張淼，李艷梅，梁鵬娟，許程劍

四川旅游學(xué)院食品學(xué)院（成都 610100）

食品安全直接影響到消費者的個人健康、生命安全及社會的穩(wěn)定。隨著社會的發(fā)展，消費者更加關(guān)注的是食品的安全性、營養(yǎng)學(xué)和科學(xué)性。食品理化檢測技術(shù)則是對食品的質(zhì)量和安全性進行評價的主要手段。四川旅游學(xué)院食品學(xué)院“食品理化檢驗”課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)核心課程，總課時64學(xué)時，授課時間在大三上學(xué)期。

課程是研究評價食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生的原理、方法及檢驗技術(shù)的一門具有較強的技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科。其先修課程為“食品化學(xué)”“食品安全學(xué)”“食品毒理學(xué)”等，在多學(xué)科的理論交叉指導(dǎo)下，運用現(xiàn)代檢測手段和分析技術(shù)，檢測和分析食品中的營養(yǎng)物質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，確定這些物質(zhì)的種類和含量，從而決定其有無食用價值、是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全的學(xué)科。課程內(nèi)容包括食品中的主要成分、有毒有害成分、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留等物質(zhì)的檢驗方法理論和實踐。將OBE理念應(yīng)用于“食品理化檢驗”課程教學(xué)，并結(jié)合課程目標(biāo)支撐的畢業(yè)要求，探索“食品理化檢驗”的改革和實踐，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的建設(shè)打下扎實的基礎(chǔ)，同時也為其他相關(guān)專業(yè)類課程的教學(xué)組織和持續(xù)改進提供參考。

1 基于OBE理念的課程目標(biāo)確定

OBE是以考核學(xué)生的學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向的教育理念，注重教學(xué)的產(chǎn)出[1-2]。為落實四川旅游學(xué)院培養(yǎng)高素質(zhì)綜合應(yīng)用型人才的辦學(xué)定位，對標(biāo)食品質(zhì)量與安全專業(yè)工程教育認證發(fā)展要求，在以學(xué)生為中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進的OBE理念指導(dǎo)下，修訂課程教學(xué)大綱，圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的畢業(yè)生培養(yǎng)要求，明確“食品理化檢驗”的課程目標(biāo)。課程目標(biāo)：一是通過課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品中的營養(yǎng)成分、有毒有害物質(zhì)、農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑等和食品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)的檢測原理、檢測方法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，熟悉食品理化檢驗的實驗操作程序；二是培養(yǎng)學(xué)生對實驗數(shù)據(jù)分析和處理的能力，為學(xué)生從事食品分析、檢驗、質(zhì)量控制和相關(guān)領(lǐng)域的研究工作打下堅實基礎(chǔ)；三是引導(dǎo)學(xué)生具有良好的道德品質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)，具備不斷提升自身能力的學(xué)習(xí)態(tài)度和客觀嚴謹、求真務(wù)實的科學(xué)素養(yǎng)。

“食品理化檢驗”課程目標(biāo)與食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)要求的支撐關(guān)系見表1。課程的3個教學(xué)目標(biāo)能夠較好地支撐學(xué)生的畢業(yè)要求。

表1 “食品理化檢驗”課程目標(biāo)對食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)要求的支撐關(guān)系

2 改革與實踐

2.1 構(gòu)建課程模塊，統(tǒng)籌安排教學(xué)課時

“食品理化檢驗”的教學(xué)內(nèi)容分為課堂教學(xué)和實踐教學(xué)2個模塊。課堂教學(xué)在多媒體教室完成，教學(xué)內(nèi)容包括食品理化檢驗的概述，食品理化檢驗常用分析方法，食品理化檢驗的基本程序，食品中一般成分的測定，食品中農(nóng)、獸藥殘留的測定，食品添加劑的測定，食品中有害元素的檢測，食品中化學(xué)致癌物質(zhì)的檢測8個板塊的知識，涉及“食品理化檢驗”的檢測基礎(chǔ)知識，食品中有益成分和有害物質(zhì)的檢測原理和檢測方法。課堂授課通常是以教師講授結(jié)合視頻完成，直觀展示分析檢測的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和步驟。實踐教學(xué)環(huán)節(jié)模塊是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，在實驗室分組獨立完成，實驗性質(zhì)分為驗證性實驗和綜合性設(shè)計性實驗兩部分，其中分析檢測內(nèi)容涉及和食品品質(zhì)、食品安全、食品中的危害物質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)的分析測定，而綜合性設(shè)計性實驗則是考察學(xué)生運用多學(xué)科的知識進行獨立實驗設(shè)計，判斷食品安全性的能力。

為提升學(xué)生的操作技能，鍛煉出較強的動手操作能力，會獨立進行實驗設(shè)計，數(shù)據(jù)分析和結(jié)果的判定，滿足“九三五”的人才培養(yǎng)“上手快”的需求，從2019級開始，課堂教學(xué)模塊和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)模塊的比例由1︰1調(diào)整為3︰5，增加實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的占比，通過理論和實踐結(jié)合的一體化課堂教學(xué)，在讓學(xué)生掌握扎實的理論基礎(chǔ)的同時，具備較強的檢測技能，以及對于文獻資料和標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)體系的收集整理和解讀能力。

