安紅周, 孟雪艷, 朱雪慶, 楊嘉菲, 李盤欣, 黃亞男

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院1,鄭州 450001) (小麥和玉米深加工國(guó)家工程研究中心2,鄭州 450001) (河南省南街村集團(tuán)有限公司3,漯河 462600)

隨著現(xiàn)代人們健康意識(shí)的不斷提高和素食主義的盛行,以植物蛋白為原料擠壓制備的植物組織蛋白成為改善飲食結(jié)構(gòu)的新選擇[1]。植物組織蛋白(Textured Vegetable Protein, TVP)可分為低水分組織蛋白(水質(zhì)量分?jǐn)?shù)<40%)和高水分組織蛋白(水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%～80%)。其中,高水分組織蛋白其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地和外觀與動(dòng)物肉相似,是一種在功能上可以替代肉類的植物蛋白產(chǎn)品[2]。2020年全球植物組織蛋白市場(chǎng)價(jià)值為11億美元,預(yù)計(jì)到2027年將達(dá)到21億美元,復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.2%[3],植物組織蛋白的應(yīng)用具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。谷朊?WG)作為擠壓組織蛋白生產(chǎn)中重要的原輔料,對(duì)產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)的形成具有重要作用[4]。同時(shí)谷朊粉具有原料豐富、價(jià)格低廉的特點(diǎn),因此被廣泛添加到擠壓原料中用于改善組織蛋白的產(chǎn)品品質(zhì)。谷朊粉能夠提高組織蛋白產(chǎn)品的抗蠕變和不可恢復(fù)的變形能力,大豆蛋白和谷朊粉復(fù)合擠壓可以形成結(jié)構(gòu)良好的組織蛋白產(chǎn)品[5]。Chiang等[6]分析了大豆?jié)饪s蛋白和谷朊粉配比對(duì)擠壓組織蛋白理化性質(zhì)和質(zhì)地的影響,發(fā)現(xiàn)含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%谷朊粉的產(chǎn)品具有最高的組織化度、纖維結(jié)構(gòu)、硬度和咀嚼性。Zhang等[7]研究發(fā)現(xiàn)在大豆?jié)饪s蛋白和谷朊粉共混物中,增加谷朊粉含量能夠使產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)增加,谷朊粉在促進(jìn)擠壓組織蛋白中二硫鍵的增加,纖維結(jié)構(gòu)形成方面起著關(guān)鍵的作用。

對(duì)于谷朊粉中的兩大蛋白組分——麥谷蛋白(Glu)和麥醇溶蛋白(Gli)的研究多集中在面制品方面。Barak等[8]發(fā)現(xiàn)Gli和Glu對(duì)面包比容有積極影響,比值與面包芯的硬度呈正相關(guān)。楊濤等[9]研究表明醇谷比增加,餅干直徑增加并且能夠改善色澤,但醇谷比過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致面筋蛋白黏彈性下降,餅干硬度增加。當(dāng)Glu和Gli的質(zhì)量比為1∶1時(shí),饅頭在冷凍儲(chǔ)藏期間比容最高和硬度最低,速凍饅頭的品質(zhì)和冷凍穩(wěn)定性最佳[10]。因此,Gli和Glu對(duì)于提供適當(dāng)?shù)拿娼铕ば院蛷椥蕴匦云胶庵陵P(guān)重要。

科研學(xué)者在谷朊粉對(duì)組織蛋白品質(zhì)的改善方面做了大量研究,但對(duì)其主要蛋白組分Glu和Gli對(duì)擠壓組織蛋白產(chǎn)品品質(zhì)的影響尚未明確。探究Glu和Gli及二者的比例對(duì)植物組織蛋白產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和品質(zhì)改善具有一定的指導(dǎo)意義。Glu和Gli對(duì)低水分組織蛋白品質(zhì)的影響規(guī)律表明,Gli具有保持產(chǎn)品氣體的能力,Glu能夠支撐產(chǎn)品氣孔不塌陷。低水分與高水分組織蛋白產(chǎn)品在形狀、結(jié)構(gòu)和形成機(jī)理等方面有諸多不同點(diǎn),故實(shí)驗(yàn)對(duì)Glu和Gli對(duì)高水分組織蛋白品質(zhì)的影響進(jìn)行探究。實(shí)驗(yàn)采用分離重組的方法,以谷朊粉為材料提取得到Glu和Gli,并按不同比例進(jìn)行重組,在擠壓配方中替代谷朊粉。研究不同谷醇比擠壓混合粉的流變特性以及對(duì)高水分組織蛋白產(chǎn)品品質(zhì)的影響,并分析2種組分在高水分?jǐn)D壓中所起的作用,為高水分組織蛋白品質(zhì)的改善提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大豆分離蛋白,低溫脫脂豆粕,谷朊粉,小麥淀粉。

