孫藝銘,牛永武*,喬杉,楊巖曉,趙仁勇,2,田雙起,2*

1(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院,河南 鄭州,450001)2(河南工業(yè)大學(xué) 小麥與玉米深加工國(guó)家工程研究中心,河南 鄭州,450001)

海綿蛋糕因其獨(dú)特的口感受到消費(fèi)者喜愛,是世界上消費(fèi)最多的糕點(diǎn)類食品之一[1]。傳統(tǒng)的海綿蛋糕制作對(duì)生產(chǎn)工藝要求較為嚴(yán)格,且產(chǎn)品存在口感較差、易老化等問題[2]。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展,乳化劑常被用于制作高質(zhì)量的蛋糕,其具有改善面糊特性、提升蛋糕比容和質(zhì)地品質(zhì)等作用[3]。研究發(fā)現(xiàn),乳化劑的作用機(jī)制主要是與蛋糕體系中的蛋白質(zhì)相互作用形成穩(wěn)定的氣泡膜,提高蛋糊的發(fā)泡性和穩(wěn)定性[4]。當(dāng)前,蛋糕類食品中添加的乳化劑主要為化學(xué)合成的表面活性劑,不能夠滿足人們對(duì)天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品乳化劑的需求[5]。因此,挖掘新型、安全、綠色、高效的乳化劑對(duì)促進(jìn)蛋糕類食品品質(zhì)提升和化學(xué)合成乳化劑的補(bǔ)充具有重要意義[6]。

作為一種新型的天然糖脂類陰離子生物表面活性劑,鼠李糖脂(rhamnolipids, RLs)具有乳化、無毒、抑菌、抗癌等多種理化特性和生物學(xué)活性[7-8]。RLs由鼠李糖和β-羥基脂肪酸通過o-糖苷鍵和酯鍵連接組成,因此具有良好的親水親油特性[9]。研究表明,RLs可以大幅度降低水-油兩相界面張力,促進(jìn)兩相互溶形成乳狀液,并產(chǎn)生排斥力來維持乳液的穩(wěn)定性[10]。目前,RLs已經(jīng)作為乳化劑、起泡劑應(yīng)用于石油開采、化工清潔、日用化妝品等領(lǐng)域[11]。2004年,RLs的食用安全性通過美國(guó)環(huán)保署的認(rèn)證,其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用引起越來越多研究人員關(guān)注[12]。KIRAN等[13]研究發(fā)現(xiàn),RLs用于松餅制作中,可以有效降低產(chǎn)品硬度和咀嚼力,提高內(nèi)聚力和彈性,生產(chǎn)出高質(zhì)量的軟質(zhì)松餅產(chǎn)品。NITSCHKE等[14]研究RLs在乳制品中的應(yīng)用,發(fā)現(xiàn)其可以改善乳制品品質(zhì),也具有抑菌保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。然而,關(guān)于RLs在海綿蛋糕中的應(yīng)用研究鮮有報(bào)道。

基于此,本論文以海綿蛋糕面糊密度、黏度和糊化特性,成品比容、烘焙損失率、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)等為評(píng)價(jià)指標(biāo),探究RLs對(duì)海綿蛋糕面糊和成品品質(zhì)的影響,以期為推動(dòng)RLs在蛋糕類食品中的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋、白砂糖,鄭州本地超市;低筋小麥粉(粗蛋白含量8.92%、面筋指數(shù)25.51%、灰分含量0.38%、水分含量12.17%),湖里人家牌,滕州市鑫銀豐面粉廠;鼠李糖脂(純度>90%),湖州紫金生物科技有限公司;蔗糖酯(sucrose ester,SE),杭州瑞霖化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AB204-S型分析天平,瑞士Mettler Toledo公司;SM-10型和面機(jī),新麥機(jī)械(無錫)有限公司;BVM 6630型體積測(cè)定儀,瑞典Perten公司;TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro System公司;NDJ-8S黏度計(jì),廣州鐫恒儀器設(shè)備有限公司;CR-400型色彩色差計(jì),柯盛行(杭州)儀器有限公司;GC-1100型烤箱,瑞士Kolb公司;MSD701顯微鏡,邁時(shí)迪科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 海綿蛋糕配方和制作

