◎黃志源 費(fèi)文秋 陳忠慧

魚露即“鯰汁”，又名魚醬油，通常呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。京族魚露含有18種以上的氨基酸，其中包括8種人體必需的氨基酸，氨基酸含量高達(dá)12%，比鮮牛奶高出4倍，是味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高的民族特色調(diào)味品。東興京族三島中的山心村魚露產(chǎn)量最多，品質(zhì)上乘，素有“鯰汁之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。京族魚露生產(chǎn)歷史十分悠久，經(jīng)過(guò)悠久的歷史積淀和技藝傳承，其品質(zhì)較高且味道十分獨(dú)特，含有無(wú)與倫比的民族風(fēng)味。但是因?yàn)榫┳弭~露多為家庭作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品創(chuàng)新不足，缺乏品牌意識(shí)，產(chǎn)品附加值低，在開(kāi)發(fā)推廣營(yíng)銷方面創(chuàng)新不足，傳承后繼乏人，發(fā)展速度緩慢，其在調(diào)味品市場(chǎng)仍有廣闊的開(kāi)發(fā)空間。

筆者計(jì)劃通過(guò)實(shí)地考察京族魚露的傳統(tǒng)制作技藝，將魚露產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和京族文化、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與弘揚(yáng)緊密結(jié)合，創(chuàng)新京族魚露產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)。同時(shí)對(duì)京族魚露的市場(chǎng)現(xiàn)狀進(jìn)行充分調(diào)研，有效利用京族三島的地理優(yōu)勢(shì)，將京族魚露與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，創(chuàng)新其商業(yè)模式，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)制訂營(yíng)銷方案，打造京族魚露品牌，拓寬其銷售渠道，提高其知名度和品牌影響力，從而傳承并弘揚(yáng)非遺和京族文化，將文化資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，提出合理利用民族特色文化帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興的地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展道路。

■京族魚露的源流、內(nèi)涵

歷史源流

魚露是古老的調(diào)味料之一，距今已經(jīng)有上千年的歷史。魚露最早發(fā)源于福建和廣東潮汕等地，根據(jù)目前查到的最早的可追溯的文字記載，魚露最早產(chǎn)生于1400多年前的北魏末年。農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中的“醬法”一節(jié)提到了一種名為“魚醬”的醬汁：“不用切。去鱗，凈洗，拭令干，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調(diào)均，內(nèi)甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。”當(dāng)時(shí)，魚露已經(jīng)成為越南、泰國(guó)等國(guó)家的家庭常備調(diào)味料，并且在商業(yè)貿(mào)易中占據(jù)重要地位。

京族魚露的歷史可以追溯到16世紀(jì)初，京族祖先從越南涂山等地漂流而來(lái)，當(dāng)時(shí)京族三島還未開(kāi)發(fā)，他們和陸續(xù)遷移過(guò)來(lái)的漢族、壯族人民一起開(kāi)發(fā)建設(shè)這些小島。在海洋資源豐富的條件下，魚露這一調(diào)味料不斷發(fā)展，形成了現(xiàn)在的京族魚露。京族作為擁有五百多年漁業(yè)生產(chǎn)歷史的海洋民族，形成了豐富的傳統(tǒng)漁文化。魚露作為京族的特色海產(chǎn)品，對(duì)其進(jìn)行創(chuàng)新開(kāi)發(fā)及弘揚(yáng)，能夠使京族文化煥發(fā)新的生命力。

廣西壯族自治區(qū)東興市山心村一帶靠海，魚類資源豐富，氣候適宜，十分適合制作生產(chǎn)魚露。京族魚露是京族非遺，其制作工藝具有鮮明的民族特色，是我國(guó)唯一海洋性民族的代表文化，但是其目前只有一位年邁的傳承人，發(fā)展面臨困境。