試劑:無(wú)水乙醇(分析純),鹽酸(分析純),大豆油(一級(jí)食用油)。

CLEXTRAL Ev025型雙螺桿擠壓機(jī),HAAKE RS6000流變儀,CR-400色彩色差儀,LXJ-IIB低速離心機(jī),TA-XT PLUS物性測(cè)試儀,LGJ-10冷凍干燥機(jī)。

1.2 原料基礎(chǔ)指標(biāo)

水分的測(cè)定:GB/T 5009.3—2016;灰分的測(cè)定:GB/T 5009.4—2016;粗蛋白的測(cè)定:GB/T 5009.5—2016;粗脂肪的測(cè)定:GB/T 5009.6—2016。

1.3 麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的提取

將谷朊粉和體積分?jǐn)?shù)70%的乙醇以1∶30(g/mL)比例混合,常溫下磁力攪拌2 h,在3 870 g下離心15 min,水洗沉淀2～3次得到Glu。收集上清液,加入2倍水稀釋并調(diào)節(jié)pH至6.2,攪拌稀釋液,靜止隔夜收集Gli。提取出的蛋白用冷凍干燥機(jī)凍干,粉碎過(guò)100目篩。

1.4 擠壓實(shí)驗(yàn)

將提取出的Glu和Gli按質(zhì)量比100∶0、80∶20、60∶40、40∶60、20∶80、0∶100進(jìn)行重組,替代擠壓配方中的谷朊粉生產(chǎn)高水分組織蛋白產(chǎn)品,質(zhì)量比分別記為Glu∶Gli=100∶0、Glu∶Gli=80∶20、Glu∶Gli=60∶40、Glu∶Gli=40∶60、Glu∶Gli=20∶80、Glu∶Gli=0∶100。

大豆分離蛋白∶谷朊粉∶低溫脫脂豆粕的質(zhì)量比為40%∶30%∶30%,另外添加小麥淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。擠壓機(jī)1～6區(qū)溫度設(shè)置為30 ℃—90 ℃—120 ℃—140 ℃—150 ℃—160 ℃,冷卻模頭溫度為60 ℃;加水量:3.2 L/h;喂料量:2.8 kg/h;螺桿轉(zhuǎn)速:280 r/min。

1.5 混合原料流變特性

參照Savadkoohi等[11]的方法進(jìn)行修改。樣品處理:稱取5 g原料混合粉,加20 mL蒸餾水,攪拌均勻,置于4 ℃下儲(chǔ)存過(guò)夜。取1 g樣品加到流變儀的下板,設(shè)置板間隙為1 mm,樣品邊緣用硅油密封。

應(yīng)變掃描:恒定溫度25 ℃,恒定頻率1 Hz,應(yīng)變0.01%～100%,G*不變的區(qū)域?yàn)榫€性黏彈區(qū),確定應(yīng)變固定為1%。

溫度掃描:恒定頻率1 Hz,應(yīng)變1%,以5 ℃/min的速率從20 ℃升溫至95 ℃,保持恒溫2 min,再以5 ℃/min降溫至20 ℃。記錄樣品的儲(chǔ)存模量(G′)和損耗模量(G″)以及損耗角正切值tanδ隨溫度和時(shí)間的變化。