參考國(guó)標(biāo)GB/T 24303—2009《糧油檢驗(yàn) 小麥粉蛋糕烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 海綿蛋糕法》的方法,以全蛋液260 g、低筋粉200 g、白砂糖220 g作為海綿蛋糕的基礎(chǔ)配方。以低筋小麥粉濕基質(zhì)量為基準(zhǔn),分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%、0.10%、0.15%和0.20%RLs作為實(shí)驗(yàn)組,不添加RLs作為對(duì)照組,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10% SE為陽性對(duì)照組。

將全蛋液與白砂糖混合倒入攪拌缸,60 r/min攪拌1 min,充分混勻,再以200 r/min攪拌14 min,后加入RLs,200 r/min攪拌5 min,得到打發(fā)好的蛋糊。將稱好的低筋粉倒入蛋糊中60 r/min攪拌10 s,快速將內(nèi)壁蛋糊刮至缸底,60 r/min攪拌20 s后取下攪拌缸,以自流淌出方式將面糊倒入蛋糕模具中。每個(gè)模具中面糊為70 g,精確到0.01 g。將模具放入烤箱烘烤,上火為180 ℃,下火為160 ℃,烘烤20 min后迅速取出,冷卻至室溫。

1.3.2 海綿蛋糕面糊的密度測(cè)定和微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用相對(duì)密度法,在室溫條件下,測(cè)定等體積的面糊和水的質(zhì)量。取一個(gè)250 mL量筒,稱重記錄質(zhì)量為m0(g);向量筒中加入蒸餾水到最大刻度,稱重并記錄質(zhì)量為m1(g);將蒸餾水倒出,在同一量筒中加面糊到相同刻度,稱重并記錄質(zhì)量為m2(g)。蒸餾水密度ρ水按1 g/mL計(jì)算,面糊密度ρ的計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

參考郝月慧[15]的方法,將制備的新鮮面糊均勻涂在載玻片上,蓋上蓋玻片放于光學(xué)顯微鏡載物臺(tái)上,顯微鏡物鏡倍數(shù)為“40×”,目鏡倍數(shù)為“10×”,對(duì)面糊的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀測(cè)并照相,圖片保存為1 200×1 000像素。每組蛋糕樣品重復(fù)取樣5次,每次測(cè)定隨機(jī)選取截圖區(qū)域。

1.3.3 海綿蛋糕面糊黏度的測(cè)定

使用黏度計(jì)測(cè)量海綿蛋糕面糊制成后的黏度。黏度測(cè)試參數(shù):轉(zhuǎn)速3 r/min,最大量程200 000 mPa·S,4#轉(zhuǎn)子頭[16]。

1.3.4 海綿蛋糕糊糊化特性的測(cè)定

稱取10 mg制作好的蛋糕糊,置于差示掃描量熱儀的鋁盒中,鋁蓋密封,以密封空鋁盒作為對(duì)照組,其中的升溫程序?yàn)?5～150 ℃,以10 ℃/min的加熱。記錄并計(jì)算吸熱曲線上的起始溫度(To)、峰值溫度(Tp)、終止溫度(Tc)和熱焓變化(ΔH)。

1.3.5 海綿蛋糕比容和烘焙損失率的測(cè)定

參照AACC 10—14.01的方法,將室溫放置30 min的蛋糕置于體積測(cè)定儀上,測(cè)定蛋糕的比容。

海綿蛋糕的烘焙損失率按公式(2)計(jì)算:

(2)

式中:m0, 烘焙前面糊質(zhì)量,g;m1, 烘焙后蛋糕的質(zhì)量,g。

1.3.6 海綿蛋糕色澤測(cè)定

測(cè)色儀將蛋糕皮和蛋糕芯遮住測(cè)量孔,測(cè)定L、a、b值,L表示蛋糕的亮度,a表示蛋糕在紅綠方向的色度值,b表示蛋糕在黃藍(lán)方向的色度值。實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組蛋糕樣品間的總色澤差異以ΔE表示,計(jì)算如公式(3)所示:

(3)

當(dāng)ΔE<1時(shí),總色澤差異對(duì)人眼不顯著;1≤ΔE≤3時(shí),人眼可以觀察到微小的色澤差異;ΔE>3時(shí),人眼可觀察到顯著色澤差異。

