◎黃志源 費文秋 陳忠慧

魚露即“鯰汁”，又名魚醬油，通常呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。京族魚露含有18種以上的氨基酸，其中包括8種人體必需的氨基酸，氨基酸含量高達12%，比鮮牛奶高出4倍，是味道鮮美、營養(yǎng)價值頗高的民族特色調(diào)味品。東興京族三島中的山心村魚露產(chǎn)量最多，品質(zhì)上乘，素有“鯰汁之鄉(xiāng)”的美譽。京族魚露生產(chǎn)歷史十分悠久，經(jīng)過悠久的歷史積淀和技藝傳承，其品質(zhì)較高且味道十分獨特，含有無與倫比的民族風味。但是因為京族魚露多為家庭作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品創(chuàng)新不足，缺乏品牌意識，產(chǎn)品附加值低，在開發(fā)推廣營銷方面創(chuàng)新不足，傳承后繼乏人，發(fā)展速度緩慢，其在調(diào)味品市場仍有廣闊的開發(fā)空間。

筆者計劃通過實地考察京族魚露的傳統(tǒng)制作技藝，將魚露產(chǎn)品開發(fā)和京族文化、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與弘揚緊密結(jié)合，創(chuàng)新京族魚露產(chǎn)品的包裝設計。同時對京族魚露的市場現(xiàn)狀進行充分調(diào)研，有效利用京族三島的地理優(yōu)勢，將京族魚露與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，創(chuàng)新其商業(yè)模式，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)制訂營銷方案，打造京族魚露品牌，拓寬其銷售渠道，提高其知名度和品牌影響力，從而傳承并弘揚非遺和京族文化，將文化資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，提出合理利用民族特色文化帶動鄉(xiāng)村振興的地方經(jīng)濟發(fā)展道路。

■京族魚露的源流、內(nèi)涵

歷史源流

魚露是古老的調(diào)味料之一，距今已經(jīng)有上千年的歷史。魚露最早發(fā)源于福建和廣東潮汕等地，根據(jù)目前查到的最早的可追溯的文字記載，魚露最早產(chǎn)生于1400多年前的北魏末年。農(nóng)學家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中的“醬法”一節(jié)提到了一種名為“魚醬”的醬汁：“不用切。去鱗，凈洗，拭令干，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調(diào)均，內(nèi)甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。”當時，魚露已經(jīng)成為越南、泰國等國家的家庭常備調(diào)味料，并且在商業(yè)貿(mào)易中占據(jù)重要地位。

京族魚露的歷史可以追溯到16世紀初，京族祖先從越南涂山等地漂流而來，當時京族三島還未開發(fā)，他們和陸續(xù)遷移過來的漢族、壯族人民一起開發(fā)建設這些小島。在海洋資源豐富的條件下，魚露這一調(diào)味料不斷發(fā)展，形成了現(xiàn)在的京族魚露。京族作為擁有五百多年漁業(yè)生產(chǎn)歷史的海洋民族，形成了豐富的傳統(tǒng)漁文化。魚露作為京族的特色海產(chǎn)品，對其進行創(chuàng)新開發(fā)及弘揚，能夠使京族文化煥發(fā)新的生命力。

廣西壯族自治區(qū)東興市山心村一帶靠海，魚類資源豐富，氣候適宜，十分適合制作生產(chǎn)魚露。京族魚露是京族非遺，其制作工藝具有鮮明的民族特色，是我國唯一海洋性民族的代表文化，但是其目前只有一位年邁的傳承人，發(fā)展面臨困境。

