許 斌,崔志強(qiáng),郭丹霄,李智欣,宋禮慧,于 珊,周 瑩

(中鹽工程技術(shù)研究院有限公司,天津 300450)

咸味是一種非常重要的基本味,在調(diào)味中有舉足輕重的作用,人們常稱咸味是百味之王,是調(diào)制各種復(fù)合味的基礎(chǔ)[1]。調(diào)味鹽是以食鹽或低鈉鹽為載體,加入一定量的調(diào)味品或能起到調(diào)味作用的食品,加工而成的不同口味的固體調(diào)味鹽。調(diào)味鹽中的添加物,主要為香辛料、天然動植物來源的食品成分、具有調(diào)味作用的食品等,如孜然鹽、麻辣鹽、芝麻鹽、胡椒鹽、咖喱鹽、花椒鹽、蒜味鹽、紅棗鹽、枸杞鹽、氨基酸碘鹽等[2]。調(diào)味鹽產(chǎn)品種類豐富,可滿足不同人群的口味需求。調(diào)味鹽已被大多數(shù)家庭和餐飲業(yè)所廣泛使用,品質(zhì)俱佳的調(diào)味鹽將具有廣闊的市場前景[3]。

近年來,高鹽攝入的危害已經(jīng)逐漸被廣大消費(fèi)者認(rèn)知。我國人均食鹽攝入量為10.5 g/d,是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上,也是世界上食鹽攝入量最高的國家之一。高鈉鹽的攝入與高血壓及心血管疾病密切相關(guān),全面降低食鹽攝入量刻不容緩[4]。食鹽替代物的研究,主要包括以下幾個方面:非鈉鹽替代,將同樣可以提供咸味的鹽酸鹽、磷酸鹽和乳酸鹽等完全或部分取代氯化鈉;天然提取物,從動植物中提取出呈咸味的粗提物或刺激物;咸味肽,從食物中提取由氨基酸組成的有咸味特性或者可以促進(jìn)咸味感知的多肽[5];風(fēng)味回補(bǔ),通過其他鮮味成分、香辛料等特殊風(fēng)味物質(zhì),協(xié)同增效,彌補(bǔ)咸味的損失。

酵母抽提物具有食品原料的屬性,可以提供強(qiáng)烈的鮮味、豐富的醇厚味,普遍應(yīng)用在食品中起到增鮮增厚、豐富滋味的作用?；诮湍赋樘嵛锏淖饔?與食鹽結(jié)合起來,可以進(jìn)行減鈉鹽的開發(fā)。通過咸鮮協(xié)同增效的原理,彌補(bǔ)氯化鈉減少以后的咸味缺失,同時延長咸味的感知,使咸味更柔和。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了以酵母抽提物為主要原料的減鈉鹽配方研究,達(dá)到減鈉25%以上,同時保持相同的咸味口感,取得了較為滿意的效果。但是在生產(chǎn)過程中,存在以下問題:酵母抽提物粒度小,約在0.15 mm,在混合過程中出現(xiàn)分層、不均勻的情況;酵母抽提物吸濕性很強(qiáng),非密封狀態(tài)下,非常容易結(jié)塊。為了更好的生產(chǎn)和使用,考慮通過造粒技術(shù)來解決上述問題。

文章以造粒產(chǎn)品感官評價得分為考察指標(biāo),通過對水分添加量、轉(zhuǎn)速、篩網(wǎng)孔徑等因素對造粒結(jié)果的影響進(jìn)行研究,為減鈉調(diào)味鹽通過造粒技術(shù)有效緩解物料分層、容易吸潮等問題提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用鹽,符合GB 2721的要求,中鹽工程技術(shù)研究院有限公司;酵母抽提物,食品級,安琪酵母股份有限公司;玉米淀粉,食品級,保齡寶生物股份有限公司;麥芽糊精,食品級,保齡寶生物股份有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TD10002A電子天平,天津天馬衡基儀器有限公司;CH-10槽形混合機(jī),江蘇張家港市開創(chuàng)機(jī)械制造有限公司;ZLB 2-80旋轉(zhuǎn)式制粒機(jī),江蘇張家港市開創(chuàng)機(jī)械制造有限公司;202-2ES電熱恒溫干燥箱,北京市永光明醫(yī)療儀器廠;FW177中草藥粉碎機(jī),天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 水分添加量單因素試驗(yàn)

按照下述配比,分別稱取各種原料,共計5 kg,其中食用鹽70%,酵母抽提物7%,玉米淀粉20%,麥芽糊精3%。食用鹽粉碎,取0.20 mm篩下物備用。將各種原料依次加入槽形混合機(jī)的料槽中。分別按照水分添加量1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的比例,向料槽中加入水分。物料混合均勻后使用。設(shè)置旋轉(zhuǎn)造粒機(jī)參數(shù):篩網(wǎng)孔徑1.5 mm,轉(zhuǎn)速60 r/min,進(jìn)行造粒試驗(yàn)。

1.3.2 轉(zhuǎn)速單因素試驗(yàn)