■京族魚露傳承面臨的問(wèn)題

生產(chǎn)加工受限制

魚露是一種傳統(tǒng)海鮮調(diào)味品，在制作過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)十多個(gè)步驟。首先需要獲取新鮮魚類，將其進(jìn)行清洗、去鱗、去內(nèi)臟、切片等。接下來(lái)需要借助類干酪乳酸菌、米曲菌、梭狀芽孢桿菌等微生物群體使魚肉進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間?，F(xiàn)代化工藝通常采用復(fù)合發(fā)酵和加曲發(fā)酵的方式來(lái)縮短生產(chǎn)周期，快的話一般也要半年左右，但是這在一定程度上影響了魚露的鮮味。京族魚露的生產(chǎn)制作方式比現(xiàn)代工藝制作方式更為講究，需要采購(gòu)新鮮的魚類，去鱗，清內(nèi)臟，再用手將魚和鹽混勻，魚和鹽需以3∶1的比例腌制，多或少一分都會(huì)極大地影響魚露的口感。將腌制好的魚放入用于發(fā)酵的陶罐或塑料罐，用網(wǎng)片或者竹條壓實(shí)，確保腌制發(fā)酵后產(chǎn)生的液體完全沒(méi)過(guò)原料。等它熟化、沉淀，使用棉花細(xì)布過(guò)濾，將過(guò)濾后的液體儲(chǔ)存于塑料瓶?jī)?nèi)，魚露便制作完成了。發(fā)酵過(guò)程需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間，通常超過(guò)1年才能完成，而想要獲得風(fēng)味更好的、口感更為醇厚的魚露則通常需要發(fā)酵2年以上。在京族魚露制作過(guò)程中，受傳統(tǒng)技藝、自然發(fā)酵環(huán)境、儲(chǔ)存時(shí)間等因素的影響，魚露產(chǎn)量的提升面臨較大困難。魚露生產(chǎn)周期長(zhǎng)，缺乏良好的存儲(chǔ)環(huán)境會(huì)導(dǎo)致其生產(chǎn)效率低下，不能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)；山心村京族魚露多以家庭作坊生產(chǎn)為主，早些年成立的魚露生產(chǎn)合作社也并未具體落實(shí)，再加上缺乏宣傳和產(chǎn)品深加工，使其客戶流量大打折扣。京族魚露制作技藝較為煩瑣，難以實(shí)現(xiàn)更廣泛的傳播。要想熟練掌握京族魚露生產(chǎn)工藝，需要有一定的經(jīng)驗(yàn)積累，如今京族魚露僅有一位年邁的非遺傳承人。由于和時(shí)代斷層，京族魚露這一非遺技藝一直沒(méi)有進(jìn)行創(chuàng)新和改良，導(dǎo)致其無(wú)法得到有效傳承。

缺乏營(yíng)銷策略

京族魚露口味獨(dú)特，消費(fèi)群體有限，目前其在調(diào)味品市場(chǎng)所占比例不高，再加上個(gè)體生產(chǎn)者缺乏營(yíng)銷策略和品牌意識(shí)，沒(méi)有對(duì)京族魚露進(jìn)行包裝加工，導(dǎo)致其知名度不高。除了產(chǎn)源地之外，其他地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)魚露的了解并不多。京族魚露完全采用傳統(tǒng)工藝制作，雖然其品質(zhì)得到了很好的保障，但是國(guó)內(nèi)缺乏相應(yīng)的完善的質(zhì)量評(píng)估與控制體系，所以其未能從魚露市場(chǎng)中脫穎而出。京族魚露的風(fēng)味獨(dú)特，很難進(jìn)一步打開(kāi)市場(chǎng)，目前京族魚露的消費(fèi)群體局限于京族三島的大飯店和附近一帶的居民，營(yíng)銷推廣渠道單一，銷售額十分有限，再加上魚露生產(chǎn)周期長(zhǎng)，導(dǎo)致魚露產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，目前在國(guó)內(nèi)知名度較低。

目前，我國(guó)魚露產(chǎn)品的滲透率還比較低，其腥味導(dǎo)致部分潛在用戶流失。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和銷售魚露的企業(yè)也比較少，比較知名的品牌有汕頭魚露廠、浦源和麗爾泰等，京族魚露具有廣闊的市場(chǎng)空間。

非遺旅游新業(yè)態(tài)的發(fā)展不充分

京族魚露作為京族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在促進(jìn)文化傳承和增強(qiáng)民族認(rèn)同感方面具有重要的意義。金灘位于京族三島，是我國(guó)的AAAA級(jí)旅游景區(qū)，人流量很大，但是目前魚露卻并未乘著旅游熱潮構(gòu)建出獨(dú)有的營(yíng)銷體系，只有少部分景區(qū)的飯店和街邊飯館使用魚露作為調(diào)味料。當(dāng)?shù)貙?duì)魚露的宣傳力度不足，魚露的產(chǎn)品附加值低，相關(guān)主體并未將魚露產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和銷售與旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相結(jié)合,導(dǎo)致其知名度無(wú)法提高。

魚露的產(chǎn)品服務(wù)不完善，沒(méi)有利用好民族特色節(jié)日和活動(dòng)制定營(yíng)銷策略，僅靠老用戶的宣傳難以獲取更多流量。目前，各類服務(wù)層出不窮，多元化服務(wù)往往能更好地促進(jìn)商品銷售。構(gòu)建非遺旅游新業(yè)態(tài)將提高魚露的知名度和銷量。

