郭建鳳 孫延曉 魏述東

（1 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所/山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽生物組學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100；2 濟(jì)南市萊蕪豬種豬繁育有限公司，山東濟(jì)南 271100；3 濟(jì)南市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東濟(jì)南 250101）

影響生豬胴體肉品質(zhì)的因素較多，如品種、屠宰體重、營養(yǎng)水平、性別、屠宰工藝等。萊蕪黑豬是我國著名的地方豬種，具有肉質(zhì)優(yōu)良、繁殖力高、抗逆性強(qiáng)等種質(zhì)特性[1-4]，尤其是肌內(nèi)脂肪高的特性[5-7]，是其他豬種無法比擬的。為比較不同性別萊蕪黑豬的胴體肉品質(zhì)，本試驗(yàn)以萊蕪黑豬為研究對象，就去勢公豬、未去勢母豬的宰后胴體性能、常規(guī)肉質(zhì)性狀、背最長肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質(zhì)進(jìn)行了研究分析，旨在探討不同性別的萊蕪黑豬胴體性能及肉品質(zhì)之間的差異，為其開發(fā)利用和在養(yǎng)豬生產(chǎn)中發(fā)揮更大作用提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料來源于20 頭萊蕪黑豬（10 頭去勢公豬，10 頭母豬）的屠宰測定數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析指標(biāo)

萊蕪黑豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min 和24 h pH 值、滴水損失、剪切力、L 值、a 值和b 值；背最長肌16 種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、10 種脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量等。其中，16 種氨基酸包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸，10 種脂肪酸包括：豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸等。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22.0 軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[8]，結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 性別對萊蕪黑豬胴體性能的影響

由表1 可知，性別對試驗(yàn)豬的胴體性能指標(biāo)影響不明顯（P＞0.05）。平均背膘厚、皮率和脂肪率都以母豬組較高，分別比閹公豬組高9.41%（P＞0.05）、2.71%（P＞0.05）、7.42% （P＞0.05）；瘦肉率以閹公豬組較高，比母豬組高5.52%（P＞0.05），對平均背膘厚、眼肌面積、瘦肉率等胴體性能指標(biāo)分析，閹公豬組的胴體性能比母豬組的稍高。

表1 不同性別萊蕪黑豬胴體性能結(jié)果

2.2 性別對萊蕪黑豬肉質(zhì)性狀影響

由表2 可知，除酸度值外，性別對試驗(yàn)豬的常規(guī)肉質(zhì)性狀影響不顯著。其中，閹公豬組和母豬組的肉色和大理石紋評分分別在4.05 和7.60 分以上，指標(biāo)優(yōu)良，pH45min值和pH24h值都以母豬組高，分別比閹公豬組提高5.72% （P＜0.01）、6.01% （P＜0.01），差異極顯著。剪切力以母豬組較小，比閹公豬組降低9.96%（P＞0.05）；閹公豬組和母豬組的肌內(nèi)脂肪含量分別為9.62%和11.36%，母豬組比閹公豬組提高18.09%（P＞0.05）。

表2 不同性別萊蕪黑豬肉質(zhì)性狀結(jié)果

2.3 性別對萊蕪黑豬背最長肌氨基酸含量影響

由表3 可見，除甘氨酸、脯氨酸外，性別對試驗(yàn)豬的16 種氨基酸含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例影響不顯著。其中，甘氨酸和脯氨酸都以母豬組較高，分別比閹公豬組顯著高34.02%（P＜0.05）、23.47%（P＜0.05）。

表3 不同性別萊蕪黑豬背最長肌氨基酸含量測定結(jié)果

2.4 性別對萊蕪黑豬背最長肌脂肪酸含量影響

由表4 可見，性別對試驗(yàn)豬的脂肪酸含量沒有顯著影響。閹公豬組的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別為33.46%、33.41%、40.45%；母豬組飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別為33.65%、26.42%、32.99%。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，肌肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均較好。本次試驗(yàn)結(jié)果得出閹公豬組和母豬組的飽和脂肪酸基本一致，單不飽和脂肪酸以閹公豬組較高，說明其肌肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味都比母豬組的好。多不飽和脂肪酸含量高時肌肉中的脂肪易氧化酸敗導(dǎo)致肉質(zhì)變差，試驗(yàn)測得母豬組的多不飽和脂肪酸含量較高，說明其肌肉在儲藏過程中易氧化酸敗。

