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        不同質(zhì)量比的火麻仁分離蛋白與黃原膠復(fù)合物對(duì)乳液凝膠穩(wěn)定性的影響

        2023-09-13 06:21:48張志慧李雨凝張光耀周大勇宋亮邵振文
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2023年17期
        關(guān)鍵詞:凍融液滴復(fù)合物

        張志慧,李雨凝,張光耀,周大勇,2,宋亮,2*,邵振文

        (1.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院,遼寧 大連 116034;2.大連工業(yè)大學(xué) 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心,遼寧 大連 116034;3.青島海智源生命科技有限公司,山東 青島 266200)

        火麻仁分離蛋白(hemp seed protein isolate,HPI)具有豐富的必需氨基酸,是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)資源。雖然我國(guó)工業(yè)火麻種植量以及火麻仁產(chǎn)量巨大,但缺乏對(duì)火麻仁的精深研究與開(kāi)發(fā)利用,市場(chǎng)上火麻仁的高附加值產(chǎn)品也相對(duì)匱乏,造成火麻仁資源極大浪費(fèi)[1]。HPI 中含量較高的二硫鍵易形成分子間二硫鍵,能使蛋白質(zhì)分子在中性條件下聚集沉淀,從而導(dǎo)致其溶解性、持水性、起泡性等功能性較差,限制其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[2]。因此,通過(guò)對(duì)HPI 進(jìn)行結(jié)構(gòu)修飾以提高其功能性質(zhì),有益于HPI 資源在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

        乳液凝膠體系作為一種典型的食品體系,在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊。許多常見(jiàn)食品,例如蛋黃醬、冰淇淋、酸奶等均屬于乳液凝膠體系[3]。已有文獻(xiàn)報(bào)道,基于大分子復(fù)合物穩(wěn)定的乳液凝膠,其復(fù)合物分子間的靜電相互作用有助于形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[4]。丁儉等[5]研究發(fā)現(xiàn),天然的大豆蛋白與大豆可溶性多糖結(jié)合后乳化性較差,但通過(guò)超聲預(yù)處理可以提高乳化性,同時(shí)增強(qiáng)乳液的凍融穩(wěn)定性。耿肖倩[6]研究發(fā)現(xiàn),天然米渣蛋白溶解性較差,需要先通過(guò)酶解的方法得到改性蛋白,再與黃原膠進(jìn)行復(fù)合,所得到的復(fù)合物具有較好的穩(wěn)定乳濁液得能力。Cabezas 等[7]研究發(fā)現(xiàn),加熱預(yù)處理(90 ℃,15 min)后得到的乳清蛋白與可溶性大豆多糖復(fù)合形成的乳液具有更高的凍融穩(wěn)定性和耐酸穩(wěn)定性。

        動(dòng)態(tài)高壓微射流(dynamic high pressure microflu idization,DHPM)是一種新興的高壓物理技術(shù),具有處理時(shí)間短、處理溫度低、營(yíng)養(yǎng)損失少、外源物質(zhì)添加少的優(yōu)點(diǎn)[8],近年來(lái)常被應(yīng)用于改善蛋白質(zhì)等生物大分子的理化性質(zhì)和功能特性。Ge 等[9]研究發(fā)現(xiàn)DHPM 可顯著提高杜仲籽粕蛋白的溶解度和乳化特性;敬思群等[10]利用DHPM 對(duì)大豆分離蛋白/多糖復(fù)合溶液進(jìn)行處理,發(fā)現(xiàn)DHPM 產(chǎn)生的超高壓有利于蛋白質(zhì)與多糖有效結(jié)合,形成復(fù)合物。目前,基于DHPM 技術(shù)修飾改性蛋白質(zhì)以構(gòu)建乳液凝膠體系的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

        本研究采用DHPM 技術(shù)對(duì)HPI 進(jìn)行改性,將改性后的蛋白與黃原膠(xanthan gum,XG)進(jìn)行復(fù)配得到HPI/XG 復(fù)合物,并將復(fù)合物作為乳化劑,以亞麻籽油為油相構(gòu)建Pickering 乳液凝膠。通過(guò)質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、流變特性等指標(biāo)考察HPI/XG 不同復(fù)配質(zhì)量比對(duì)所得乳液凝膠理化性質(zhì)的影響,并進(jìn)一步揭示乳液凝膠的凍融穩(wěn)定性與貯藏穩(wěn)定性的變化規(guī)律,為植物蛋白基乳液凝膠的構(gòu)建及其在食品體系的應(yīng)用提供新策略。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        脫脂火麻蛋白粉(純度≥75%):遼寧俏牌生物科技有限公司;亞麻籽油(α-亞麻酸含量約53%):青島海智源生命科技有限公司;黃原膠(生物試劑):上海源葉生物科技有限公司;硫酸亞鐵(分析級(jí)):天津市大茂化學(xué)試劑廠;硫氰酸銨、硫代巴比妥酸(均為分析級(jí)):國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;正丁醇、異丙醇、異辛烷、甲醇、三氯甲烷(均為分析純):天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        納米對(duì)撞機(jī)(NCJJ7/200):廊坊通用機(jī)械制造有限公司;均質(zhì)分散機(jī)(T25):德國(guó)IKA 公司;高速冷凍離心機(jī)(CR22N):日本HITACHI 公司;多功能酶標(biāo)儀(M200):瑞士TECAN 公司;熒光倒置顯微鏡(Ti-s):日本Nikon 公司;流變儀(Discovery HR-2):美國(guó)TA公司;紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(UV-2100B):美國(guó)安捷倫公司;電熱恒溫干燥箱(PH-05A):上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 HPI 的制備

