液與胃液(含3.2 mg·mL-1胃蛋白酶)按1：1比例混合,調節(jié)pH至2.5,孵育2 h。

小腸:在胃消化食糜(30 mL)中加入腸液、膽鹽,再調節(jié)pH至接近7.0,加入脂肪酶,通過pH恒定滴定儀恒定pH至7.0。

1)游離脂肪酸消化速率。通過pH恒定滴定儀的NaOH滴定量表征其游離脂肪酸消化速率,由式(2)計算:

vFFA=100%×(V2×c×M2)/2m2

(2)

式中:vFFA為游離脂肪酸消化速率;V2為中和脂質分解出的酸所需的滴定液的體積;c為氫氧化鈉的濃度;M2為所使用的油的相對分子質量;m2為消化系統(tǒng)中油脂的質量。

2)穩(wěn)定性和生物可接受率。體外消化模型結束后,將腸液以12 000 r·min-1離心30 min,收集中間膠束相。將提取出的含甘藍紅色素的溶液用紫外可見分光光度計在520 nm處檢測分析。使用標準曲線確定甘藍紅色素質量濃度。生物可接受率B*、穩(wěn)定性S*分別可由式(3)、式(4)計算:

B*=100 ×C1/C2

(3)

S*=100 ×C2/C0

(4)

式中:C1表示混合膠束層中甘藍紅的質量濃度;C0表示在初餅干中甘藍紅的質量濃度;C2表示在總的小腸消化結后消化液中甘藍紅的質量濃度。

1.2.9 消化過程中花色苷的降解

消化步驟與1.2.8節(jié)中步驟一致,在口腔末期、胃期(30、60、90、120 min)和腸期(30、60、90、120 min)取樣,測定花色苷的含量。測試方法與1.2.5節(jié)一致。

1.3 數據統(tǒng)計與分析

數據處理采用SPSS 17.0對數據進行統(tǒng)計學分析,結果表示為平均值±標準偏差,不同字母表示指標之間的顯著差異性(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 甘藍紅W/O乳液的制備

以甘藍紅W/O乳液粒徑、離心穩(wěn)定性以及甘藍紅穩(wěn)定性為指標,考察甘藍紅W/O乳液制備過程中,內水相pH、乳化劑種類及濃度、內水相表面活性劑組成等因素對其的影響。不同pH下甘藍紅色素的熱穩(wěn)定性(80 ℃)見圖1,圖中Rr表示甘藍紅色素的保留率,t1為甘藍紅色素的加熱時間。

t1/min圖1 不同pH下甘藍紅色素的熱穩(wěn)定性(80 ℃)Fig.1 Thermal stability of cabbage red pigment at different pH (80 ℃)

內水相pH:由圖1可知,在80 ℃下,當甘藍紅色素水溶液pH為3時表現出最好的穩(wěn)定性。隨著pH值的降低,甘藍紅色素的穩(wěn)定性也隨之提升。在加熱2 h的條件下,pH 值 ≥ 4的甘藍紅色素水溶液中花色苷的保留率都低于60%,而當其pH值為3時,保留率超過80%,且在15 min時,花色苷的降解接近平衡。這可能與花色苷在不同pH下存在形式密切相關[11]。當乳液pH約為3或更低時,黃嘌呤陽離子占主導地位。而隨著pH的升高,黃嘌呤陽離子2號位的水合反應與其酸性羥基相關的質子轉移反應之間發(fā)生了動力學與熱力學競爭。第一反應生成無色的甲醇偽堿,它能開環(huán)形成黃色的反查耳酮,而第二反應生成更多的紫色醌基。當pH在6～7之間時,醌類堿的進一步去質子化可以形成更藍的共振穩(wěn)定的醌類陰離子,低pH條件下的花色苷存在形式更加穩(wěn)定。