1.3.7 海綿蛋糕芯切片氣孔結(jié)構(gòu)分析

將烘焙后的海綿蛋糕于室溫下冷卻1 h后進(jìn)行蛋糕芯切片氣孔結(jié)構(gòu)分析,在SNCHEZ-PARDO等[17]的方法上略加改進(jìn)。每組選3個(gè)蛋糕,切成1 cm×3 cm×3 cm的薄片,每個(gè)蛋糕選取中心4個(gè)切片,每組共12個(gè)切片,利用平板掃描儀對(duì)蛋糕切片進(jìn)行掃描,取蛋糕切片掃描圖片中心2 cm×2 cm大小,利用Image J圖像分析軟件對(duì)結(jié)果圖進(jìn)行處理和分析。對(duì)獲得的參數(shù)氣孔密度(cell density, CD)和氣孔表面積分率(area fraction, AF)進(jìn)行分析。

1.3.8 海綿蛋糕全質(zhì)構(gòu)測(cè)定

烤箱取出的海綿蛋糕室溫下冷卻1 h后,進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)定。探頭選用P/25,測(cè)定前、中、后速度均為1.0 mm/s,壓縮水平50%,使用2次壓縮,時(shí)間間隔為30 s,每組樣品平行測(cè)定8次。

1.3.9 海綿蛋糕及其面糊的X-射線衍射測(cè)定

將蛋糕成品和蛋糕面糊凍干成粉末,過100目篩,緊密地裝入玻片壓實(shí)的樣品池中,然后用X射線衍射儀測(cè)定樣品粉末的結(jié)晶度。儀器在40 kV和40 mA的Cu-Kα輻射下運(yùn)行,以2°/min的掃描速度從5°～30°的衍射角(2θ)進(jìn)行測(cè)量。

1.3.10 海綿蛋糕感官評(píng)定

選取10位經(jīng)過訓(xùn)練且參加過食品感官評(píng)定的感官評(píng)定人員,按照GB/T 24303—2009中A.2.3～A.2.6對(duì)制作的海綿蛋糕進(jìn)行感官評(píng)分,其中比容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 24303—2009中A.1.2中方法進(jìn)行。

1.3.11 數(shù)據(jù)分析

無特別說明,以上實(shí)驗(yàn)均為3次重復(fù)。用Origin 8繪制曲線圖,SPSS 18.0進(jìn)行單因素方差分析,P<0.05,差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 RLs對(duì)蛋糕面糊特性的影響

2.1.1 對(duì)面糊密度的影響

由表1可知,隨著RLs添加量增加,蛋糕面糊的密度呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì),但均小于對(duì)照組,其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs時(shí)的面糊密度最小。說明RLs可增加面糊的充氣能力,有利于蛋糕比容的增加。

2.1.2 對(duì)面糊微觀結(jié)構(gòu)的影響

海綿蛋糕面糊是一種復(fù)雜的水包油乳化液,雞蛋-糖-水-脂肪混合物組成連續(xù)相,面粉顆粒為分散相,氣泡使各相分離[18]。因此,氣泡是海綿蛋糕面糊中的重要組成部分,氣泡的分布、平均直徑和大小一致性可用于評(píng)價(jià)面糊品質(zhì)特性[19]。利用顯微鏡觀察不同組的蛋糕面糊氣泡微觀結(jié)構(gòu),結(jié)果見圖1,添加RLs的海綿蛋糕面糊中氣泡相對(duì)較小且密集,氣泡大小分布均勻,有利于烘焙過程中蛋糕芯部形成細(xì)密的氣孔,從而增大海綿蛋糕的體積。而隨著RLs的添加量增加,海綿蛋糕面糊中的氣泡數(shù)量逐漸增加,說明RLs能夠提高面糊的起泡性和氣泡穩(wěn)定性,推測(cè)是RLs進(jìn)入蛋白質(zhì)表面后,促進(jìn)氣泡厚度和剛性增加[20],面糊消泡能力減弱。已有研究表明,作為乳化劑的SE可提升面糊發(fā)泡性能[16],有助于松軟細(xì)膩蛋糕質(zhì)地的形成。

a-對(duì)照;b-0.05%RLs;c-0.10%RLs;d-0.15%RLs;e-0.20%RLs

2.1.3 對(duì)面糊黏度的影響

蛋糕面糊黏度是影響攪打過程中空氣吸入量和攪打后氣泡融合、移動(dòng)的一個(gè)重要因素,較大的面糊黏度可以有效減緩面糊中氣泡的遷移和擴(kuò)散,促使面糊穩(wěn)定性的增加,能夠有效提升海綿蛋糕品質(zhì)[21-22]。由表2可知,隨著RLs的添加量增加,蛋糕面糊黏度表現(xiàn)為先增加后降低的趨勢(shì)。其中,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs制備的面糊黏度最大,約為對(duì)照組的2倍。

