唐家銘,蔣樂霞,張長峰,黃寶生,陳東杰,姜沛宏,趙如軒,胡超,4

1(廣東海洋大學 食品科技學院,廣東 湛江,524088)2(山東商業(yè)職業(yè)技術學院山東省農產品貯運保鮮技術重點實驗室,山東 濟南,250103)3(山東國農物流科技有限公司,山東 濟南,250103)4(齊魯醫(yī)藥學院,山東 淄博,255300)

魚類的活體銷售是我國魚類銷售方式之一,較之冷凍或者冰鮮的魚產品,活魚銷售的價格一般相對較高,其中一些經濟價值較高的魚類,其價格是冷凍或者冰鮮魚產品的2～5倍[1]。目前,無水保活運輸是國際上魚類?；钸\輸的一種重要的運輸方式,利用低溫誘導使魚類處于休眠狀態(tài),降低機體的新陳代謝及耗氧量,提高抗應激能力,提高活魚的運輸量和存活率[2-3]。然而,魚類作為一種變溫動物,極易受到溫度的影響,魚類所處的環(huán)境溫度一旦發(fā)生變化便容易引發(fā)機體產生應激反應、免疫系統(tǒng)受損等[4]。因此,研究減緩降溫過程中應激反應的處理方法對提高魚類抵御能力具有重要意義。

維生素E,又稱生育酚、生殖維生素及抗不孕維生素等,是目前最主要的抗氧化劑之一,具有抗氧化、抗不育的作用,以及影響免疫功能、防治疾病等作用[5]。維生素E作為飼料添加物應用于水產養(yǎng)殖的研究表明,飼料中添加維生素E能有效提高羅非魚、黃花魚、鲴魚、大西洋白姑魚等抗氧化、抗應激能力,增強免疫力和代謝能力[6-8]。迄今為止,尚未見到水體中添加維生素E用以緩解魚類脅迫這方面的應用研究報道。本研究以鯽魚為試驗對象,在降溫脅迫下,研究不同濃度維生素E水溶液處理對魚體生理代謝及應激指標的變化情況,分析維生素E處理下魚體面對脅迫時的應激水平變化,為水體中添加維生素E應用于緩解魚類應激提供研究參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鯽魚購自濟南市海鮮大市場,并運至國家農產品現代物流工程技術研究中心。挑選個體初始體重(0.42±0.10) kg、體長(18.15±1.56) cm、體質健康、體表無損傷、鱗片完整、大小均勻的成魚,暫養(yǎng)于國家農產品現代物流工程技術研究中心水產品控溫循環(huán)水過濾系統(tǒng)待用。暫養(yǎng)條件:水溫(20±1)℃,溶氧量≥6 mg/L;暫養(yǎng)時間為1 d。

1.2 儀器與設備

BK-280 全自動生化分析儀,山東博科生物產業(yè)有限公司;F6/10-104-S組織破碎機,上海弗魯克流體機械制造有限公司;T9S 紫外分光光度計,北京普析通用儀器有限責任公司;Multiscan MK3 酶標儀,賽默飛世爾(上海)儀器有限公司;鮮活水產品智能冷馴化/喚醒箱,山東省農產品貯運保鮮技術重點實驗室自主研發(fā)(專利號ZL201310447777.8);人工氣候箱QHX-300BSH-Ⅲ,上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;水產養(yǎng)殖及循環(huán)水處理系統(tǒng),青島中科海水處理設備工程有限公司;筆式 pH 檢測計,?，攦x表集團有限公司;JPB-607A 型便攜式溶解氧分析儀,上海雷磁儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 維生素E處理

試驗組按維生素E∶無水乙醇=1∶5將維生素E溶入無水乙醇制成原液,并將原液加水調配成質量濃度分別為50、100、200 mg/L的維生素E水溶液,以不添加維生素E(0 mg/L)處理的鯽魚作為對照組,每組21尾鯽魚。設置陰性對照組M1、M2、M3,M1、M2、M3分別為50、100、200 mg/L維生素E水溶液時所需乙醇量而調配成的乙醇水溶液,每組3尾鯽魚。將暫養(yǎng)后的鯽魚分別轉入不同濃度維生素E水溶液以及陰性對照組M1、M2、M3水溶液的冷馴化智能降溫裝置中進行藥浴,時間為2 h。

