鄭永德 盧翠香 邱春錦 盧政輝 陳政明 李碧瓊張祖堂 林俊揚(yáng) 陳章娥 馮劍青

（1莆田市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 福州 351106；2福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，福建 福州 350014）

習(xí)近平總書記在2017 年中央農(nóng)村工作會(huì)議指出，“老百姓的食物需求更加多樣化了，這就要求我們轉(zhuǎn)變觀念，樹立大農(nóng)業(yè)觀、大食物觀，向耕地草原森林海洋、向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發(fā)食物資源[1]”。食用菌產(chǎn)業(yè)符合減量化、再利用、可循環(huán)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)理念，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)綠色低碳發(fā)展的重要途徑。食用菌以玉米芯、農(nóng)作物秸稈、棉籽殼、木屑等為主要原料，利用荒地、林下空地等，不占用大量農(nóng)田。食用菌菌渣可用作生物質(zhì)能源材料，也可直接還田作肥料。食用菌產(chǎn)業(yè)在脫貧攻堅(jiān)中發(fā)揮重要作用[2]，香菇往往是首選栽培品種。

香菇Lentinus edodes，俗稱冬菇、香蕈[3]。目前香菇是僅次于雙孢蘑菇的世界第二大類食用菌[4]，其產(chǎn)量常年高居我國食用菌產(chǎn)量的榜首，2021 年香菇總產(chǎn)量1 295.72 萬t，比上年增加107.52 萬t，增長9.05%[5]。

香菇是一種高蛋白低脂肪的食用菌，含有豐富的礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵、錳和鋅等，可提高人體免疫力；香菇蛋白質(zhì)由18 種氨基酸組成，其中有7 種是人體必需氨基酸[6-7]；香菇中富含維生素D 原（麥角甾醇），能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收[8]；香菇含有的香菇多糖，是抗癌活性成分[9]。香菇精深加工和系列產(chǎn)品開發(fā)發(fā)展空間大，市場前景廣闊，可加工成脆片、調(diào)味品、飲料、零食、香菇醬等[10-11]。

1 現(xiàn)有香菇栽培模式的特點(diǎn)

我國香菇栽培歷史悠久，香菇栽培技術(shù)歷經(jīng)砍花栽培、段木栽培（圖1）、代料栽培[12]。目前常見的香菇代料栽培模式按栽培袋形狀大致可分為中國大陸長袋（棒）式、中國臺(tái)灣地區(qū)短袋式、日本方包式[13]（圖2—圖4）；按出菇模式有層架式出菇、吊掛式出菇（圖5）、床式出菇、墻式出菇等。長袋（棒）栽培方式常見于農(nóng)法栽培和工廠化栽培香菇，其出菇方式主要為層架式，少量墻式、埋地覆土式；短袋常見于農(nóng)法大棚栽培香菇，其出菇方式為層架式、吊掛式，目前暫未見墻式出菇；方包式常見于工廠化栽培香菇，其出菇方式為層架式。以下對(duì)這3 種香菇栽培模式作簡要介紹。

圖1 段木栽培香菇

圖2 中國大陸香菇長棒栽培

圖3 中國臺(tái)灣地區(qū)香菇短袋栽培

圖5 香菇吊掛式出菇

1.1 香菇長袋（棒）栽培

長袋（棒）栽培是香菇最主要的栽培模式，多采用3層袋制備菌棒，各地所用栽培袋規(guī)格有所不同，對(duì)折徑有15 cm、16 cm、16.5 cm、17 cm、18 cm，長度有55 cm、60 cm，裝濕料2.1～3.0 kg（培養(yǎng)料含水量約55%）。目前長袋（棒）栽培香菇技術(shù)、配套設(shè)備也相當(dāng)完善，該模式裝料、扎孔、接種都實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。但由于裝料量多，菌絲生長期耗氧量多，需要兩次刺孔增氧。出菇前為了減少菌棒水分散失，通常要保留內(nèi)膜（內(nèi)膜材質(zhì)較薄且易破碎，利于菇蕾破膜而出），但破碎的薄膜容易黏附在香菇子實(shí)體上影響其外觀[14-15]，同時(shí)降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

1.2 香菇短袋栽培

香菇短袋栽培在中國大陸較少，主要在中國臺(tái)灣地區(qū)、韓國。以中國臺(tái)灣地區(qū)短袋太空包栽培香菇為例，料袋直徑11 cm，高20 cm，裝料1.25 kg。次潮菇補(bǔ)水的方法是將菌包連筐（裝有12 袋）排放地面，噴淋水后放置1 d，再蓋上另一空筐后一同翻轉(zhuǎn)180°，這樣在另一筐中菌包底朝上，口朝下，多余的水分自然流出，避免爛包。一天后用同樣方法翻筐，將菌包倒置回來，這樣完成補(bǔ)水工作，可見這種人工補(bǔ)水方法的勞動(dòng)強(qiáng)度較大[16]。短袋栽培出菇屬端面出菇，在菇棚內(nèi)單層擺于地面，空間利用率低，采收比較費(fèi)力。