2.2 增購儀器設(shè)備，支撐實驗教學(xué)

為及時將課堂學(xué)到的最新檢測方法和技術(shù)得到運用，力爭讓每名學(xué)生都有上手訓(xùn)練的機會，食品學(xué)院在2019—2022年間，在實驗室內(nèi)進行改造升級，新增多套多媒體教學(xué)設(shè)備，確保理論和實踐的一體化教學(xué)的落實；增加可使用的儀器設(shè)備的種類和套數(shù)，新采購電子分析天平、高速冷凍離心機、馬弗爐、超聲波清洗儀等常規(guī)分析檢測儀器，滿足基本教學(xué)的完成；采購一批高精尖的儀器，如全自動脂肪測定儀、全自動凱氏定氮儀、全自動水分測定儀、掃描型紫外分光光度計、液相色譜儀、傅里葉變換紅外光譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射質(zhì)譜儀等，讓專業(yè)教師及時掌握最新的儀器檢測原理和使用方法，并與教學(xué)及時地結(jié)合，同時也能夠滿足教師和學(xué)生科研的順利開展；通過中央支持地方專項采購計劃建立并完善餐飲食品分析檢測中心平臺，平臺擁有核磁共振分析儀、氣味分析儀、質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻和電子設(shè)舌分析系統(tǒng)等先進的分析檢測設(shè)備，凸顯針對餐飲企業(yè)培養(yǎng)食品安全管理人員的育人特色。

2.3 優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，推行企業(yè)共建

積極鼓勵教師進入合作企業(yè)頂崗實習(xí)，或進入政府監(jiān)管部門進行掛職鍛煉，在行業(yè)取經(jīng)；課程經(jīng)費支持教師參與國內(nèi)各個組織機構(gòu)開展的食品分析檢驗類培訓(xùn)和交流活動；建立教師定期學(xué)術(shù)交流平臺，引入競爭機制，促進教師的專業(yè)能力和學(xué)術(shù)水平提升。

“食品理化檢驗”課程的教學(xué)任務(wù)不僅在食品學(xué)院教學(xué)實驗室和烹飪科學(xué)重點實驗室完成，更需要在校外實習(xí)基地的食品企業(yè)質(zhì)檢室及第三方檢測機構(gòu)得以實踐。教師在課堂上以多種形式開展課堂理論教學(xué)，注重學(xué)生實際分析檢測能力的培養(yǎng)的同時，通過與第三方檢測機構(gòu)簽訂合作意向后，計劃每學(xué)期授課后期增加企業(yè)技術(shù)人員現(xiàn)場授課現(xiàn)環(huán)節(jié)，優(yōu)化師資配置，及時鞏固課堂教學(xué)內(nèi)容，同時讓學(xué)生了解行業(yè)最新法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與前言檢測技術(shù)，充分對接行業(yè)。

2.4 融入思政元素，實現(xiàn)立德樹人

課程思政是將立德樹人作為教育根本任務(wù)的一種綜合教育理念，具體形式為將思想政治元素融入各門課程教學(xué)，從而潛移默化地對學(xué)生的思想和行為帶來影響[7]。在“食品理化檢驗”的教學(xué)中，需要學(xué)生合理運用已有的專業(yè)知識和技能，按照現(xiàn)行的檢測方法和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食品的安全性和可食用性進行評價，要求學(xué)生必須具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和實事求是、公平公正的工作態(tài)度。因此，課程在專業(yè)知識教學(xué)的過程中，通過巧妙有致的安排、潤物無聲的方式把社會主義核心價值觀及中國傳統(tǒng)文化道德觀融入課程教學(xué)中[8]。

通過概述食品理化檢驗技術(shù)的發(fā)展過程，工作意義的介紹，一方面幫助學(xué)生塑造完整的道德人格，優(yōu)良的道德品質(zhì)，正確的人生、觀價值、觀世界觀，另一方面幫助學(xué)生提升學(xué)習(xí)能力，培育嚴謹、客觀、務(wù)實、求真的科學(xué)素養(yǎng)；在“食品理化檢驗”的基本程序，分析數(shù)據(jù)處理和檢驗報告的撰寫講授中，要求學(xué)生發(fā)揚客觀、公正、實事求是的工作態(tài)度，培養(yǎng)嚴謹?shù)目茖W(xué)精神，堅持按規(guī)定辦事、按程序辦事、按原則辦事，嚴格遵守紀(jì)，不徇私舞弊；在食品中一般成分及有害物質(zhì)的測定講授中，通過對測定方法的改進與國標(biāo)的更新，以及方法適用范圍的學(xué)習(xí)，培育學(xué)生專業(yè)認同感、創(chuàng)新意識及科學(xué)、嚴謹、敬業(yè)的職業(yè)精神與態(tài)度。

