張 霞，雷學(xué)俊，王曉妹，趙 東，2，楊康卓，陳小文，鄭 佳，2*

（1.宜賓五糧液股份有限公司，四川 宜賓 644000；2.中國(guó)輕工業(yè)濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000）

白酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的多種微生物協(xié)調(diào)作用的過程，參與作用的微生物主要有霉菌、酵母菌、細(xì)菌和放線菌四大類菌群[1]。酵母菌是十分重要的功能微生物，在白酒發(fā)酵過程中主要參與產(chǎn)生酒精、糖化淀粉、產(chǎn)生香味物質(zhì)等重要環(huán)節(jié)，對(duì)白酒最終品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用[2-3]。根據(jù)酵母功能的不同，主要分為產(chǎn)酒酵母和產(chǎn)香酵母。產(chǎn)酒酵母主要將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，酵母屬（Saccharomyces）就屬于此類[4]；產(chǎn)香酵母則與酯化酶產(chǎn)生協(xié)同作用，將有機(jī)酸、醛類、糖、鹽等物質(zhì)作為底物合成酯類，形成白酒的特征風(fēng)味[5]。

有關(guān)酵母菌的混菌發(fā)酵主要集中在酵母菌和細(xì)菌、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和產(chǎn)香酵母之間協(xié)同或拮抗作用研究，如釀酒酵母和速生梭菌（Clostridium celerecrescens）同時(shí)接種為己酸菌合成己酸提供底物—乙醇[6]；釀酒酵母和乳酸菌同時(shí)接種能顯著抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和乳酸合成[7]。DEVANTHI P V P等[8]分別在同時(shí)接種和順序接種方式下利用嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus）和魯氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）共發(fā)酵制備醬醪，通過固相微萃取（solidphasemicroextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatgraphy-massspectrometrometry，GC-MS）對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，魯氏酵母能夠促進(jìn)醇類物質(zhì)的形成，并在與嗜鹽四聯(lián)球菌共同培養(yǎng)下產(chǎn)生更復(fù)雜的香氣譜；吳健等[9]研究了不同接種方式和不同接種比例下釀酒酵母與產(chǎn)香酵母之間的相互作用規(guī)律，結(jié)果表明，釀酒酵母會(huì)抑制產(chǎn)香酵母的生長(zhǎng)，不同接種方式及比例也會(huì)影響共培養(yǎng)之間的相互作用關(guān)系；范光森[10]研究發(fā)現(xiàn)，在不同接種方式和不同接種比例下，利用一株高產(chǎn)乙醇的釀酒酵母和一株高產(chǎn)乙酸乙酯的異常威克漢姆共培養(yǎng)發(fā)酵高粱酶解液培養(yǎng)基可大大提高乙酸乙酯的產(chǎn)量；白夢(mèng)洋等[11]通過改變外界環(huán)境因素將釀酒酵母和畢赤酵母（Pichia pastoris）進(jìn)行混合培養(yǎng)，結(jié)果表明，不改變外界環(huán)境條件下畢赤酵母對(duì)釀酒酵母產(chǎn)生明顯的抑制作用，但隨著發(fā)酵液中乙醇含量的增加，畢赤酵母受到抑制，釀酒酵母則處于相對(duì)優(yōu)勢(shì)地位；顏兵等[12]通過對(duì)釀酒酵母和異常漢遜酵母（Hansenula anomala）共培養(yǎng)的研究發(fā)現(xiàn)，異常漢遜酵母在混合培養(yǎng)中生長(zhǎng)受到抑制，而釀酒酵母生長(zhǎng)正常。已報(bào)道的研究主要集中在酵母屬間的耐受性、發(fā)酵性能和生理代謝等對(duì)比性方面[13-14]，還鮮見Saccharomyces不同種之間混菌發(fā)酵的報(bào)道。

