楊 立

(安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司,安徽 合肥 238076)

斑點(diǎn)叉尾鮰簡(jiǎn)稱鮰魚，隸屬鲇形目、鮰科。鮰魚體光滑無鱗，具有肉質(zhì)細(xì)嫩和無肌間刺的特點(diǎn)，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。該魚由美國(guó)引入國(guó)內(nèi)，1987 年人工繁殖成功后開始在池塘、網(wǎng)箱中進(jìn)行商品魚養(yǎng)殖。由于鮰魚適于我國(guó)絕大部分地區(qū)淡水水域養(yǎng)殖，因此在廣東、湖北、四川、河南、江蘇、安徽、福建等省份已形成規(guī)?；B(yǎng)殖。據(jù)《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》統(tǒng)計(jì)，2021 年國(guó)內(nèi)鮰魚養(yǎng)殖產(chǎn)量為36.3 萬噸。此前國(guó)內(nèi)的鮰魚以出口為主，隨著國(guó)內(nèi)餐飲尤其是烤魚行業(yè)的興起，該魚現(xiàn)在內(nèi)銷已經(jīng)占較大比例，但由于烤魚店對(duì)鮰魚規(guī)格要求嚴(yán)格，因此超出規(guī)格之外的鮰魚仍以魚片或者魚柳的形式銷售為主。

在加工鮰魚片的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的魚頭和魚骨，如果不加以利用，只能當(dāng)作飼料原料以極低價(jià)格處理，極大浪費(fèi)資源。因此，對(duì)鮰魚頭、魚骨進(jìn)行開發(fā)利用研究，可以變廢為寶，同時(shí)也為提升鮰魚利用率、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展及豐富優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)食品的品類提供參考。

一、材料與方法

1.原輔材料及設(shè)備

鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰由富煌水產(chǎn)開發(fā)有限公司提供，食鹽、大豆油、白胡椒粉、生姜粉、味精均購(gòu)于超市。設(shè)備有電子秤、電力控溫油炸鍋、電力熬煮鍋等。

2.工藝流程

鮰魚頭、魚骨→前處理→油炸→熬煮及調(diào)味→過濾→灌裝→冷凍→成品。

3.操作要點(diǎn)

(1)鮰魚頭、魚骨。經(jīng)檢測(cè)合格的鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰經(jīng)開片后，取剩下的魚頭和魚骨架備用。

(2)前處理。將鮰魚頭和魚骨架去內(nèi)臟、去鰓、去黑膜并清洗后，再將除魚頭之外的部分分割成2～3 厘米的小段，倒入10～15℃的水中浸泡30 分鐘，以除去殘留的血水。處理結(jié)束后撈出，將魚頭從中間(沿前后)剖開。將所有物料瀝去浮水備用。

(3)油炸。采用朱琳芳(2012)的方法并結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行修改。油炸溫度設(shè)定為175℃，油炸時(shí)間設(shè)定為30 秒。到達(dá)指定溫度后，將魚頭、魚骨分散投入進(jìn)行油炸，油炸結(jié)束后撈出待用。

(4)熬煮及調(diào)味。將油炸后的魚頭、魚骨和水、生姜粉、白胡椒粉按比例配好，待熬煮鍋內(nèi)的水沸騰后加入油炸過的魚頭、魚骨，按照設(shè)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行熬煮，熬煮結(jié)束前5分鐘按比例加入生姜粉、白胡椒粉和鹽。

(5)過濾。魚頭、魚骨在熬煮結(jié)束后魚骨和魚肉會(huì)分離。先用不銹鋼鋼絲篩進(jìn)行粗分，再用雙層紗布進(jìn)行過濾，以將魚骨、殘?jiān)冗^濾掉，最后得到魚湯。

(6)灌裝。將過濾好的魚湯經(jīng)自動(dòng)灌裝機(jī)(或人工)灌裝到相應(yīng)的包裝袋中，然后封口、打碼。

(7)冷凍。將袋裝魚湯經(jīng)冷卻后通過速凍機(jī)完成冷凍過程，之后進(jìn)行裝箱，得到成品鮰魚頭、魚骨湯。

4.感官評(píng)定方法

將鮰魚頭、魚骨和其他輔料按不同配比制成魚湯后，由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的10 個(gè)感官評(píng)定員組成評(píng)定小組，男女各5人，從魚湯的腥味、顏色、滋味及口感方面通過盲評(píng)對(duì)不同工藝配方的魚湯進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鮰魚頭、魚骨湯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

5.檢測(cè)參照標(biāo)準(zhǔn)

過氧化值：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》(GB 5009.227-2016)。

菌落總數(shù)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》(GB 4789.2-2022)。

大腸菌群：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB/T 4789.3-2016)。

沙門氏菌：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》(GB 4789.4-2016)。

金黃色葡萄球菌：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》(GB 4789.10-2016)。

二、結(jié)果與分析

1.鮰魚頭、魚骨湯熬煮工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

根據(jù)熬煮的初步試驗(yàn)結(jié)果，確定將料液比、溫度、時(shí)間作為3個(gè)試驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)2個(gè)水平，具體情況見表2，對(duì)得到的湯進(jìn)行評(píng)分，具體情況見表3。