■京族魚露傳承面臨的問題

生產(chǎn)加工受限制

魚露是一種傳統(tǒng)海鮮調(diào)味品，在制作過程中需要經(jīng)過十多個步驟。首先需要獲取新鮮魚類，將其進行清洗、去鱗、去內(nèi)臟、切片等。接下來需要借助類干酪乳酸菌、米曲菌、梭狀芽孢桿菌等微生物群體使魚肉進行自然發(fā)酵，發(fā)酵過程需要花費較長時間?，F(xiàn)代化工藝通常采用復合發(fā)酵和加曲發(fā)酵的方式來縮短生產(chǎn)周期，快的話一般也要半年左右，但是這在一定程度上影響了魚露的鮮味。京族魚露的生產(chǎn)制作方式比現(xiàn)代工藝制作方式更為講究，需要采購新鮮的魚類，去鱗，清內(nèi)臟，再用手將魚和鹽混勻，魚和鹽需以3∶1的比例腌制，多或少一分都會極大地影響魚露的口感。將腌制好的魚放入用于發(fā)酵的陶罐或塑料罐，用網(wǎng)片或者竹條壓實，確保腌制發(fā)酵后產(chǎn)生的液體完全沒過原料。等它熟化、沉淀，使用棉花細布過濾，將過濾后的液體儲存于塑料瓶內(nèi)，魚露便制作完成了。發(fā)酵過程需要花費較長時間，通常超過1年才能完成，而想要獲得風味更好的、口感更為醇厚的魚露則通常需要發(fā)酵2年以上。在京族魚露制作過程中，受傳統(tǒng)技藝、自然發(fā)酵環(huán)境、儲存時間等因素的影響，魚露產(chǎn)量的提升面臨較大困難。魚露生產(chǎn)周期長，缺乏良好的存儲環(huán)境會導致其生產(chǎn)效率低下，不能實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)；山心村京族魚露多以家庭作坊生產(chǎn)為主，早些年成立的魚露生產(chǎn)合作社也并未具體落實，再加上缺乏宣傳和產(chǎn)品深加工，使其客戶流量大打折扣。京族魚露制作技藝較為煩瑣，難以實現(xiàn)更廣泛的傳播。要想熟練掌握京族魚露生產(chǎn)工藝，需要有一定的經(jīng)驗積累，如今京族魚露僅有一位年邁的非遺傳承人。由于和時代斷層，京族魚露這一非遺技藝一直沒有進行創(chuàng)新和改良，導致其無法得到有效傳承。

缺乏營銷策略

京族魚露口味獨特，消費群體有限，目前其在調(diào)味品市場所占比例不高，再加上個體生產(chǎn)者缺乏營銷策略和品牌意識，沒有對京族魚露進行包裝加工，導致其知名度不高。除了產(chǎn)源地之外，其他地區(qū)的消費者對魚露的了解并不多。京族魚露完全采用傳統(tǒng)工藝制作，雖然其品質(zhì)得到了很好的保障，但是國內(nèi)缺乏相應的完善的質(zhì)量評估與控制體系，所以其未能從魚露市場中脫穎而出。京族魚露的風味獨特，很難進一步打開市場，目前京族魚露的消費群體局限于京族三島的大飯店和附近一帶的居民，營銷推廣渠道單一，銷售額十分有限，再加上魚露生產(chǎn)周期長，導致魚露產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，目前在國內(nèi)知名度較低。

目前，我國魚露產(chǎn)品的滲透率還比較低，其腥味導致部分潛在用戶流失。國內(nèi)生產(chǎn)和銷售魚露的企業(yè)也比較少，比較知名的品牌有汕頭魚露廠、浦源和麗爾泰等，京族魚露具有廣闊的市場空間。

非遺旅游新業(yè)態(tài)的發(fā)展不充分

京族魚露作為京族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在促進文化傳承和增強民族認同感方面具有重要的意義。金灘位于京族三島，是我國的AAAA級旅游景區(qū)，人流量很大，但是目前魚露卻并未乘著旅游熱潮構(gòu)建出獨有的營銷體系，只有少部分景區(qū)的飯店和街邊飯館使用魚露作為調(diào)味料。當?shù)貙︳~露的宣傳力度不足，魚露的產(chǎn)品附加值低，相關(guān)主體并未將魚露產(chǎn)品的開發(fā)和銷售與旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相結(jié)合,導致其知名度無法提高。