酵母菌（Saccharomyces）是濃香型白酒釀造的重要種屬，尤其是釀酒酵母，釀酒酵母發(fā)酵力強(qiáng)，主要進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)乙醇[15-16]。有研究發(fā)現(xiàn)，多種酵母菌共同作用參與白酒的發(fā)酵，其中釀酒酵母是優(yōu)勢(shì)酵母[17]。濃香型白酒釀造原料由5種不同糧食混合而成，研究不同接種順序下酵母菌（Saccharomyces）在五糧粉糖化液中混合培養(yǎng)的釀造特性，對(duì)將來研究同屬酵母菌之間的釀造特性提供一種研究方式，為進(jìn)一步認(rèn)識(shí)酵母菌（Saccharomyces）在濃香型白酒發(fā)酵過程中的作用有重要意義。釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、卡斯泰利芽殖酵母（Saccharomyces castellii）和單孢酵母（Saccharomyces unisporus）是濃香型白酒糟醅中豐度較高的3種酵母菌，也是濃香型白酒糟醅已分離到的可培養(yǎng)酵母菌[18]。因此，本研究以濃香型白酒糟醅中分離篩選得到的以上3株酵母菌屬（Saccharomyces）不同種的酵母菌株，分別以純培養(yǎng)為對(duì)照，固定接種比例，通過同時(shí)接種和順序接種兩種方式研究不同接種順序下此3株酵母菌在五糧粉糖化液中混合培養(yǎng)時(shí)的釀造特性，為進(jìn)一步了解此3株酵母菌在濃香型白酒發(fā)酵過程中的作用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y134、卡斯泰利芽殖酵母（Saccharomyces castellii）Y141、單孢酵母（Saccharomyces unisporus）Y140：均分離自濃香型白酒發(fā)酵糟醅。

1.1.2 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）液體培養(yǎng)基[7]：蛋白胨20.0 g/L，酵母膏10.0 g/L，葡萄糖20.0 g/L，pH自然。121 ℃高壓蒸汽滅菌15 min。YPD固體培養(yǎng)基：YPD液體培養(yǎng)基中添加瓊脂20.0 g/L。

五糧粉糖化液[19]：粉碎后的五種糧食（高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%和玉米8%）∶水=1∶10，浸泡，煮沸糊化40 min，加1.6%α-淀粉酶65 ℃液化3 h，再加1.6%糖化酶62 ℃糖化3 h，將過濾液糖度調(diào)至12～13°Bx。121 ℃高壓蒸汽滅菌15 min。

1.1.3 試劑

葡萄糖（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉（分析純）：四川西隴化工有限公司；乙醇（純度99.8%）：美國(guó)Honeywell公司；4-辛醇（色譜純）：美國(guó)Sigma-Aldrich公司。其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TG-WAX毛細(xì)管色譜柱（30.0 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國(guó)Thermo公司；固相微萃取手柄、50 μm CAR/DVB/PDMS纖維萃取頭：美國(guó)Supelco公司；7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）：美國(guó)Agilent公司；5810R離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；FE28 pH計(jì)：梅特勒托利多（中國(guó)）有限公司；BPC-250F生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酵母菌株活化

取一環(huán)酵母菌斜面培養(yǎng)物接種于YPD液體培養(yǎng)基，28 ℃活化培養(yǎng)16 h到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。

1.3.2 純培養(yǎng)酵母菌的釀造特性

將活化好的菌液分別以105CFU/mL接入50 mL五糧粉糖化液中，純培養(yǎng)體系包括酵母菌Y134、Y141和Y140，于28 ℃靜置培養(yǎng)7 d，發(fā)酵0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、72 h、120 h、168 h時(shí)取樣。由于3株酵母菌在YPD平板上的菌落形態(tài)不同，采用稀釋平板法測(cè)定發(fā)酵過程中3株酵母菌的活菌數(shù)[20]，同時(shí)測(cè)定發(fā)酵液理化指標(biāo)，并測(cè)定發(fā)酵12 h后發(fā)酵液中的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分。

1.3.3 混合培養(yǎng)酵母菌的釀造特性

同時(shí)接種混合培養(yǎng)：將活化好的菌液同時(shí)分別以105CFU/mL接種于50 mL五糧粉糖化液中，混合培養(yǎng)體系包括Y134&Y141、Y134&Y140、Y141&Y140和Y134&Y141&Y140，后續(xù)培養(yǎng)及樣品處理同1.3.2。

順序接種混合培養(yǎng)：將活化好的菌液以105CFU/mL接種于50 mL五糧粉糖化液中，接種順序?yàn)? h接入菌株Y140，12 h接入菌株Y141，24 h接入菌株Y134，混合培養(yǎng)體系也包括Y134&Y141、Y134&Y140、Y141&Y140和Y134&Y141&Y140，后續(xù)培養(yǎng)及樣品處理同1.3.2。

