陳菊，王雪雅，杜雄，徐玉，孫小靜，何建文，蓬桂華*

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 辣椒研究所，貴州 貴陽(yáng) 550006；2.沿河土家族自治縣和平街道辦事處，貴州 銅仁 565300；3.修文縣第七中學(xué)，貴州 貴陽(yáng) 550006）

辣椒屬于茄科，常被稱為海椒、辣茄、辣子、番椒、大椒、海椒、辣角等[1-4]，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含維生素、辣椒素等[1]，有抑菌、抗氧化、開(kāi)胃的功效[5]，是常用的蔬菜及調(diào)味品[6]。辣椒是一種脂肪含量低的食品，深受全世界人們的喜愛(ài)[3，5-8]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在世界各種辣椒的總生產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)6 000 萬(wàn)t，成為僅次于番茄、豆類的世界第三大蔬菜作物[6]，而貴州是我國(guó)的辣椒種植大省，貴州現(xiàn)有辣椒品種資源400 余份[3]，根據(jù)不同產(chǎn)地的地理氣候形成了很多具有地方特色的優(yōu)勢(shì)辣椒品種，即地標(biāo)品種，而將該品種一直以來(lái)種植的地點(diǎn)稱為該品種的地標(biāo)區(qū)。目前，關(guān)于貴州地標(biāo)品種辣椒的研究主要在地標(biāo)品種品質(zhì)、風(fēng)味以及彼此間品質(zhì)差異分析等方面，而對(duì)以相同種植方式將地標(biāo)品種種植在非地標(biāo)區(qū)后的辣椒品質(zhì)差異卻鮮有研究。

頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）技術(shù)是一種研究食品揮發(fā)性成分的方法，該方法可以對(duì)食品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性及定量分析。目前，HS-SPME-GC-MS 已廣泛應(yīng)用于酒類、肉類、食用菌類、發(fā)酵食品類等的揮發(fā)性成分分析。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是評(píng)價(jià)辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)，為了初步探究地標(biāo)品種辣椒在地標(biāo)區(qū)種植和非地標(biāo)區(qū)種植的品質(zhì)差異，本文選取3 個(gè)貴州名優(yōu)產(chǎn)地的辣椒品種（大方皺椒、黃平線椒、黃楊小米辣）和1 個(gè)優(yōu)良辣椒品種（黔椒8 號(hào)）為研究對(duì)象，通過(guò)相同的種植方式將這4 種辣椒同時(shí)種在大方、黃平、遵義和貴陽(yáng)地區(qū)，辣椒成熟后采摘，通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)地標(biāo)品種辣椒種植在地標(biāo)區(qū)和非地標(biāo)區(qū)的干辣椒樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，分析其香氣成分差異，以期為篩選優(yōu)化辣椒加工原料及地標(biāo)品種基地的擴(kuò)大提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

地標(biāo)區(qū)及非地標(biāo)區(qū)種植的辣椒品種如表1 所示。

表1 在地標(biāo)區(qū)及非地標(biāo)區(qū)種植的辣椒品種Table 1 Pepper varieties grown in landmark and non-landmark areas

將各品種在各種植地點(diǎn)以株行距50 cm×100 cm、種植密度17 550 株/hm2的種植方式種植，施以相同的化肥，辣椒成熟后各采摘10 kg，立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，于55 ℃烘72 h，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎2 min 后裝于密封袋中待測(cè)。

1.1.2 試劑

2-辛醇（≥99%）：北京索萊寶科技有限公司；甲醇（色譜純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器

萃取纖維（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）、手動(dòng)SPME裝置：美國(guó)Supelco 公司；GC/MS 聯(lián)用儀（7890B/7000D）：美國(guó)安捷倫公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（DNG-9240A）：南京同皓干燥設(shè)備有限公司；高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（FW80）：天津市臺(tái)斯特儀器有限公司；電子天平（BSA423S）：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

