◎ 謝彥瑰，肖蓮榮

（湖南人文科技學(xué)院，湖南 婁底 417000）

鷹嘴豆屬于世界第二大消費豆類，富含多種植物蛋白、氨基酸、維生素、粗纖維、鈣、鎂、鐵等[1]和多種生物活性成分，是膳食蛋白質(zhì)和酚類生物活性物質(zhì)的豐富來源[2]，具有抗氧化、提高免疫力、降血糖、降血脂、降低膽固醇和抗癌等多種生理功效[3]。鷹嘴豆中的皂苷、蛋白水解物和鷹嘴豆凝集素都具有α-葡萄糖苷酶抑制作用[4-6]，在功能食品開發(fā)中極具潛力。

芡實為藥食兩用食物，含淀粉蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分和多糖、多酚、木脂素、生育酚等多種生物活性成分[7]，具有抗氧化、清除自由基、抗疲勞、降血糖、降血脂和延緩衰老等多種生物功能活性[8]。

饅頭作為中華民族傳統(tǒng)主食之一，日消費量大[9]。當前，隨著人們膳食結(jié)構(gòu)的改變，三高及肥胖人群越來越多，精面饅頭已不能滿足消費者均衡膳食的需求，雜糧中富含膳食纖維及一些功效成分，更符合消費者對營養(yǎng)健康的追求，雜糧饅頭的研發(fā)和生產(chǎn)對改善消費者的膳食結(jié)構(gòu)有積極的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

芡實粉（山東）、鷹嘴豆粉（新疆）、新良高筋小麥粉、豫萬邦谷朊粉、安琪牌活性即發(fā)干酵母、安琪面包饅頭改良劑，市售。

醒發(fā)箱（中山市飛月食品機械有限公司，F(xiàn)150）；三麥多功能攪拌機（廣州三麥機械設(shè)備有限公司，SC-10L）；TA1 物性分析儀（美國ametek 有限公司，TA PLUS）。

1.2 方法

1.2.1 饅頭基礎(chǔ)配方及工藝

以原料粉（鷹嘴豆粉、芡實粉、高筋粉）為100%，其中鷹嘴豆粉15%、芡實粉5%、高筋粉80%、谷朊粉4%、水60%、酵母1.0%和改良劑0.3%。和面時間為12 min，醒發(fā)箱溫度為37 ℃、濕度為83%，發(fā)酵時間為45 min，醒發(fā)時間為15 min，蒸制時間為20 min。

1.2.2 饅頭制作工藝流程

稱量→高筋粉、芡實粉、鷹嘴豆粉、谷朊粉、改良劑混合過篩→酵母溫水溶解→調(diào)制面團→發(fā)酵→排氣、成型→醒發(fā)→蒸制→成品。

1.2.3 鷹嘴豆芡實饅頭制作工藝單因素實驗

單因素實驗設(shè)計見表1。實驗中，固定以原料粉（鷹嘴豆粉+芡實粉+高筋粉）為100%，當鷹嘴豆粉或芡實粉的用量變化時，高筋粉用量隨之變化。基礎(chǔ)配方中，鷹嘴豆粉添加量、芡實粉添加量、谷朊粉添加量以及和面時間分別為15%、5%、4%和12 min。

表1 單因素實驗設(shè)計表

1.2.4 鷹嘴豆芡實饅頭制作工藝正交實驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，設(shè)計正交實驗，見表2。

表2 正交實驗設(shè)計表

1.2.5 饅頭評價方法

參考《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價》（GB/T 35991—2018）的方法和有關(guān)文獻[10]，對鷹嘴豆芡實饅頭進行感官評價，根據(jù)實際情況對評分標準稍作修改，具體見表3。

表3 饅頭綜合評分標準表

1.2.6 饅頭質(zhì)構(gòu)檢測

參考李佳婷等[11]質(zhì)構(gòu)檢測方式，將饅頭冷卻1 h，撕去表皮，切取25 mm 切片制備饅頭樣品，用質(zhì)構(gòu)分析儀以TPA 模式測定饅頭的硬度、凝聚性和黏性，并用同樣方法制作普通小麥粉饅頭作為對照品進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 鷹嘴豆粉添加量對饅頭感官評分的影響

由圖1 可知，當鷹嘴豆粉添加量過少時，饅頭缺乏其應(yīng)有的風(fēng)味和色澤，不能掩蓋芡實粉的澀味和灰暗色澤，且饅頭彈性、韌性、咀嚼性較低。當鷹嘴豆粉添加量小于17%時，饅頭的感官評分隨著其添加量的增加而增加，可能是鷹嘴豆粉蛋白質(zhì)含量高，少量的加入有利于面筋結(jié)構(gòu)的形成；當鷹嘴豆粉添加量為17%時，饅頭為均勻的淡黃色，其中微帶芡實的灰色，有適宜的豆香味，表面光滑，彈性、韌性、咀嚼性和黏性適中，感官評分最高；當鷹嘴豆粉添加量為19%時，饅頭內(nèi)外色澤變暗，組織不夠松軟，彈性降低，硬度和黏性增加，有少許黏牙，且因為纖維素含量的提高使得口感更加粗糙，其感官評分相較于添加量為13%時更低，故選擇鷹嘴豆粉添加量為13%、15%、17%這3 個水平進行正交實驗。

