季正一，陳 俊，劉家麒

（1.上海市食品研究所有限公司，上海 200235；2.上海微譜檢測(cè)科技集團(tuán)股份有限公司，上海 200441）

建好食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)食品進(jìn)行安全檢驗(yàn)，能夠有效避免市場(chǎng)中出現(xiàn)未達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的食品。現(xiàn)階段食品檢驗(yàn)過(guò)程受多種因素影響，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果可能存在一定的誤差，所以加大對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)的管控力度至關(guān)重要。

1 食品檢驗(yàn)的意義

作為確保食品安全性的一個(gè)關(guān)鍵途徑，食品檢驗(yàn)檢測(cè)具體指的是有關(guān)部門借助檢測(cè)食品的外觀、污染物含量以及營(yíng)養(yǎng)成分等來(lái)判斷其質(zhì)量是否與相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)一致。對(duì)某一地區(qū)的食品展開(kāi)抽樣檢測(cè)，再借助相應(yīng)的評(píng)價(jià)手段可以有效地評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量安全情況。由于食品檢測(cè)直接關(guān)系到當(dāng)?shù)孛癖姷慕】禒顩r，所以相關(guān)部門應(yīng)足夠注重食品檢測(cè)工作[1]。社會(huì)在不斷進(jìn)步，公眾在生活質(zhì)量方面的要求也在持續(xù)提升，食品檢驗(yàn)工作對(duì)于社會(huì)安定來(lái)說(shuō)尤為重要。

當(dāng)前，食品安全已成為全球各國(guó)所關(guān)注的要點(diǎn)。食品需要經(jīng)過(guò)自然生長(zhǎng)、工業(yè)再加工等階段才能到消費(fèi)者手中。在自然生長(zhǎng)階段，往往會(huì)噴灑農(nóng)藥，以保證作物不被病蟲所侵害，但是該過(guò)程出現(xiàn)的農(nóng)藥殘留問(wèn)題對(duì)消費(fèi)者的健康有一定的損害作用。在再加工階段，食品經(jīng)諸多環(huán)節(jié)的加工，可能會(huì)使有害物質(zhì)含量增多。例如，部分生產(chǎn)商家為了謀得更多的利潤(rùn)而對(duì)食品的某個(gè)性能進(jìn)行提升，其間就會(huì)加入多種食品添加劑，如防腐劑等[2]。所以，國(guó)家現(xiàn)代化建設(shè)階段，為保證人們的身體健康得到，必須將食品安全問(wèn)題作為重中之重。

2 食品檢驗(yàn)實(shí)施方法

食品檢驗(yàn)方法可以劃分成3 個(gè)類別，即生物、理化、感官檢驗(yàn)。空氣、水、載體都是微生物生存必不可少的前提條件，食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，為微生物的成長(zhǎng)創(chuàng)造了有利的條件，從而為食品質(zhì)量安全埋下隱患。食品檢測(cè)方法中，微生物檢驗(yàn)法主要對(duì)食品中的大腸菌、菌落總數(shù)、致病菌等進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)菌落情況的目的在于預(yù)估食品保質(zhì)期，避免其對(duì)人體造成的危害[3]。理化檢測(cè)也是食品檢驗(yàn)的重要項(xiàng)目之一，可以分為常規(guī)、氣相、液相。一般根據(jù)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，如滴定法可以測(cè)定糕點(diǎn)總糖、白酒中總酸、總酯等，原子吸收分光光度法可對(duì)金屬元素進(jìn)行檢測(cè)。感官檢測(cè)需要評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的外觀、氣味等進(jìn)行評(píng)價(jià)，可由多人進(jìn)行。食品檢驗(yàn)的方法多種多樣，涉及面較廣，但目前食品檢驗(yàn)過(guò)程中仍存在一些問(wèn)題需要解決，具體如下。

3 食品檢驗(yàn)過(guò)程中存在的問(wèn)題

3.1 檢驗(yàn)人員缺乏有效的技能培訓(xùn)