參考文獻(xiàn)[9-10]的方法并進(jìn)行優(yōu)化，稱取1.0 g 粉碎后的干辣椒粉于10 mL 固相微萃取采樣瓶中，加入5 μg/μL 2-辛醇（甲醇溶解）30 μL 作為內(nèi)標(biāo)，用含聚四氟乙烯襯里的硅橡膠蓋子密封，將密封好的樣品瓶于60 ℃磁力攪拌器中熱平衡8 min，然后將已老化的50/30 μm PDMS 萃取頭通過(guò)隔墊插入樣品瓶?jī)?nèi)，推出纖維頭，使之距樣品面約5 mm，頂空吸附40 min 后，快速移出萃取頭，并迅速將萃取頭插入GC-MS 進(jìn)樣口（250 ℃）熱解吸5 min。

1.4 GC-MS 條件

1.4.1 色譜條件

采用HP-5MS 5% 毛細(xì)管柱（30 m × 250 μm ×0.25 μm）；載氣為高純He（99.999%），流速1 mL/min，不分流；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?5 ℃，以3.5 ℃/min 升至85 ℃（保留2 min），再以2.5 ℃/min升至126 ℃（保留2 min），之后以1 ℃/min 升至140 ℃，最后以20 ℃/min 升至280 ℃。

1.4.2 質(zhì)譜條件

電子電離源的電子轟擊能量70 eV、發(fā)射電流34.6 μA、離子源溫度230 ℃、四極桿溫度150 ℃、接口溫度280 ℃、調(diào)諧文件stune.u、質(zhì)量掃描范圍20～550 amu。

1.5 譜圖分析方法

將試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)NIST17 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行自動(dòng)檢索和人工解析，將匹配度大于85%作為物質(zhì)鑒定依據(jù)，檢索鑒定，采用內(nèi)標(biāo)相對(duì)定量法，得到各揮發(fā)性物質(zhì)生物相對(duì)含量，計(jì)算公式如下。

式中：Ci為i 物質(zhì)的濃度，μg/g；Ai為i 物質(zhì)的峰面積；B 為內(nèi)標(biāo)物峰面積；mB為內(nèi)標(biāo)物的添加量，g；m 為樣品質(zhì)量，g。

1.6 數(shù)據(jù)處理

利用Origin 2017 軟件和維恩圖在線制作軟件作圖，SPSS 19.0 軟件作數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量差異分析

采用HS-SPME-GC-MS 分別對(duì)種植在地標(biāo)區(qū)和非地標(biāo)區(qū)的樣品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定分析。各樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類如圖1 所示。

圖1 各地標(biāo)辣椒品種在地標(biāo)區(qū)及非地標(biāo)區(qū)種植的揮發(fā)性物質(zhì)種類差異Fig.1 Differences in the types of volatile compounds of various landmark pepper varieties planted in the landmark and non-landmark areas

由圖1 可知，大方皺椒共鑒定出27 種揮發(fā)性化合物，黃平線椒共鑒定出85 種揮發(fā)性化合物，黃楊小米辣共鑒定出61 種揮發(fā)性化合物，黔椒8 號(hào)共鑒定出59 種揮發(fā)性化合物。大方皺椒在非地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類均高于在地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類（圖1A），HDF8001、ZDF8001、GDF8001的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分別是DDF8001 的1.14、1.23、1.09 倍，其中非地標(biāo)區(qū)種植的ZDF8001 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，主要為烷烴和烯烴類物質(zhì)。黃平線椒在非地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類均高于地標(biāo)區(qū)（圖1B），其中遵義地區(qū)種植的黃平線椒（ZHP8001）的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最為豐富，共有52種，是地標(biāo)區(qū)種植辣椒（HHP8001）的2.2 倍，烯烴類是ZHP8001 最多的風(fēng)味物質(zhì)種類。黃楊小米辣在地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類高于非地標(biāo)區(qū)（圖1C），地標(biāo)區(qū)ZHY9001 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類最多，分別是非地標(biāo)區(qū)種植的黃楊小米辣DHY9001、GHY9001和HHY9001 的1.5、1.1、1.6 倍，且烯烴類物質(zhì)是ZHY9001揮發(fā)性物質(zhì)中種類最豐富的物質(zhì)。黔椒8 號(hào)在大方地區(qū)種植的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類最豐富（圖1D），分別是HQJ08、ZQJ08 和GQJ08 的1.21、1.03、1.55 倍，其中烯烴類物質(zhì)是種類最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)。由此可見(jiàn)，各地標(biāo)辣椒品種在地標(biāo)區(qū)和非地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類差別較大，大方皺椒和黃平線椒在非地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類均高于地標(biāo)區(qū)，黃楊小米辣和黔椒8 號(hào)在地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類高于非地標(biāo)區(qū)。