表2 RLs添加量對(duì)海綿蛋糕面糊黏度的影響Table 2 Effect of RLs on viscosity of sponge cake batter

而添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.20%RLs時(shí)的面糊黏度大幅度減小,分析認(rèn)為是RLs添加量超過臨界膠束濃度,形成較大的聚集體,且RLs聚集形態(tài)由膠束向較大的多層囊泡進(jìn)行轉(zhuǎn)變[23],導(dǎo)致RLs的乳化效果降低,面糊黏度減小,持氣能力降低,與顯微鏡觀察結(jié)果一致。

2.1.4 對(duì)面糊糊化的影響

如表3所示,添加RLs引起蛋糕面糊的峰值溫度升高,可能是因?yàn)镽Ls可以促進(jìn)支鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。由表中的糊化焓可知,添加RLs的蛋糕面糊糊化焓值均增大,推測(cè)是淀粉與脂質(zhì)類分子結(jié)合成復(fù)合物,導(dǎo)致淀粉在糊化時(shí)需要吸收更多的熱量,其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs的焓值最大,說明此時(shí)形成的絡(luò)合物數(shù)量最多且結(jié)晶度最高。

表3 RLs添加量對(duì)海綿蛋糕面糊糊化的影響Table 3 Effect of RLs content on gelatinization of sponge cake batter

2.1.5 X-射線衍射分析

X射線衍射技術(shù)可以用于測(cè)定淀粉的結(jié)晶度,KATZ等[24]根據(jù)X射線衍射圖將淀粉不同晶型分成A、B、C三種,A型淀粉主要存在于谷物中,B型淀粉主要存在于塊莖、根、果實(shí)或高直鏈淀粉中,C型淀粉主要在根莖、豆類、水果中,V型結(jié)晶則是由直鏈淀粉與有機(jī)分子的復(fù)合物形成的[25]。從圖2-a可以看出,對(duì)照組蛋糕面糊分別在15°、17°、18°、20°和23°左右處出現(xiàn)了特征衍射峰,主要來源于面糊中的小麥淀粉[24]。添加RLs的蛋糕面糊特征衍射峰未發(fā)生明顯變化,說明RLs并未使小麥淀粉的晶體形狀發(fā)生變化。由圖2-b、圖2-c可知,與對(duì)照組和RLs衍射圖譜相比,添加RLs制作的蛋糕成品中在12°、13°、24°、25°左右出現(xiàn)新的衍射峰,表明有新物質(zhì)的產(chǎn)生。已知V型淀粉在13°左右出峰[25],說明RLs和其他乳化劑一樣可以與淀粉絡(luò)合成復(fù)合物。結(jié)合結(jié)晶度分析,對(duì)照組蛋糕樣品擬合的結(jié)晶度為7.68%,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%～0.20%RLs制作的實(shí)驗(yàn)組蛋糕樣品結(jié)晶度分別為8.21%、14.80%、10.24%和11.26%?？梢钥闯?添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs時(shí)的蛋糕內(nèi)部雙螺旋結(jié)構(gòu)較多并有序堆積,晶體完善度增加,使得蛋糕組織更加穩(wěn)定,推測(cè)RLs可以阻止可溶性淀粉的釋放,而延緩蛋糕的老化。此外,RLs與淀粉形成較強(qiáng)的V型結(jié)構(gòu)可以減緩面筋中水分向淀粉的遷移,進(jìn)而阻止了面筋相的硬化,使蛋糕更加松軟。

a-蛋糕面糊;b-蛋糕;c-RLs

2.2 RLs對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

2.2.1 對(duì)海綿蛋糕比容和烘焙損失率的影響

SE是烘焙食品中一種常用的乳化劑,可以有效增大蛋糕體積,使蛋糕內(nèi)氣泡均勻細(xì)密,質(zhì)地細(xì)嫩柔軟,有效改善蛋糕食用品質(zhì)[26]。研究并分析RLs對(duì)蛋糕糊的影響,綜合發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10% RLs時(shí)的效果較好,因此,在成品海綿蛋糕實(shí)驗(yàn)中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%SE作為陽性對(duì)照進(jìn)行比較。