圖1 不同鷹嘴豆粉添加量對饅頭感官評分的影響圖

2.1.2 芡實粉添加量對饅頭感官評分的影響

由圖2 可知，當芡實粉添加量小于5%時，芡實風(fēng)味不足，饅頭的感官評分隨添加量的增加而升高；當芡實粉添加量大于5%時，隨著添加量的增加，饅頭表面及內(nèi)部色澤變暗，小麥發(fā)酵的獨特香味和豆香味被掩蓋，且因纖維素含量的增加，饅頭的口感會比較粗糙，比容偏小，感官評分開始降低。當芡實粉添加量為5%時，感官評分最高，此時饅頭比容最大且風(fēng)味、色澤、口感適中。

圖2 不同芡實粉添加量對饅頭感官評分的影響圖

2.1.3 谷朊粉添加量對饅頭感官評分的影響

由圖3 可知，鷹嘴豆和芡實的添加使得高筋粉中的面筋蛋白質(zhì)被稀釋，會直接影響面團的性能，使得饅頭體積變小，彈性、韌性等降低，因而需要添加谷朊粉。隨著谷朊粉添加量的增加，饅頭的感官評分出現(xiàn)先升高后下降趨勢。當其添加量較少時，饅頭面筋度不高，內(nèi)部氣孔不均勻，韌性較差；當谷朊粉添加量過高時，組織過于緊實，面團彈性和咀嚼性相對減弱。在谷朊粉添加量為4%時，饅頭口感松軟，彈性、韌性好，評分最高。

圖3 不同谷朊粉添加量對饅頭感官評分的影響圖

2.1.4 和面時間對饅頭感官評分的影響

由圖4 可知，和面時間對面團的性質(zhì)影響較大，當和面時間過短時，面筋蛋白質(zhì)未完全水化，面筋網(wǎng)絡(luò)并未充分形成，面團硬度較大，黏性、彈性較弱，產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)差，氣孔形成相對較差，孔隙小，面團醒發(fā)差；當和面時間過長時，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，面團有輕微失水現(xiàn)象，彈性差，產(chǎn)品外觀不光滑，會出現(xiàn)局部塌陷現(xiàn)象。當和面時間為14 min 時，面團面筋具有良好的彈性和韌性，饅頭的比容大、表面光滑飽滿、內(nèi)部組織均勻，感官評分最高。

圖4 不同和面時間對饅頭感官評分的影響圖

2.2 正交實驗結(jié)果

由表4 可知，通過R值可知各因素對鷹嘴豆芡實饅頭感官評分的影響大小為鷹嘴豆粉添加量＞谷朊粉添加量＞和面時間＞芡實粉添加量。由k值可知，4 個因素的最佳組合為A3B2C2D1，而正交實驗結(jié)果中評分最高的是第9 組，為A3B3C2D1，故進行驗證實驗。

表4 正交實驗結(jié)果表

2.3 驗證實驗

由表5 可知，A3B2C2D1綜合評分較高。兩種饅頭內(nèi)部色澤都均勻，但A3B3C2D1色澤更加灰暗，口感稍微粗糙；氣孔細小但彈性稍缺。綜上，鷹嘴豆芡實饅頭的最佳配方為鷹嘴豆粉17%、芡實粉5%、高筋粉78%、谷朊粉4%以及和面時間12 min。

表5 驗證實驗結(jié)果表（n=3）

2.4 質(zhì)構(gòu)特性

鷹嘴豆芡實饅頭與普通饅頭的質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)數(shù)據(jù)對比見表6。

表6 普通饅頭與鷹嘴豆芡實饅頭質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果表

由表6 可知，鷹嘴豆芡實饅頭和普通饅頭相比，硬度較低，饅頭更加柔軟；凝聚力更高，表明該饅頭抗剪切力更強、咀嚼性更好；黏性較高，說明鷹嘴豆芡實饅頭比普通饅頭稍微黏牙一些，但實際品嘗鷹嘴豆芡實饅頭時并未感覺到黏牙，比較爽口。

3 結(jié)論

以高筋粉、鷹嘴豆粉、芡實粉、谷朊粉為主要原料，研制的雜糧饅頭最佳配方為鷹嘴豆粉17%、芡實粉5%、高筋粉78%、谷朊粉4%、和面時間12 min。此條件下制作的產(chǎn)品表皮光滑，呈均勻的乳黃色，在小麥粉發(fā)酵的特有香味中帶有豆香味和輕微的芡實味道，按壓復(fù)原性較好，內(nèi)部氣孔細小而均勻，口感細膩、不黏牙，無掉渣、回味甘甜，質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果表明，鷹嘴豆芡實饅頭比普通饅頭更柔軟，咀嚼性更好。