3 基于OBE理念的考核模式

高等教育發(fā)展的核心目標(biāo)是持續(xù)提升教育質(zhì)量，教學(xué)效果的反饋和教學(xué)水平的評價直接影響教育質(zhì)量，也能最直接考察教學(xué)成果。其中，學(xué)生的學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)效果的考核是教學(xué)質(zhì)量的主要考核內(nèi)容。OBE強調(diào)的是教學(xué)目標(biāo)的達成度[9]，注重的是教育的結(jié)果和目的。在“食品理化檢驗”課程學(xué)習(xí)中，為評價學(xué)生對于知識和技能的掌握情況，以及是否達到課程目標(biāo)，教師采用過程性考核結(jié)合終結(jié)性考核模式（見表2），將考核貫穿于整門課程的學(xué)習(xí)過程中，過程性考核和終結(jié)性考核成績各占50%。具體考核內(nèi)容由課程學(xué)習(xí)考核、實驗環(huán)節(jié)考核和期末綜合性考試3個部分組成。課程學(xué)習(xí)考核包括對學(xué)生每堂課的到課率、課堂表現(xiàn)、課堂討論參與度和平時作業(yè)完成情況；實驗環(huán)節(jié)考核內(nèi)容包括學(xué)生的實驗操作能力、操作認真度、實驗結(jié)果的準(zhǔn)確度、數(shù)據(jù)的分析能力和實驗報告的完成情況；期末考試主要考察學(xué)生對于基礎(chǔ)知識及驗操作的原理，關(guān)鍵性技術(shù)點等技能的掌握情況，以及對于數(shù)據(jù)進行綜合性分析判斷的能力。

表2 過程性考核結(jié)合終結(jié)性考核的考核模式

4 實施效果

4.1 學(xué)生學(xué)習(xí)主動性提高

實踐反饋，通過實施該改革方案，學(xué)生對學(xué)習(xí)的主動性、目的性、選擇性、獨創(chuàng)性等方面都有了顯著改善，學(xué)習(xí)的自我調(diào)節(jié)效果明顯。在理論課學(xué)習(xí)前，學(xué)生會通過提前預(yù)習(xí)對學(xué)習(xí)內(nèi)容進行感知，課堂注意力集中，參與度提升，課堂紀(jì)律明顯好轉(zhuǎn)，下課后有不少學(xué)生會對課堂的疑難知識進行發(fā)問，實驗教學(xué)中，學(xué)生會對實驗操作關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行視頻預(yù)習(xí)，動手能力和團隊協(xié)作能力均提升，對于異常的實驗現(xiàn)象和實驗數(shù)據(jù)及時與教師溝通，及時發(fā)現(xiàn)問題，改進實驗過程，實驗結(jié)果的可靠度高。在近3年教學(xué)中，學(xué)生的課程綜合成績由2018級的68.5分上升到2019級76.5分、2020級80.5分，實驗成績也從2018級的75.4分上升到2019級82.6分、2020級85.2分，逐年均呈上升趨勢，實施效果明顯。

4.2 企業(yè)反饋效果良好

每年有1/3的學(xué)生取得政府下屬檢測機構(gòu)、第三方檢測機構(gòu)、各地標(biāo)準(zhǔn)檢驗技術(shù)研究院等檢測機構(gòu)的實習(xí)機會。

通過近10個月的實習(xí)，實習(xí)單位對2019年實習(xí)生的評價較高，普遍反饋畢業(yè)實習(xí)生在工作崗位上專業(yè)基礎(chǔ)知識較扎實，動手能力強，上手快，工作中態(tài)度謙虛認真，團隊協(xié)作能力強，能夠?qū)嶒炛谐霈F(xiàn)的各類問題認真分析，積極向指導(dǎo)教師請教，能夠及時完成指導(dǎo)教師交辦的任務(wù)，日常做好實驗儀器設(shè)備的維護和保養(yǎng)。

5 結(jié)語

“食品理化檢驗”課程是大多數(shù)食品工程類專業(yè)所開設(shè)的一門核心專業(yè)課程。貫徹“以學(xué)生為中心，以成果為導(dǎo)向，注重過程管理”的OBE理念，以學(xué)習(xí)效果為導(dǎo)向，緊抓學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，在專業(yè)理論知識的授課同時，不斷強化學(xué)生對于新的標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的解讀能力，對于現(xiàn)代分析檢測儀器的使用能力，獨立進行實驗操作、處理和分析數(shù)據(jù)的能力，以及對問題的分析能力、解決能力等。通過課程的教學(xué)改革實踐，對學(xué)生綜合素質(zhì)提升效果明顯，有效改進了教學(xué)質(zhì)量，增強了教學(xué)效果。但“食品理化檢驗”課程的教學(xué)效果是一個漫長、持續(xù)的漸進過程[9]，為達到教學(xué)活動持續(xù)改進的效果，后續(xù)可根據(jù)課程目標(biāo)達成度，提出持續(xù)改進的策略，及時與學(xué)生溝通交流，了解其學(xué)習(xí)精神狀態(tài)，有的放矢地采取個性化施教，調(diào)整教學(xué)方式方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的潛在力量。