1.3.4 理化指標(biāo)的測(cè)定

pH：采用pH計(jì)測(cè)定；還原糖含量：采用3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）法測(cè)定[21]；乙醇含量：使用頂空固相微萃?。℉S-SPME）-氣相色譜法測(cè)定[22]。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定

使用頂空固相微萃取（HS-SPME）萃取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，具體方法參照文獻(xiàn)[23]。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

同一處理的樣品做3組平行，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；使用Origin2021軟件處理發(fā)酵液活菌數(shù)和理化指標(biāo)的變化；利用R語(yǔ)言中的Pheatmap程序包繪制熱圖，進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3株酵母菌純培養(yǎng)發(fā)酵生長(zhǎng)特征

由圖1可知，3株酵母菌株純培養(yǎng)時(shí)的生長(zhǎng)趨勢(shì)相似。其中，菌株Y134生長(zhǎng)速度最快，最先達(dá)到穩(wěn)定期（24 h），且活菌數(shù)最高（8.0×106CFU/mL）；菌株Y141培養(yǎng)36 h時(shí)，活菌數(shù)達(dá)到最高（7.5×106CFU/mL），菌株Y140生長(zhǎng)速度較慢，培養(yǎng)48 h時(shí)，活菌數(shù)達(dá)到最高（6.5×106CFU/mL）。

圖1 3株酵母菌純培養(yǎng)活菌數(shù)的變化情況Fig.1 Change of viable counts of 3 yeast strains during pure culture

2.2 不同接種順序?qū)?株酵母菌株生長(zhǎng)特征的影響

不同接種順序混合培養(yǎng)3株酵母菌活菌數(shù)的變化情況見圖2。由圖2可知，由于有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生存空間以及菌種之間的相互競(jìng)爭(zhēng)，無論接種順序如何，混合培養(yǎng)時(shí)各菌株的最大活菌數(shù)都低于純培養(yǎng)的水平，與唐潔等[24]的研究結(jié)果類似。

圖2 不同接種順序條件下混合培養(yǎng)3株酵母菌的活菌數(shù)變化情況Fig.2 Change of viable counts of 3 yeast strains during mixed culture with different inoculation sequence

同時(shí)接種時(shí)，混合培養(yǎng)條件下菌株Y134的活菌數(shù)和純培養(yǎng)的活菌數(shù)相近，說明菌株Y134的生長(zhǎng)幾乎不受其他兩株菌的影響，而菌株Y140和Y141則受菌株Y134的競(jìng)爭(zhēng)影響較大。在Y134&Y141、Y134&Y140混合培養(yǎng)條件下，菌株Y141和Y140最大活菌數(shù)分別僅達(dá)到9.0×105CFU/mL和5.0×105CFU/mL，且兩者活菌數(shù)在達(dá)到穩(wěn)定期后迅速降低；在Y141&Y140混合培養(yǎng)條件下，兩菌株互相影響，菌株Y141略占優(yōu)勢(shì)，但最大活菌數(shù)（4.0×106CFU/mL）比純培養(yǎng)時(shí)降低了47%；在Y134&Y141&Y140混合培養(yǎng)條件下，菌株Y134對(duì)菌株Y141和Y140的抑制作用明顯，菌株Y141和Y140分別在24 h和12 h達(dá)到最大活菌數(shù)后快速下降。說明同時(shí)接種條件下，3株菌混合培養(yǎng)時(shí)，Saccharomyces cerevisiaeY134競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)顯著，嚴(yán)重抑制Saccharomyces castelliiY141和Saccharomyces unisporusY140的生長(zhǎng)，而SaccharomycescastelliiY141對(duì)Saccharomyces unisporusY140又有一定的抑制作用。

