◎ 王 瀛

（佛山市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣東 佛山 528051）

食品是人們生活中最基礎(chǔ)的需求，食品安全與人們的生活品質(zhì)及健康密切相關(guān)，是關(guān)乎民生的重要內(nèi)容，因此黨和國家極為重視。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對(duì)于食品品質(zhì)及其安全性的要求也越來越高。食品檢測(cè)技術(shù)在食品安全問題的監(jiān)管中起到核心作用，加大對(duì)食品質(zhì)量的檢測(cè)力度，有助于全面推進(jìn)我國食品安全監(jiān)管工作。本文圍繞食品安全問題及相關(guān)的食品檢測(cè)技術(shù)展開論述，對(duì)于保障消費(fèi)者食品安全有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品安全問題及成因

近期，中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)食品頻道特報(bào)告了2022 年發(fā)生的影響力較大的食品安全事件，其中包括土坑酸菜、過期食材、保健蜂蜜等[1]。新時(shí)期下常見的食品安全問題及成因可概括為以下3 方面。①微生物污染。食品中存在的致病性微生物（如沙門菌、李斯特菌、大腸桿菌等）會(huì)通過食物進(jìn)入人體內(nèi)，可能導(dǎo)致食物中毒。因微生物污染所造成的食品安全事件較多，如黑糖芝士牛乳茶檢測(cè)事件等。②農(nóng)藥污染及施肥不當(dāng)問題。為提高農(nóng)作物生長速度和存活率，部分種植者會(huì)頻繁使用化肥、農(nóng)藥，但農(nóng)藥中往往存在大量毒性物質(zhì)，雖然能促進(jìn)農(nóng)作物生長，但若大劑量使用或不規(guī)范使用，都可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品被污染。人們長期食用被污染過的農(nóng)產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致健康受損，甚至危及生命安全。③添加劑問題。過量或違規(guī)使用添加劑導(dǎo)致的食品安全事件屢見不鮮。例如，海參、魷魚等干水產(chǎn)品中超量使用甲醛，白砂糖、辣椒等食品中添加工業(yè)硫黃等。部分食品生產(chǎn)商為了延長食品保質(zhì)期、增加食品美感等過量使用添加劑，這樣不僅會(huì)污染食品，還會(huì)損害人們的身體健康。

2 食品檢測(cè)技術(shù)概述

2.1 食品檢測(cè)技術(shù)概念

食品檢測(cè)結(jié)果是確保食品安全的重要依據(jù)，通過采用多元化的食品檢測(cè)技術(shù)，能檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常的狀態(tài)，是否符合最新相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的要求，并判斷被檢物質(zhì)中是否存在有害物質(zhì)、違禁添加劑等。食品檢測(cè)結(jié)果雖然無法直接作為判定食品安全性的最終依據(jù)，但卻是不可缺失的可靠憑證。在《中華人民共和國食品安全法》等法規(guī)條例中均證實(shí)了食品檢測(cè)技術(shù)的價(jià)值與作用。需要注意的是，對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，往往會(huì)涉及不同的技術(shù)類別，因而對(duì)相應(yīng)檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)也有著較高的要求。

2.2 食品檢測(cè)技術(shù)常見類別

2.2.1 化學(xué)比色法

比色法的核心在于顯色反應(yīng)，追溯其發(fā)展根源，最早由古希臘人、德國人等運(yùn)用顯色反應(yīng)測(cè)定溶液中的某種元素，而其作為定量分析方法并被運(yùn)用是在19 世紀(jì)初期[2]。新時(shí)期下，化學(xué)比色法已成為快速檢測(cè)食品中部分物質(zhì)的常見技術(shù)之一，其運(yùn)用價(jià)值極為突出。該技術(shù)是將光學(xué)與生物化學(xué)聯(lián)合，通過在光電比色劑上測(cè)量出標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度后，再將吸光度對(duì)濃度作圖來繪制工作曲線，讓被檢物質(zhì)能與相應(yīng)的試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，最后再根據(jù)吸光度在工作曲線上查看被檢成分的濃度或含量?；瘜W(xué)比色法的優(yōu)勢(shì)在于運(yùn)用到的設(shè)備較為簡單、檢測(cè)結(jié)果辨識(shí)難度低、耗時(shí)短等，但該技術(shù)僅適用于對(duì)常量和微量物質(zhì)的檢測(cè)，對(duì)于含量極低的痕量物質(zhì)，檢測(cè)效果不佳。當(dāng)前，食品安全監(jiān)管部門人員常常利用該檢測(cè)技術(shù)來檢測(cè)食品中的色素、丙二醛等，以了解食品是否有農(nóng)藥殘留、有害有毒物質(zhì)、非法添加劑、重金屬等。在先進(jìn)儀器的輔助下，化學(xué)比色法被用于對(duì)批量食品樣品的高效檢測(cè)中，提升了食品監(jiān)管的水平。相信在未來隨著檢測(cè)設(shè)備的更新與完善，該技術(shù)將會(huì)覆蓋更多食品中的有害物質(zhì)，從而提升檢測(cè)效果。