食品檢驗(yàn)人員由于日常情況下需要投入到工作中，很少有充足的時(shí)間參加培訓(xùn)和進(jìn)修，這對(duì)于本身業(yè)務(wù)水平的提升是不利的。隨著科技的進(jìn)步，食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)施和檢測(cè)知識(shí)在不斷更新，如果檢驗(yàn)人員無(wú)法與時(shí)俱進(jìn)，則會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)工作效率無(wú)法提升，無(wú)法保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。近年來(lái)，國(guó)家食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)從國(guó)外引進(jìn)不少的檢驗(yàn)技術(shù)以及相關(guān)設(shè)備，但由于檢測(cè)人員對(duì)這些儀器使用方面一知半解，無(wú)法合理利用這些高端儀器設(shè)施來(lái)開(kāi)展理化檢驗(yàn)工作，檢驗(yàn)工作效率仍未得到提升。

3.2 質(zhì)量體系不完善

我國(guó)食品安全條例設(shè)立的時(shí)間還不長(zhǎng)，其中尚有不少內(nèi)容仍需結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況不斷地予以補(bǔ)充和改進(jìn)。同時(shí)，部分食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的工作流程較為雜亂，規(guī)范性不足，難以達(dá)到文件要求，還有不少方面需要完善。此外，部分實(shí)驗(yàn)室對(duì)質(zhì)量體系的理解較為淺顯和片面，只是對(duì)他者的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行照搬，沒(méi)有結(jié)合自身的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，從而導(dǎo)致管理體系的成效甚微，難以展現(xiàn)出其應(yīng)有的規(guī)范指導(dǎo)作用。

3.3 缺乏先進(jìn)的儀器設(shè)備

食品檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度是由實(shí)驗(yàn)器儀器設(shè)備決定的，高質(zhì)量的儀器設(shè)備對(duì)保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性意義重大。但是在我國(guó)一些實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)中，缺少先進(jìn)設(shè)備，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果存在一定的誤差。

3.4 相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不完善，檢驗(yàn)方法仍需改善

我國(guó)食品市場(chǎng)出售的產(chǎn)品種類眾多，為了追求食品色澤、口感，相關(guān)企業(yè)在食品生產(chǎn)過(guò)程中添加了越來(lái)越多的食品添加劑，而現(xiàn)階段食品安全理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法無(wú)法滿足化學(xué)成分不斷增加的食品檢驗(yàn)方面的需要。唯有完善的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，才能為農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)氛圍的優(yōu)化打好基礎(chǔ)，使市場(chǎng)良性發(fā)展。大量食品由于不具備與之對(duì)應(yīng)的理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性、準(zhǔn)確性無(wú)法保證。此外，在當(dāng)前已有的檢測(cè)技術(shù)中，部分方法以及快速篩選技術(shù)等的運(yùn)用還有很多的不足之處，如特異性弱、靈敏度低等問(wèn)題[4]。

3.5 環(huán)境影響

食品檢測(cè)對(duì)檢測(cè)室環(huán)境的要求較高，特別是溫濕度上的要求都十分詳盡。倘若環(huán)境和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不相符，就會(huì)造成最終所獲的檢測(cè)結(jié)果偏離于實(shí)際。實(shí)驗(yàn)室溫差過(guò)大、濕度不達(dá)標(biāo)、構(gòu)建缺乏合理性等都可能會(huì)影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[5]。

4 提高食品檢驗(yàn)水平的有效對(duì)策

4.1 組建一支高素質(zhì)的檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)

對(duì)于食品檢驗(yàn)而言，高水準(zhǔn)的檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)是確保其質(zhì)量的重點(diǎn)，相關(guān)單位可通過(guò)以下方式組建高素質(zhì)檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)。①提升招聘標(biāo)準(zhǔn)，要求應(yīng)聘者通過(guò)有關(guān)理論及技術(shù)測(cè)試，且具備相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)，從源頭上杜絕非專業(yè)人員就職。②定期開(kāi)辦專業(yè)技能講座，提升檢驗(yàn)工作者的職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)其更加主動(dòng)地進(jìn)行學(xué)習(xí)，快速成長(zhǎng)。③落實(shí)激勵(lì)策略，通過(guò)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)促進(jìn)檢驗(yàn)人員高效完成檢驗(yàn)工作，從而使檢驗(yàn)質(zhì)量得到大幅度的提升。