乳化劑種類、濃度及油水相比例:用LUMiSizer穩(wěn)定分析儀考察不同乳化劑對W/O乳液離心穩(wěn)定性的影響。由表1可知,不同種乳化劑對W/O乳液體系穩(wěn)定性影響表現差異極大,PGPR的穩(wěn)定效果最佳,不穩(wěn)定系數僅為0.047,磷脂、GMO、GMS和蔗糖酯構建的乳液都極不穩(wěn)定,不穩(wěn)定系數都大于0.24。這可能是由于PGPR能夠降低界面張力與油水黏度比,從而穩(wěn)定乳液體系[12],PGPR穩(wěn)定的樣品具有較好的離心穩(wěn)定性[13]。這種現象可以歸因于初始乳液的液滴直徑較小,在樣品離心過程中具有很強的抗聚集性。這些結果表明,通過PGPR穩(wěn)定的甘藍紅W/O乳液穩(wěn)定性最佳?；诖?采用不同濃度的PGPR構建W/O乳液,由表2可知,所有樣品的不穩(wěn)定指數均呈較低的趨勢(<0.10),結果表明,樣品具有較好的離心穩(wěn)定性。用動態(tài)散射光納米粒度儀測定乳液的粒徑分布,如表2所示,隨著乳化劑濃度的提高,甘藍紅W/O乳液的粒徑隨之降低。粒徑減小,表面張力增加,重力作用降低,增加其穩(wěn)定性[14]。根據食品添加劑國標GB 2760—2014,PGPR允許使用的最大質量分數為1.0%,參考離心穩(wěn)定性與粒徑,1.0% PGPR已具有極強穩(wěn)定性和較小粒徑,因此最終選擇PGPR的質量分數為1.0%。如表2所示,不同油水相比例的樣品不穩(wěn)定指數都較低(<0.12),5：5和6：4的油水比例的乳液樣品不穩(wěn)定系數相近,無顯著性差異(P>0.05),在0.12左右。而7：3、8：2和9：1的油水比例的乳液樣品不穩(wěn)定系數也相近(<0.08),無顯著性差異(P>0.05),但明顯低于前者。因此,我們可以認為高油水比的樣品更加穩(wěn)定。表2中,樣品的油水比例與粒徑分布呈負相關,油水相比例越高,W/O乳液的粒徑越小。較小的粒徑也有助于增強乳液體系的穩(wěn)定,延長貨架期。

表1 乳化劑種類對甘藍紅W/O乳液離心穩(wěn)定性影響Tab.1 Effect of emulsifier types on centrifugal stability of cabbage red W/O emulsion

表2 PGPR質量分數和油水相比例對甘藍紅W/O乳液粒徑及離心穩(wěn)定性影響Tab.2 Effects of PGPR mass fraction and oil-water phase ratio on particle size and centrifugal stability of cabbage red W/O emulsion

內水相表面活性劑:將添加不同種表面活性劑的甘藍紅W/O乳液樣品置于紫外燈下加速氧化,通過測定其過氧化值(peroxide value,POV)來表征初級氧化產物的形成(圖2)。用POV表示乳液的初級氧化,t2表示紫外光光照時間。如圖2所示,添加了明膠、OSa淀粉的和未添加表面活性劑的對照組的POV趨勢相似:POV在最初的幾天內增加,在之后的時間里緩慢降低,但是添加了明膠的乳液樣品的POV到達頂點的時間明顯提前。而添加了WPI的乳液樣品的POV在一周內不斷增加,可能是還未達到頂點,POV還未出現降低的趨勢,也有可能頂點出現在4～7 d之間未被及時檢測。以上結果表明,所有的樣品都發(fā)生了氧化反應,但存在一定的差異。明膠的加入,加速了甘藍紅W/O乳液的脂質氧化,這可能與油水界面中脂質過氧化氫與過渡金屬離子的反應有關。研究表明,脂質過氧化氫被過渡金屬等促氧化劑分解為高活性自由基是促進脂質氧化的主要途徑[15]。而明膠作為膠原蛋白的變性產物,本身含有如Ca2+、Fe2+等二價金屬離子,這些離子可以與明膠多肽上的羧酸基團形成離子鍵[16]。脂質過氧化氫是具有表面活性的化合物,因此能夠在乳化液滴的油水界面上積累[17-18]。而WPI的加入卻延緩了樣品中脂質氧化的速率,這可能與巰基和芳香氨基酸清除自由基以及過渡金屬螯合作用[19]有關。