2.2.2 酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法（Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay，ELISA）通常指酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法，于1971 年由瑞典學(xué)者Engvall 和Perlmann，荷蘭學(xué)者Van Weerman和Schuurs 提出。該檢測(cè)方法的原理是將抗原抗體免疫反應(yīng)的特異性和酶的高效催化性結(jié)合，在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。①ELISA 能檢測(cè)出食品中的病原微生物（如沙門氏菌、軍團(tuán)菌、大腸桿菌），還能檢測(cè)出食品介導(dǎo)的病毒。該技術(shù)不僅具有檢測(cè)速度快、操作便捷、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，還能提升食品安全監(jiān)管效率。②ELISA 能檢測(cè)出食品中的毒素（如細(xì)菌引起的毒素、動(dòng)植物中的天然毒性蛋白等）以及食品中的農(nóng)藥殘留。ELISA 在食品中擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。③ELISA還可用于動(dòng)物源性食品中的獸藥殘留（克倫特羅）、違禁藥物的檢測(cè)。激素類獸藥、抗菌藥物被添加到動(dòng)物飼料中容易導(dǎo)致肉類食品中獸藥殘留超標(biāo)，利用ELISA 的優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)范圍廣、結(jié)果精準(zhǔn)。

2.2.3 免疫膠體金試紙

免疫膠體金技術(shù)作為新的免疫學(xué)方法，在檢測(cè)領(lǐng)域中有著其獨(dú)特的價(jià)值。膠體金即氯金酸水溶液，它能在白磷等還原劑的作用下發(fā)生聚合反應(yīng)，形成大小特定的顆粒，并在靜電下轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定溶液。基于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)理念，免疫膠體金試紙技術(shù)開始被運(yùn)用到食品安全檢測(cè)中[3]。當(dāng)納米級(jí)別的金顆粒大量聚集后，在試紙上會(huì)出現(xiàn)清晰可見的紅色或粉紅色斑點(diǎn)。目前，不法經(jīng)營者用不正當(dāng)甚至違法的方式對(duì)食品進(jìn)行加工，導(dǎo)致許多食品安全問題。常見的大腸桿菌、葡萄球菌、布氏桿菌及各種霉菌毒素會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，若采取常規(guī)的生化鑒定分離法，不僅操作復(fù)雜，而且特異性、靈敏度不佳，導(dǎo)致檢測(cè)受限。而免疫膠體金試紙具有操作簡單、快速、無污染等優(yōu)勢(shì)，通過科學(xué)定量分析能有效地保障消費(fèi)者的食品安全。

2.2.4 熒光定量PCR 技術(shù)

熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)能模擬體內(nèi)DNA 復(fù)制原理并基于體外酶促合成特異性DNA 片段（圖1）。當(dāng)前，熒光定量PCR 技術(shù)也被運(yùn)用到食品檢測(cè)、農(nóng)畜產(chǎn)品檢測(cè)等領(lǐng)域中。①熒光定量PCR 技術(shù)可用于食源性致病菌（以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌為主）的檢測(cè)。傳統(tǒng)的致病菌檢測(cè)技術(shù)存在諸多不足，已無法更好地滿足食品安全檢測(cè)的要求。有學(xué)者指出，針對(duì)invA基因設(shè)計(jì)引物，可利用熒光燃料技術(shù)來建立起針對(duì)沙門氏菌的熒光定量PCR 檢測(cè)技術(shù)，其檢測(cè)下限能達(dá)到10 CFU·mL-1，靈敏度極高且檢測(cè)速度快[4]。當(dāng)前熒光定量PCR 技術(shù)應(yīng)用廣泛，可針對(duì)生豬肉、禽肉、奶制品中的沙門氏菌以及肉類、蔬菜、乳制品等食品中的金黃色葡萄球菌含量進(jìn)行檢測(cè)。②熒光定量PCR 技術(shù)還可用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)。如今大量的轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)入市場(chǎng)，其食用安全性備受關(guān)注。以往針對(duì)此類食品的檢測(cè)存在敏感性差、操作煩瑣、假陽性等問題，而熒光定量PCR 技術(shù)對(duì)轉(zhuǎn)基因小麥、轉(zhuǎn)基因玉米等食品的檢測(cè)有非常突出且無法比擬的特異性優(yōu)勢(shì)[4-5]。