順序接種時(shí)，在Y134&Y141混合培養(yǎng)條件下，菌株Y134抑制菌株Y141生長(zhǎng)的同時(shí)自身生長(zhǎng)受到影響，最大活菌數(shù)明顯降低。在Y134&Y140混合培養(yǎng)條件下，兩株菌的最大活菌數(shù)均略低于純培養(yǎng)，菌株Y134對(duì)菌株Y140的抑制作用明顯減弱。48 h后隨著菌株Y134活菌數(shù)的增加，菌株Y140活菌數(shù)極速下降，這可能是菌株Y134對(duì)菌株Y140的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和營(yíng)養(yǎng)條件的限制所致。在Y141&Y140混合培養(yǎng)條件下，菌株Y141沒有表現(xiàn)出如同時(shí)接種時(shí)對(duì)菌株Y140的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，反而其生長(zhǎng)受到限制，不僅提前進(jìn)入穩(wěn)定期，而且最大活菌數(shù)也比純培養(yǎng)時(shí)降低了30%。在Y134&Y141&Y140混合培養(yǎng)條件下，活菌數(shù)均未達(dá)到純培養(yǎng)時(shí)最大活菌數(shù)，可能是一方面由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生存空間的限制，另一方面由于3株菌互相競(jìng)爭(zhēng)抑制。由此可見，順序接種條件下，Saccharomyces cerevisiaeY134的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)被削弱，而Saccharomyces castelliiY141對(duì)Saccharomyces unisporusY140的抑制作用消失。

2.3 不同接種順序發(fā)酵五糧粉糖化液理化指標(biāo)的變化

2.3.1 pH的變化

純培養(yǎng)及不同接種順序混合培養(yǎng)發(fā)酵五糧粉糖化液pH的變化見圖3。

圖3 同時(shí)接種（A）及順序接種（B）發(fā)酵五糧粉糖化液pH的變化Fig.3 Change of pH of five grains powder saccharification liquid fermented by simultaneous inoculation (A) and sequential inoculation (B)

由圖3可知，所有樣品的pH變化趨勢(shì)都一致，發(fā)酵前36 h下降迅速，同時(shí)接種混合培養(yǎng)發(fā)酵五糧粉糖化液的pH值從6.10降至5.32～5.65。順序接種混合培養(yǎng)發(fā)酵五糧粉糖化液的pH值從6.10降至5.22～5.42，之后保持穩(wěn)定或略微升高。酵母在發(fā)酵初期會(huì)產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，使得發(fā)酵液pH下降迅速，進(jìn)入穩(wěn)定期后，酵母發(fā)酵主要產(chǎn)乙醇以及積累代謝產(chǎn)物，隨著發(fā)酵液中酒精度的升高，一些酸類物質(zhì)被利用合成酯類，因此發(fā)酵中后期pH值穩(wěn)定或略微升高[25-26]。這說明接種順序?qū)?株酵母菌混合培養(yǎng)發(fā)酵五糧粉糖化液pH的變化趨勢(shì)無顯著影響。

2.3.2 還原糖含量的變化

微生物的生長(zhǎng)需要碳源，酵母菌可以利用還原糖作為碳源進(jìn)行繁殖代謝[27]。純培養(yǎng)及不同接種方式混合培養(yǎng)發(fā)酵五糧粉糖化液中還原糖含量的變化見圖4。由圖4可知，所有樣品發(fā)酵前36 h還原糖含量下降迅速，之后趨于平穩(wěn)。同時(shí)接種條件下，菌株Y134純培養(yǎng)及其所有混合培養(yǎng)發(fā)酵液中還原糖含量下降較快，在24 h均已達(dá)到最低值（2.18～2.22 g/L），而菌株Y141和Y140的純培養(yǎng)及其混合培養(yǎng)發(fā)酵液中還原糖含量則在發(fā)酵36 h達(dá)最低值（2.23～2.30 g/L）；順序接種條件下，只有菌株Y134純培養(yǎng)發(fā)酵液中還原糖含量在24 h達(dá)到最低值（2.27 g/L），其他發(fā)酵液中還原糖含量均在36 h達(dá)到最低值（2.17～2.35 g/L）。說明順序接種會(huì)延遲菌株Y134與其他菌株混合培養(yǎng)對(duì)還原糖的利用，而對(duì)Y140和Y141混合培養(yǎng)無影響。

圖4 同時(shí)接種（A）及順序接種（B）發(fā)酵五糧粉糖化液中還原糖含量的變化Fig.4 Change of reducing sugar content of five grains powder saccharification liquid fermented by simultaneous inoculation(A) and sequential inoculation (B)