1.6 高水分組織蛋白產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定

1.6.1 色澤

將制備好的組織蛋白產(chǎn)品進(jìn)行真空冷凍干燥,粉碎過(guò)100目篩。色彩色差計(jì)進(jìn)行校正后測(cè)定樣品明度系數(shù)L*值、彩度系數(shù)a*、b*值及總色差ΔE*。標(biāo)準(zhǔn)白板色調(diào)值L標(biāo)*=95.22,a標(biāo)*=-0.60,b標(biāo)*=4.15。ΔE*的計(jì)算公式:

式中:ΔL*、Δa*和Δb*為樣品和標(biāo)準(zhǔn)白板之間的差值。

1.6.2 持水性

將制備好的組織蛋白產(chǎn)品進(jìn)行真空冷凍干燥,粉碎過(guò)100目篩。稱取樣品約3.0 g分散在25 mL蒸餾水中,置于50 mL離心管中?；靹蚝箪o置30 min,2 177 g離心25 min。倒去上清液,瀝干后稱質(zhì)量。

式中:m1為樣品的質(zhì)量/g;m2為離心管的質(zhì)量/g;m3為離心后離心管和樣品的質(zhì)量/g。

1.6.3 持油性

將制備好的組織蛋白產(chǎn)品進(jìn)行真空冷凍干燥,粉碎過(guò)100目篩。稱取樣品約3.0 g置于50 mL離心管中,加17 mL大豆油,混勻后靜置30 min,4 899 g離心10 min。倒去上清液,瀝干后稱重。

式中:m1為樣品的質(zhì)量/g;m2為離心管的質(zhì)量/g;m3為離心后離心管和樣品的質(zhì)量/g。

1.6.4 質(zhì)構(gòu)特性

擠壓制備好的組織蛋白產(chǎn)品修剪成2.0 cm×2.0 cm×0.5 cm的形狀,選定質(zhì)構(gòu)儀為TPA模式,采用P/50探頭,測(cè)試前速度2.0 mm/s,測(cè)試中速度1.0 mm/s,測(cè)試后速度2.0 mm/s,下壓程度為50%,觸發(fā)力5 g,時(shí)間間隔5 s。

1.6.5 組織化度

測(cè)定垂直于擠壓機(jī)物料流出方向的剪切力與平行于擠壓機(jī)物料流出方向的剪切力,比值表示組織化度。將產(chǎn)品修剪成2.0 cm×2.0 cm×0.5 cm的形狀,質(zhì)構(gòu)儀為剪切模式,采用A/CKB探頭,測(cè)試前速度2.0 mm/s,測(cè)試中速度1.0 mm/s,測(cè)試后速度2.0 mm/s,剪切程度75%。

1.6.6 拉伸特性

參照陳樹(shù)鵬等[12]的方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行修剪,沿?cái)D壓機(jī)物料流出方向進(jìn)行拉伸。質(zhì)構(gòu)儀為拉伸模式,采用A/TG探頭,拉伸速度1 mm/s,拉伸位移100 cm,觸發(fā)力5 g。

1.6.7 感官評(píng)價(jià)

參照朱嵩[13]的方法進(jìn)行修改。由12名專業(yè)感官評(píng)價(jià)員(6名男生,6名女生)分別從色澤、表觀狀態(tài)、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià),按不同的權(quán)重系數(shù)(色澤∶表觀狀態(tài)∶風(fēng)味∶口感∶組織狀態(tài)=0.15∶ 0.15∶ 0.20∶ 0.25∶ 0.25)計(jì)算出總分。感官評(píng)價(jià)表見(jiàn)表1。

表1 高水分組織蛋白感官評(píng)價(jià)表

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行ANOVA差異顯著性分析,P<0.05為顯著性差異;Origin Pro 2021軟件作圖。所有結(jié)果均采用3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料基礎(chǔ)指標(biāo)

表2為擠壓所用的大豆分離蛋白、谷朊粉、豆粕和小麥淀粉以及提取出的Glu和Gli的基礎(chǔ)理化指標(biāo)。從谷朊粉中提取出的Gli質(zhì)量分?jǐn)?shù)為96.39%,蛋白含量較高。Glu里含有谷朊粉中的大部分淀粉,蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)稍低為78.08%。另外,測(cè)得谷朊粉中的Glu質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(31.01±0.01)%,Gli質(zhì)量分?jǐn)?shù)(為51.54±0.01)%。

