呂 靜，楊潔茹，陳亞藍(lán)，陳 龍，桑大席，朱 靜

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南省大別山特色食品資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，河南信陽 464000）

玫瑰是薔薇科薔薇屬落葉叢生灌木，具有抗氧化、抑菌、降血脂、降血糖、抗腫瘤等多種功效[1]。食用玫瑰具有濃郁的玫瑰香味，含有花青色素、玫瑰多糖、黃酮等天然活性物質(zhì)[2]；菠蘿也叫鳳梨，營養(yǎng)豐富[3]，不僅具有熱帶水果獨有的芳香，還有層次豐富的酸甜口感。

近年來，復(fù)合飲料已然成為市場的一個焦點和趨勢，不僅可以使飲料營養(yǎng)更加均衡，還可以豐富口味。因此，試驗選擇玫瑰和菠蘿為主要原料，采用單因素試驗及正交試驗優(yōu)化飲料配方，以期得到具有玫瑰芳香且口感適宜，酸甜可口的飲品，在滿足口感風(fēng)味需要的同時，具有一定的營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干玫瑰，購自南京同仁堂；新鮮菠蘿，購自信陽市農(nóng)貿(mào)市場；檸檬酸、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠，河南中辰生物科技有限公司提供。以上原料均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

塞爾370 型離心果汁機(jī)，上海強運科技公司產(chǎn)品；LDZM-80L-III 型高壓滅菌鍋，東方科儀控股集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；JM-L50 型立式膠體磨，上海強運科技公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

（1）玫瑰花汁的制備[4]。玫瑰花→選擇→清洗→煮沸→過濾→澄清→玫瑰花汁。

（2）菠蘿汁的制備[5]。菠蘿→去皮→浸泡（0.5%食鹽水浸泡，切塊）→榨汁（菠蘿與水的體積比為2∶1）→離心過濾→加熱（于80 ℃水浴中加熱3～5 min，鈍化酶）→冷卻→菠蘿原汁。

（3）玫瑰菠蘿復(fù)合飲料的制作。菠蘿汁、玫瑰汁按比例混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 玫瑰菠蘿復(fù)合飲料配方優(yōu)化

（1）單因素試驗。①白砂糖添加量的確定：將35%菠蘿汁與20%玫瑰汁混合，添加0.10%檸檬酸，白砂糖4%，5%，6%，7%，8%，0.1%，進(jìn)行感官評定。②玫瑰花汁液添加量的確定：將30%，35%，40%，45%，50%菠蘿汁分別與30%玫瑰汁混合，添加最優(yōu)配比的白砂糖，0.1%檸檬酸等調(diào)味劑，進(jìn)行感官評定。③菠蘿汁液添加量的確定：將最優(yōu)配比的玫瑰花汁液與15%，20%，25%，30%，35%的菠蘿汁混合，添加最優(yōu)配比的白砂糖，0.1%檸檬酸等調(diào)味劑，進(jìn)行感官評定。④檸檬酸添加量的確定：將最優(yōu)配比的玫瑰花汁液與最優(yōu)配比的菠蘿汁混合，添加最優(yōu)配比的白砂糖，分別以檸檬酸0.05%，0.10%，0，15.00%，0.20%，0.25%）等，進(jìn)行感官評定。

（2）正交試驗。在單因素的基礎(chǔ)選取3 個最佳水平進(jìn)行正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，確定飲料的最佳配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計 /%

1.3.3 穩(wěn)定劑的選取及試驗分析

（1）穩(wěn)定劑的選取。根據(jù)正交試驗結(jié)果，采用最佳工藝配方制作玫瑰菠蘿復(fù)合飲料，分別添加海藻酸鈉、卡拉膠黃原膠各0.10%，0.15%，0.20%，進(jìn)行感官評定。

（2）復(fù)合穩(wěn)定劑配比優(yōu)化。根據(jù)穩(wěn)定劑的試驗結(jié)果，采用最佳工藝配方制作玫瑰菠蘿復(fù)合飲料，分別添加3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3 的2 種效果最佳的穩(wěn)定劑，進(jìn)行感官評定。

1.3.4 感官評定

玫瑰菠蘿復(fù)合飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玫瑰菠蘿復(fù)合飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官評定結(jié)果的影響見圖1。

