岳淑琴　何麗　黃建　汪厚銀　王麗娟　唐艷斌

摘要：目的：比較國內外市售嬰幼兒果泥和菜泥的質構特性。方法：以國內外市售嬰幼兒果泥和菜泥為研究對象，采用質構儀的TPA模式分析比較市售嬰幼兒果泥和菜泥的質構特性，同時檢測水分含量和粒徑大小。結果：市售果泥和菜泥的硬度較為接近，在1.50～4.50 N之間，其中硬度最小的果泥是國內樣品3（蘋果泥），菜泥硬度最小為國內樣品2（胡蘿卜泥），其硬度分別為1.41 、1.66 N；硬度最大的果泥是國外樣品6（香蕉泥），菜泥最大為國外樣品6（胡蘿卜泥），其硬度分別為4.35 、4.59 N。嬰幼兒果泥和菜泥的水分含量均在75%以上，且嬰幼兒菜泥的水分含量大于果泥。結論：市售嬰幼兒果泥和菜泥產品的質構特性受水分含量和粒徑的影響，質地較為細膩單一，且硬度較??；嬰幼兒果泥和菜泥的顆粒較為分散，部分產品整體顆粒較大。

關鍵詞：嬰幼兒果泥；嬰幼兒菜泥；質構特性；粒徑6～24月齡嬰幼兒正處于智能發(fā)育的關鍵時期，也是從純母乳喂養(yǎng)向添加輔食喂養(yǎng)的過渡階段，此時期極易發(fā)生嬰幼兒營養(yǎng)不良及相關疾病，如缺鐵性貧血、佝僂病等[1]。世界衛(wèi)生組織（WHO）和中國營養(yǎng)學會均建議嬰幼兒滿6月齡開始添加輔食[2-3]。中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《7～24月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南》提出滿6月起添加泥糊狀食物，WHO也建議，6～8月齡開始喂食泥狀食品，如米粉、果泥、菜泥。市售嬰幼兒果蔬泥類輔食相對家庭制作更加安全方便，且符合年輕一代父母的要求。目前我國嬰幼兒產品中，以果泥、菜泥為主的佐餐輔食約占12%，且以罐裝和袋裝為主，主要通過原材料處理、配料混合研磨、裝罐/袋、無菌包裝、密封和殺菌等工藝，不使用添加劑[4-5]。

食品質構作為一組性質的總稱，可以通過人的視覺、觸覺、聽覺和口腔的加工過程對食品的微觀結構和宏觀結構進行感知，也可以通過儀器測量獲得數據進行定量描述[6-8]。食品質構評價是食品品質檢驗的一個重要方面，同時對人體飲食健康和營養(yǎng)膳食等方面也有一定指導作用[9]。嬰幼兒輔食添加的種類對嬰幼兒咀嚼能力的發(fā)展和神經系統(tǒng)的發(fā)育均具有一定影響[10-11]，應根據乳牙生長情況、咀嚼功能添加合適食品質構特性的輔食[12]，因此對嬰幼兒輔食質構特性的檢測十分重要。本研究以國內外幾種市售嬰幼兒果泥和菜泥為研究對象，采用質構儀分析果泥和菜泥的質構特性，并進行量化評價，以期為嬰幼兒輔助食品質構相關政策法規(guī)的制定和嬰幼兒產品的開發(fā)提供理論參考。

1材料與方法

1.1主要儀器設備

TA. XT. Plus質構儀，英國Stable Micro System公司；S3500激光粒度儀，英國Malvern公司；Smart turbo水分測定儀，美國CEM公司；燒杯、量筒、玻璃棒、稱量勺。

1.2材料

通過前期查閱文獻和相關資料，根據不同品牌嬰幼兒果泥和菜泥的銷售量和喜愛度，分別購買國內外不同品牌的嬰幼兒果泥和菜泥各6種，將同批次每種果泥和菜泥樣品分別以小包裝進行混合，隨機抽取樣品并進行編號后作為實驗的檢測樣品，以保證樣品的隨機性。本研究市售嬰幼兒果泥和菜泥樣品如表1所示。其中，嬰幼兒果泥編號為樣品1～6，樣品2、樣品3、樣品4均為蘋果草莓泥，樣品1為蘋果藍莓泥、樣品6為香蕉泥。嬰幼兒菜泥編號為樣品1～6，樣品1為玉米獼猴桃泥，樣品2、樣品4、樣品5、樣品6均為胡蘿卜泥，樣品3為南瓜泥。所有樣品未開封前于陰涼避光干燥處保存，開封后于冰箱冷藏保存。

1.3方法

1.3.1水分含量測定使用Smart turbo水分測定儀檢測嬰幼兒果泥和菜泥的水分含量，在快速測定模式下，設置樣品稱重范圍為0.20～4.00 g，測定最高溫度為110 ℃，測定時間最長為10 min，每個樣品進行3次平行檢測，結果以平均數表示。

1.3.2質構特性測定質構檢測參數根據參考文獻[13-14]設定如下：選用P/36R圓柱形探頭，TPA檢測模式，測前速度和測后速度均為5.00 mm/s，測試速度1.00 mm/s，觸發(fā)力為5.00 g，形變量為75%，結果以平均值±標準差表示。