1.3.2 冷馴化處理

通過自主設計的冷馴化智能降溫裝置完成對鯽魚的冷馴化[9],裝置先按照10 ℃/h的降溫速率將水溫從20 ℃降至10 ℃,然后再以5 ℃/h的降溫速率將水溫從10 ℃降至5 ℃;分別在20、10、5 ℃的3個溫度點隨機取出6尾鯽魚進行取樣。

1.3.3 指標測定

鯽魚從冷馴化智能降溫裝置中取出后,從尾端靜脈處,用規(guī)格為5 mL的一次性注射器取血5 mL以上,取后的血液于4 ℃冰箱中靜置2 h后,4 ℃下4 000 r/min離心20 min,取其上清液于-80 ℃冰箱中保存待用,將取完血的鯽魚放置在盛有冰塊的托盤上進行解剖,取其肝臟和肌肉,放入-80 ℃冰箱中保存待用。

1.3.3.1 存活率的測定

冷馴化結束后的鯽魚裝入自封袋內,將空氣排盡后充入O2,將自封袋封口后,放進人工氣候箱進行無水?；??；顪囟雀鶕捌诘念A實驗結果設定為5 ℃。試驗組分為7組,分別為M1、M2、M3、0、50、100、200 mg/L,每組3尾,每2 h統(tǒng)計1次存活率。

1.3.3.2 血清生化指標測定

采用全自動生化分析儀測定谷草轉氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、谷丙轉氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、乳酸脫氫酶(lactate dehydrogenase,LDH)、血糖 (blood glucose,GLU)、乳酸(lactic acid,LAC);采用南京建成生物工程研究所的試劑盒測定丙二醛(malondialdehyde,MDA)、皮質醇(cortisol)、腎上腺素(epinephrine,EPI)及糖原。每個樣品重復3次。

1.3.3.3 肌肉指標測定

質構指標測定:參照蔣樂霞等[10]的方法,將魚的肌肉組織剪切成1 cm×1 cm×1 cm的大小,采用質構剖面法測定。探頭為P45/R,測試速度為1 mm/s,循環(huán)次數為2次,測定其硬度、黏附性、膠黏性、彈性以及咀嚼性,每個樣品重復3次。

pH值的測定:將魚的肌肉組織攪碎后,用分析天平準確稱量5.00 g魚肉放于燒杯中,加入煮沸后冷卻的蒸餾水,攪拌均勻定容至50 mL,靜置30 min后過濾到燒杯中,用pH計測定其pH值,每個樣品重復3次。

電子鼻的測定:電子鼻取樣參照陳東杰等[11]的研究方法,準確稱取對照組及不同濃度維生素E處理組各2.0 g鯽魚背部肌肉,采用組織攪碎機將其進行攪碎后分別裝入10 mL樣品瓶中,加蓋密封,每個樣品重復4次。測試前,需對電子鼻測定參數進行調整優(yōu)化。根據傳感器的響應信號,進而確定電子鼻的測定參數如下:載氣流速150 mL/min,頂空產生溫度40 ℃,進樣體積2 000 μL/s,頂空產生時間設置為600 s,數據采集時間設置為120 s,延滯時間設置為400 s。采用雷達圖和線性判別分析(linear discriminant analysis,LDA)對樣品進行分析,將樣品中差異較大的個體除去。18個傳感器對應的敏感物質類型如表1所示。

表1 傳感器對應的敏感物質類型Table 1 Types of sensitive substances corresponding to sensors

1.4 數據統(tǒng)計

應用SPSS 22軟件進行方差分析,顯著性分析應用Duncan法進行組間多重比較,顯著性水平設P<0.05表示顯著,P>0.05表示顯著;P<0.01表示極顯著,P>0.01表示極不顯著,結果由Origin 2019軟件繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 不同濃度維生素E處理對鯽魚無水?；钸^程中存活率的影響