表2 原料基礎(chǔ)理化成分表

2.2 不同谷醇比對(duì)擠壓混料的流變學(xué)特性分析

原料的流變特性對(duì)擠出過(guò)程有重要的影響。例如,螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)產(chǎn)生的剪切應(yīng)力是黏度的函數(shù),是物理和化學(xué)變化的原因[14]。冷卻模頭中的流動(dòng)行為影響擠壓高水分組織蛋白的產(chǎn)品形態(tài)結(jié)構(gòu)[15],也是流變特性的函數(shù)[16]。谷朊粉中的主要組分Glu和Gli是影響擠壓混料流變學(xué)的重要因素。不同谷醇比對(duì)擠壓混料的流變學(xué)特性測(cè)定結(jié)果如圖1所示。

在升溫階段(20～95 ℃),擠壓混料的儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G″先減小后增大。G′和G″值的減小與天然蛋白質(zhì)分子鏈展開(kāi)發(fā)生變性這一過(guò)程和分子間物理相互作用(氫鍵和離子鍵)被破壞相一致。Ortolan等[17]也指出,加熱對(duì)離子鍵和氫鍵的破壞作

用導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)的G′和G″降低。隨著溫度的繼續(xù)升高,G′和G″值逐漸增大。隱藏在蛋白內(nèi)部的巰基和疏水基團(tuán)等更多官能團(tuán)暴露出來(lái),使基團(tuán)之間的相互作用增加[18]。因此,G′和G″在溫度升高的過(guò)程中呈先下降后上升的趨勢(shì)。降溫階段(95～20 ℃)G′和G″迅速上升,這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子間通過(guò)二硫鍵和非共價(jià)相互作用發(fā)生交聯(lián),導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集性增加。此外,tanδ在90 ℃和80 ℃左右有2個(gè)明顯的峰,這可能與蛋白質(zhì)分子之間的結(jié)合和聚集有關(guān)[19]。在溫度掃描中,隨著谷醇比的減小,擠壓混料的G′和G″呈下降趨勢(shì),主要是和Glu呈現(xiàn)固體性質(zhì)以及Gli表現(xiàn)出流體的性質(zhì)有關(guān)。這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Chen等[20]研究相一致。損耗角正切值tanδ為G″/G′,所有樣品的tanδ均小于1,G′大于G″,表明物料彈性占主要部分,為弱凝膠體。tanδ越大,流動(dòng)性越強(qiáng)。在升溫過(guò)程中,增加Gli含量可以提高tanδ值,表明Gli有利于提高擠出過(guò)程中熔體的流動(dòng)性。

2.3 不同谷醇比對(duì)產(chǎn)品持水性和持油性的影響

蛋白質(zhì)對(duì)水和油脂的吸收與產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和風(fēng)味保持有關(guān)[21]。蛋白質(zhì)與水或油的結(jié)合取決于極性親水基團(tuán)或疏水基團(tuán)的可用性,并受到蛋白質(zhì)組成和構(gòu)象變化的強(qiáng)烈影響[22]。由圖2可知,空白產(chǎn)品的持水性和持油性分別與40∶60(質(zhì)量比)和20∶80(質(zhì)量比)的產(chǎn)品無(wú)顯著性差異,測(cè)定空白產(chǎn)品中谷朊粉原料谷醇比為0.601。隨著谷醇比的減小,重組谷朊粉擠壓產(chǎn)品持水性顯著降低(P<0.05),持油性呈下降趨勢(shì)。Glu結(jié)構(gòu)呈纖維狀,其大分子聚合物有利于水和油的保持。Gli結(jié)構(gòu)為小分子的球形,主要依靠氨基酸殘基的非極性側(cè)鏈間的疏水相互作用,在此結(jié)構(gòu)中的非極性基團(tuán)傾向于疏水的環(huán)境[23]。Chen等[24]指出隨著溫度的升高,相比于Glu,Gli在擠壓過(guò)程中的共價(jià)交聯(lián)程度更高。Glu和Gli本身結(jié)構(gòu)、氨基酸組成和黏彈性等方面存在的差異,擠壓后Glu和Gli分子質(zhì)量改變,兩者聚合形成不同強(qiáng)度的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