物質(zhì)的含量在一定程度上可反映其在樣品中的作用。為了進(jìn)一步了解各類物質(zhì)含量對(duì)辣椒風(fēng)味的影響，將樣品中的物質(zhì)進(jìn)行歸類后分析，如酯類、醇類、烷烴類、烯烴類及芳香族類物質(zhì)等如圖2 所示。

圖2 各地標(biāo)辣椒品種在地標(biāo)區(qū)及非地標(biāo)區(qū)種植的揮發(fā)性物質(zhì)含量差異Fig.2 Differences in the content of volatile compounds of various landmark pepper varieties planted in landmark and nonlandmark areas

由圖2 可知，在地標(biāo)區(qū)種植的DDF8001 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最高（圖2A），可達(dá)1.52 mg/g，分別是HDF8001、ZDF8001、GDF8001 的1.4、1.2、1.8 倍。DDF8001、GDF8001和HDF8001 中烯烴類物質(zhì)含量最高，ZDF8001 中烷烴類物質(zhì)和烯烴類含量較高，有研究表明烷烴類物質(zhì)分子量較大，氣味閾值較高，香氣特征不顯著[11]，而烯烴類物質(zhì)中的萜烯類化合物的閾值較低，且有花香、果香味[12-13]。黃平線椒在非地標(biāo)區(qū)種植后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量高于地標(biāo)區(qū)（圖2B），其中大方地區(qū)種植的黃平線椒DHP8001 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量最高，是地標(biāo)區(qū)種植的黃平線椒HHP8001 的4.0 倍，且DHP8001 中酯類物質(zhì)含量最高，是地標(biāo)區(qū)的29.5 倍，其中十二烷酸甲酯、十六烷酸甲酯、（Z）-丁酸2-己烯基酯、十三酸12-甲基-甲酯、丙酸2-甲基-己酯是DHP8001 特有的酯類物質(zhì)。酯主要通過(guò)有機(jī)酸和醇的酯化作用形成[14]，具有花香、果香、草藥香味、奶油香味、可可香味和薄荷味等[14-18]，對(duì)整體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，如水楊酸甲酯具有薄荷味，是一種芳香活性成分[19-20]，乙酸乙酯給人一種怡人的芳香[21]。地標(biāo)區(qū)種植的黃楊小米辣（ZHY9001）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于非地標(biāo)區(qū)（圖2C），ZHY9001揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量分別是非地標(biāo)區(qū)種植的黃楊小米辣DHY9001、GHY9001 和HHY9001 的2.0、1.2、2.1 倍，其中酮類物質(zhì)是地標(biāo)區(qū)黃楊小米辣含量最多的揮發(fā)性物質(zhì)。酮類物質(zhì)主要是氨基酸的降解、脂質(zhì)氧化、烷烴降解和仲醇脫氫過(guò)程中形成的[22-25]。研究發(fā)現(xiàn)，酮類物質(zhì)一般具有花香氣味，且性質(zhì)穩(wěn)定，香氣持久，對(duì)風(fēng)味起重要作用[26-27]。此外，貴陽(yáng)地區(qū)和大方地區(qū)種植的黃楊小米辣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量較黃平地區(qū)高，分別是其的1.68、1.04 倍。黔椒8 號(hào)在大方地區(qū)種植（DQJ08）的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量最高（圖2D），分別是HQJ08、ZQJ08 和GQJ08 的1.21、1.03、1.55倍，其中烷烴類物質(zhì)是DQJ08 中含量最多的揮發(fā)性物質(zhì)。綜上，各地標(biāo)辣椒品種在地標(biāo)區(qū)和非地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量具有明顯差別，其中在地標(biāo)區(qū)種植的大方皺椒、黃楊小米辣和黔椒8 號(hào)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于其在非地標(biāo)區(qū)種植的揮發(fā)性物質(zhì)含量，而黃平線椒則是在非地標(biāo)區(qū)種植后的揮發(fā)性物質(zhì)含量更高。

