唐文丹 ，康繼昌 ，孫瑞萍 ，晁 哲 ，劉海隆 ，黃麗麗 ，王 峰

（1.海南大學(xué)，海南 ?？?570100；2.海南農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所 海南省熱帶動物繁育與疫病控制重點實驗室，海南?？?571100）

我國是世界上豬種資源最豐富的國家之一，擁有眾多地方豬種。由于海南位于我國獨特的地理位置，因此形成了不少海島獨有的地方豬種，包括海南豬（定安豬、屯昌豬、臨高豬、文昌豬類群）、五指山豬、墩頭豬等。定安豬主要分布在海南省定安縣，是海南群體規(guī)模最大的豬種，飼養(yǎng)的群眾基礎(chǔ)好，具有肉質(zhì)性能良好，繁殖性強(qiáng)，抗病力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)等優(yōu)點，主要作為母本與外來豬種進(jìn)行雜交作為肉用開發(fā)。為了更好地研究海南定安豬的生產(chǎn)性能，本研究以海南定安豬和定安豬與杜洛克雜交F1 代為研究對象，對海南定安豬豬肉和定杜雜交F1 代的化學(xué)成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等肉質(zhì)成分含量進(jìn)行比較分析，力求為后續(xù)的新品種選育提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗動物

選取10 月齡左右的定安豬20頭，公母各半。定安豬與杜洛克雜交F1 代（定杜雜交F1 代）55 頭?？崭?2 h 后進(jìn)行屠宰測定。

1.2 測定指標(biāo)和方法

屠宰后切取背最長肌300 g，送往廣州金至檢測技術(shù)有限公司測定粗蛋白、總脂肪、水分、氨基酸和脂肪酸的含量。

1.2.1 化學(xué)成分分析

水分含量測定按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》進(jìn)行；脂肪含量測定按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》進(jìn)行；蛋白質(zhì)含量測定按照 GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行。

1.2.2 脂肪酸、氨基酸含量的測定

脂肪酸組成測定按照GB 5009.168—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》進(jìn)行。氨基酸組成測定按照GB5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》進(jìn)行。

1.3 統(tǒng)計分析

將所測所有數(shù)據(jù)用SPSS 21.0進(jìn)行統(tǒng)計分析，所得的數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 化學(xué)成分比較分析

由表1 可知，定杜F1 代每100 g豬肉中脂肪和蛋白質(zhì)含量顯著高于定安純種豬（P＜0.05）；而其水分含量為顯著低于定安純種豬（P＜0.05）。

2.2 脂肪酸組成及其含量比較

由表2 可知，在定安豬和定杜雜交F1 代中共檢測到了14 種脂肪酸，均以順9-十八碳一烯酸、十六碳酸和十八碳酸為主，這三類脂肪酸含量占總脂肪酸含量的80%以上。定杜雜交F1 代肌肉總脂肪酸含量略低于定安豬，其他脂肪酸含量與定安豬肌內(nèi)脂肪酸含量差異不顯著（P＞0.05）。說明雜交后的定安豬肉品質(zhì)變化不顯著。

表2 脂肪酸統(tǒng)計結(jié)果 g/100 g

2.3 定安豬氨基酸組成分析

豬肉作為受眾度最廣的肉類，有很大一個原因是其能滿足人們?nèi)粘Φ鞍踪|(zhì)需求。由表3 可知，在檢測到的16 種氨基酸，谷氨酸、賴氨酸和天冬氨酸含量在兩個群體中均排在前3 位。定杜雜交F1 代肌肉總氨基酸含量也顯著高于定安豬，除谷氨酸外，其他氨基酸含量均顯著高于定安豬肌內(nèi)氨基酸含量，表明定杜F1 代在氨基酸方面表現(xiàn)優(yōu)于定安豬。

表3 氨基酸統(tǒng)計結(jié)果

3 討論

定安豬肉營養(yǎng)成分含量豐富，富含蛋白質(zhì)，氨基酸和脂肪酸等，蛋白質(zhì)能構(gòu)成機(jī)體組織、修復(fù)破損組織和供能等，也有研究稱其還可有效減少少肌癥的發(fā)生，尤其對老年人作用更明顯。但是，在本次試驗中定杜F1 代蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸含量總體表現(xiàn)優(yōu)于定安純種。

3.1 化學(xué)成分方面

楊艷等在對樂安花豬及其雜交一代個體肉品質(zhì)分析中將巴樂 F1、杜樂 F1 的肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分含量與樂安花豬相比較，脂肪含量大幅度下降，蛋白質(zhì)和水分含量略有升高，與本試驗測得的蛋白質(zhì)含量定杜F1 代高于定安純種基本相符；而脂肪含量則相反，本次試驗定杜雜交F1 代粗脂肪含量顯著高于定安豬純種。吳旭東等在對保山豬、杜×保豬、巴×保豬的性能比較研究中得出杜×保豬、巴×保豬的蛋白質(zhì)含量比保山豬高，與本試驗結(jié)果相符；但是杜×保豬、巴×保豬脂肪含量低于保山豬，與本試驗結(jié)果相反。李新建等在對豫南黑豬及其雜交后代營養(yǎng)成分研究中得出豫南黑豬粗蛋白、水分和肌內(nèi)脂肪含量與杜豫豬差異不顯著，與本試驗結(jié)果不相符。這可能是因為所屠宰的試驗豬的月齡不一樣引起的不同。地方豬隨著月齡的增長其肌內(nèi)脂肪含量越高，皮下脂肪含量增加。