圖2 擠壓產(chǎn)品的持水性和持油性

2.4 不同谷醇比對(duì)產(chǎn)品的色澤影響

擠壓蒸煮過(guò)程中的顏色變化可作為視覺(jué)指標(biāo),能夠反映擠壓過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)程度。 Ilo等[25]研究了擠壓蒸煮過(guò)程中的顏色變化動(dòng)力學(xué)并得出結(jié)論,亮度值L*值是擠壓蒸煮過(guò)程中最可靠的變化指標(biāo)。在高溫下,通過(guò)誘導(dǎo)美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和色素降解等顯著影響擠出物的亮度[26]。由圖3可知,Glu和Gli質(zhì)量比為100∶0時(shí),擠壓產(chǎn)品的L*值最小,ΔE*值最大。Gli比例的增加在一定程度上改善了產(chǎn)品的色澤,亮度值L*值顯著性增大(P<0.05),色差ΔE*值顯著性減小(P<0.05)。Glu和Gli的質(zhì)量比為0∶100時(shí),擠壓產(chǎn)品最亮,色差ΔE*值最小。一方面可能是由于提取的Glu比Gli色澤深,原料本身色澤的差異對(duì)產(chǎn)品的色澤造成一定的影響。另一方面,由擠壓混料的流變學(xué)特性可知,隨著Gli含量的增多,物料的流動(dòng)性增加,在擠壓機(jī)機(jī)筒內(nèi)的停留時(shí)間縮短,導(dǎo)致非酶褐變反應(yīng)如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等的程度低,因此產(chǎn)品的色澤亮色差小。

圖3 擠壓產(chǎn)品的L*值和ΔE*值

2.5 不同谷醇比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是影響消費(fèi)者對(duì)擠壓食品可接受性的最關(guān)鍵因素之一。由表3可知,與空白產(chǎn)品相比,重組谷朊粉產(chǎn)品的硬度和咀嚼性顯著性下降,可能與Glu和Gli提取中破壞了蛋白間的結(jié)合有關(guān)。隨著Glu的減少,組織蛋白產(chǎn)品的硬度和咀嚼性呈下降趨勢(shì),彈性無(wú)明顯變化。Glu各亞基之間通過(guò)分子間二硫鍵和氫鍵、疏水作用等非共價(jià)鍵聚集成分子量較大的聚合物,進(jìn)而形成具有剛性和彈性的網(wǎng)絡(luò),賦予產(chǎn)品硬度和彈性。產(chǎn)品硬度和咀嚼性下降可能是因?yàn)镚lu含量少降低了面筋結(jié)構(gòu)的致密性,從而形成較弱的面筋網(wǎng)絡(luò)所引起的[27]。陸啟玉[28]發(fā)現(xiàn)隨著Glu和Gli比的升高,面條的硬度變大。Barak等[29]也發(fā)現(xiàn)Gli和Glu比值與餅干的硬度呈負(fù)相關(guān)。Glu和Gli質(zhì)量比為20∶80時(shí),產(chǎn)品具有相對(duì)較高的硬度和咀嚼性。

表3 擠壓產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性

2.6 不同谷醇比對(duì)產(chǎn)品組織化度的影響

組織化度為橫向剪切應(yīng)力和縱向剪切應(yīng)力的比值,可用于描述高水分組織蛋白產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)。由表4可以看出,所有擠壓產(chǎn)品的橫向剪切力均大于縱向剪切力,即組織化度大于1,說(shuō)明產(chǎn)品均具有纖維結(jié)構(gòu)。隨著谷醇比的減小,產(chǎn)品的橫向剪切力整體呈增大趨勢(shì),縱向剪切力呈減小趨勢(shì),組織化度先上升后下降。當(dāng)Glu和Gli的質(zhì)量比為20∶80時(shí),具有最高的組織化度2.63。這表明Gli含量的增多有利于物料沿?cái)D出方向形成纖維結(jié)構(gòu),而且硬度降低,使擠出物具有柔軟的質(zhì)地。分散在蛋白質(zhì)分子中的球狀Gli可以改善物料的流動(dòng)性和柔韌性,進(jìn)一步促進(jìn)各向異性纖維結(jié)構(gòu)的形成。另外,Glu主要為面筋提供彈性,并且聚合性較大,可能不利于擠壓過(guò)程中蛋白質(zhì)分子的取向排列[30]。因此,Glu含量高,產(chǎn)品硬度高,組織化程度變低。Glu是形成面筋的主干結(jié)構(gòu),球形的Gli填充在纖維狀的Glu聚合物中,兩者通過(guò)非共價(jià)鍵結(jié)合共同形成黏彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)。所以當(dāng)原料中不含Glu時(shí),擠壓產(chǎn)品的組織化度下降。因此,Glu和Gli兩者單獨(dú)存在或者比例不適當(dāng)都無(wú)法形成纖維品質(zhì)良好的產(chǎn)品。