2.2 種植在地標(biāo)區(qū)和非地標(biāo)區(qū)的各地標(biāo)辣椒特有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

為了進(jìn)一步了解各地標(biāo)辣椒品種在地標(biāo)區(qū)及非地標(biāo)區(qū)種植的揮發(fā)性物質(zhì)差異，對(duì)它們特有的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果如圖3 和表2 所示。

圖3 各地標(biāo)辣椒品種在地標(biāo)區(qū)及非地標(biāo)區(qū)種植的揮發(fā)性物質(zhì)韋恩圖Fig.3 Venn diagram of volatile compounds of various landmark pepper varieties planted in the landmark area and non-landmark area

表2 各地標(biāo)辣椒品種在地標(biāo)區(qū)及非地標(biāo)區(qū)種植后特有和共有的揮發(fā)性物質(zhì)Table 2 Unique and common volatile compounds of landmark pepper varieties planted in landmark and non-landmark areas

由圖3 可知，在4 個(gè)地區(qū)種植的大方皺椒共同含有10 種揮發(fā)性物質(zhì)，但不同地區(qū)種植的大方線椒都有它們獨(dú)特的揮發(fā)性物質(zhì)，DDF8001、GDF8001、HDF8001和ZDF8001 特有的物質(zhì)分別有8、4、6、5 種。其中DDF8001 所含特有物質(zhì)種類最多，其中酮類物質(zhì)賦予DDF8001 持久的花香味[10，27]，酯賦予其酯香味[28]，烯烴類物質(zhì)具有花香、果香味[29-30]。4 個(gè)地方種植的黃平線椒含有的共同揮發(fā)性物質(zhì)有14 種（圖3B），但它們?cè)? 個(gè)地區(qū)種植后也有著各自特有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。DHP8001、GHP8001、HHP8001 和ZHP8001 特有的物質(zhì)分別有11、12、4 及27 種，特有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多的是ZHP8001，其中對(duì)傘花烴賦予ZHP8001 果味和草本氣味[30-31]。HP8001 在地標(biāo)地區(qū)特有的揮發(fā)性物質(zhì)是3-乙?；?1H-吡咯啉、芳烴烯、甲酯（Z）-7-十六碳烯酸、9，10-脫氫-環(huán)異長(zhǎng)葉烯。種植在4 個(gè)地區(qū)的HY9001 的共有揮發(fā)性物質(zhì)有11 種（表2、圖3C），各地的HY9001 也有其特有物質(zhì)，DHY9001、GHY9001、HHY9001 和ZHY9001 特有的物質(zhì)分別有4、10、2 及11 種，地標(biāo)區(qū)種植的ZHY9001 所含特有物質(zhì)最多，如α-甲基-苯乙醇、（E）-3-十四碳烯、1-（1-丁炔）環(huán)戊醇、1-甲基-萘、2-乙基-2-丙基-1-己醇、3，4-二甲基苯甲醛、α-石竹烯、萘和異丁基草酸壬基酯、1-（2-呋喃基）-乙酮、8-甲基壬酸甲酯等，這些物質(zhì)中α-石竹烯具有清香，青草味道；酯類賦予ZHY9001 芳香氣和水果香。QJ08 在4 個(gè)地區(qū)種植后共有的物質(zhì)有9 種（表2、圖3D），DQJ08、GQJ08、HQJ08 和ZQJ08 特有的物質(zhì)分別有6、4、10 及13 種，其中特有揮發(fā)性物質(zhì)種類最多的是ZQJ08，地標(biāo)區(qū)種植的DQJ08 特有揮發(fā)性物質(zhì)為7-甲基-3-辛炔、四甲基吡嗪、2，2-二甲基-己酯丙酸、4-甲基戊基3-甲基丁酸酯、4-甲基戊基4-甲基戊酸酯、6，10-二甲基-5，9-十一雙烯-2-酮，其中四甲基吡嗪賦予其花生、榛子和可可香氣。