t2/h圖2 不同表面活性劑對甘藍紅W/O乳液初級氧化的影響Fig.2 Effects of different surfactants on primary oxidation of cabbage red W/O emulsion;

同時也測定了不同乳液樣品中花色苷的保留率,如圖3所示,所有樣品中的總花色苷均在貯藏過程中逐漸減少。在一周后,對照組和添加了明膠與OSa淀粉的樣品中總花色苷保留率接近(<30%),加入了明膠的樣品花色苷保留率最低,僅為23%。而加入了WPI的樣品在一周后的花色苷保留率仍能達到63%,遠高于其他3組樣品。這可能與W/O乳液的脂質氧化有關。WPI在油水界面上與脂質氫過氧化物發(fā)生反應,減少了內水相花色苷與脂質氫過氧化物的接觸,從而降低了花色苷的降解。

t2/h圖3 不同表面活性劑對乳液中花色苷穩(wěn)定性的影響Fig.3 Effects of different surfactants on the stability of anthocyanins in emulsion

2.2 甘藍紅W/O乳液營養(yǎng)強化型曲奇餅干的制備

由圖4可知,將甘藍紅以不同方式(W/O乳液和水溶液形式)添加到餅干面團中,在烤箱中上下火170 ℃烘焙15 min 后,以W/O乳液負載的甘藍紅強化型酥性餅干中花色苷的保留率為76.16%,顯著高于各組分獨立以水溶液形式添加入面團中的陽性對照組的50.23%。烘焙前后的面團與餅干表觀變化也證實了這一點,W/O乳液餅干的顏色明顯比陽性對照組的更深。這些結果表明以W/O乳液形式添加入餅干的花色苷有著更強的穩(wěn)定性。這可能是由于W/O乳液的外脂相層鎖住了內水相,從而減緩了內水相中水分的揮發(fā)與花色苷的降解。而直接以水溶液形式添加入面團中的花色苷隨著水分的遷移與外界直接接觸的機會大大增加,使得花色苷極易降解。同時,較為穩(wěn)定的低pH內水相環(huán)境也使得花色苷的存在形式不會有太大的改變,增強花色苷在烘焙過程中的穩(wěn)定性。

圖4 甘藍紅不同添加形式的餅干烘焙前后表觀變化和餅干中花色苷的保留率Fig.4 Biscuit samples with different cabbage red addition forms before and after baking and the retention rate of anthocyanins in biscuits

餅干中花色苷的貯藏穩(wěn)定性直接影響產品的品質與風味。由圖5可知,W/O乳液餅干和花色苷以水溶液形式直接添加入面團的陽性對照組餅干在3個月的貯藏過程中花色苷保留率均有緩慢下降。兩者的花色苷保留率在84 d時分別為92.53%和90.16%,W/O乳液餅干中的花色苷保留率明顯更高。W/O乳液的包埋效果極大地減少了花色苷與外部環(huán)境的接觸,使得花色苷有更好的穩(wěn)定性。

ts/d圖5 不同貯藏時間ts時餅干中花色苷的保留率Rr變化Fig.5 Changes in the retention rate(Rr) of anthocyanins in biscuits under different storage times(ts)