按照下述配比,分別稱取各種原料,共計5 kg,其中食用鹽70%,酵母抽提物7%,玉米淀粉20%,麥芽糊精3%。食用鹽粉碎,取0.20 mm篩下物備用。將各種原料依次加入槽形混合機(jī)的料槽中。水分添加量5%,向料槽中加入水分。設(shè)置旋轉(zhuǎn)造粒機(jī)參數(shù):篩網(wǎng)孔徑1.5 mm。分別按照40、50、60、70、80、90 r/min的轉(zhuǎn)速,進(jìn)行造粒試驗(yàn)。

1.3.3 篩網(wǎng)孔徑單因素試驗(yàn)

按照下述配比,分別稱取各種原料,共計5 kg,其中食用鹽70%,酵母抽提物7%,玉米淀粉20%,麥芽糊精3%。食用鹽粉碎,取0.20 mm篩下物備用。將各種原料依次加入槽形混合機(jī)的料槽中。水分添加量5%,向料槽中加入水分。設(shè)置旋轉(zhuǎn)造粒機(jī)參數(shù):轉(zhuǎn)速60 r/min。分別使用孔徑1.2、1.5、1.8 mm的篩網(wǎng),進(jìn)行造粒試驗(yàn)。

1.4 感官評價方法

由5人組成的感官評定小組,對造粒樣品的品質(zhì)進(jìn)行評分。感官評價項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 造粒樣品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard of granulation salt

2 結(jié)果與討論

2.1 水分添加量對造粒結(jié)果的影響

實(shí)驗(yàn)中使用的旋轉(zhuǎn)制粒機(jī),采用旋轉(zhuǎn)擠壓制粒技術(shù),通過機(jī)械傳動帶動刀片旋轉(zhuǎn),物料在刀片和篩網(wǎng)之間形成擠壓,將物料從篩孔擠出而形成顆粒。在物料擠出的過程中,溫度升高、壓力增大,各種物料在外部因素的作用下粘結(jié)在一起,形成顆粒狀。

水分在形成顆粒的過程中,起著粘結(jié)劑的作用。水分添加量是影響制粒的重要參數(shù),水量不足或水量過多都不能良好的成粒,同時受環(huán)境溫度、濕度影響較大。從圖1可以看出,水分添加量在5%時感官評價得分最高;水分添加量小于5%時,物料粘性不足,擠壓后成型差,容易出現(xiàn)粉料;水分添加量大于5%時,物料粘性過大,容易出現(xiàn)長條狀。

圖1 水分添加量對感官評價得分的影響Fig.1 The influence of water content on sensory score

2.2 轉(zhuǎn)速對造粒結(jié)果的影響

轉(zhuǎn)速的變化會影響刀片和篩網(wǎng)之間的擠壓力。轉(zhuǎn)速加快,擠壓力變大,物料之間的粘合力變大,容易形成顆粒;轉(zhuǎn)速減慢,擠壓力變小,物料之間的粘合力變小,顆粒的成型能力減弱。從圖2可以看出,轉(zhuǎn)速在60 r/min時感官評價得分最高。轉(zhuǎn)速低于60 r/min時,擠壓后成型差,容易出現(xiàn)粉料;轉(zhuǎn)速高于60 r/min 時,擠壓力逐漸增大,容易出現(xiàn)轉(zhuǎn)軸卡死、不能出料的現(xiàn)象。

圖2 轉(zhuǎn)速對感官評價得分的影響Fig.2 The influence of rotation speed on sensory score

2.3 篩網(wǎng)孔徑對造粒結(jié)果的影響

篩網(wǎng)孔徑的變化會影響刀片和篩網(wǎng)之間的擠壓力。孔徑變小時,擠壓力會相應(yīng)變大,物料之間的粘合力增強(qiáng),容易形成顆粒,若擠壓力過大,則容易形成長條狀,嚴(yán)重時會無法擠出導(dǎo)致卡死;孔徑變大時,擠壓力會相應(yīng)變小,物料之間的粘合力減弱,若擠壓力過小,則顆粒容易破碎,容易出現(xiàn)粉料。從圖3可以看出,篩網(wǎng)孔徑在1.5 mm時感官評價得分最高。

圖3 篩網(wǎng)孔徑對感官評價得分的影響Fig.3 The influence of mesh size on sensory score

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn),水分添加量應(yīng)控制在適宜的程度,判斷經(jīng)驗(yàn)為“手握成團(tuán),輕觸散開”,在此狀態(tài)下物料最適宜造粒;同時,應(yīng)根據(jù)原料含水量、環(huán)境溫度、環(huán)境濕度等條件的變化適時的調(diào)整。篩網(wǎng)孔徑會直接影響產(chǎn)品顆粒的直徑大小,產(chǎn)品開發(fā)時應(yīng)先明確產(chǎn)品顆粒的直徑要求,再選擇相應(yīng)的篩網(wǎng)孔徑,并固定該參數(shù),調(diào)試其余工藝參數(shù),不宜作為變量參數(shù)。因此,試驗(yàn)選定水分添加量5%、篩網(wǎng)孔徑1.5 mm,不再進(jìn)行正交試驗(yàn)。

文章通過對以酵母抽提物為主要風(fēng)味原料的減鈉調(diào)味鹽造粒技術(shù)的研究,得到適宜的擠壓造粒工藝為篩網(wǎng)孔徑1.5mm,水分添加量5%,轉(zhuǎn)速60 r/min,在此條件下得到的造粒樣品具有良好的感官品質(zhì)。