2.3.3 乙醇含量的變化

濃香型白酒發(fā)酵離不開酵母菌的作用，特別是發(fā)酵產(chǎn)乙醇的釀酒酵母[28]，本研究中的3株酵母菌均能夠發(fā)酵產(chǎn)乙醇[29-30]。純培養(yǎng)及不同接種方式混合培養(yǎng)發(fā)酵五糧粉糖化液乙醇含量的變化見圖5。由圖5可知，同時(shí)接種時(shí)，除菌株Y141和Y140純培養(yǎng)發(fā)酵液中乙醇含量在168 h達(dá)最大值，其他所有發(fā)酵液中的乙醇含量均在發(fā)酵24 h時(shí)達(dá)到最大值，之后趨于穩(wěn)定，其中菌株Y134純培養(yǎng)發(fā)酵液中乙醇含量最高，達(dá)5.6%。順序接種條件下，Y134&Y141和Y134&Y140發(fā)酵液在發(fā)酵24 h時(shí)乙醇含量達(dá)最大值（分別為4.3%和4.4%），Y141&Y140和Y134&Y141&Y140發(fā)酵液在發(fā)酵48 h時(shí)乙醇含量達(dá)最大值（3.9%），這和發(fā)酵液中還原糖含量變化相反，這是因?yàn)榻湍妇倪€原糖代謝產(chǎn)生了乙醇[31]。順序接種條件下混合培養(yǎng)發(fā)酵體系中乙醇含量最大值比同時(shí)接種條件下的乙醇含量最大值均有所降低，其中順序接種時(shí)Y141&Y140發(fā)酵液中乙醇含量最大值下降最多，高達(dá)28%，說明順序接種降低了混合培養(yǎng)發(fā)酵時(shí)3株酵母菌產(chǎn)乙醇能力。

圖5 同時(shí)接種（A）及順序接種（B）發(fā)酵五糧粉糖化液中乙醇含量的變化Fig.5 Change of ethanol content of five grains powder saccharification liquid fermented by simultaneous inoculation (A) and sequential inoculation (B)

2.4 不同接種順序?qū)ξ寮Z粉糖化液揮發(fā)性特征風(fēng)味成分的影響

乙酸乙酯、異丁醇和異戊醇均為酵母菌在酒精發(fā)酵時(shí)的副產(chǎn)物[32]，對(duì)白酒影響比較大，與白酒骨架成分相關(guān)[33]。因此，關(guān)注酵母發(fā)酵液中乙酸乙酯和高級(jí)醇（異丁醇、異戊醇）含量的變化有助于酵母菌的代謝調(diào)控，使其朝著有利于增加白酒香味成分的方向代謝。純培養(yǎng)及不同接種方式混合培養(yǎng)發(fā)酵五糧粉糖化液中特征揮發(fā)性風(fēng)味成分見圖6。

圖6 同時(shí)接種（A）及順序接種（B）發(fā)酵五糧粉糖化液中特征風(fēng)味物質(zhì)的變化Fig.6 Change of characteristic flavor substances content of five grains powder saccharification liquid fermented by simultaneous inoculation (A) and sequential inoculation (B)

由圖6可知，無論接種順序如何，純培養(yǎng)和混合培養(yǎng)發(fā)酵液中揮發(fā)性特征風(fēng)味物質(zhì)含量均為乙酸乙酯＜異丁醇＜異戊醇。純培養(yǎng)條件下，菌株Y141純培養(yǎng)發(fā)酵液中乙酸乙酯含量在第5天達(dá)最大值，菌株Y134和Y140純培養(yǎng)發(fā)酵液中乙酸乙酯含量在第2天達(dá)最大值。同時(shí)接種條件下，所有混合培養(yǎng)發(fā)酵液中乙酸乙酯含量均在第2天達(dá)最大值；順序接種條件下，除Y134&Y141發(fā)酵液中乙酸乙酯含量在第5天達(dá)最大值，其余混合培養(yǎng)發(fā)酵液均在第7天達(dá)最大值，且Y134&Y141&Y140發(fā)酵液中乙酸乙酯含量最高，達(dá)到22 mg/L。順序接種條件下混合培養(yǎng)發(fā)酵液中乙酸乙酯含量高于純培養(yǎng)和同時(shí)接種，說明順序接種延長(zhǎng)了酵母菌產(chǎn)乙酸乙酯的時(shí)間，使得順序接種混合培養(yǎng)時(shí)發(fā)酵液中乙酸乙酯含量增加。

