文|甘漢生

如今，各類評獎活動頗多，電影有百花獎，戲劇有梅花獎，文學有茅盾獎等。如果飲食類也設(shè)個什么獎，舉行評獎活動，我首先要投“鹽豆子”一票。

一

鹽豆子，是用黃豆加工而成的一種小菜。它屬于黃豆中獨特產(chǎn)品一類，即發(fā)酵大豆制品，和豆豉、腐乳、豆瓣醬、納豆是親兄弟。發(fā)酵使大豆中原有的營養(yǎng)物質(zhì)更容易被消化吸收，比如蛋白質(zhì)消化率增加，鈣和鐵的吸收率增加，異黃酮轉(zhuǎn)化為活性形式。發(fā)酵還產(chǎn)生了新的有益物質(zhì)，如維生素B12、納豆激酶等。它口感黏、能拉絲，有輕微的苦味和特殊氣味，醇厚雋永，糯醹甜潤，常用于佐餐。

雖說是小菜，可它的身影就像春天里的桃花一樣，遍布蘇北城鄉(xiāng)。它常常被盛放在精美的小蝶子里，滴些許香油，拌上味精，被端上餐桌。在大城市的宴會餐桌上，有了它，即便是貴賓也會不知不覺地被吊起胃口；在城市居民的飯碗旁，聞到它，無論誰都會不由自主地增加食欲；在窮鄉(xiāng)僻壤的農(nóng)家案板上，它是一家老少的下飯菜。它那古銅色的顏色，看一眼，就能讓你的眼球著迷，它的味道，嘗一粒，就會令你味蕾大開。

有一次，著名作家李心田回老家睢寧，吃飯時，看著滿桌的菜肴，他卻提出：“有沒有鹽豆子？”服務(wù)員很快端上來一碟鹽豆子。李心田笑了，連聲說：“這個好，這個好！”在名聞五洲的中篇小說《閃閃的紅星》里，李心田寫山下群眾為山上的紅軍送吃的，群眾考慮紅軍不能缺鹽，想方設(shè)法，除了直接送鹽之外，還給紅軍送些腌制品，其中就有鹽豆子。

鹽豆子不僅是普遍的大眾小吃，還因為它生產(chǎn)制作工藝的特殊，做出來之后，便于儲存，從頭年冬天到來年春天、夏天、秋天，直至冬天，隨時可吃到它。

鹽豆子就像魯迅筆下的茴香豆，汪曾祺筆下的咸鴨蛋，馬識途筆下的怪味胡豆，革命老區(qū)臨沂的豆豉，一年四季飄香在人們的飯桌上。

制作鹽豆子，主要分“選、煮、焐、晾”4 步。選，就是挑選飽滿的黃豆粒作原材料，把這些黃豆放在清水里浸泡，泡10 個多小時，到黃豆粒鼓脹為止。接著把浸泡好的黃豆粒，從清水里撈出來，放到鍋里去煮。煮是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，要把握好火候，火既不能大不能急，大了急了，黃豆熟得脆而缺醹；也不能小不能溫，小了溫了，黃豆就會開裂分瓣，失去“豆形”，雖然能食，卻不美觀。再就是煮的時間，不能過長，也不能太短。過長，黃豆會煮爛、煮膩；太短，則黃豆雖熟卻不糯，甚至會有生豆腥氣。煮不好都不便做出上乘的鹽豆子。焐，是催促黃豆發(fā)酵的重要步驟，要掌握溫度，一般在二十四五攝氏度為宜。要控制時間，發(fā)酵到一定時間，豆粒會產(chǎn)生一種菌，用筷子攪拌，可以看到一種黏黏的絲，絲越長越好。有經(jīng)驗的制作者，憑著常年的積累，不需聞就會知道是否發(fā)酵成功。發(fā)酵到了火候，把那些黏黏的豆粒放到一個容器里，倒上煮豆的原汁，加進切成細絲的生姜，撒上適量的辣椒面，在原汁里浸泡三五天，就可以食用了。

