路守棟，龔程，路依晨

四川工業(yè)科技學(xué)院食品學(xué)院（德陽 618500）

近年來，隨著居民的生活水平提高，人們的食品消費(fèi)觀念和方式在悄然改變，罐頭食品因?yàn)槠浞奖?、易儲存及不用?yīng)季的特點(diǎn)，逐漸走進(jìn)人們的視野，潛力巨大[1]。市場上的水果罐頭琳瑯滿目，品種多樣，但是我國混合水果罐頭的種類并不豐富，而枇杷與菠蘿就是一種新型的混合方式[2]。水果罐頭含有豐富的維生素C及檸檬酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)。維生素C能起到美容作用，有助于美白肌膚[3]。菠蘿果實(shí)品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，含有大量的果糖、葡萄糖、B族維生素、維生素C、磷、檸檬酸和蛋白酶等物質(zhì)[4]；菠蘿肉色金黃，香味濃郁，甜酸適口，清脆多汁；菠蘿具有清熱解渴、消食消腫等功效，可用于輔助治療消化不良、水腫、小便不利等疾患[5]。枇杷滋味香甜，營養(yǎng)豐富，富含葡萄糖、果糖、磷、鉀、鐵、鈣及多種維生素等；枇杷中的胡蘿卜素含量在水果中位列第三[6]。

我國水果罐頭產(chǎn)品在國際市場上占據(jù)市場份額優(yōu)勢。有近60萬 t的水果罐頭用于出口，每年水果罐頭的產(chǎn)量可達(dá)130多萬 t，占約1/6的全球市場出口量，出口額達(dá)4億多美元[7]。罐頭為傳統(tǒng)加工行業(yè)，產(chǎn)品暢銷世界，加工技術(shù)安全可靠，但是在時代進(jìn)步的大潮中，罐頭食品同樣需要不斷創(chuàng)新和進(jìn)步[8]。果蔬加工業(yè)作為一個新興產(chǎn)業(yè)，而水果罐頭也是作為果蔬加工業(yè)的一種。果蔬罐頭食品是國際市場近百年來久盛不衰的大眾食品，由于攜帶和食用方便，儲存時間長，能很好地調(diào)節(jié)市場和淡旺季節(jié)，因而備受世界各國消費(fèi)者青睞[9-11]。

在以菠蘿和枇杷為原料，白砂糖、檸檬酸為輔料的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對枇杷與菠蘿水果罐頭的配方進(jìn)行研究與優(yōu)化，并確定最佳配方?；谖覈旌纤揞^種類并不豐富，枇杷與菠蘿這種新型混合方式的開發(fā)，有助于帶動國內(nèi)罐頭市場的發(fā)展[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

菠蘿、枇杷：涪城區(qū)萬達(dá)廣場永輝超市購入。

主要試劑及生產(chǎn)廠家見表1。

表1 主要試劑及生產(chǎn)廠家

1.1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備（表2）

削皮刀、去核刀、帶蓋玻璃罐以及量筒250 mL、硅膠管、燒杯、試管等實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器。

1.2 產(chǎn)品基本配料

主料：菠蘿、枇杷。輔料（以占罐液的百分比計(jì)）：水果熬煮液50%、白砂糖25%、檸檬酸0.8%，預(yù)煮時間12 min。

1.3 工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

菠蘿→挑選→切端→去皮去眼→切塊→預(yù)煮護(hù)色→修整分級→備用

枇杷→挑選→摘柄→熱燙→冷卻→去核去皮→預(yù)煮護(hù)色→檢查分級→備用

燙罐檢罐→枇杷菠蘿塊裝罐注液→排氣密封→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 菠蘿處理

切端、去皮、去眼：品種最好選擇果坑淺，果皮薄，果皮呈現(xiàn)黃色者為佳[13]。應(yīng)用不銹鋼的器具進(jìn)行處理，去皮，用刀將果實(shí)兩端垂直于軸線切下，削去外皮，削皮時應(yīng)把菠蘿眼也去掉。將菠蘿果實(shí)切成扇形，且厚度1.5～2.0 cm、弦長3～4 cm。漂洗切塊后的果肉應(yīng)進(jìn)行預(yù)煮、修整，備用。

