范志紅

曾有一段“兩勺三花淡奶做成一鍋高湯”的網(wǎng)絡(luò)視頻，讓很多人對奶白色湯產(chǎn)生了莫名的恐懼。有網(wǎng)友問：這種淡奶做的湯，到底有沒有危害？奶白色的湯，以后還能不能喝呢？

其實(shí)，用淡奶來制作羊肉湯，只不過是利用了“乳濁液的制作”這一段化學(xué)知識罷了。不過，用淡奶加雞精做的肉湯，乃至于其他奶白色的湯，的確有一些人喝起來要小心。

乳白色的湯是怎么來的？

大家都知道，鯽魚可以煮成乳白色的“奶湯”。油煎鯽魚之所以能煮成乳白色的湯，就是因?yàn)橹竞退纬闪艘环N“乳濁液”，或者叫“乳狀液”。大白話說，就是像牛奶一樣的乳白色的液體。

人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：在水里倒入兩勺油，無論怎樣努力把油滴攪散，它也會很快聚集在一起，形成一層油浮在水上面。這就是所謂的“油水不兼容”。

但是，如果有一種叫“乳化劑”的東西，就可以讓油滴和水和平相處了。乳化劑的一只手親水，另一只手親油，所以被稱為“雙親物質(zhì)”。它伸出親油的手，拉住小油滴，包圍在它的周圍；又伸出親水的手，拉住油滴外面的水分子。這樣，被乳化劑包圍的小油滴就可以安心分散在水里了。

千千萬萬個(gè)小油滴，對光線起到“散射作用”，看起來就成了乳白色。所以，乳白色并不是什么特殊的色素，也不代表有營養(yǎng)，只不過是一種光學(xué)現(xiàn)象罷了。

就鯽魚湯來說，鯽魚本身就有脂肪（油），煎魚的時(shí)候又放了不少油。在用中火煮的過程中，湯不斷沸騰，把油滴打散了。在燉煮過程中，魚體中的一些可溶性蛋白質(zhì)慢慢地溶出來，跑到水里，它們充當(dāng)了乳化劑。這樣，就形成了奶白色的湯。

食物中有哪些“天然乳化劑”？

很多食物蛋白質(zhì)都可以充當(dāng)乳化劑。比如鯽魚中的某些蛋白質(zhì)，牛奶中的某些蛋白質(zhì)，大豆中的某些蛋白質(zhì)，以及肉皮和肉骨中的膠原蛋白經(jīng)過燉煮形成的明膠。不過，要把固體食物中的蛋白質(zhì)慢慢燉出來，要把膠原蛋白煮成明膠，速度有點(diǎn)慢，從半個(gè)小時(shí)到兩三個(gè)小時(shí)不等，確實(shí)有點(diǎn)讓人著急。

和蛋白質(zhì)相比，磷脂的乳化能力就厲害多了。

磷脂家族存在于多種富含脂肪的天然食物當(dāng)中，比如蛋黃、瘦肉、大豆和豆制品、堅(jiān)果、榨油種子等。磷脂中包括多種磷脂類型，含量最多、最常見的就是卵磷脂。說到卵磷脂這個(gè)名詞就能理解，禽蛋的蛋黃當(dāng)中卵磷脂含量特別豐富。

所謂“蛋黃醬”，就是用蛋黃作為乳化劑，把大量烹調(diào)油和醋、鹽水等其他親水的調(diào)味品乳化在一起的。這里面數(shù)磷脂的功勞最大，一些有乳化性質(zhì)的蛋白質(zhì)也幫了忙。

煮湯的時(shí)候，要想把油水分離的清湯變成淡黃色的奶湯，加兩勺蛋黃醬就能解決?；蛘呒觽€(gè)煮熟后碾碎的熟蛋黃攪勻也可以。當(dāng)然，直接加點(diǎn)磷脂成本就更低了。

“淡奶”是什么東西？含有害物質(zhì)嗎？

市面上的“淡奶”產(chǎn)品分成兩類，一類是“全脂淡奶”，屬于“煉乳”中的“淡煉乳”類別。其主要配料是牛奶、水和奶粉，就是牛奶加奶粉調(diào)成的一種奶類濃縮產(chǎn)品。雖然維生素有一定的損失，仍然是蛋白質(zhì)和鈣的好來源，營養(yǎng)價(jià)值是不錯(cuò)的。

