王恩勝，陳 暉，呂 靜，桑大席，李 坤

（信陽農林學院食品學院，河南信陽 464000）

馬蹄，皮色紫黑、肉質潔白、味甜多汁、清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽。其含有豐富的營養(yǎng)元素，如蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維B、維C、碳水化合物等[1-2]。桂花無毒、可食，適于體質寒涼、脾胃虛弱者?，F代藥理研究表明，桂花具有抗氧化、抗菌、免疫調節(jié)、防曬美白等多種作用[3]。

傳統年糕一般僅由糯米粉和白砂糖制成，原料單一、營養(yǎng)元素較少，而試驗中研制的桂花馬蹄粉年糕既豐富了傳統年糕的風味，又增加了年糕的營養(yǎng)價值，而且拓展了馬蹄的食用方式，有助于地方性食材的利用和發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

馬蹄、桂花，市售。

TMS-Pro 型質構儀、SX2-10-12 型馬弗爐，上海新諾儀器設備有限公司產品；ST-04 型凱氏定氮儀、ST-08C 型數顯消化爐，山東盛泰儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 桂花馬蹄粉年糕的制備

經預試驗確定桂花馬蹄粉年糕的基礎配方為馬蹄粉20 g，糯米粉40 g，桂花粉0.5 g，白砂糖8 g，玉米油1 g。

原料→混合→攪拌→揉團→熟制→成型→冷卻→包裝→成品。

（1）將馬蹄粉、糯米粉、桂花粉及白砂糖按比例加入容器中混和均勻，加入適量純凈水，攪拌至沒有干粉后揉成粉團。

（2）將揉成型的粉團放入蒸鍋，待上汽后蒸制15 min。

（3）蒸好取出后放在案臺上揉開，揉的同時加入玉米油。

（4）不停揉搓，直到年糕表面細膩光滑，揉成長條，切成圓筒狀的年糕。

1.2.2 單因素試驗

（1）不同馬蹄粉用量對年糕感官品質的影響。在糯米粉40 g，桂花粉0.5 g，白砂糖8 g，玉米油1 g，蒸制時間15 min 的前提下，馬蹄粉用量分別為10，20，30，40，50 g，以桂花馬蹄粉年糕感官評價為考查指標，研究了不同馬蹄粉用量對年糕感官品質的影響。

（2）不同桂花粉用量對年糕感官品質的影響。在馬蹄粉30 g，糯米粉40 g，白砂糖8 g，玉米油1 g，蒸制時間15 min 的前提下，桂花粉用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，以桂花馬蹄粉年糕感官評價為考查指標，研究了不同桂花粉用量對年糕感官品質的影響。

（3）不同白砂糖用量對年糕感官品質的影響。在馬蹄粉30 g，糯米粉40 g，桂花粉2 g，玉米油1 g，蒸制時間15 min 的前提下，白糖砂用量分別為4，6，8，10，12 g，以桂花馬蹄粉年糕感官評價為考查指標，研究了不同白砂糖用量對年糕感官品質的影響。

1.2.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，以馬蹄粉用量、桂花粉用量、白砂糖用量為試驗因素，按照三因素三水平，設計正交試驗表，以確定桂花馬蹄粉年糕的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計 /g

1.2.4 感官評價

感官評分標準適用于單因素試驗和正交試驗，邀請10 位具有食品方面專業(yè)知識的教師和學生進行評分。

感官品質評分標準見表2。

表2 感官品質評分標準

1.2.5 理化指標的測定

（1）年糕質構數據的測定。測試模式為TPA，測量探頭為圓柱形，力量感應元的量程為25 N，形變量為50%，起始力為0.01 N，測試速度為60 mm/min[4]。

（2）灰分的測定。灰分的測定，參照《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》GB 5009.4—2016[5]。

（3）蛋白質含量的測定。蛋白質含量的測定，參照《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》GB 5009.5—2016[6]。

2 結果與分析

2.1 不同馬蹄粉用量對年糕感官品質的影響

不同馬蹄粉用量對年糕感官品質的影響見圖1。

圖1 不同馬蹄粉用量對年糕感官品質的影響

由圖1 可知，當馬蹄粉用量為10 g 時，感官評分不高，隨著用量增加，得分逐漸提高。當添加較多時，成品較硬，口感柔韌性下降，黏彈性較低，咀嚼性也較差，得分降低。在用量為30 g 時，感官評分最高，故30 g 馬蹄粉為最適用量。

2.2 不同桂花粉用量對年糕感官品質的影響

不同桂花粉用量對年糕感官品質的影響見圖2。

圖2 不同桂花粉用量對年糕感官品質的影響

由圖2 可知，當桂花粉用量為0.5 g 時，感官評分不高，隨著用量增加，得分逐漸提高。當添加較多時，年糕的氣味和色澤相應加深，得分降低。在用量為2.0 g 時，感官評分最高，故2.0 g 桂花粉為最適用量。

2.3 不同白砂糖用量對年糕感官品質的影響

不同白砂糖用量對年糕感官品質的影響見圖4。

由圖3 可知，當白砂糖用量為4.0 g 時，感官評分不高，隨著用量增加，得分逐漸提高。當添加較多時，年糕較甜膩，得分降低。在用量為8.0 g 時，感官評分最高，故8.0 g 桂花粉為最適用量。

圖3 不同白砂糖用量對年糕感官品質的影響

2.4 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，確定以馬蹄粉用量、桂花粉用量和白砂糖用量為3 個試驗因素進行三因素三水平的正交試驗。

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可知，影響桂花馬蹄粉年糕感官品質的因素依次為馬蹄粉用量＞桂花粉用量＞白砂糖用量，從值分析中可得到最佳配方為A2B2C2，不在試驗設計組合內，需進行驗證試驗。

驗證試驗：將正交試驗所得的最佳工藝進行3 次重復試驗，取其平均值，得到感官評分為（92±0.83）分，高于正交試驗設計中的所有組合，驗證有效。因此，得出桂花馬蹄粉年糕的最佳配方為馬蹄粉用量30 g，桂花粉用量2 g，白砂糖用量8 g。

2.5 桂花馬蹄粉年糕的質構分析

桂花馬蹄粉年糕的質構性質隨馬蹄粉用量的變化見表4。

表4 桂花馬蹄粉年糕的質構性質隨馬蹄粉用量的變化

由表4 可知，最佳配方的桂花馬蹄粉年糕與市售普通年糕（咀嚼性35.21 mJ，膠黏性3.02 N，彈性11.58 mm）相比較，質構性質整體差異較小，符合大眾口感度的認可。

2.6 桂花馬蹄粉年糕的灰分分析

桂花馬蹄粉年糕中的灰分含量為0.208 7%，國家年糕灰分含量標準為0.5%，桂花馬蹄粉年糕灰分符合國家年糕灰分含量標準規(guī)定。

2.7 桂花馬蹄粉年糕的蛋白質含量分析

與市售普通年糕（5.2%）相比，桂花馬蹄粉年糕的蛋白質含量（9.8%）更高。

3 結論

以馬蹄粉、糯米粉、桂花粉、白砂糖、玉米油等為原料，研制出桂花馬蹄粉年糕，既豐富了傳統年糕的風味，又增加了年糕的營養(yǎng)價值，而且拓展了馬蹄的食用方式，有助于地方性食材的利用與發(fā)展。但桂花馬蹄粉年糕在制作過程中沒有添加食用香精及防腐劑等用于改善年糕品質的食品添加劑，因此也未進行保質期的研究，要想制作出品質與保質期均較優(yōu)的桂花馬蹄粉年糕，有待于進行更深入的研究。