        HPI 的制備參照Feng 等[11]的方法。脫脂火麻蛋白粉以1∶20(g/mL)的料液比分散于蒸餾水中,用1 mol/L NaOH 溶液調(diào)節(jié)懸浮液的pH 值至10.0,40 ℃水浴攪拌2 h,室溫下8 000×g 離心15 min 收集上清液。用1 mol/L HCl 將收集的上清液調(diào)至pH5.0,于4 ℃、8 000×g離心15 min,分離沉淀蛋白。最后將所得樣品收集并凍干,待用。

        1.3.2 DHPM 處理

        將HPI 凍干粉分散于去離子水中(50 mg/mL),室溫?cái)嚢柽^(guò)夜,使蛋白質(zhì)充分水化。利用均質(zhì)分散機(jī)以10 000 r/min 對(duì)蛋白溶液進(jìn)行5 min 預(yù)處理,將得到的HPI 懸浮液通過(guò)動(dòng)態(tài)高壓微射流60 MPa 處理3 個(gè)循環(huán)。將DHPM 處理后的HPI 樣品存放于4 ℃,備用。

        1.3.3 HPI/XG 復(fù)合物的制備

        HPI/XG 復(fù)合物的制備參照沈可潔等[12]的方法。DHPM 處理后的HPI 樣品配制成5%的懸浮液,將pH值調(diào)為3,充分?jǐn)嚢? h,保證蛋白質(zhì)充分水合。用pH值為3 的蒸餾水,配制1%的XG 溶液,室溫下攪拌2 h。將充分水合的HPI(60 MPa,5%)溶液與XG(1%)分別按質(zhì)量比5∶1、2∶1、1∶1、1∶2 混合,于25 ℃、500 r/min攪拌2 h。

        1.3.4 Pickering 乳液凝膠的制備

        HPI(經(jīng)DHPM 處理)與XG 質(zhì)量比分別為5∶1、2∶1、1∶1、1∶2,純XG 為乳化劑,添加26%的油相,采用均質(zhì)分散機(jī)(10 000 r/min,2 min)制備乳液凝膠[12]。

        1.3.5 乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察

        采用熒光倒置顯微鏡觀察乳液凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。取少量乳液樣品滴至載玻片,放置好蓋玻片,倒置于載物臺(tái),用20 倍物鏡觀察乳液液滴的形態(tài)。

        1.3.6 乳液凝膠流變特性的測(cè)定

        參照Z(yǔ)hang 等[13]的方法對(duì)乳液凝膠流變特性進(jìn)行測(cè)定。

        1.3.7 乳液凝膠凍融穩(wěn)定性的測(cè)定

        凍融穩(wěn)定性的測(cè)定參考黃子璇等[14]的方法進(jìn)行。將制得的乳液樣品均放置于密閉玻璃管中,進(jìn)行3 次同樣的冷凍-融化循環(huán),并對(duì)每次復(fù)溫樣品的微觀形態(tài)(同1.3.5)及流變特性(同1.3.6)進(jìn)行測(cè)定。

        1.3.8 乳液凝膠貯藏穩(wěn)定性的測(cè)定

        參照Z(yǔ)eng 等[15]的方法對(duì)乳液凝膠的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定。取10 mL 乳液凝膠置于玻璃管中,60 ℃烘箱中貯藏7 d,取樣測(cè)定貯藏0、3、5、7 d 的脂肪的過(guò)氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)含量、共軛二烯烴(conjugated diolefine,CD)含量、共軛三烯烴(conjugated triene,CT)含量來(lái)確定乳液凝膠貯藏穩(wěn)定性。

        1.3.8.1 過(guò)氧化值(POV)的測(cè)定

        參照Z(yǔ)eng 等[15]的方法,測(cè)定貯藏過(guò)程中POV。

        1.3.8.2 硫代巴比妥酸值(TBARS)含量的測(cè)定

        參照Wang 等[16]的方法測(cè)定貯藏期間TBARS 的含量。

        1.3.8.3 共軛二烯烴與共軛三烯烴含量的測(cè)定

        參照Koh 等[17]的方法測(cè)定貯藏期間共軛二烯烴(CD)、共軛三烯烴(CT)的含量。0.15 g 乳液樣品于5 mL異丙醇中稀釋,12 000 ×g 離心5 min,取1 mL 上清液加入到2 mL 異丙醇中,使用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定233(CD)、268 nm(CT)處的吸光度。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        所有指標(biāo)的測(cè)定均重復(fù)進(jìn)行3 次,試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用ANOVA 分析和Tukey's 檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。不同英文字母表示存在顯著性差異(p<0.05)。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 乳液凝膠的形貌