1.3.3粒徑的測定采用Microtrac激光粒度儀測定嬰幼兒蔬果泥粒徑的大小及分布情況。開機后設定測試條件：選用濕法測量，以純凈水作為分散介質，折射率為1.530，溫度為25 ℃，每個樣品進行3次循環(huán)檢測，結果以平均數±標準差表示。

1.4數據分析

實驗結果表示為重復測定數據的平均值±標準差，并使用Excel 2016、SPSS 26.0進行數據處理和分析。

2結果與討論

2.1水分含量測定結果

2.1.1嬰幼兒果泥水分含量測定結果由圖1可得，6種嬰幼兒果泥水分含量均在75%以上，其中，樣品1的水分含量最高，為87.26%，其次是樣品3，水分含量為86.26%，樣品2、樣品4、樣品5的水分含量相當，而樣品6的水分含量最低，為78.81%。樣品1和樣品3的水分含量沒有顯著性差異（P>0.05），樣品2、樣品4、樣品5的水分含量之間均沒有顯著性差異（P>0.05），樣品6與其他5種果泥的水分含量具有顯著差異（P<0.05）?？傮w來看，國內外嬰幼兒果泥水分含量相當。

2.1.2嬰幼兒菜泥水分含量測定結果由圖2可得，6種嬰幼兒菜泥中，樣品6的水分含量最高，為91.87%，其次是樣品4，且樣品4和樣品5的水分含量基本相當，樣品2的水分含量最低，為82.76%。樣品1和樣品2的水分含量間沒有顯著差異（P>0.05），樣品4、樣品5、樣品6三者的水分含量沒有顯著差異（P>0.05），樣品3和其他5種嬰幼兒菜泥的水分含量均具有顯著差異（P<0.05）。國外3嬰幼兒菜泥的水分含量大于國內3嬰幼兒菜泥。

2.2質構特征檢測結果

2.2.1嬰幼兒果泥TPA特性檢測結果由圖3可以看出，樣品1的兩次壓縮峰值均為最高，樣品3的兩次壓縮峰值均為最低。對于嬰幼兒果泥的硬度特性，國外產品樣品6最大，為4.35 N，其次是樣品4，且國外3種果泥產品的硬度均大于國內產品，國內產品中樣品1與樣品2的硬度沒有顯著差異（P＞0.05）；樣品6的粘性最大，樣品3最小，且樣品1、樣品3、樣品4三種嬰幼兒果泥的粘性沒有顯著差異（P＞0.05）；對于彈性，樣品5最大，樣品3最小，且樣品5與樣品4間沒有顯著差異，樣品3與樣品6間沒有顯著差異（P＞0.05）；對于黏聚性，樣品3大于其他5種嬰幼兒果泥，且與其他5種果泥間具有顯著差異（P＜0.05）；樣品6的黏附性顯著大于其他5種嬰幼兒果泥（P＜0.05），其中樣品3黏附性最小，且3種國外產品的黏附性均高于國內產品；6種嬰幼兒果泥的回復性差異較小，其中樣品1、樣品3、樣品4、樣品6間沒有顯著差異（P＞0.05）。

2.2.2嬰幼兒菜泥TPA特性檢測結果由圖4可得，樣品6的第一個壓縮峰值最大，故其硬度最大，其次為樣品5，樣品2的首次壓縮峰值最低。從TPA曲線中提取特征參數來表征嬰幼兒菜泥的質構特性，并使用SPSS 26.00進行方差分析和多重檢驗。由表3可得，對于同種TPA質構特性，6種嬰幼兒菜泥間具有顯著性差異（P<0.05）。對于嬰幼兒菜泥的硬度特性，國外產品樣品6的硬度最大，為4.59 N，且與其他5種嬰幼兒菜泥硬度均具有顯著性差異（P<0.05）；國內3種樣品中，樣品3的硬度最大，與樣品5無顯著性差異（P>0.05）；國內3種樣品的粘性普遍高于國外產品，其中樣品3粘性最大，而樣品5最?。粯悠?的彈性最大，樣品2最小，且兩者具有顯著性差異（P<0.05），但國外3種產品的彈性之間沒有差異（P>0.05）；樣品3的黏聚性最大，樣品6最小，其他4種樣品的黏聚性沒有顯著性差異；對于黏附性，樣品6最大，樣品2最小；樣品5的回復性最大，但整體來看，6種嬰幼兒菜泥的回復性差異較小。

2.3粒徑檢測結果

2.3.1嬰幼兒果泥粒徑檢測結果由圖5可知，6種嬰幼兒果泥的平均粒徑之間具有顯著差異（P<0.05）。其中樣品4的平均粒徑最大，樣品2和樣品5的平均粒徑相當，樣品1和樣品3的平均粒徑相當，且兩者不具有顯著差異（P>0.05），而樣品6的平均粒徑明顯小于其他5種嬰幼兒果泥。研究表明，粒徑是衡量果泥穩(wěn)定性的重要指標，且粒徑越小，果泥的穩(wěn)定性越好。同時粒徑的大小及分布也可能影響果泥的外觀和口感，果泥粒徑越大，其口感則越粗糙，顆粒明顯，泛指則口感越為細膩[15]。