2.3 甘藍紅W/O乳液營養(yǎng)強化型曲奇餅干消化特性

通過索氏提取法測定餅干樣品中的油脂含量,W/O乳液餅干和空白餅干的油含量相似,約為35%。餅干消化樣品的初始油含量為2.0%,脂肪分子(甘油三酯)進入體內之后,在脂肪酶和膽汁等輔助成分作用下分解,從而導致體系pH降低。在消化過程中,可以通過維持體系的酸堿環(huán)境為中性,計算出樣品中脂肪水解釋放出的游離脂肪酸的量。結果如圖6所示,在前30 min內,油脂的釋放率最快,之后呈現緩慢增加的趨勢;W/O乳液餅干的NaOH消耗量和FFA釋放率分別為2.54 mL和90.33%,水溶液餅干的NaOH消耗量和FFA釋放率分別為2.49 mL和88.44%,兩者的脂質消化速率相近,并無明顯差異,這說明花色苷在較低濃度下,添加方式不會影響游離脂肪酸的消化過程。

t/s(a) NaOH的消耗量

在口腔消化前,將甘藍紅色素溶于空白餅干消化樣品中形成對照組,考察甘藍紅色素不同添加形式在體外消化過程中的消化特性。如圖7所示,W/O乳液餅干中甘藍紅的穩(wěn)定性與生物可接受率分別為40.45%和62.13%,而空白對照餅干中則為25.57%和51.34%,與文獻[20]的研究結果相似,直接食用的花色苷的生物可接受率不高,通過乳液包埋后甘藍紅的生物利用率和穩(wěn)定性明顯提升,這歸因于甘藍紅在模擬消化過程中穩(wěn)定性的增加,內水相中的抗氧化劑有助于降低花色苷在消化過程中對氧化降解的敏感性,同時乳液的包埋也減緩了花色苷氧化降解的發(fā)生,乳化也可以提高消化產物在混合膠束中的增溶[21]。此外,測量甘藍紅色素在消化各階段不同時間點(口腔末期、胃期30 min、胃期60 min、胃消化末期、腸期30 min、腸期60 min和腸消化末期)的保留率變化,如圖8所示,圖中td為體化消化時間。與文獻[22]的研究相似,甘藍紅的降解主要發(fā)生在腸消化階段,在口腔與酸性胃消化階段保持穩(wěn)定。乳液的包埋以及內水相中抗氧化劑的添加和pH的調節(jié),可明顯提升甘藍紅在腸消化過程中穩(wěn)定性,延緩甘藍紅的降解。

圖7 花色苷的穩(wěn)定性和生物可接受率Fig.7 Stability and bioaccessibility of anthocyanins

td/min圖8 消化過程中的花色苷保留率變化Fig.8 Changes of anthocyanin retention during in vitro digestion

3 結論

總之,本文研究了W/O乳液內水相的pH大小和抗氧化劑種類以及乳化劑濃度等乳液制備參數對甘藍紅和W/O乳液整體穩(wěn)定性的影響?；诟叻€(wěn)定性甘藍紅W/O乳液的構建,并將其應用于固體油基食品餅干中,考察不同甘藍紅添加方式對餅干中紫甘藍穩(wěn)定性和消化特性的影響。 結果表明,pH越低,甘藍紅的穩(wěn)定性越高,這與甘藍紅在不同pH條件下的存在形式有關。乳液制備參數直接影響紫甘藍W/O乳液的穩(wěn)定性,通過離心穩(wěn)定性與粒徑的測量,最終選擇1%的PGPR作為乳化劑,油水比例為8：2。WPI的添加延緩了乳液中脂質氧化的速率。以W/O乳液包埋形式添加的甘藍紅餅干的花色苷穩(wěn)定性明顯優(yōu)于以水溶性形式直接添加的對照組餅干,乳液的保護效果明顯。在消化過程中通過乳液包埋后甘藍紅的生物利用率和穩(wěn)定性顯著提升。本研究中開發(fā)的花色苷營養(yǎng)強化型餅干,為水溶性天然色素花色苷擴大應用范圍、提高穩(wěn)定性和生物可接受率,進而為實現社會生產實踐提供一定的理論基礎和實驗參考。