4.2 實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量監(jiān)督的有效實(shí)施

質(zhì)量監(jiān)督對(duì)于確保產(chǎn)品質(zhì)量尤其關(guān)鍵，為了確保實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品具備更高的質(zhì)量，為了能夠更好地適應(yīng)客戶的需要，必須加大對(duì)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的監(jiān)督力度，具體可從以下3 點(diǎn)著手。①實(shí)驗(yàn)室中的負(fù)責(zé)人要對(duì)質(zhì)量監(jiān)督管理具備的重要價(jià)值形成清晰的認(rèn)知，設(shè)立專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)，并配設(shè)足夠的監(jiān)督人員。同時(shí)，這些監(jiān)督人員還應(yīng)具備質(zhì)量管理的專業(yè)知識(shí)以及較高的責(zé)任意識(shí)。在監(jiān)督過(guò)程中，管理層還應(yīng)發(fā)揮帶動(dòng)作用，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行匯總，并完成對(duì)考核獎(jiǎng)懲策略的設(shè)立，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行針對(duì)性解決。②要設(shè)立具體的程序性文件，以促進(jìn)質(zhì)量監(jiān)督工作的良好開(kāi)展。例如，要對(duì)工作的內(nèi)容、流程、分工、要求等進(jìn)行規(guī)定，對(duì)質(zhì)量監(jiān)督過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的與工作不相契合之處進(jìn)行及時(shí)整改。另外，還要設(shè)立年度監(jiān)督計(jì)劃，質(zhì)量監(jiān)督應(yīng)結(jié)合于上年度管理體系運(yùn)行期間的問(wèn)題和本年度實(shí)驗(yàn)室業(yè)務(wù)工作展開(kāi)。③監(jiān)督人員應(yīng)運(yùn)用多種監(jiān)督方式，定期或者不定期進(jìn)行監(jiān)督，提前做好規(guī)劃，把握好監(jiān)督期間的要點(diǎn)工作，完整無(wú)誤地記錄監(jiān)督過(guò)程中的有關(guān)情況。同時(shí)，監(jiān)督人員還要進(jìn)行彼此間的橫向互動(dòng)以及縱向分析，從而形成一個(gè)有機(jī)系統(tǒng)，有效地提高監(jiān)督工作的成效。

4.3 儀器設(shè)備的控制

①設(shè)立嚴(yán)格的儀器設(shè)備應(yīng)用規(guī)范，由設(shè)備科負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備儀器的審核和發(fā)放。②設(shè)立設(shè)備儀器檢定和校準(zhǔn)計(jì)劃，定期完成相應(yīng)的工作，并進(jìn)行統(tǒng)一匯總，根據(jù)計(jì)劃要求進(jìn)行校準(zhǔn)以及設(shè)備維護(hù)，使設(shè)備始終保持較佳的工作狀態(tài)。此外，所有部門都要把平日的設(shè)備保養(yǎng)維護(hù)工作做到位，并進(jìn)行記錄，為后期檢修工作者提供依據(jù)和參考。③積極應(yīng)用自動(dòng)化前處理設(shè)備。在實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)工作中，儀器設(shè)備是最基本的實(shí)驗(yàn)工具，合理高效地利用設(shè)備有利于實(shí)驗(yàn)室工作的順利開(kāi)展。而自動(dòng)化前處理設(shè)備的使用有助于提升實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)工作的效率，對(duì)于食品檢測(cè)具有重要的作用。隨著社會(huì)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，當(dāng)前在我國(guó)的實(shí)驗(yàn)室建設(shè)中期自動(dòng)化前處理設(shè)備的使用更加廣泛。