比容是衡量烘烤后蛋糕體積膨脹和保持能力的重要指標(biāo),是影響消費(fèi)者購買的一種關(guān)鍵因素。由圖3可知,相比于對(duì)照組,添加RLs制作的海綿蛋糕比容呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì),其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs制作的蛋糕比容最大,為(4.35±0.04) mL/g,比對(duì)照組產(chǎn)品增大約7%,也比添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%SE制作的蛋糕比容大,說明RLs在增大海綿蛋糕比容方面具有SE的類似效果。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn),添加RLs超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%時(shí),蛋糕比容逐漸減小,且添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.20%RLs的蛋糕比容顯著小于對(duì)照組(P<0.05)。主要原因可能是過量RLs導(dǎo)致面糊黏度小,打發(fā)中面糊充氣不佳,持氣性較差,而且具有親水保濕性的RLs引起海綿蛋糕吸水較多、質(zhì)量顯著增加[27]。

圖3 RLs添加量對(duì)海綿蛋糕比容和烘焙損失率的影響Fig.3 Effects of RLs content on specific volume and baking loss rate of sponge cake

烘焙損失率主要是蛋糕在焙烤期間水蒸氣的散失,水分喪失會(huì)直接影響蛋糕的感官品質(zhì),喪失量越多,蛋糕的口感越粗糙,從而降低感官品質(zhì)。由圖3可知,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%SE制作蛋糕的烘焙損失率最高,而添加RLs制作的蛋糕焙烤損失率均有所下降,其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs時(shí)的效果最佳,說明添加RLs具有較好的持水作用,能夠有效減少水分損失。

2.2.2 對(duì)海綿蛋糕色澤的影響

Lab顏色模型常用于評(píng)價(jià)食品色澤,由表4可知,所有組的蛋糕表皮和芯部L、a和b值隨RLs添加量增加呈現(xiàn)為波動(dòng)變化且差異較小,主要是蛋糕表面經(jīng)烘烤過程產(chǎn)生的焦化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)和受熱不均等原因?qū)е碌腫28]。計(jì)算添加RLs實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組蛋糕表皮和芯部的總色澤差異值ΔE,得到蛋糕芯部與蛋糕表皮ΔE均小于3.0,表明人眼僅能觀察到細(xì)微差異,說明添加RLs對(duì)蛋糕色澤無顯著影響。

表4 RLs添加量對(duì)海綿蛋糕色澤的影響Table 4 Effect of RLs content on the color of sponge cake

2.2.3 對(duì)海綿蛋糕芯部氣孔結(jié)構(gòu)

CD代表在攪拌過程中氣泡的生成數(shù)量和焙烤過程中面糊體系氣孔的保持率,AF表示氣孔總表面積和所取圖像面積的比值,AF值越大,說明攪拌過程中混入面糊的氣體越多。利用相機(jī)和Image J軟件對(duì)切片蛋糕芯部進(jìn)行拍照和圖像處理后,獲得CD值和AF值,結(jié)果見圖4和表5。蛋糕的CD值和AF值在添加SE或RLs時(shí)均有所增加,且隨著RLs添加量增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì),其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs制作蛋糕CD值和AF值最大,而且均高于質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%SE組的測(cè)定值,說明添加RLs可以增強(qiáng)蛋糕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提升面糊的持氣能力,有助于蛋糕體積的增大,促使蛋糕芯部質(zhì)地變得松軟細(xì)膩,與SE具有類似作用。此外,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%和0.20%RLs制作蛋糕的CD值和AF值降低,主要是因?yàn)榈案饷婧ざ冉档蛯?dǎo)致攪拌和烘焙時(shí)大量氣體散失,體系內(nèi)部分氣泡消失,與面糊氣孔微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果一致。

a-對(duì)照;b-0.05%RLs;c-0.10%RLs;d-0.15%RLs;e-0.20%RLs;f-0.10%SE

表5 含不同RLs的海綿蛋糕芯氣孔結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)Table 5 Data of stomatal structure of sponge cake cores containing different RLs