通常是把洗凈的蘿卜，切成厘米厚的薄片，或方形或菱形，下到汁湯里。蘿卜片在發(fā)酵的豆子浸蝕下，三五天時間，就變得又面又糯，醇厚可口。這是秋冬季節(jié)吃鹽豆子的做法，而在春夏季節(jié)，就是另一種吃法了。先把煮后浸泡過的豆子，晾曬干，存放在玻璃瓶、瓷罐或布口袋里，什么時候吃，現(xiàn)拿出來直接盛在碟子或盤子里，切上蔥絲或青椒，倒上香油調(diào)拌，即可成為人們舌尖上的過客，清新爽口。

二

追溯鹽豆子的淵源，就不得不說到農(nóng)耕時期。我國自古以來就是一個農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)耕是我國大多數(shù)農(nóng)民主要從事的勞作方式，日出而作，日落而息。繁忙的勞作，讓人們沒有更多的時間用在做飯吃飯上。先祖?zhèn)兙拖氤黾确奖阌趾贸缘狞c子，把黃豆做成鹽豆子。農(nóng)忙時，一壺漿、幾卷餅、一碟鹽豆子，就是一頓飯。而餅，多是烙饃，也是早先備好的。用餅卷起半截蔥或黃瓜或青椒，均勻地撒上鹽豆子，既有菜又有飯，簡單方便。

延續(xù)到今天，餅卷鹽豆子繁衍出烙饃卷馓子、烙饃卷干烤魚、烙饃卷大蔥、烙饃卷油條等吃法。尤其農(nóng)忙時節(jié)，幾乎家家戶戶的鍋屋里都會傳出搟面棍子拍打面板的聲音，熱鏊子飄出撲鼻的香味。人們烙出厚厚一摞烙饃，焐好一罐罐鹽豆子，儲存起來。

收種節(jié)骨眼時，“婦姑荷簞食，童稚攜壺漿，相隨餉田去，丁壯在南岡。足蒸暑土氣，背灼炎天光，力盡不知熱，但惜夏日長”。來不及做飯，就抽出幾張烙饃，在田間地頭，卷鹽豆子當飯。

隨著人們生活水平的提高，鹽豆子的吃法也在逐漸升級：用鹽豆子炒雞蛋，做出來的菜有鹽豆子的深紅，有雞蛋的金黃，有辣椒的青綠，有大蔥的雪白等，可謂色彩繽紛，吊足人胃口，這種吃法在各種宴會上頻頻亮相。燒湯時撒上些鹽豆子，湯里就多了撈頭和嚼頭，味道頓時又鮮又美。

三

有一年冬天，我隨文藝宣傳隊下鄉(xiāng)演出，演出結(jié)束后到社員家吃“派飯”，兩三個人一組，20 多人分到七八個社員家里。大家吃完后回來，都問彼此，晚上吃的什么飯。巧得很，不論主食是面條，還是大米飯，還是稀飯加烙饃，每家每戶都有鹽豆子。簡單實惠，有滋有味，怪味的豆粒、絲絲的辣椒真下飯，真是一箸入口，三春難忘。

我家是鹽豆子的鐵桿粉絲，老老少少都愛吃鹽豆子。早飯常常是稀飯加饅頭，備上幾個小菜，以利下飯。這小菜里面，總少不了鹽豆子。把瓷罐里早先焐好的鹽豆子舀到碟子里，切上少許青椒或大蔥，再滴上幾滴香油，一碟小菜就端上飯桌了。鹽豆子的醇香點醒了米粥的清香，讓人胃口大開。兩個饅頭下肚，稀飯不喝多也得兩碗。

我們家的鹽豆子，都是自己購買食材做的。平時，除了存放在瓷罐里之外，還用一些小玻璃瓶裝起來。這樣不僅吃的時候方便，還有一個好處，那就是家里來了客人，送上一瓶兩瓶作禮物。送人家貴重禮品，人家肯定不愿意接受，我們也拿不出。但是把裝有鹽豆子的玻璃瓶當禮物，送給客人，大家客套客套幾句，也就接受了，情真意切，不亦說乎。