1.3 香菇方包栽培

日本方包栽培香菇的菌包長20 cm，寬12 cm，高15 cm，濕料2.5 kg（原料含水量60%～62%）。次潮菇補(bǔ)水的方法是將菌包（在日本稱之為菌床）從出菇室移至噴淋室，將菌包翻轉(zhuǎn)，倒出原先殘留的水。然后用噴淋的水沖洗1 h，重新翻轉(zhuǎn)菌包，在噴淋室內(nèi)放置12 h，再移回出菇室進(jìn)行出菇管理[13-15]。出菇方式有頂面出菇、多面出菇[17]，頂面出菇僅頂面一面為出菇面，其他五面包裹著塑料膜，并且灌水隔絕空氣，實(shí)現(xiàn)定向出菇，從而提高單菇品質(zhì)，但栽培周期延長[15]。該栽培模式投資大，成本高，對(duì)香菇品種的栽培周期、抗病性要求相當(dāng)高。

2 香菇網(wǎng)格架墻式托盤栽培模式的研發(fā)

該模式為利用國內(nèi)現(xiàn)成且成熟的栽培金針菇、杏鮑菇成套設(shè)備，從休閑農(nóng)業(yè)觀光食用菌采摘體驗(yàn)的角度，而嘗試開發(fā)出的一種香菇栽培模式。網(wǎng)格架墻式托盤栽培用的塑料袋規(guī)格同短袋栽培模式，料質(zhì)量僅為方包料的一半。用網(wǎng)格做墻面，在網(wǎng)格（直徑4.5 mm 鐵絲經(jīng)浸塑工藝，防潮防銹）橫軸上插入設(shè)計(jì)好的托盤（PVC 材質(zhì)，已申請(qǐng)發(fā)明專利），菌包（短袋）插入網(wǎng)格并放置在托盤上（圖6），菌包端面略向上，呈25°～35°傾斜。菌包能依靠托盤在網(wǎng)格橫軸上的支點(diǎn)，呈一定角度旋轉(zhuǎn)，噴淋后使窩口處栽培孔積水，抬起托盤后排出多余的積水。

圖6 網(wǎng)格架墻式托盤栽培香菇

香菇網(wǎng)格架墻式托盤栽培模式栽培工藝源于杏鮑菇袋式栽培，其料袋制備、滅菌等方式和杏鮑菇栽培大同小異，不同點(diǎn)在于培養(yǎng)料配方及其含水量。

2.1 香菇網(wǎng)格架墻式托盤栽培技術(shù)

2.1.1 配料與裝袋（包）

（1）拌料：提前將木屑噴淋、預(yù)濕、發(fā)酵，將粗細(xì)搭配的木屑80%，麩皮19%，石膏1%混合拌勻，控制料含水量為58%～62%，以料裝袋后袋底不積水為宜。因短袋栽培同等體積的培養(yǎng)料透氣口面積較大，因此培養(yǎng)料的含水量略高于長袋（棒）栽培模式（55%），接近于方包栽培模式（62%）[16]。

（2）打包：用窩口填料打包機(jī)或沖壓式打包機(jī)制包，裝料袋規(guī)格為對(duì)折徑18 cm、長36 cm、厚0.004～0.006 cm，填料高20 cm；料包中央孔洞直徑2.5 cm，深10～12 cm，每包濕料約1.2 kg。由于裝料量不足長袋（棒）栽培模式的一半[14]，因此菌絲生長期無需刺孔增氧；如果采用粗細(xì)搭配的木屑，注意篩出大顆粒的木屑，防止其刺破袋，形成微孔導(dǎo)致污染。

2.1.2 滅菌、冷卻、接種

（1）滅菌：將料包裝入滅菌周轉(zhuǎn)車，推入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌。當(dāng)鍋內(nèi)溫度上升至105 ℃保持30 min，再上升至115 ℃保持30 min，然后上升至121 ℃保持180 min，滅菌壓力為0.105～0.125 MPa，最后燜60 min，待氣壓平衡后出鍋。

（2）冷卻：依靠風(fēng)扇或制冷機(jī)將滅菌后的料包降至常溫，冷卻室使用前按每立方米用4 g氣霧消毒劑熏蒸消毒。

（3）接種：當(dāng)滅菌后的料包溫度降至22～26 ℃時(shí)接種，拔出窩口處預(yù)置的接種棍，接入香菇栽培種，接種量為18～22 g/袋（包），然后在窩口處塞入已滅菌的棉花塞，將料包移至培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上，料包間距1～2 cm，利于通風(fēng)散熱，以避免“燒菌”。

2.1.3 菌絲培養(yǎng)期管理

（1）菌絲生長期：培養(yǎng)室溫度22～24 ℃，空氣相對(duì)濕度65%～75%，CO2質(zhì)量濃度500～3 000 mg/L。菌絲生長前35 d 暗培養(yǎng)，3 d 檢查一次菌包，發(fā)現(xiàn)污染及時(shí)移出。后50 d 白天開燈光照10 h，光照強(qiáng)度為100～300 lx。