鯽魚經不同濃度維生素E處理下不同?；顣r間的存活率如表2所示。本試驗中,隨著?；顣r間的延長,各組存活率整體呈下降趨勢。對照組和陰性對照組M1、M2、M3的存活率下降幅度差別不大;而與對照組、陰性對照組相比,各濃度維生素E處理組存活率下降幅度較小,其中,100 mg/L處理組的鯽魚存活率最高。無水?；?0 h時,陰性對照組M1、M3的存活率降至66.7%,M2和0、50、100、200 mg/L處理組的存活率為100%;無水?；?2 h時,0 mg/L處理組的存活率降低至66.7%,M2和50、100、200 mg/L處理組的存活率為100%;無水保活54 h時,M2的存活率降低至66.7%,50、100、200 mg/L處理組的存活率為100%;無水?；?8 h時,200 mg/L處理組的存活率降低至66.7%,50、100 mg/L處理組的存活率為100%;無水保活72 h時,50 mg/L處理組的存活率降低至66.7%,100 mg/L處理組的存活率為100%,且100 mg/L處理組的鯽魚休眠狀態(tài)良好,體色無異且體表無出血等狀況。由此初步認為,在無水保活過程中,無水乙醇的存在因劑量小的緣故對鯽魚的作用影響不大,而經過維生素E處理可提升鯽魚的存活率,其中100 mg/L維生素E的?；钚Ч罴选?/p>

表2 不同維生素E濃度處理下鯽魚無水?；畈煌瑫r間的存活率Table 2 Survival rate of crucian carp without water preservation for different time under different vitamin E concentration treatment

2.2 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清皮質醇和腎上腺素的影響

由表3可知,除100 mg/L處理組外,0、50、200 mg/L處理組的皮質醇質量濃度隨溫度下降呈先升高后下降的趨勢,在降溫至10 ℃時皮質醇濃度達到最大值,分別為2.51、1.75、1.35、2.05 ng/mL;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的皮質醇濃度顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05)。0、50、100、200 mg/L處理組的腎上腺素質量濃度隨溫度下降呈先升高后下降的趨勢,在降溫至10 ℃時腎上腺素濃度達到最大值,分別為0.39、0.21、0.20、0.31 ng/mL;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的腎上腺素濃度顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05)。

表3 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清皮質醇和腎上腺素的影響 單位:ng/mL

2.3 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清AST、ALT、LDH、MDA的影響

在降溫脅迫下,鯽魚經不同濃度維生素E水溶液處理下血清谷草轉氨酶、谷丙轉氨酶、乳酸脫氫酶及丙二醛的指標變化如表4所示,隨著溫度的下降,0、50、200 mg/L處理組的血清谷草轉氨酶活性呈先上升后下降的趨勢,但100 mg/L處理組的血清谷草轉氨酶活性卻呈先下降后上升的趨勢,在降溫至10 ℃時谷草轉氨酶濃度達到最大值,分別為1 192.90、792.13、458.27、700.67 U/L;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的谷草轉氨酶濃度極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。0 mg/L處理組的血清谷丙轉氨酶活性隨著溫度的下降而升高,而50、100、200 mg/L處理組的血清谷丙轉氨酶則呈先下降后上升的趨勢,在降溫至5 ℃時谷丙轉氨酶濃度達到最大值,分別為25.67、19.77、11.83、14.03 U/L;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的谷丙轉氨酶濃度極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。0、200 mg/L處理組乳酸脫氫酶活性隨溫度下降呈升高的趨勢,50 mg/L處理組鯽魚呈先升高后降低的趨勢,而100 mg/L處理組鯽魚則呈先下降后升高的趨勢,在降溫至5 ℃時乳酸脫氫酶濃度達到最大值,分別為1 247、479.33、352.67、530 U/L;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的乳酸脫氫酶濃度極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。0、50、100、200 mg/L處理組鯽魚血清丙二醛隨溫度的下降呈先上升后下降的趨勢,在降溫至10 ℃時丙二醛濃度達到最大值,分別為4.69、4.54、3.09、4.15 nmol/mL;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的丙二醛濃度極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。