關(guān)于異丁醇、異戊醇含量的變化，菌株Y134純培養(yǎng)發(fā)酵液中異丁醇含量在第3天達(dá)最大值（37.67 mg/L），菌株Y141純培養(yǎng)發(fā)酵液中異丁醇含量第2天達(dá)最大值（39.68 mg/L），菌株Y140純培養(yǎng)發(fā)酵液中異丁醇含量在第5天達(dá)最大值（25.06 mg/L），3株酵母菌純培養(yǎng)發(fā)酵液中異戊醇含量均在第5天達(dá)最大值，且菌株Y141純培養(yǎng)發(fā)酵液中含量最高（79.14 mg/L）。除順序接種的Y141&Y140發(fā)酵液在發(fā)酵第2天時(shí)異丁醇含量達(dá)最大值（49.60 mg/L）外，其余混合培養(yǎng)發(fā)酵液中異丁醇和異戊醇含量都是在第5天或第7天達(dá)最大值。所有順序接種條件下混合培養(yǎng)發(fā)酵液中異丁醇、異戊醇含量均高于純培養(yǎng)及同時(shí)接種條件下混合培養(yǎng)發(fā)酵液，說明在混合培養(yǎng)發(fā)酵中菌株之間互相促進(jìn)產(chǎn)高級(jí)醇類。猜測(cè)原因是混合培養(yǎng)發(fā)酵時(shí)3株酵母互相影響，改變了乙醇發(fā)酵路徑，使得混合培養(yǎng)時(shí)促進(jìn)乙醇發(fā)酵時(shí)副產(chǎn)物高級(jí)醇的產(chǎn)生，這還有待于進(jìn)一步研究其菌株間代謝途徑。有研究表明，適量的高級(jí)醇有利于酒體的和諧，但含量稍高則會(huì)破壞酒體風(fēng)格，影響白酒口感[34]。由此可見，同時(shí)接種有利于控制發(fā)酵液中高級(jí)醇含量，更適合濃香型白酒發(fā)酵，也符合濃香型白酒窖池中微生物的發(fā)酵方式。

3 結(jié)論

本研究以分離自濃香型白酒糟醅中的3株酵母菌（釀酒酵母Y134、卡斯泰利芽殖酵母Y141、單孢酵母Y140）為研究對(duì)象，研究接種順序?qū)?株菌在五糧粉糖化液中生長(zhǎng)及釀造特性的影響。結(jié)果表明，接種順序?qū)Υ?株酵母菌混合培養(yǎng)發(fā)酵中菌株的生長(zhǎng)特征影響較大，同時(shí)接種時(shí)菌株Y134占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，菌株Y141對(duì)菌株Y140有一定程度的抑制作用；順序接種時(shí)菌株Y134的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯減弱，菌株Y141和菌株Y140降低了菌株Y134的最大活菌數(shù)，菌株Y141失去對(duì)菌株Y140的抑制作用。接種順序?qū)?株酵母菌混合培養(yǎng)發(fā)酵五糧粉糖化液的pH無明顯影響，而順序接種會(huì)延遲Y134混合培養(yǎng)時(shí)菌株對(duì)還原糖的利用，降低菌株產(chǎn)乙醇能力，提高乙酸乙酯、異丁醇和異戊醇含量，說明同時(shí)接種有利于控制發(fā)酵液中乙酸乙酯和高級(jí)醇含量，更適合濃香型白酒發(fā)酵，也符合濃香型白酒窖池中微生物的發(fā)酵方式。接種順序影響了3株酵母菌混合培養(yǎng)發(fā)酵下的釀造特性，這對(duì)將來研究酵母菌在白酒發(fā)酵過程中的作用奠定基礎(chǔ)，而同時(shí)接種更利于此3株酵母菌釀造特性的體現(xiàn)，這對(duì)研究酵母菌混合培養(yǎng)以及此3株酵母在白酒發(fā)酵過程中的作用提供一定的指導(dǎo)意義。