1.3.2.2 枇杷處理

用流動清水沖洗枇杷，洗凈表皮污物。按果實(shí)大小和成熟度高低，分批在85～90 ℃熱水中熱燙5～15 s，以皮易剝落為度。冷卻取出果實(shí)，立即用冷水冷卻。核、剝皮用孔徑為13～15 mm打孔器在果實(shí)頂端打孔，用6～9 mm打孔器打蒂柄部，使果核從頂部排出，并剝?nèi)ネ馄ぁＲM量避免傷及果肉。在配有護(hù)色劑的95～100 ℃熱水中預(yù)煮4～8 min，以煮透為度。煮后立即投入冷水中冷卻。選出果型完整、表面光滑、核洼圓滑、果肉呈金黃色或黃色的枇杷果實(shí)，供裝罐用；剔除不合格的果實(shí)[14]。

1.3.2.3 組合裝罐

燙罐、檢罐：裝罐前，空罐用洗滌液洗干凈，用90～100 ℃沸水消毒3～5 min，把罐倒置，滴干水分備用。罐蓋用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封膠圈脫落。

裝罐：應(yīng)注意同一罐中菠蘿和枇杷的大小基本一致。采取不同配比的白砂糖、檸檬酸分別加入500 mL罐頭瓶中，向其中加入大小、狀態(tài)一致的菠蘿和枇杷共200 g，向各罐頭瓶中加入260 mL汁液，使其總液面一致。

排氣：將裝好的罐頭加入沸水中，在水浴鍋排氣，要求加熱至罐中心溫度達(dá)到80～85 ℃，排氣時間8～10 min，取出后進(jìn)行封罐[15]。

殺菌：封罐后，應(yīng)迅速進(jìn)行殺菌，以防止罐頭初溫降低，影響殺菌效果。一般采用常壓沸水殺菌，將密封后的罐頭放入煮沸的殺菌鍋內(nèi)，加熱至93～100℃，保持15 min。

冷卻：產(chǎn)品分別在85，65和45 ℃熱水中逐步到冷卻到38～43 ℃。罐身水分因罐內(nèi)余熱蒸發(fā)而自干。

1.4 枇杷菠蘿水果罐頭感官評價標(biāo)準(zhǔn)

感官評價主要從色澤（20分）、風(fēng)味（30分）、組織形態(tài)（20分）、口感（30分）4個方面對枇杷菠蘿水果罐頭進(jìn)行考察，并給出具體評分。枇杷菠蘿水果罐頭感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 枇杷菠蘿水果罐頭感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢測方法

1.5.1 感官質(zhì)量指標(biāo)

枇杷呈金黃色，菠蘿呈明黃色，色澤均勻鮮亮，糖液清澈透明。有濃郁水果香，伴有糖液的酸甜味，果塊均勻適中，果肉形態(tài)完整，有少許果肉碎屑。酸甜爽口，水果香甜，果肉軟硬適宜。

1.5.2 可溶性固形物含量的測定

按GB/T 10786—2006中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。步驟如下：

手持折光儀校正和溫度修正，儀器在測量前需要校正零點(diǎn)。取蒸餾水?dāng)?shù)滴，放在檢測棱鏡上，擰動零位調(diào)節(jié)螺釘，使分界線調(diào)至刻度0%位置。然后擦凈檢測棱鏡，進(jìn)行檢測。測定打開蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測棱鏡。取數(shù)滴待測溶液，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。