表4 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清AST、ALT、LDH、MDA的影響Table 4 Effect of vitamin E on serum AST, ALT, LDH and MDA of crucian carp under cooling stress

2.4 維生素E對降溫脅迫下鯽魚LAC、血清GLU、肝糖原的影響

由表5可知不同濃度維生素E水溶液處理對降溫脅迫下鯽魚血清乳酸、血清葡萄糖及肝糖原的指標影響。50 mg/L處理組鯽魚的血清乳酸濃度隨溫度下降而下降,而0、100、200 mg/L處理組的血清乳酸則呈先下降后上升的趨勢;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的乳酸濃度顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05)。0 mg/L處理組鯽魚血清葡萄糖濃度隨溫度的下降而下降,其他濃度維生素E處理組鯽魚血清葡萄糖濃度呈先降低后升高的趨勢,但100 mg/L處理組的鯽魚血清葡萄糖濃度隨溫度的降低呈上升的趨勢;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的血清葡萄糖濃度顯著高于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05)。這可能是在較低溫情況下其代謝水平和能量消耗較低,從而導致血清葡萄糖處于較高的水平,這與王琪等[12]對海鱸魚的代謝研究結果一致。0、50 mg/L處理組肝糖原含量隨溫度的降低呈先下降后上升的趨勢,200 mg/L處理組肝糖原含量隨溫度的降低而降低,但100 mg/L處理組的肝糖原含量卻隨溫度的降低呈先升后降的趨勢;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的肝糖原濃度極顯著高于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。

2.5 維生素E對降溫脅迫下鯽魚肌肉質構及pH的影響

如表6所示,0 mg/L處理組的肌肉硬度、彈性及咀嚼性隨溫度的降低而升高,50 mg/L處理組的硬度隨溫度的下降呈先下降后上升的趨勢,50 mg/L處理組的彈性、咀嚼性則隨溫度的下降而上升,而100、200 mg/L處理組的硬度、彈性及咀嚼性則隨溫度的下降呈先升后降的趨勢;降至5 ℃時,0 mg/L處理組的硬度、彈性及咀嚼性均顯著高于50、100、200 mg/L處理組(P<0.05),這可能是降溫脅迫下并未引起鯽魚肌肉蛋白質變性,從而令其應激反應較對照組的小,這與李盧等[9]對鯽魚的質構研究結果一致。50 mg/L處理組的黏附性、膠黏性隨溫度的降低呈先降后升的趨勢,而0、100、200 mg/L處理組的黏附性、膠黏性隨溫度的降低而降低,對照組(0 mg/L處理組)和50、100、200 mg/L處理組無顯著差異(P>0.05)。0 mg/L處理組的pH值隨溫度的下降而上升,50、100、200 mg/L處理組的pH值則隨溫度的降低呈先升后降的趨勢;在降溫至10 ℃時,0、50、200 mg/L處理組的pH值均顯著低于100 mg/L處理組(P<0.05),在降溫至5 ℃時,0、50、100、200 mg/L處理組之間無顯著差異(P>0.05)。

表6 維生素E對降溫脅迫下鯽魚肌肉質構及pH的影響Table 6 Effect of vitamin E on muscle texture and pH of crucian carp under cooling stress

2.6 電子鼻對維生素E處理下鯽魚肌肉的氣味分析

通過電子鼻分析維生素E處理下降溫至10 ℃、5 ℃時鯽魚背部肌肉的氣味指紋圖譜,又稱為氣味雷達圖。結果見圖1、圖2。圖1為維生素E處理下降溫至10 ℃時鯽魚肌肉對電子鼻18個傳感器相應信號強度的大小,除LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT傳感器的信號強度不明顯外,其余12個傳感器的信號強度則較為明顯,分別為T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2。圖2為維生素E處理下降溫至5 ℃時鯽魚肌肉對電子鼻18個傳感器相應信號強度的大小,除LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT傳感器的信號強度不明顯外,其余12個傳感器的信號強度則較為明顯,分別為T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2。表1列出了18個傳感器對應的敏感物質類型,結合圖1、2可知,LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT傳感器對應的敏感物質類型如氯、氟、氮氧化合物、硫化物、丙烷和丁烷等,表明傳感器對樣品中上述類型的氣味物質識別能力弱,而其余的傳感器對碳氫化合物類、氨、氯、甲苯和胺類化合物等敏感,表明傳感器對樣品中上述類型的氣味物質識別能力較強。