圖1 白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官評定結(jié)果的影響

由圖1 可知，當(dāng)添加少許白砂糖時，飲料的風(fēng)味偏酸，當(dāng)添加到6%時，此時酸甜度最佳，繼續(xù)增加白砂糖，飲料甜味過濃掩蓋了原本風(fēng)味，口感較膩。因此，白砂糖添加量為6%時品質(zhì)最佳。

2.2 玫瑰花汁液添加量對飲料品質(zhì)的影響

玫瑰花汁液添加量對復(fù)合飲料感官評定結(jié)果的影響見圖2。

圖2 玫瑰花汁液添加量對復(fù)合飲料感官評定結(jié)果的影響

由圖2 可知，當(dāng)添加少許玫瑰花汁液時，玫瑰花味偏淡，當(dāng)添加到40%時，此時味道最佳，繼續(xù)增加玫瑰花汁液的量，沖淡了酸甜風(fēng)味。因此，玫瑰花汁液添加40%時品質(zhì)最佳。

2.3 菠蘿汁添加量對飲料品質(zhì)的影響

菠蘿汁添加量對復(fù)合飲料感官評定結(jié)果的影響見圖3。

圖3 菠蘿汁添加量對復(fù)合飲料感官評定結(jié)果的影響

由圖3 可知，當(dāng)添加少量的菠蘿汁時，菠蘿香味偏淡，飲料色澤過淺，添加量為25%時，口感最佳，但繼續(xù)添加時，玫瑰香氣被菠蘿所掩蓋。因此，菠蘿汁液添加量為25%時品質(zhì)最佳。

2.4 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官評定結(jié)果的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官評定結(jié)果的影響

由圖4 可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%時，酸甜度最佳，隨著檸檬酸添加量增多時，飲料酸味過濃掩蓋了甜味，口感較差。因此，檸檬酸添加量為0.10%時品質(zhì)最佳。

2.5 正交試驗結(jié)果分析

正交試驗結(jié)果分析見表3。

表3 正交試驗結(jié)果分析

由表3 可知，極差R 值B＞D＞C＞A，影響復(fù)合飲料品質(zhì)的主要因素是菠蘿汁添加量，其次是檸檬酸和白砂糖的添加量，玫瑰花汁添加量影響最小[6]。因此，由極差分析和感官評分得出此復(fù)合飲料的最佳配方為A2B3C3D2，即玫瑰汁添加量40%，菠蘿汁添加量30%，白砂糖添加量7%，檸檬酸添加量0.08%為最佳組合，此時的感官得分最好。

2.6 穩(wěn)定劑分析

不同穩(wěn)定劑添加量對復(fù)合飲料組織狀態(tài)的影響見圖5。

圖5 不同穩(wěn)定劑添加量對復(fù)合飲料組織狀態(tài)的影響

由圖5 可知，黃原膠及海藻酸鈉的穩(wěn)定效果最好，在0.15%的添加量時，溶液分層沉淀現(xiàn)象有明顯改善，但靜置1 周后仍有沉淀出現(xiàn)，卡拉膠雖然也對溶液穩(wěn)定性有一定改善，但效果并不明顯，這可能是溶液的pH 值不在卡拉膠最佳穩(wěn)定范圍內(nèi)[7]。因此，選擇黃原膠與海藻酸鈉進(jìn)行穩(wěn)定劑復(fù)配，總添加量為0.15%。

2.7 復(fù)合穩(wěn)定劑配比分析

不同配比穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料組織狀態(tài)的影響見圖6。

圖6 不同配比穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料組織狀態(tài)的影響

由圖6 可知，在采用黃原膠與海藻酸鈉復(fù)配后，與單一膠溶液相比，溶液的組織狀態(tài)更加均一，在二者配比為1∶1 時，組織狀態(tài)感官評分達(dá)到最高。這是由于黃原膠分子呈現(xiàn)有序的螺旋結(jié)構(gòu)，與水分子、其他多糖分子之間借助范德華力和氫鍵形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[8]，可以看出2 種膠體復(fù)配，增強了溶液的穩(wěn)定效果[9]。

3 結(jié)論

通過單因素試驗及正交試驗分析得出以下結(jié)論：即玫瑰汁40%，菠蘿汁30%，白砂糖為7%，檸檬酸0.08%為最佳組合。并且在海藻酸鈉和黃原膠總添加量0.15%，配比1∶1 時飲料的穩(wěn)定性最好。此時制備的飲料具有玫瑰和菠蘿的復(fù)合香味，酸甜可口、營養(yǎng)價值高。