魚露的產(chǎn)品服務不完善，沒有利用好民族特色節(jié)日和活動制定營銷策略，僅靠老用戶的宣傳難以獲取更多流量。目前，各類服務層出不窮，多元化服務往往能更好地促進商品銷售。構(gòu)建非遺旅游新業(yè)態(tài)將提高魚露的知名度和銷量。

當前，國家重點支持鄉(xiāng)村振興，出臺了諸多支持性政策，鼓勵鄉(xiāng)村地區(qū)生產(chǎn)者通過勞動致富，支持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承，鼓勵創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。政府在發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)時可以為京族魚露提供宣傳平臺和其他幫助，加速發(fā)展非遺旅游的新業(yè)態(tài)。

■鄉(xiāng)村振興視角下京族魚露的傳承與發(fā)展舉措

構(gòu)建魚露產(chǎn)業(yè)化體系

建立完整的產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈是魚露產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵，其中涉及養(yǎng)殖、加工、銷售等環(huán)節(jié)。改變京族三島生產(chǎn)農(nóng)戶合作社與魚露散戶生產(chǎn)的落后模式，建立完整的產(chǎn)業(yè)鏈可以有效提高魚露的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，實現(xiàn)魚露行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。京族三島地理位置優(yōu)越，海產(chǎn)品資源豐富，當?shù)芈糜尉皡^(qū)人流量大，有利于供應鏈的建立。

提高生產(chǎn)加工技術(shù)和加強產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新是魚露產(chǎn)業(yè)化的另一個關(guān)鍵措施。提高生產(chǎn)技術(shù)，在保留傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝的基礎上融入現(xiàn)代科學技術(shù)，在保證產(chǎn)品風味的同時提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期；開發(fā)去腥技術(shù)，使用不同的天然調(diào)味劑如桂花、桃花等研發(fā)出不同風味的魚露，促進產(chǎn)品銷售；通過改進低鹽、快發(fā)酵等技術(shù)提升生產(chǎn)效率，同時最大程度地保留魚露的鮮味，確保京族魚露健康、營養(yǎng)、原生態(tài)、無添加，以此不斷提高魚露的品質(zhì)，進一步提高京族魚露的市場競爭力和占有率。

構(gòu)建非遺經(jīng)濟發(fā)展的良好政商環(huán)境。首先，政府可以通過財政補貼、減免稅收等方式降低魚露企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高其盈利能力。其次，政府可以制定特殊政策，通過實施土地優(yōu)惠政策、加強人才培訓等措施，給予魚露企業(yè)更多支持和幫助。再次，政府可以加強對魚露品牌的宣傳和推廣，鼓勵京族魚露家庭生產(chǎn)戶創(chuàng)辦企業(yè)，打造品牌，進行創(chuàng)新性營銷。通過發(fā)展魚露產(chǎn)業(yè)為當?shù)鼐用裉峁└嗑蜆I(yè)機會。最后，加強行業(yè)監(jiān)管和規(guī)范化管理，這是魚露產(chǎn)業(yè)化的必要環(huán)節(jié)。加強行業(yè)監(jiān)管和規(guī)范化管理可以有效監(jiān)督魚露的生產(chǎn)過程、研發(fā)過程和商業(yè)流通環(huán)節(jié)，規(guī)避各種風險和危害，保證魚露市場的健康穩(wěn)定。同時需要考慮經(jīng)濟、社會和環(huán)境等因素，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同作用，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，開辟京族鄉(xiāng)村振興新路徑。