圖1 維生素E處理下降溫至10 ℃時鯽魚肌肉的電子鼻雷達圖Fig.1 Electronic nose radar map of carp muscle when cooled to 10 ℃ under vitamin E treatment

圖2 維生素E處理下降溫至5 ℃時鯽魚肌肉的電子鼻雷達圖Fig.2 Electronic nose radar map of carp muscle when cooled to 5 ℃ under vitamin E treatment

2.7 維生素E處理下鯽魚肌肉的線性判別分析(linear discriminant analysis,LDA)

LDA是通過數學運算法則將高緯度的原始數據轉化成低緯度方向,并對其數據進行壓縮,在對樣品組間點分布狀態(tài)、組類間分布距離進行分析[13]。由圖3可知,LDA1的貢獻率為26.84%,LDA2的貢獻率為65.47%,二者累積的貢獻率為92.31%。由圖4可知,LDA1的貢獻率為33.32%,LDA2的貢獻率為64.14%,二者累積的貢獻率為97.46%。圖3、圖4中各組樣品均無重疊,區(qū)分明顯,表明電子鼻可以區(qū)分不同濃度維生素E水溶液處理對鯽魚的肌肉風味的影響。

圖3 維生素E處理下降溫至10 ℃時鯽魚肌肉的LDA圖Fig.3 LDA diagram of crucian carp muscle when cooled to 10 ℃ under vitamin E treatment

圖4 維生素E處理下降溫至5 ℃時鯽魚肌肉的LDA圖Fig.4 LDA diagram of crucian carp muscle when cooled to 5 ℃ under vitamin E treatment

3 討論

3.1 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清生化指標的影響

皮質醇和腎上腺素是魚體主要的應激激素,是直接判斷機體是否發(fā)生應激反應以及機體應激反應程度的重要指標[14-15]。本研究中,在降溫脅迫下,0、50、100、200 mg/L處理組的皮質醇和腎上腺素均顯著升高。有研究表明,皮質醇的含量與降溫的幅度呈正相關,隨溫度的降低而含量上升[16]。CURRIE等[17]研究發(fā)現,鱒魚在受到刺激后,其機體腎上腺素含量會顯著上升。降溫過程中,100 mg/L處理組中鯽魚的血清皮質醇、腎上腺素含量均顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05),表明經過濃度為100 mg/L的維生素E處理的鯽魚,其機體的抗應激能力得到顯著增強。

AST和ALT是指示肝功能的重要指標,在正常情況下,這2個酶主要存在于機體的肝細胞中,但在機體組織細胞受損時,酶會從細胞流進血液中,使血清中谷草轉氨酶和谷丙轉氨酶的含量高于正常值[18-20]。本研究中,隨著溫度的下降,各組鯽魚血清中的谷草轉氨酶、谷丙轉氨酶均高于正常值,表明低溫脅迫下,機體的肝功能均受到了損傷。而在降溫過程中,100 mg/L處理組的谷草轉氨酶、谷丙轉氨酶活性均極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01),表明濃度為100 mg/L的維生素E處理能夠保護鯽魚的肝組織細胞,使其在低溫脅迫下減少損傷。LDH是糖代謝中將丙酮酸催化成乳酸的一類酶,當魚受到外界脅迫時,會引起乳酸脫氫酶的活性顯著升高[21]。本實驗結果顯示,100 mg/L處理組的乳酸脫氫酶活性極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01),表明通過質量濃度為100 mg/L的維生素E處理能夠在很大程度上減輕魚體因脅迫所帶來的的損傷。MDA是一種脂質過氧化物,能夠反映出機體的氧化損傷程度[22]。當魚類在降溫過程中,機體一直處于不利環(huán)境時,機體的抗氧化防御能力會被破壞,使脂質過氧化程度加深,血清中的MDA含量則表現為顯著高于正常值[23]。本研究中,100 mg/L處理組的MDA含量極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01),表明100 mg/L的維生素E處理提高了降溫脅迫下鯽魚的抗氧化防御能力。