2.7 不同谷醇比對(duì)產(chǎn)品拉伸特性的影響

拉伸試驗(yàn)是測(cè)量產(chǎn)品的抗撕裂性。最大拉伸力是指啞鈴或狗骨形狀樣品被拉伸至斷裂時(shí)所承受的最大力[31]。擠壓產(chǎn)品的拉伸特性如表5所示。重組谷朊粉擠壓產(chǎn)品的最大拉伸力和拉伸距離呈先增大后減小趨勢(shì),其中Glu和Gli的質(zhì)量比為40∶60的產(chǎn)品最大拉伸力與空白無(wú)顯著性差異,這表明了平衡Glu和Gli這兩大組分對(duì)擠壓產(chǎn)品拉伸品質(zhì)的重要性。拉伸距離越大表示產(chǎn)品的延展性越好。隨著Gli含量的增多,物料的延展性能增強(qiáng),因此組織蛋白產(chǎn)品的拉伸距離顯著性增大(P<0.05)。但當(dāng)Gli含量繼續(xù)增加,拉伸距離減小,產(chǎn)品韌性降低容易被拉斷,可能是產(chǎn)品中缺乏Glu支撐所導(dǎo)致的。

表5 擠壓產(chǎn)品的拉伸特性

2.8 不同谷醇比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

感官特性與外觀、質(zhì)地和風(fēng)味等密切相關(guān)。擠壓產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)平均得分和總分如表6所示,隨著谷醇比的減小,產(chǎn)品色澤和表觀值逐漸增大,這與色澤數(shù)據(jù)相符。產(chǎn)品的感官總分先增大后減小,當(dāng)Glu和Gli的質(zhì)量比為20∶80時(shí),產(chǎn)品色澤明亮均勻、口感軟硬適中以及纖維結(jié)構(gòu)豐富,具有最高的感官評(píng)分。Glu和Gli為40∶60以較好的風(fēng)味和口感排名第二。Glu和Gli為0∶100因缺乏Glu結(jié)構(gòu)的支撐,其表觀狀態(tài)稍差且產(chǎn)品略偏軟排名第三。

表6 擠壓產(chǎn)品的感官評(píng)分

3 結(jié)論

重組谷朊粉擠壓混料的流變結(jié)果顯示,增大Gli的含量有利于提高擠出過(guò)程中物料的流動(dòng)性。在一定程度上,Glu含量的減少使擠壓產(chǎn)品的持水性、硬度和咀嚼性下降,Gli含量增加使產(chǎn)品的色澤變亮,橫向剪切力、拉伸距離和組織化度顯著升高(P<0.05)。當(dāng)Glu和Gli為20∶80時(shí),產(chǎn)品具有相對(duì)較高的硬度和咀嚼性,組織化度值最大,并且具有最高的感官評(píng)分,該比例下產(chǎn)品品質(zhì)最好,說(shuō)明Gli對(duì)于纖維結(jié)構(gòu)的形成更有利。Glu和Gli的質(zhì)量比為0∶100時(shí),由于缺乏Glu的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)支撐,使得產(chǎn)品的組織化度下降。研究表明Glu對(duì)產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有支撐作用,Gli對(duì)產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)的形成有利。在之后的研究中,可對(duì)擠壓過(guò)程中Glu和Gli分子結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)變化以及二者相互作用的機(jī)制進(jìn)行深入探討。