非遺文化旅游商業(yè)新模式

鼓勵聯(lián)合當?shù)鼐┳弭~露生產(chǎn)散戶創(chuàng)辦公司，對已有資源進行高效整合利用，明確低成本、高聚合的企業(yè)定位，以及穩(wěn)定產(chǎn)出、穩(wěn)定客源的經(jīng)營方式。公司理念為依托京族魚露制作技藝，把京族文化特色融入京族魚露中，弘揚民族文化，帶動少數(shù)民族經(jīng)濟發(fā)展，推動鄉(xiāng)村振興，打造具有民族特色的企業(yè)。通過“大數(shù)據(jù)開發(fā)+供應鏈升級+工業(yè)量產(chǎn)”的模式，推動魚露產(chǎn)業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興，更好地優(yōu)化供應鏈，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)精準了解市場需求，有針對性地進行產(chǎn)業(yè)升級，打造集設計、研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、服務于一體的產(chǎn)業(yè)鏈，使產(chǎn)品利潤最大化。

乘上京族特色旅游、京族文化產(chǎn)業(yè)、“互聯(lián)網(wǎng)+電子商務”發(fā)展的東風，將中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)業(yè)和“互聯(lián)網(wǎng)+”電子商務相結(jié)合，有效推動傳統(tǒng)魚露合作社向現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。在當?shù)芈糜尉皡^(qū)建立京族特色文化體驗館，構(gòu)建以京族文化為核心延伸價值鏈的商業(yè)模式。采取OTO商業(yè)模式，將互聯(lián)網(wǎng)思維與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，用高效率、低成本的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈中的低效率環(huán)節(jié)，消費者可以在線上購買或預訂服務，再到線下實地享受服務。打造京族特色品牌IP，抓住自身文化價值豐富產(chǎn)品內(nèi)涵，形成品牌效應，提高公司知名度。初期可以與相關(guān)食品企業(yè)合作，快速獲取較大用戶流量。

打造民族特色新服務

京族文化體驗館的裝修設計應結(jié)合京族文化，并融入時代元素，致力于將自身打造為當?shù)鼐W(wǎng)紅打卡店鋪以及極具民族特色的休閑中心。京族文化體驗館應為消費者提供餐飲、京族特色文化體驗活動、京族特色商品購買和旅游服務，其中主打用魚露制作的民族特色美食，打造宣傳爆點，吸引流量。體驗館可以設計開發(fā)魚露體驗式DIY制作項目，讓人們體驗魚露的制作流程，深入了解民族非遺技藝，了解更多京族文化。在京族特色節(jié)日如哈節(jié)時，在店內(nèi)搭建戲臺，唱哈歌，說喃語，舉辦京族傳說故事會、獨弦琴演奏、京族服飾走秀、京族美食免費品嘗等一系列民族特色活動，在吸引流量、宣傳推廣京族魚露的同時達到弘揚京族文化的目的。最后根據(jù)消費者反饋，結(jié)合大數(shù)據(jù)分析，通過使用更多天然調(diào)味劑研發(fā)新型魚露產(chǎn)品，開發(fā)不同風味的魚露產(chǎn)品與其延伸產(chǎn)品，滿足更多大眾的需求，提高魚露產(chǎn)品的市場競爭力，從而提高魚露的衍生價值。

結(jié)合非遺技藝和京族文化元素開發(fā)新型魚露產(chǎn)品與特色服務，在包裝設計方面融合時代熱點和民族特色，不斷優(yōu)化創(chuàng)新包裝設計，吸引大眾眼球；結(jié)合時代特色，不斷調(diào)整營銷策略，可采取情感式營銷。比如，通過對京族魚露非遺傳承人進行深度采訪，了解魚露的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式；并制作雙語視頻，通過抖音、快手等短視頻平臺進行推送，提高消費者對少數(shù)民族文化的保護意識，通過文化傳承增強消費者對京族文化的心理認同，間接提升其購買力。

京族三島可以通過制定體驗式營銷策略，打造京族文化體驗館，制作VR視頻，在社交平臺、短視頻App和網(wǎng)頁進行宣傳推廣等方式，給消費者帶來強烈的視覺震撼，使其深度體驗京族文化。京族文化體驗館可以建立積分系統(tǒng)，當消費者的積分達到一定數(shù)值后，免費贈送其往返文化體驗館的車票，激發(fā)消費者的消費欲望，增強消費者的黏性。