2.3 不同品種辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

對(duì)16 個(gè)辣椒樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，相關(guān)特征值見(jiàn)表3。

表3 主成分特征值及貢獻(xiàn)率Table 3 Eigenvalues and contribution rates of principal components

選取特征值大于1 的成分作為主成分，由表3 可知，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有4 個(gè)主成分，并且這4 個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為78.788%（一般累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于70%表示結(jié)果理想），說(shuō)明這4 個(gè)因子可以較好地代表干辣椒粉的揮發(fā)性風(fēng)味的成分信息，故選擇這4 個(gè)成分代表所有因子進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。

采用主成分分析法進(jìn)行因子分析時(shí)，可通過(guò)旋轉(zhuǎn)后的主成分載荷進(jìn)行因子解釋，主成分載荷矩陣可以反映變量對(duì)相應(yīng)主成分的影響程度，各物質(zhì)的載荷值如表4 所示。

表4 主成分的載荷矩陣Table 4 Loading matrix of principal components

由表4 可知，第1 主成分主要反映酯類、烷烴類、醛類和烯烴類物質(zhì)信息；第2 主成分主要反映酮類、芳香族和其他物質(zhì)的信息；第3 主成分主要反映酸類物質(zhì)的信息；第4 主成分主要反映醇類物質(zhì)的信息。

將風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，對(duì)4 個(gè)主成分進(jìn)行評(píng)分（Yi），即將載荷（Ui）與9 個(gè)變量的標(biāo)準(zhǔn)值（Xi）相乘，即Y1=U1iX1+U1iX2+U1iX3+U1iX4+U1iX5+U1iX6+U1iX7+U1iX8+U1iX9；Y2=U2iX1+U2iX2+U2iX3+U2iX4+U2iX5+U2iX6+U2iX7+U2iX8+U2iX9；Y3=U3iX1+U3iX2+U3iX3+U3iX4+U3iX5+U3iX6+U3iX7+U3iX8+U3iX9；Y4=U4iX1+U4iX2+U4iX3+U4iX4+U4iX5+U4iX6+U4iX7+U4iX8+U4iX9，分?jǐn)?shù)越高表明該主成分的貢獻(xiàn)越大。

將表3 中的特征向量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，然后與對(duì)應(yīng)的4 個(gè)主成分得分做內(nèi)積，得到綜合風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)函數(shù)Y，表達(dá)式為Y=0.391 5Y1+0.279 1Y2+0.185 6Y3+0.143 8Y4，根據(jù)各式得到的風(fēng)味評(píng)價(jià)綜合得分值及排序如表5 所示。

表5 綜合得分結(jié)果Table 5 Composite score

得分值相對(duì)越大，干辣椒的揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)越好。由表5 可知，第1 主成分得分最高的是GQJ08，其次為GHP8001。第2 主成分得分最高的是GHP8001，第3 主成分得分最高的是GQJ08，第4 主成分得分最高的是HQJ08。在風(fēng)味品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)得分最高的是GHP8001，其次是GQJ08，再次是ZDF8001。故從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來(lái)看，在貴陽(yáng)市花溪區(qū)種植的黃平線椒品質(zhì)最好，其次是在貴陽(yáng)市花溪區(qū)種植的黔椒8 號(hào)，然后是在遵義市綏陽(yáng)縣黃楊鎮(zhèn)種植的大方皺椒，對(duì)于黃楊小米辣而言，在大方縣理化鄉(xiāng)種植后的品質(zhì)較好。