由表4可得，樣品6在D[0.1]、D[0.5]和D[0.9]區(qū)間的粒度累積均為最小，而樣品4最大。6種樣品在3個區(qū)間內的粒度累積具有顯著差異（P<0.05）。對于D[0.5]，6種果泥對應的粒徑均存在顯著差異（P<0.05）。樣品1和樣品3在D[0.1]和D[0.9]區(qū)間的粒度累積無顯著差異（P>0.05）。對比可知，樣品6的表面積平均粒徑（D[3，2]）最小，樣品4最大，樣品2、樣品4、樣品5的表面積平均粒徑（D[3，2]）要明顯小于體積平均粒徑（D[4，3]），說明這3種果泥的顆粒分散且整體顆粒較大。

2.3.2嬰幼兒菜泥粒徑檢測結果由圖6可知，6種嬰幼兒菜泥的平均粒徑具有顯著差異（P<0.05）。其中，樣品1的平均粒徑最大，且與其他5種樣品間具有顯著差異（P<0.05），其次是樣品6，樣品3的平均粒徑最小。樣品4與樣品5的平均粒徑之間不具有顯著差異（P>0.05）。結合質構儀及水分含量檢測結果，硬度最大及最小的嬰幼兒菜泥分別為樣品6和樣品2，且均為胡蘿卜泥，這可能是因為菜泥樣品6的平均粒徑和水分含量均大于樣品2。

由表5可得，6種嬰幼兒菜泥在3個區(qū)間的分布均具有顯著差異（P<0.05），其中樣品3在D[0.1]、D[0.5]和D[0.9]區(qū)間的粒度累積均為最小，而樣品1最大。對于D[0.5]，樣品4和樣品6對應的粒徑沒有顯著差異（P>0.05），其他四種菜泥對應的粒徑間具有顯著差異（P<0.05）。樣品1、樣品3、樣品5和樣品6表面積平均粒徑（D[3，2]）要明顯小于體積平均粒徑（D[4，3]），說明這四種嬰幼菜泥的顆粒分散且整體顆粒較大。

3結論

本研究通過對幾種國內外市售嬰幼兒果泥和菜泥的質構特性、水分含量和粒徑進行檢測，結果發(fā)現：（1）市售嬰幼兒果泥和菜泥的質構特性較為相似，國外嬰幼兒果泥的TPA硬度和黏附性均大于國內嬰幼兒果泥。（2）市售嬰幼兒果泥和菜泥產品水分含量均在75%以上，且菜泥的水分含量大于果泥。（3）市售嬰幼兒果泥和菜泥的顆粒較為分散，部分產品整體顆粒較大。

本研究發(fā)現，目前市售嬰幼兒果泥和菜泥的質地普遍較為細膩，適合6～8月齡嬰幼兒作為輔食添加初期的過渡食品，但隨著嬰幼兒月齡的增加，市售果泥和菜泥不能較好地滿足牙齒和咀嚼能力的發(fā)育，因此可以結合嬰幼兒口腔發(fā)育特征和食品質構檢測結果，逐漸改變市售果蔬輔助食品的性狀，不僅僅局限于泥糊狀，研發(fā)生產碎塊狀或塊狀的果蔬輔食，同時改善加工保存和包裝工藝，更好的滿足嬰幼兒的生長發(fā)育。參考文獻

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Analysis of Textural Properties Among Infant Fruit and Vegetable PureeYUE Shu-qin HE Li HUANG Jian WANG Hou-yin WANG Li-juan TANG Yan-bin

（1National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention/Key Laboratory of

Trace Element and Nutrition，National Health Commission， Beijing100050，China；2Agri-food Standardization Institute，

China National Institute of Standardization，Beijing102299，China）Abstract：ObjectiveTo compare the texture characteristics of infant fruit and vegetable purees domestic and international.MethodThe texture characteristics of domestic and international infant fruit and vegetable purees were analyzed and compared using the TPA mode of texture analyzer， the water content and particle size were also measured. ResultThis study found that the hardness of commercial fruit puree and vegetable purees were close， ranging from 1.50 N to 4.50 N. The hardness of domestic fruit puree sample 3 （apple puree） was the smallest， and that of domestic vegetable puree sample 2 （carrot puree） was the smallest， with hardness of 1.41 N and 1.66 N， respectively. The hardness of domestic fruit puree sample 6 （banana puree） was the highest， and the hardness of international vegetable puree sample 6 （carrot puree） was the highest， which was 4.35 N and 4.59 N， respectively. The water content of infant fruit purees and vegetable purees was more than 75%， and the water content of vegetable purees was greater than that of fruit purees. ConclusionThe texture characteristics of commercial infant fruit purees and vegetable purees were affected by moisture content and particle size， and the texture was relatively fine and single， and the hardness was small. The particles of infant fruit puree and vegetable puree are more dispersed， and the whole particles of some products are larger.

Keywords：infant fruit purees；infant vegetable purees；textural properties；particle size