本研究中,在降溫過程中,100 mg/L處理組的糖原含量極顯著高于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01),而100 mg/L處理組的乳酸含量顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05),這與珍珠龍膽石斑魚的研究一致[4],表明鯽魚經100 mg/L的維生素E處理后提高了機體對降溫脅迫的耐力。本試驗中,在降溫過程中,100 mg/L處理組的血糖含量顯著高于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05),表明在低溫脅迫下,鯽魚通過血糖代謝增加機體抵御寒冷的能量,而維生素E的處理提高了機體面對脅迫的耐力,故含量高于0、50、200 mg/L處理組,這與大菱鲆的研究一致[10]。

3.2 維生素E對降溫脅迫下鯽魚肌肉品質指標的影響

質構指標是指食物中視覺與觸覺的效應,常用于評價食物的營養(yǎng)價值。研究表明,在氧化應激條件下,魚類肌肉組織的改變會影響肌肉質構特性,從而影響魚肉品質[24]。本研究中,降溫過程中,0 mg/L處理組的硬度、彈性、咀嚼性顯著高于50、100、200 mg/L處理組(P<0.05),而黏附性、膠黏性和對照組差異不顯著(P>0.05),表明經維生素E處理的鯽魚肌肉品質在一定程度上要優(yōu)于對照組(0 mg/L處理組),其結果與鯽魚一致[9]。魚肉的pH值是一個反映肉質參數的重要指標,在無水?；钸^程中,乳酸在肌肉中累積,造成魚肉的pH值下降[25]。本研究中,在降溫至10 ℃時,0、50、200 mg/L處理組的pH值均顯著低于100 mg/L處理組(P<0.05),同時結合表5中乳酸的數據進行分析,初步認為在降溫脅迫下,鯽魚因體內酶作用產生大量乳酸,從而導致pH下降,而經100 mg/L維生素E處理的鯽魚能夠緩解脅迫所帶來的影響,減少乳酸的產生,從而減緩pH的下降幅度。

3.3 維生素E對降溫脅迫下鯽魚肌肉風味的影響

電子鼻可對樣品無損的情況下快速識別出樣品的風味[26]。本研究中,采用電子鼻收集了經不同濃度維生素E水溶液處理的鯽魚在降溫至10 ℃時及降溫至5 ℃時的魚肉氣味指紋圖。由降溫至10 ℃時鯽魚肌肉的LDA圖可知,50 mg/L處理組與100 mg/L處理組距離相近,說明在降溫至10 ℃時,50 mg/L與100 mg/L的維生素E水溶液處理對鯽魚肌肉風味的影響變化不大;后由降溫至5 ℃時鯽魚肌肉的LDA圖可知,50 mg/L處理組處于第三象限,而100 mg/L處于第一象限,兩組距離相距遠,這可能是隨著溫度的降低,鯽魚受到的應激程度增大,50 mg/L與100 mg/L的維生素E水溶液處理對鯽魚的作用增大,因維生素E水溶液的濃度不一樣,其對鯽魚處理的效果也就不一樣,進而導致對鯽魚肌肉風味的影響不同,但并不能說明維生素E水溶液處理對魚肉風味的好壞。若要辨別維生素E水溶液處理對魚肉風味是否是有利的影響,還需繼續(xù)進行下一步的實驗分析。

4 結論

通過研究水體中添加維生素E對鯽魚降溫脅迫下生理生化、肌肉質構指標變化及肌肉風味影響,得出質量濃度為100 mg/L維生素E處理后的鯽魚?；钚Ч罴?無水?；?2 h,存活率達100%;肝功能受損及應激反應得到緩解,能量代謝及肌肉品質更為穩(wěn)定,魚肉風味也具有一定的影響,通過維生素E處理的方式能夠使鯽魚誘導休眠產生的脅迫得到緩解。下一步可以借助蛋白質組學技術,研究維生素E緩解魚類應激的作用機理。