3 結(jié)論

通過(guò)HS-SPME-GC-MS 對(duì)種植在地標(biāo)區(qū)和非地標(biāo)區(qū)的大方皺椒、黃平線椒、黃楊小米辣和黔椒8 號(hào)4 種干辣椒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，大方皺椒共鑒定出27 種揮發(fā)性化合物、黃平線椒共鑒定出85 種揮發(fā)性化合物、黃楊小米辣共鑒定出61 種揮發(fā)性化合物、黔椒8 號(hào)共鑒定出59 種揮發(fā)性化合物。其中非地標(biāo)區(qū)遵義種植的大方皺椒、黃平線椒比在其他3 個(gè)地方種植的大方皺椒、黃平線椒的揮發(fā)性化合物種類多，分別為27、52 種；對(duì)于黃楊小米辣和黔椒8 號(hào)，則是種植在地標(biāo)區(qū)的辣椒揮發(fā)性化合物種類最多，分別為37、34 種。4 種干辣椒的主要揮發(fā)性化合物為烷烴類、烯烴類、酯類、醛類、醇類、酮類、芳香烴類、其他類化合物等揮發(fā)性物質(zhì)。從揮發(fā)性化合物含量上看，大方皺椒、黃平線椒、黃楊小米辣和黔椒8 號(hào)含量最高的分別是DDF8001、DHP8001、ZHY9001 和DQJ08，其中DDF8001 含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)是烯烴類，DQJ08含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)是烷烴類，DHP8001 含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)是酯類，ZHY9001 含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)是酮類物質(zhì)。

對(duì)種植在地標(biāo)區(qū)和非地標(biāo)區(qū)的大方皺椒、黃平線椒、黃楊小米辣和黔椒8 號(hào)4 種干辣椒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類共性和特性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在4 個(gè)地方區(qū)種植的大方皺椒共同含有10 種揮發(fā)性物質(zhì)，種植在4 個(gè)地區(qū)的黃平線椒共同含有14 種物質(zhì)，種植在4 個(gè)地區(qū)的黃平小米辣共同含有11 種物質(zhì)，種植在4 個(gè)地區(qū)的黔椒8 號(hào)共同含有9 種物質(zhì)。相同的品種種植的地方不同，均會(huì)含有其特殊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

干辣椒揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析表明，酯類、烷烴類、醛類和烯烴類物質(zhì)載荷值較高，即是影響干辣椒香味的主要因素。通過(guò)主成分分析結(jié)果對(duì)16 個(gè)干辣椒樣品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行打分，根據(jù)得分評(píng)價(jià)不同干辣椒樣品間的整體風(fēng)味的高低，得出在風(fēng)味品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)得分最高的是在貴陽(yáng)市花溪區(qū)種植的黃平線椒（GHP8001），其次是貴陽(yáng)市花溪區(qū)種植的黔椒8 號(hào)（GQJ08），再次是遵義市綏陽(yáng)縣黃楊鎮(zhèn)種植的大方線椒（ZDF8001）。對(duì)于黃楊小米辣而言，在大方縣理化鄉(xiāng)種植的辣椒（DHY9001）品質(zhì)較好。辣椒的風(fēng)味與生長(zhǎng)地理環(huán)境、施肥方式、采收時(shí)間等密切相關(guān)，本文通過(guò)對(duì)4 種辣椒種植在地標(biāo)區(qū)和非地標(biāo)區(qū)的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，初步確定了地標(biāo)品種辣椒與其在非地標(biāo)地區(qū)種植后的揮發(fā)性物質(zhì)的差異，為不同產(chǎn)品的地標(biāo)品種辣椒的鑒別、企業(yè)辣椒加工原料的優(yōu)化及地標(biāo)品種基地的擴(kuò)大奠定理論基礎(chǔ)。