（2）后熟轉(zhuǎn)色：將培養(yǎng)室溫度調(diào)至18～22 ℃，空氣相對(duì)濕度65%～75%，CO2質(zhì)量濃度500～3 000 mg/L，白天開燈光照10 h，光照強(qiáng)度為100～300 lx，繼續(xù)培養(yǎng)20 d，菌包逐漸轉(zhuǎn)成深色。

（3）開袋：拔除菌包的棉花塞，并割去袋口，移至出菇室，逐包塞入網(wǎng)格架上的托盤中。

2.1.4 出菇與菌絲休養(yǎng)期管理

（1）頭潮菇出菇管理：控制出菇室溫度為16～18 ℃，空氣相對(duì)濕度控制在70%～85%；調(diào)節(jié)內(nèi)外循環(huán)風(fēng)扇的開關(guān)，CO2質(zhì)量濃度為500～1 500 mg/L，白天開燈光照10 h，光照強(qiáng)度為300～1 000 lx。

（2）采收頭潮菇：開袋后7 d 可采收頭潮菇，采收期7 d，采收后立即清除剩余殘留菇腳。然后噴淋菌包上端和窩口處，補(bǔ)充菌包水分，保持菌包窩口內(nèi)的水24 h 后，將托盤底部連同菌包抬起至水平，排出菌包窩口內(nèi)殘留的積水，以免積水時(shí)間過長引起爛包。

（3）菌絲休養(yǎng)期管理：頭潮菇采收后，進(jìn)入菌絲休養(yǎng)期管理（20 d），這期間溫度19～21 ℃，空氣相對(duì)濕度60%～90%，每天地面灑水3 次，CO2質(zhì)量濃度500～2 000 mg/L，白天開燈光照10 h，光照強(qiáng)度為100～300 lx，如此管理20 d 后進(jìn)行第二潮菇出菇管理。

第二、三、四、五潮菇出菇管理與菌絲休養(yǎng)期管理同頭潮菇。第二潮菇采收期為5 d。由于第三潮后的菇產(chǎn)量低，質(zhì)量不高，雜菌感染率上升[17]，為提高菇房的使用率，可將菌包移出至室外普通大棚或大田埋地繼續(xù)出菇。

2.2 香菇網(wǎng)格架墻式托盤栽培的優(yōu)點(diǎn)

（1）無需刺孔放氣增氧：網(wǎng)格架墻式托盤栽培香菇采用現(xiàn)有成熟的杏鮑菇袋式栽培模式，菌絲生長期無需兩次刺孔放氣增氧。

（2）次潮菇補(bǔ)水簡單：此模式補(bǔ)水無需搬動(dòng)菌包，可以整片噴淋補(bǔ)水，且多余水分排出方便，大大降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

（3）采收體驗(yàn)較好：食用菌的網(wǎng)格架墻式栽培比層架式栽培和床式栽培采摘方便，體驗(yàn)更佳（圖7—圖9）。該模式更能滿足游客以體驗(yàn)、觀賞、品嘗為主的需求[18]。中國臺(tái)灣地區(qū)將食用菌作為休閑觀光農(nóng)業(yè)的有力助手，以結(jié)合生產(chǎn)、生活、生態(tài)為一體的農(nóng)業(yè)經(jīng)營方式獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，其中比較著名的有魔菇部落和阿亮菇園（圖10—圖12），其食用菌菌包的擺放方向多為高度適中的墻式，就是為了便于游客觀光采摘。

圖7 香菇長棒層架式栽培

圖8 香菇方包層架式栽培

圖10 阿亮菇園采菇參觀

圖11 魔菇部落菌菇文化

圖12 魔菇部落菌菇手工體驗(yàn)

3 小結(jié)與討論

香菇長袋（棒）栽培發(fā)展至今40多年，是我國目前香菇最主要的栽培模式。工廠化栽培香菇能有效調(diào)控香菇的溫、光、水、氣，大大降低了菌棒在培養(yǎng)過程“燒菌”的可能性，但由于香菇屬于變溫結(jié)實(shí)性的菌類，需要“三分陽七分陰”的生長環(huán)境，其能耗較高，成本較高。而香菇大棚栽培的菌棒內(nèi)膜殘留問題依然存在。日本方包栽培投資大，對(duì)栽培品種生產(chǎn)周期及抗病性要求高，難以推廣。中國臺(tái)灣地區(qū)短袋栽培結(jié)合休閑觀光農(nóng)業(yè)，集教育、觀光、體驗(yàn)為一體，宣傳菌菇文化，欣賞菌菇特色，品味菌菇美味，該模式值得借鑒。

提升食用菌產(chǎn)品的附加值，除了深加工等，發(fā)展食用菌休閑觀光也是一種方向[19]，食用菌產(chǎn)業(yè)有望成為休閑觀光農(nóng)業(yè)的一部分。