當(dāng)前，國(guó)家重點(diǎn)支持鄉(xiāng)村振興，出臺(tái)了諸多支持性政策，鼓勵(lì)鄉(xiāng)村地區(qū)生產(chǎn)者通過(guò)勞動(dòng)致富，支持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承，鼓勵(lì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。政府在發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)時(shí)可以為京族魚露提供宣傳平臺(tái)和其他幫助，加速發(fā)展非遺旅游的新業(yè)態(tài)。

■鄉(xiāng)村振興視角下京族魚露的傳承與發(fā)展舉措

構(gòu)建魚露產(chǎn)業(yè)化體系

建立完整的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈?zhǔn)囚~露產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵，其中涉及養(yǎng)殖、加工、銷售等環(huán)節(jié)。改變京族三島生產(chǎn)農(nóng)戶合作社與魚露散戶生產(chǎn)的落后模式，建立完整的產(chǎn)業(yè)鏈可以有效提高魚露的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)魚露行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。京族三島地理位置優(yōu)越，海產(chǎn)品資源豐富，當(dāng)?shù)芈糜尉皡^(qū)人流量大，有利于供應(yīng)鏈的建立。

提高生產(chǎn)加工技術(shù)和加強(qiáng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新是魚露產(chǎn)業(yè)化的另一個(gè)關(guān)鍵措施。提高生產(chǎn)技術(shù)，在保留傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝的基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，在保證產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期；開(kāi)發(fā)去腥技術(shù)，使用不同的天然調(diào)味劑如桂花、桃花等研發(fā)出不同風(fēng)味的魚露，促進(jìn)產(chǎn)品銷售；通過(guò)改進(jìn)低鹽、快發(fā)酵等技術(shù)提升生產(chǎn)效率，同時(shí)最大程度地保留魚露的鮮味，確保京族魚露健康、營(yíng)養(yǎng)、原生態(tài)、無(wú)添加，以此不斷提高魚露的品質(zhì)，進(jìn)一步提高京族魚露的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和占有率。

構(gòu)建非遺經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良好政商環(huán)境。首先，政府可以通過(guò)財(cái)政補(bǔ)貼、減免稅收等方式降低魚露企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高其盈利能力。其次，政府可以制定特殊政策，通過(guò)實(shí)施土地優(yōu)惠政策、加強(qiáng)人才培訓(xùn)等措施，給予魚露企業(yè)更多支持和幫助。再次，政府可以加強(qiáng)對(duì)魚露品牌的宣傳和推廣，鼓勵(lì)京族魚露家庭生產(chǎn)戶創(chuàng)辦企業(yè)，打造品牌，進(jìn)行創(chuàng)新性營(yíng)銷。通過(guò)發(fā)展魚露產(chǎn)業(yè)為當(dāng)?shù)鼐用裉峁└嗑蜆I(yè)機(jī)會(huì)。最后，加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管和規(guī)范化管理，這是魚露產(chǎn)業(yè)化的必要環(huán)節(jié)。加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管和規(guī)范化管理可以有效監(jiān)督魚露的生產(chǎn)過(guò)程、研發(fā)過(guò)程和商業(yè)流通環(huán)節(jié)，規(guī)避各種風(fēng)險(xiǎn)和危害，保證魚露市場(chǎng)的健康穩(wěn)定。同時(shí)需要考慮經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境等因素，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，開(kāi)辟京族鄉(xiāng)村振興新路徑。

非遺文化旅游商業(yè)新模式

鼓勵(lì)聯(lián)合當(dāng)?shù)鼐┳弭~露生產(chǎn)散戶創(chuàng)辦公司，對(duì)已有資源進(jìn)行高效整合利用，明確低成本、高聚合的企業(yè)定位，以及穩(wěn)定產(chǎn)出、穩(wěn)定客源的經(jīng)營(yíng)方式。公司理念為依托京族魚露制作技藝，把京族文化特色融入京族魚露中，弘揚(yáng)民族文化，帶動(dòng)少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，打造具有民族特色的企業(yè)。通過(guò)“大數(shù)據(jù)開(kāi)發(fā)+供應(yīng)鏈升級(jí)+工業(yè)量產(chǎn)”的模式，推動(dòng)魚露產(chǎn)業(yè)升級(jí)和鄉(xiāng)村振興，更好地優(yōu)化供應(yīng)鏈，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)精準(zhǔn)了解市場(chǎng)需求，有針對(duì)性地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，打造集設(shè)計(jì)、研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一體的產(chǎn)業(yè)鏈，使產(chǎn)品利潤(rùn)最大化。