亞麻酸是ω-3 系列多不飽和脂肪酸，是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的主要成分，體內(nèi)不能合成，必須從體外攝取。缺乏會引起機(jī)體脂質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致免疫力降低、健忘等；特別是嬰幼兒、青少年缺乏亞麻酸，會嚴(yán)重影響其智力正常發(fā)育?；ㄉ南┧崾且环Nω-6 多不飽和脂肪酸，是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強(qiáng)視敏度、預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。本次測得萊蕪黑豬母豬組的亞麻酸、花生四烯酸分別為1.31%、7.67%，比閹公豬組分別提高6.50%、35.75%，說明母豬組的背最長肌肌肉與閹公豬組相比具有更好的保健作用。

3 討論與小結(jié)

3.1 不同性別萊蕪黑豬胴體性能及肉質(zhì)性狀

關(guān)于性別對試驗(yàn)豬只的胴體性能及常規(guī)肉質(zhì)性狀影響報道結(jié)論不一致，原因可能與試驗(yàn)豬品種、屠宰體重、營養(yǎng)水平等不同有關(guān)。劉玉蘭等[9]報道，閹公豬與母豬的背膘厚、眼肌面積、屠宰率和瘦肉率、肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分差異不顯著。而郭建鳳等[10]（2008 年）、丁月云等[11]、謝寶財(cái)[12]的研究結(jié)果表明，與閹公豬組相比，母豬組平均背膘厚和皮脂率顯著或極顯著降低，眼肌面積和瘦肉率極顯著提高，除大理石紋評分、剪切力、L 值、a 值、b 值外，其他肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)兩者無顯著差異。郭建鳳等[13]2012 年報道，除后腿比例外，母豬組和閹公豬組的其他胴體性能指標(biāo)、肉質(zhì)性狀差異不顯著。本次試驗(yàn)得出萊蕪黑豬的閹公豬組和母豬組的平均膘厚、眼肌面積、瘦肉率、皮脂率、骨骼率差異不顯著，除酸度值外，兩者的肉質(zhì)性狀也沒有顯著的差異。這與劉玉蘭等[9]報道的基本一致。

3.2 不同性別萊蕪黑豬氨基酸及脂肪酸含量

性別對試驗(yàn)豬只的背最長肌氨基酸和脂肪酸含量影響方面的報道較少。郭建鳳等[14]2011 年報道，“長大萊”試驗(yàn)豬背最長肌的甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸、亞油酸含量母豬組比閹公豬組顯著提高；棕櫚酸和油酸含量閹公豬組比母豬組顯著提高。謝寶財(cái)[12]研究得出，必需氨基酸占總量比例去勢公豬顯著高于母豬，鮮味氨基酸占總量比例母豬顯著高于公豬。本次試驗(yàn)得出，萊蕪黑豬背最長肌的甘氨酸和脯氨酸母豬組比閹公豬組有顯著提高，其他16 種氨基酸和10 種脂肪酸兩者沒有顯著的差異。此外，針對萊蕪黑豬脂肪酸分子水平的表達(dá)和代謝還有待進(jìn)一步研究，如馮卉等[15]研究的皮下脂肪與肌內(nèi)脂肪的轉(zhuǎn)錄組因子等；更深層次的研究更有利于萊蕪黑豬的保種與種質(zhì)資源化利用[16]。

4 小結(jié)

綜上所述，萊蕪黑豬的屠宰體重在90～120 kg 階段，除酸度值、甘氨酸和脯氨酸外，性別對萊蕪黑豬的胴體性能、其他常規(guī)肉質(zhì)性狀及背最長肌的16 種氨基酸及10 種脂肪酸含量都沒有顯著影響。后續(xù)應(yīng)對萊蕪黑豬分子水平的調(diào)控機(jī)理進(jìn)行深入研究。