1.5.3 總酸（以檸檬酸計(jì)）的測定

參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》（pH計(jì)電位滴定法）中的方法測定。

1.5.4 微生物的測定

1.5.4.1 菌落總數(shù)的測定

按GB/T 4789.2—2016進(jìn)行測定。

1.5.4.2 大腸菌群的測定

按GB/T 4789.3—2016進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮時間對罐頭質(zhì)量的影響

預(yù)煮時間影響水果軟硬、口感及組織形態(tài)：過長導(dǎo)致其過軟且營養(yǎng)物質(zhì)會流失；過短使其過硬。在參考配方基礎(chǔ)上，依次按預(yù)煮時間10，11，12，13和14 min進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對生產(chǎn)出來的罐頭按評價方法做出評價。

預(yù)煮時間對罐頭感官評分的影響如圖1所示，取3次重復(fù)試驗(yàn)平均值。隨著預(yù)煮時間的增加，產(chǎn)品的感官評分先升高后下降，時間為11 min時，感官評分83.71分，此時產(chǎn)品口感、組織形態(tài)最佳。

圖1 預(yù)煮時間對枇杷菠蘿水果罐頭質(zhì)量的影響

2.2 白砂糖添加量對罐頭質(zhì)量的影響

白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當(dāng)食用白砂糖有補(bǔ)中益氣、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效。試驗(yàn)中糖度影響口味及抑菌度。在參考配方基礎(chǔ)上，在單因素試驗(yàn)中加入15，20，25，30和35 g/100 g的白砂糖，對生產(chǎn)出來的罐頭按評價方法做出評價。

白砂糖添加量對罐頭感官評分影響如圖2所示。隨著白砂糖添加量增加，產(chǎn)品的感官評分先升高后降低，白砂糖添加量為30 g/100 g時，產(chǎn)品感官評分最高87.1分，此時產(chǎn)品口感最佳。

圖2 白砂糖添加量對枇杷菠蘿水果罐頭質(zhì)量的影響

圖3 檸檬酸添加量對枇杷菠蘿水果罐頭質(zhì)量的影響

2.3 檸檬酸添加量對罐頭質(zhì)量的影響

檸檬酸具有溫和、爽口的酸味，作為酸味劑和抗氧化劑添加在罐頭中，使罐頭具有獨(dú)特的風(fēng)味。且其也是良好的護(hù)色劑，對于易褐變的枇杷起到保護(hù)作用。在參考配方基礎(chǔ)上，依次添加0.4，0.6，0.8，1.0和1.2 g/100 g的檸檬酸用于單因素試驗(yàn)。

檸檬酸添加量對罐頭感官評分的影響如圖4所示。隨著檸檬酸添加量增加，產(chǎn)品的感官評分先升高后降低。檸檬酸添加量為1.0 g/100 g時，產(chǎn)品感官評分最高85.7分，此時產(chǎn)品口感色澤最佳。

圖4 熬煮液汁液配比對枇杷菠蘿水果罐頭質(zhì)量的影響

2.4 熬煮液汁液配比對罐頭質(zhì)量的影響

菠蘿與枇杷熬煮后各方面影響顯著，試驗(yàn)中熬煮液汁液配比影響新產(chǎn)品的口感及色澤、殘留物等。在參考配方基礎(chǔ)上，依次按熬煮液添加量0，25%，50%，75%和100%開展單因素試驗(yàn)，對制得的罐頭按評價方法做出評價。

熬煮液添加量對罐頭感官評分的影響如圖3所示，試驗(yàn)結(jié)果為3次重復(fù)試驗(yàn)平均值。隨著熬煮液添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分先升高后下降，后期隨著汁液添加量增加，感官效果降低，主要是因?yàn)槠渖珴筛薪档?，且其中含有過多殘?jiān)?。?dāng)熬煮液添加量為總添加量的25%時，感官評分最高87.3分，此時產(chǎn)品感官最佳。