乘上京族特色旅游、京族文化產(chǎn)業(yè)、“互聯(lián)網(wǎng)+電子商務(wù)”發(fā)展的東風(fēng)，將中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)業(yè)和“互聯(lián)網(wǎng)+”電子商務(wù)相結(jié)合，有效推動(dòng)傳統(tǒng)魚露合作社向現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。在當(dāng)?shù)芈糜尉皡^(qū)建立京族特色文化體驗(yàn)館，構(gòu)建以京族文化為核心延伸價(jià)值鏈的商業(yè)模式。采取OTO商業(yè)模式，將互聯(lián)網(wǎng)思維與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，用高效率、低成本的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈中的低效率環(huán)節(jié)，消費(fèi)者可以在線上購(gòu)買或預(yù)訂服務(wù)，再到線下實(shí)地享受服務(wù)。打造京族特色品牌IP，抓住自身文化價(jià)值豐富產(chǎn)品內(nèi)涵，形成品牌效應(yīng)，提高公司知名度。初期可以與相關(guān)食品企業(yè)合作，快速獲取較大用戶流量。

打造民族特色新服務(wù)

京族文化體驗(yàn)館的裝修設(shè)計(jì)應(yīng)結(jié)合京族文化，并融入時(shí)代元素，致力于將自身打造為當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅打卡店鋪以及極具民族特色的休閑中心。京族文化體驗(yàn)館應(yīng)為消費(fèi)者提供餐飲、京族特色文化體驗(yàn)活動(dòng)、京族特色商品購(gòu)買和旅游服務(wù)，其中主打用魚露制作的民族特色美食，打造宣傳爆點(diǎn)，吸引流量。體驗(yàn)館可以設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)魚露體驗(yàn)式DIY制作項(xiàng)目，讓人們體驗(yàn)魚露的制作流程，深入了解民族非遺技藝，了解更多京族文化。在京族特色節(jié)日如哈節(jié)時(shí)，在店內(nèi)搭建戲臺(tái)，唱哈歌，說(shuō)喃語(yǔ)，舉辦京族傳說(shuō)故事會(huì)、獨(dú)弦琴演奏、京族服飾走秀、京族美食免費(fèi)品嘗等一系列民族特色活動(dòng)，在吸引流量、宣傳推廣京族魚露的同時(shí)達(dá)到弘揚(yáng)京族文化的目的。最后根據(jù)消費(fèi)者反饋，結(jié)合大數(shù)據(jù)分析，通過(guò)使用更多天然調(diào)味劑研發(fā)新型魚露產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)不同風(fēng)味的魚露產(chǎn)品與其延伸產(chǎn)品，滿足更多大眾的需求，提高魚露產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而提高魚露的衍生價(jià)值。

結(jié)合非遺技藝和京族文化元素開(kāi)發(fā)新型魚露產(chǎn)品與特色服務(wù)，在包裝設(shè)計(jì)方面融合時(shí)代熱點(diǎn)和民族特色，不斷優(yōu)化創(chuàng)新包裝設(shè)計(jì)，吸引大眾眼球；結(jié)合時(shí)代特色，不斷調(diào)整營(yíng)銷策略，可采取情感式營(yíng)銷。比如，通過(guò)對(duì)京族魚露非遺傳承人進(jìn)行深度采訪，了解魚露的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式；并制作雙語(yǔ)視頻，通過(guò)抖音、快手等短視頻平臺(tái)進(jìn)行推送，提高消費(fèi)者對(duì)少數(shù)民族文化的保護(hù)意識(shí)，通過(guò)文化傳承增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)京族文化的心理認(rèn)同，間接提升其購(gòu)買力。

京族三島可以通過(guò)制定體驗(yàn)式營(yíng)銷策略，打造京族文化體驗(yàn)館，制作VR視頻，在社交平臺(tái)、短視頻App和網(wǎng)頁(yè)進(jìn)行宣傳推廣等方式，給消費(fèi)者帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)震撼，使其深度體驗(yàn)京族文化。京族文化體驗(yàn)館可以建立積分系統(tǒng)，當(dāng)消費(fèi)者的積分達(dá)到一定數(shù)值后，免費(fèi)贈(zèng)送其往返文化體驗(yàn)館的車票，激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，增強(qiáng)消費(fèi)者的黏性。