表2 熬煮正交試驗(yàn)因素水平

表3 熬煮正交試驗(yàn)與產(chǎn)品感官評(píng)分情況

熬煮正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由評(píng)分結(jié)果可知，各因素對(duì)感官評(píng)分影響排序?yàn)锳＞C＞B，即料液比對(duì)評(píng)分影響最大。其次是熬煮時(shí)間和溫度。較優(yōu)組合為A2B1C1，即料液比為1∶5、溫度95℃、時(shí)間30 分鐘。在優(yōu)選參數(shù)下試驗(yàn)驗(yàn)證，感官評(píng)分達(dá)到95 分，得到的魚湯顏色乳白、湯味濃郁、口感良好。同等條件下，料液比過高則湯太稠，料液比過低則湯太??；熬煮時(shí)間過短，營(yíng)養(yǎng)成分溶出較少，湯不夠鮮美，時(shí)間過長(zhǎng)雖營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出率提升，但在長(zhǎng)時(shí)間加熱環(huán)境下大蛋白質(zhì)分子發(fā)生水解，湯會(huì)變稀，而且容易產(chǎn)生雜環(huán)胺等對(duì)健康不利的物質(zhì)，口感會(huì)變差。

2.鮰魚頭、魚骨湯去腥調(diào)味正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

鮰魚本身有腥味，目前大部分鮰魚為池塘養(yǎng)殖，土腥味會(huì)比較重，在制湯的過程中必須經(jīng)過去腥處理，同時(shí)湯至最后還是要經(jīng)過調(diào)味才能體現(xiàn)鮮味。

根據(jù)熬煮的初步試驗(yàn)結(jié)果，確定將鹽、生姜粉、白胡椒粉和味精作為4個(gè)試驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)3 個(gè)水平(表4)，并對(duì)得到的湯進(jìn)行評(píng)分，具體情況見表5。

表4 鮰魚頭、魚骨湯去腥調(diào)味正交試驗(yàn)因素與水平

表5 鮰魚頭、魚骨湯去腥調(diào)味正交試驗(yàn)與產(chǎn)品感官評(píng)分情況

由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知各因素對(duì)評(píng)分影響排序?yàn)锳＞B＞C＞D，即食鹽的添加量對(duì)湯的評(píng)分影響最大，生姜粉的影響次之，白胡椒粉和味精對(duì)感官評(píng)分影響最小。去腥調(diào)味較優(yōu)組合和預(yù)期相符，為A2B3C2D2，即食鹽0.3%、生姜粉0.03%、白胡椒粉0.02%、味精0.02%。在優(yōu)選條件下做試驗(yàn)，鮰魚頭、魚骨感官評(píng)分為95 分，所得成品鮰魚頭、魚骨湯無腥味，色澤乳白，口感醇厚細(xì)膩，魚香味豐滿，有天然的魚鮮味。

3.鮰魚頭、魚骨湯的營(yíng)養(yǎng)成分

本試驗(yàn)研制的鮰魚頭、魚骨湯是以鮰魚頭和魚骨架為原料，經(jīng)前處理、油炸、熬煮(含去腥調(diào)味)、過濾、灌裝和冷凍等處理而得到的湯類產(chǎn)品，既可開袋加熱食用，也可用于烤魚、酸菜魚或者其他菜品的配套高湯，其很好地保留了鮰魚的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特的口感。經(jīng)測(cè)定，鮰魚頭、魚骨湯的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)水平為水分(88.23±3.55)%、灰分(1.45±0.04)%、粗蛋白質(zhì)(5.58±0.25)%、粗脂肪(1.31±0.16)%，pH為7.12±0.45。

(1)感官指標(biāo)。利用本工藝配方制備的鮰魚頭、魚骨湯無腥味，色澤乳白，口感醇厚細(xì)膩，魚香味濃郁，味道鮮美。

(2)理化及微生物指標(biāo)。過氧化值≤6 克/千克。微生物中菌落總數(shù)≤50 000 CFU/克、大腸菌群≤10 CFU/毫升，致病菌如沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等無檢出。

三、小結(jié)

本研究以國(guó)內(nèi)目前產(chǎn)量較大的斑點(diǎn)叉尾鮰魚片生產(chǎn)后剩下的魚頭、魚骨架為主要原料，通過優(yōu)化熬煮工藝和去腥調(diào)味配方，即最佳熬煮工藝為先于175℃下油炸30秒，再按魚頭、魚骨與水為1 千克∶5 升的比例在95℃下熬煮30 分鐘(此條件下得到的魚湯綜合評(píng)分最高)；去腥調(diào)味配方為食鹽0.3%、生姜粉0.03%、白胡椒粉0.02%和味精0.02%，并通過過濾、灌裝、冷凍等工藝得到最終產(chǎn)品。該工藝易于進(jìn)行工業(yè)化實(shí)施，解決了鮰魚加工過程中資源浪費(fèi)的問題，同時(shí)可以提升鮰魚附加值、開發(fā)新的健康食品，為國(guó)內(nèi)鮰魚和其他品種魚的精深加工以及開發(fā)新型即食水產(chǎn)品提供參考。