2.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)分析

采用正交試驗(yàn)決定枇杷菠蘿水果罐頭研制的最優(yōu)工藝。從熬煮液汁液配比（A）、預(yù)煮時間（B）、白砂糖添加量（C）、檸檬酸添加量（D）這4個單因素試驗(yàn)的結(jié)果，分別選取感官評分較高的3個水平做L9(34)正交試驗(yàn)，從而決定枇杷菠蘿水果罐頭的最佳生產(chǎn)工藝。枇杷菠蘿水果罐頭研制的因素水平見表4。

表4 枇杷菠蘿水果罐頭的研制因素水平表

由表5可知，各因素對枇杷菠蘿水果罐頭的質(zhì)量影響因素的影響主次順序?yàn)榘局笠褐号浔龋绢A(yù)煮時間＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。根據(jù)極差分析，較優(yōu)試驗(yàn)組合為A1B2C1D1，即熬煮液汁液配比50%、預(yù)煮時間11 min、白砂糖添加量20 g/100 g、檸檬酸添加量0.8 g/100 g。

表5 L9(34)枇杷菠蘿水果罐頭的研制正交試驗(yàn)表

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

正交試驗(yàn)9組中的最好條件為試驗(yàn)號1（A1B1C1D1），極差分析的最好條件是A1B2C1D1，按照直接分析和極差分析的最好條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示最佳優(yōu)化條件是A1B2C1D1，即熬煮液汁液配比50%、預(yù)煮時間11 min、白砂糖添加量20 g/100 g、檸檬酸添加量0.8 g/100 g。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：枇杷呈金黃色，菠蘿呈明黃色，色澤均勻鮮亮，糖液清澈透明。

氣味：有濃郁水果香，伴有糖液的酸甜味。

滋味：酸甜爽口，水果香甜，果肉軟硬適宜。

質(zhì)地：果塊均勻適中，果肉形態(tài)完整，有少許果肉碎屑。

3.2 可溶性固體的測定

可溶性固形物含量測定按GB/T 10786—2006中規(guī)定的方法檢驗(yàn)，結(jié)果如表6所示。

表6 可溶性固形物測定結(jié)果 單位：%

3.3 總酸（以檸檬酸計(jì)）的測定

總酸（以檸檬酸計(jì)）按GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》（pH計(jì)電位滴定法）中的方法測定，結(jié)果如表7所示。

表7 總酸測定結(jié)果 單位：%

3.4 微生物指標(biāo)

微生物測定按GB/T 4789.2—2016、GB/T 4789.2—2016相關(guān)方法檢測，結(jié)果如表8所示。

表8 微生物測定結(jié)果

新產(chǎn)品枇杷菠蘿水果罐頭經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)，符合GB 4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)和商業(yè)無菌檢驗(yàn)的質(zhì)量要求。

4 結(jié)論

試驗(yàn)對枇杷菠蘿水果罐頭的工藝及其感官質(zhì)量的影響因素進(jìn)行了研究。通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化了枇杷菠蘿水果罐頭最佳工藝配方。結(jié)果顯示：影響枇杷菠蘿水果罐頭的感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即熬煮液配比（A）對枇杷菠蘿水果罐頭工藝的影響最大，熬煮時間（B）和白砂糖添加量（C）是次要因素，檸檬酸添加量（D）的影響最??；通過正交優(yōu)化試驗(yàn)得出的最佳工藝是A1B2C1D1，即熬煮液添加量50%，熬煮時間11 min，白砂糖添加量20 g/100 g，檸檬酸添加量0.8 g/100 g。新產(chǎn)品色澤均勻鮮亮，糖液清澈透明，有濃郁水果香，伴有糖液的酸甜味，果塊均勻適中，果肉形態(tài)完整，有少許果肉碎屑，酸甜爽口，水果香甜，果肉軟硬適宜。對成品進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果為可溶性固形物25%、總酸0.45%、菌落總數(shù)40 CFU/100 mL、大腸桿菌6 MPN/100 mL。故新產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。