脂肪含量與肉的口感、多汁性聯(lián)系緊密，由本試驗數(shù)據(jù)可知定杜雜交F1 代的粗脂肪高于純種定杜豬，即定杜F1 雜交代的肉質(zhì)更加鮮美多汁，更受人民大眾的喜愛。除此之外，蛋白質(zhì)在豬肉中含量越高，其豬肉的營養(yǎng)價值就越高。本研究中，定杜雜交F1 代的肉質(zhì)蛋白質(zhì)含量顯著高于定安豬純種豬的肉質(zhì)蛋白質(zhì)含量，所以可以認(rèn)為定杜F1代的肉質(zhì)蛋白質(zhì)效價更高，營養(yǎng)價值更高。

3.2 脂肪酸方面

脂肪酸在動物維持正常生命活動中起著重要作用，同時脂肪酸是細(xì)胞膜磷脂的組成部分，具有特定的功能，參與代謝過程，還有信號傳導(dǎo)作用。本次試驗結(jié)果顯示，脂肪酸含量在定安豬純種和定杜F1代間差異并不顯著，無論是定安豬純種還是定杜雜交F1 代主要脂肪酸組成都大致相同。

魏宗友等對于梅山豬及其與杜洛克豬，巴克夏豬的雜交豬的脂肪酸測量結(jié)果得出，豬肉中脂肪酸含量中最多的是順-9-十八碳一烯酸，其次是十六碳酸和十八碳酸，這與本試驗所得結(jié)果一致，這說明不同品種的豬肉的脂肪酸的主要構(gòu)成結(jié)構(gòu)相接近。

脂肪酸可以分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取獲得，是機(jī)體正常生長發(fā)育和健康不可缺少的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸，其對預(yù)防心血管疾病和降低血液固醇含量有重要作用。本試驗結(jié)果顯示，在定安純種豬中沒有檢測到α-亞麻酸，而在定杜F1 代中可以檢測到，這一差異的發(fā)現(xiàn)為育種工作提供新思路。

3.3 氨基酸方面

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，在機(jī)體組織構(gòu)成中有重要作用，是機(jī)體生存、營養(yǎng)、代謝調(diào)控、免疫、信息傳遞的重要組成部分。本研究得出兩種豬肉蛋白質(zhì)品質(zhì)都比較好，但從氨基酸含量來看，定杜F1代的肉質(zhì)性能要顯著好于定安豬純種。參照FAO/WHO（1985）EAA基準(zhǔn)模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA 應(yīng)在40%以上，EAA/NEAA 應(yīng)該在60%以上。本研究中，兩個樣品 EAA/TAA 比值均在40% 以上，EAA/NEAA 均大于70%，表明定安豬純種和定杜雜交F1 代的蛋白質(zhì)品質(zhì)都比較好。

谷氨酸，天冬氨酸等是主要的鮮味氨基酸，它們影響了肉質(zhì)的鮮美程度。尤其是谷氨酸，其為肉品風(fēng)味形成的很重要的前體氨基酸之一。本試驗中所測的定安豬純種的谷氨酸含量低于定杜F1 代中谷氨酸含量，但差異不顯著；定杜F1 代的天冬氨酸含量極顯著高于定安豬純種的天冬氨酸含量。本試驗也判斷了兩個樣本鮮味氨基酸總量的顯著性，試驗結(jié)果為定杜雜交F1 代的鮮味氨基酸含量顯著高于定安豬純種，由此可知定杜雜交F1 代的肉質(zhì)鮮美程度要優(yōu)于定安豬純種。從氨基酸總量上來看，定杜雜交F1代的總氨基酸含量極顯著高于定安豬純種的總氨基酸含量，說明定杜雜交F1 代的豬肉營養(yǎng)價值更高，這與上文中定杜雜交F1 代的蛋白質(zhì)含量更高的結(jié)果相符合。除此之外，定杜雜交F1 代的必需氨基酸含量也顯著高于定安豬純種，必需氨基酸的含量與種類會影響其他氨基酸的利用。若某些必需氨基酸缺少或者必需氨基酸的含量少，會使其他氨基酸不能充分利用，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。由此可知，定杜F1 代的氨基酸表現(xiàn)優(yōu)于定安純種豬肉。

4 結(jié)論

本試驗通過對定安純種豬肉和定杜F1 代豬肉的對比研究，得出定安豬與杜洛克豬雜交后，其蛋白質(zhì)含量和氨基酸含量等有顯著改善，雖粗脂肪含量也顯著提高，但脂肪酸含量和構(gòu)成卻無太大差異。初步揭示其雜種優(yōu)勢，為今后進(jìn)一步發(fā)展利用定安豬、杜洛克豬雜交組合提供一定參考資料。