文|蔣宇利

古人很早就知道用蘑菇給菜肴提鮮，名聲最廣的蘑菇當(dāng)屬曾列入草原八珍的“口蘑”。

蘑菇是中國人對(duì)所有大型真菌子實(shí)體真菌的通稱。口蘑則是滿漢全席之類菜肴專門注明的蘑菇種類。

口蘑，字義上是“張家口的蘑菇”，泛指生長于蒙古草原或林地邊緣的蘑菇。以張家口為主要代表的長城關(guān)口，以前是草原文明與農(nóng)耕文明之間大宗貿(mào)易的重要通道和集散地，經(jīng)此輸入的蘑菇便被稱為口蘑。雖說自宋元時(shí)期蒙古草原的蘑菇就流向了中原，但“口蘑”的叫法是到清朝中期后才出現(xiàn)的。

從蒙古草原一帶輸入的口蘑肉質(zhì)肥厚、味道鮮美、香氣濃郁，因而久負(fù)盛名。其中最上品的是香杏麗蘑和蒙古白麗蘑。

口蘑中還有產(chǎn)量更大的大白樁菇和鱗蓋白樁菇，個(gè)頭雖大，但比起香杏麗蘑和蒙古白麗蘑來，香和味都要差一大截。市場上“正宗”的口蘑越來越少，菜場里那種普通的半球形白蘑菇是上世紀(jì)中葉我國從歐洲引入的雙孢蘑菇，它的外表有些像蒙古白麗蘑，一些商家就用它來頂替口蘑。

雙孢蘑為蘑菇科（也稱傘菌科），跟口蘑（白蘑科）并不在同一個(gè)科。區(qū)別它們要注意菌褶，口蘑的菌褶大都是白色或奶油色，而雙孢蘑菇的菌褶是粉色或黑褐色的。雙孢蘑菇的菌柄上有宿存的菌環(huán)，口蘑大多沒有。

口蘑目前沒辦法純?nèi)斯しN植，因產(chǎn)量小而價(jià)格昂貴，能賣高價(jià)不無道理。口蘑味道鮮美，細(xì)膩軟滑適口，既可炒食煲湯，又可焯水涼拌。與之搭配的多是豆腐、鮮筍之類，口蘑燴雪蛤、口蘑蒸雞、口蘑西蘭花都是美味佳肴。

口蘑的營養(yǎng)價(jià)值尤其高，被認(rèn)為達(dá)到野生食品的頂峰，它屬于低脂肪食品，在所有食用菌中，它對(duì)礦物元素的聚集能力特別強(qiáng)。此外，口蘑中還含有多種抗病毒成分，可以輔助治療由病毒引起的疾病。

張家口壩上農(nóng)科所在1985 年就開展了人工馴化栽培實(shí)驗(yàn)，并于1990 年獲得初步成果。由此張家口北部縣區(qū)形成口蘑生產(chǎn)小氣候，其中的康保、尚義兩縣還榮獲了“中國口蘑之鄉(xiāng)”稱號(hào)。但目前仍屬于半人工半仿野生栽培，無法形成規(guī)?；a(chǎn)。如果你有機(jī)會(huì)去壩上旅游，別忘品嘗一下地道的口蘑。