圖1 熒光定量PCR 技術(shù)圖

2.2.5 生物芯片檢測(cè)技術(shù)

生物芯片檢測(cè)技術(shù)就是利用合成的技術(shù)或少量點(diǎn)樣將大型生物分子按照順序固定在膠狀物表面成為二維分子排列，隨后再將其與需檢測(cè)的樣品分子雜交，用特殊儀器（如激光掃射）檢測(cè)分析雜交后的信號(hào)強(qiáng)度，以此作為最終依據(jù)判斷被檢測(cè)物質(zhì)中的分子含量。生物芯片集合了生物學(xué)中的各種知識(shí)，也結(jié)合了物理、化學(xué)知識(shí)，并以計(jì)算機(jī)知識(shí)為基礎(chǔ)，是食品檢測(cè)中的一項(xiàng)新興技術(shù)。①生物芯片技術(shù)可用于食品中微生物檢測(cè)。食品衛(wèi)生安全管理中對(duì)于病原性微生物的檢測(cè)至關(guān)重要。傳統(tǒng)的生化培養(yǎng)檢測(cè)法需要對(duì)采集到的微生物進(jìn)行多達(dá)數(shù)天的培養(yǎng)，還要進(jìn)行復(fù)雜的計(jì)算分析，檢測(cè)過程中操作煩瑣且靈敏度不高，會(huì)影響到食品安全檢測(cè)的效果。生物芯片法具有檢測(cè)速度快、準(zhǔn)確性高、靈敏高等特點(diǎn)，能夠清晰地反映出食品中微生物污染情況。②生物芯片技術(shù)可用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)中。生物芯片檢測(cè)技術(shù)具有高通量和高效率的優(yōu)點(diǎn)，能依靠簡單的實(shí)驗(yàn)快速篩選出大量的轉(zhuǎn)基因食品，運(yùn)用前景廣闊。此外，該技術(shù)還可用于食品毒理學(xué)研究。

3 促進(jìn)食品檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的措施

①完善規(guī)范基層食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)。為了擴(kuò)大食品安全監(jiān)督管理體系，要對(duì)基層的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)工作進(jìn)行規(guī)范與完善。通過對(duì)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的嚴(yán)格管理，尤其是重視其原材料的加工與處理規(guī)范，從根源上保障食品安全。②鼓勵(lì)食品企業(yè)提升檢測(cè)能力。政府要大力支持食品相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，無論是技術(shù)層面還是資金層面，都要加大鼓勵(lì)，以幫助更多的食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建科學(xué)完善的食品安全檢測(cè)體系。企業(yè)要以國家法律規(guī)定為準(zhǔn)繩，嚴(yán)格管理食品生產(chǎn)的每一道工序，不斷“自檢”。③建立食品快速檢測(cè)定量方法。為了確保食品安全快速檢測(cè)的結(jié)果真實(shí)可靠，可在現(xiàn)有的檢測(cè)方法上建立起專門的快速檢測(cè)定量方法體系。構(gòu)建該體系后，能積極貫徹“有效監(jiān)督，合理配置”的思想，最終形成集成化、智能化、信息化的食品安全檢測(cè)定量體系。

4 結(jié)語

近些年來，食品安全問題頻頻發(fā)生，政府與社會(huì)也更加重視此問題。為了確保食品安全，科學(xué)有效的食品檢測(cè)技術(shù)也逐漸被推廣運(yùn)用。未來，食品檢測(cè)部門及有關(guān)單位應(yīng)加大投入，購置更多精密檢測(cè)設(shè)備，同時(shí)研發(fā)新的食品檢測(cè)技術(shù)，從而有效提升食品檢測(cè)工作的質(zhì)量，為食品行業(yè)的發(fā)展提供助力。