4.4 建立潛在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警包含針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、剖析、評(píng)價(jià)和采取與之對(duì)應(yīng)的措施。實(shí)驗(yàn)室中方方面面都有可能存在風(fēng)險(xiǎn)，部分風(fēng)險(xiǎn)不需要復(fù)雜的步驟就能夠識(shí)別，而部分風(fēng)險(xiǎn)很難被發(fā)現(xiàn)或者往往不被重視，針對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別需要采集和整理大量的材料，對(duì)以前出現(xiàn)過(guò)的問(wèn)題進(jìn)行歸納、分析，并對(duì)日后有可能發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的情況進(jìn)行預(yù)測(cè)。風(fēng)險(xiǎn)分析的關(guān)鍵是依照風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)的環(huán)節(jié)、風(fēng)險(xiǎn)具備的特點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)造成影響的程度等對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行級(jí)別劃分，對(duì)不同級(jí)別進(jìn)行估測(cè)之后形成具備一定針對(duì)性的處理措施。食品檢驗(yàn)工作隨時(shí)都會(huì)出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，因此進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理需要包含對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng)中的所有風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制。這就需要風(fēng)險(xiǎn)管理體系對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)中有可能出現(xiàn)的各類風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行針對(duì)性風(fēng)險(xiǎn)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中的不足和風(fēng)險(xiǎn)，盡早反饋與交流，保證風(fēng)險(xiǎn)可控。

4.5 對(duì)國(guó)內(nèi)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一

國(guó)際上在食品安全檢驗(yàn)方面有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)和完善的體系，而且有著大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立來(lái)說(shuō)有著較高的參考價(jià)值。結(jié)合現(xiàn)如今國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展走勢(shì)來(lái)看，對(duì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充和完善應(yīng)該是多批次進(jìn)行的，而且每次的變動(dòng)幅度都不宜過(guò)大，避免導(dǎo)致市場(chǎng)大波動(dòng)。另外，檢測(cè)項(xiàng)數(shù)要基于實(shí)際情況持續(xù)增加，并覆蓋到所有的檢測(cè)環(huán)節(jié)，從源頭到制作過(guò)程再到成品等各個(gè)方面都要進(jìn)行嚴(yán)格把控，完成對(duì)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立。

4.6 確保實(shí)驗(yàn)室環(huán)境適宜

檢驗(yàn)結(jié)果與實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境緊密相關(guān)，且極易被后者影響，且食品就對(duì)室內(nèi)溫、濕度非常敏感，因此應(yīng)嚴(yán)格對(duì)檢測(cè)環(huán)境進(jìn)行有效控制，如氣壓、溫濕度等。實(shí)驗(yàn)室首先要保證整潔，并依照食品檢驗(yàn)的要求對(duì)室內(nèi)的溫濕度等進(jìn)行設(shè)置和調(diào)整，特別是在檢驗(yàn)樣品對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境方面要求比較特殊的情況下，更要注重相應(yīng)的控制工作。

4.7 完善檢測(cè)機(jī)構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)體系

為了保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，相關(guān)部門不僅要制定食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，還需要進(jìn)一步對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)體系進(jìn)行完善和改進(jìn)，為食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系的設(shè)立創(chuàng)造有利的條件，使相關(guān)工作的開(kāi)展具有更高的專業(yè)性、效率和質(zhì)量。此外，在設(shè)立食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)相關(guān)體系期間，要對(duì)相關(guān)機(jī)構(gòu)的進(jìn)入以及退出制度進(jìn)行深度優(yōu)化，使其具備應(yīng)有的工作能力，從而確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)的有效性，促使食品市場(chǎng)的健康發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

食品檢驗(yàn)的結(jié)果數(shù)據(jù)與產(chǎn)品的質(zhì)量直接相關(guān)，國(guó)家相關(guān)部門要在第一時(shí)間形成和完善檢驗(yàn)的規(guī)范和方法，針對(duì)食品檢驗(yàn)相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督管理和培訓(xùn)，與此同時(shí)，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也需要提升本身的水平，從多個(gè)方面不斷提升，確保食品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)結(jié)果更加可靠。