2.2.4 對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響

全質(zhì)構(gòu)分析通過對(duì)樣品的2次壓縮來測(cè)定食品的質(zhì)構(gòu)特性,1次實(shí)驗(yàn)過程可將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來。其中彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性與海綿蛋糕品質(zhì)呈正相關(guān),硬度和咀嚼性均與海綿蛋糕品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[29]。對(duì)于蛋糕硬度,最初的硬化是由于淀粉回生,包括冷卻過程中的直鏈淀粉重結(jié)晶[30]。由表6可知,添加RLs制作蛋糕的硬度均顯著小于對(duì)照組,其中添加0.10%RLs的蛋糕硬度最小,而且添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%～0.20%RLs制作蛋糕硬度均顯著小于質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%SE組的蛋糕硬度,表明RLs能夠較好地改善蛋糕硬度,且添加量可以比SE使用量更少。咀嚼性能夠反映海綿蛋糕對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs的蛋糕咀嚼性最低,可能是RLs和淀粉形成復(fù)合物后,淀粉的吸水能力和溶脹度降低,糊化溫度升高,更多的水從體系轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)中,從而增加蛋糕的柔軟度[31]。添加RLs實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照相海綿蛋糕的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性數(shù)值差異不大?？偟膩砜?添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs改善海綿蛋糕的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)效果最好,且成品口感更加細(xì)膩松軟。

表6 RLs添加量對(duì)海綿蛋糕全質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of RLs content on texture of sponge cake

2.3 海綿蛋糕感官評(píng)價(jià)

對(duì)不同組中的蛋糕成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見圖5。

圖5 海綿蛋糕的感官評(píng)分Fig.5 Sensory evaluation results of sponge cake

可以看出,添加不同比例RLs制作的蛋糕表面狀況和彈柔性得分略有差異。添加RLs制作的蛋糕質(zhì)地呈蜂窩狀、更加細(xì)膩松軟、口感更好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)評(píng)分顯著增大?？诟性u(píng)分中,質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs制作蛋糕得分最高。綜合評(píng)分來看,對(duì)照組蛋糕的評(píng)分最低為73分,質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%SE制作的蛋糕評(píng)分為77分,與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%RLs組得分相同,而添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%RLs制作蛋糕的感官評(píng)分最高為84分,該結(jié)果與全質(zhì)構(gòu)分析、氣孔結(jié)構(gòu)分析等結(jié)果一致。表明添加RLs能夠顯著改善海綿蛋糕的細(xì)膩度和蓬松度,且食用品質(zhì)和可接受度好,未出現(xiàn)令人不愉悅的口感、氣味等現(xiàn)象。因此,RLs在改善海綿蛋糕食用品質(zhì)方面具有良好的潛在應(yīng)用價(jià)值。

3 結(jié)論

RLs可以作為乳化劑用于海綿蛋糕的制作中,能夠同時(shí)改善蛋糕面糊特性和烘培特性,其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs的作用效果最好。在面糊特性方面,RLs具有減小面糊密度和顯著提高面糊黏度、增強(qiáng)面糊起泡和持氣能力等作用,從而能夠改善面糊的乳化特性。在成品品質(zhì)方面,具有親水保濕特性的RLs與SE作用效果類似,能夠增加蛋糕持水性、減少烘焙損失率、有效改善傳統(tǒng)海綿蛋糕比容小和硬度大的缺點(diǎn)。其中,與對(duì)照組相比,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs制作的蛋糕比容增大了7.14%,硬度降低了34.65%,均優(yōu)于質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%SE的改善效果,與面糊微觀結(jié)果具有一致性。同時(shí),RLs可以有效提高蛋糕的熱穩(wěn)定性,且與淀粉形成絡(luò)合物。感官評(píng)分方面,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%RLs制作的海綿蛋糕食用品質(zhì)好、感官接受度高,得分最高為84分,而質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%RLs組與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%SE組制作蛋糕評(píng)價(jià)得分相同,表明低添加量RLs有望替代高添加量SE實(shí)現(xiàn)相同的品質(zhì)改善效果,有助于實(shí)現(xiàn)海綿蛋糕生產(chǎn)中乳化劑使用量的降低。

本論文主要圍繞單獨(dú)添加RLs對(duì)海綿蛋糕的品質(zhì)影響展開研究,而實(shí)際生產(chǎn)中一般為多種乳化劑和添加劑的聯(lián)合應(yīng)用。因此,后續(xù)仍需圍繞RLs與其他添加劑的復(fù)配應(yīng)用對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響展開深入研究。