另一類是“植脂淡奶”，配料是牛奶、植物油（通常是棕櫚油）、乳清粉、無水奶油和食品添加劑。和全脂淡奶相比，顯然它的營養(yǎng)價(jià)值會低一些，鈣少些，各種維生素也少些。不過，它并不像傳說中那樣含有人造的反式脂肪酸，因?yàn)槠渲械摹爸仓笔亲貦坝停皇菤浠参镉?。和炸方便面、炸薯片所使用的純的棕櫚油相比，它的營養(yǎng)價(jià)值還是高多了，因?yàn)楫吘沟谝晃坏呐淞鲜桥Ｄ?，而且還加了富含蛋白質(zhì)和鈣的乳清粉。

為了讓這些富含脂肪的淡奶容易分散于水，其中加了食品添加劑來幫忙，包括大豆磷脂、磷酸氫二鈉和黃原膠。

大豆磷脂是一種有益無害的天然乳化劑。

磷酸氫二鈉是人體中也有存在的一種成分，主要起到微調(diào)酸堿度和改善口感的作用。

黃原膠則是一種食品中廣泛使用的增稠劑，能讓產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，奶里的脂肪也不容易分層。它所含的熱量非常低，屬于一種可溶性膳食纖維。

牛奶和奶粉不用說，棕櫚油就是炸方便面最常用的油，乳清粉則是添加到嬰兒奶粉和健身蛋白粉里的配料，大豆磷脂、磷酸氫二鈉和黃原膠都是各國許可使用的，不僅我國，美國、日本、歐盟都許可使用。總之，無論用哪種“淡奶”來做湯，都不存在安全問題。

這兩種“淡奶”在奶茶店、甜品店里都有廣泛應(yīng)用。

“淡奶”做的湯，營養(yǎng)差在哪里？

如果是用全脂淡奶來做湯，等于喝的是兌稀了的牛奶。如果用植脂淡奶來做湯，等于喝的是更稀的牛奶+少量乳化的棕櫚油。

其實(shí)，真正的頂級高湯，并不是乳白色的，而是澄清、無渣而鮮美的雞湯或肉湯。去掉浮油之后，高湯的脂肪含量非常低，而集中了大量水溶性的鮮味成分，如氨基酸、鮮味肽和其他小分子含氮物。也包括了可溶性的鉀元素和維生素B2、維生素B6、維生素B12、泛酸、生物素等相對比較耐熱的B族維生素。

相比而言，兌稀的牛奶當(dāng)中，就沒有那么多的小分子含氮物了，鉀元素經(jīng)過稀釋也沒那么高了。它本來也有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是比肉湯嘌呤含量低。牛奶本來就是超級低嘌呤的食物，兌稀之后自然就更少了?？上?，加了雞精之后，嘌呤就會大幅度上升。因?yàn)殡u精中含有“呈味核苷酸鈉鹽”，它們是嘌呤的來源。

如果將奶白色的濃肉湯和兌稀的植脂淡奶加雞精相比，那么兩者有共同的缺點(diǎn)——都含有很多飽和脂肪，也都含有不少嘌呤。豬、牛、羊肉的脂肪也好，棕櫚油的脂肪也好，哪個(gè)喝太多都不利于預(yù)防心腦血管疾病。

奶白色的湯，哪些人不適合喝？

說到這里，大家應(yīng)當(dāng)已經(jīng)明白了。無論是怎么做的，奶白色的湯，都是脂肪經(jīng)過乳化分散在水里做成的湯。奶白色越濃，意味著里面的脂肪越多，熱量越高。所以，這類湯不適合需要控制體重的人多喝。

同時(shí)，無論是豬、牛、羊肉熬的湯，還是植脂淡奶做的湯，都含有相當(dāng)高比例的飽和脂肪。血脂水平已經(jīng)升高的人、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)高的人，都不適合大量喝。相比而言，植脂淡奶做的湯更差一些，因?yàn)樗氖?16 個(gè)碳原子的飽和脂肪酸，對血脂的影響更不好。

無論是肉類熬的濃湯，還是植脂淡奶+大量雞精做的湯，都含有不少嘌呤，不適合痛風(fēng)患者和需要控制血尿酸水平的人。

咸味的湯可以快速喝進(jìn)去大量的鹽。需要控鹽的高血壓患者和腎臟疾病患者，都應(yīng)當(dāng)盡量避免大碗喝咸湯，無論是熬出來的肉湯，還是兌出來的奶白色湯。咸湯加大量飽和脂肪，都更加不利于這些患者。