        圖1 為DHPM 處理后的HPI(60 MPa)、HPI/XG 復(fù)合物和純XG 制備的油相含量為26%的乳液凝膠的直觀圖。

        圖1 乳液凝膠外觀Fig.1 Appearance of emulsion gel

        由圖1 可知,HPI 與5∶1 試驗(yàn)組乳液均呈現(xiàn)較強(qiáng)的流動(dòng)性。HPI/XG 復(fù)合物與純XG 的乳液凝膠均可觀察到固體狀外觀和良好的自持性能,倒置不流動(dòng)。

        采用熒光倒置顯微鏡觀察乳液凝膠的微觀結(jié)構(gòu),如圖2 所示。

        圖2 乳液凝膠的微觀形貌Fig.2 Microscopic images of emulsion gel

        由圖2 可以看出,在酸性條件下,DHPM 處理后的HPI 不具備凝膠形態(tài),且液滴絮凝不穩(wěn)定;純XG 穩(wěn)定的乳液凝膠雖具備凝膠特征,但易發(fā)生聚集;然而,酸性條件下HPI 與XG 可以通過(guò)靜電吸引形成復(fù)合物,從而極大程度地降低了乳液凝膠的粒徑、提高了乳液凝膠穩(wěn)定性[18]。在HPI 與XG 質(zhì)量比為5∶1 時(shí),可觀測(cè)到較大的聚集體,可能是由于XG 與HPI 表面電荷完全中和,形成聚集體。但隨XG 添加量增加,視野中的液滴尺寸明顯減小、分布更加均勻,原因可能是電荷完全中和后,繼續(xù)增加X(jué)G 添加量,溶液中與HPI 作用的電荷增加,沉淀減少,過(guò)量XG 會(huì)再次破壞復(fù)合物重新形成團(tuán)聚體[19]。

        2.2 乳液凝膠的流變特性分析

        乳液凝膠的流變特性如圖3 所示。

        圖3 乳液凝膠的流變特性Fig.3 Rheological properties of emulsion gel

        由圖3A 可知,隨XG 添加量的增加G′明顯增大,隨著振幅的增加,結(jié)構(gòu)被破壞,表現(xiàn)為儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G″產(chǎn)生交叉點(diǎn),主要是應(yīng)力破壞乳液液滴結(jié)構(gòu)使液滴重排[20]。由圖3B 可知,當(dāng)頻率為0.1~10 Hz時(shí),所有樣品G′大于G″,說(shuō)明所有樣品均具有以彈性為主導(dǎo)的黏彈性能。隨著XG 添加量的增加,乳液樣品G′增加,表明乳液凝膠的黏彈性增強(qiáng),可能是因?yàn)閄G的加入使液滴減小,單位接觸面積增加,增強(qiáng)了液滴間的作用力[21],促進(jìn)了乳滴之間形成更強(qiáng)的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由圖3C 可知,所有乳液的表觀黏度均隨著剪切速率的增大而降低,呈現(xiàn)典型的剪切變稀現(xiàn)象??赡苁怯捎谳^高的剪切速率破壞了乳滴之間的非共價(jià)相互作用[22]。XG 添加量的增加,增強(qiáng)了乳滴之間相互作用,增強(qiáng)了乳液凝膠的表觀黏度和抗剪切的能力。

        2.3 乳液凝膠的凍融穩(wěn)定性分析

        圖4 為乳液凝膠凍融后的直觀圖。

        圖4 乳液凝膠凍融后外觀Fig.4 Appearance of freeze-thaw emulsion gel

        由圖4 可知,HPI 與XG 以不同質(zhì)量比(5∶1、2∶1、1∶1、1∶2)和純XG 制備的乳液凝膠3 次凍融循環(huán)后均未發(fā)生明顯的破乳或油析現(xiàn)象,仍具備自支撐的凝膠特性,說(shuō)明添加X(jué)G 有助于提升乳液凝膠的凍融穩(wěn)定性,而純HPI 制備的乳液1 次凍融循環(huán)后即出現(xiàn)了嚴(yán)重的破乳與相分離現(xiàn)象。結(jié)果表明,XG 與HPI 復(fù)配可以增強(qiáng)乳液凝膠的黏彈性,同時(shí)提高乳液凝膠的凍融穩(wěn)定性。

        圖5 為乳液凝膠動(dòng)凍融后的微觀形貌。

        圖5 乳液凝膠動(dòng)凍融后的微觀形貌Fig.5 Microscopic images of dynamic freeze-thaw emulsion gel

        由圖5 可知,凍融前后HPI 與XG 復(fù)合物(質(zhì)量比5∶1、2∶1、1∶1、1∶2)穩(wěn)定乳液凝膠的微觀結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定,乳滴排列緊密,未出現(xiàn)較大油滴聚集體。主要的原因有以下3 個(gè)方面,首先,隨著XG 添加量的增加,分子間靜電相互作用和空間相互作用增強(qiáng),使乳滴粒徑減小,有助于提高乳液的凝聚穩(wěn)定性;其次,由于XG自身具備的黏度,促進(jìn)油水界面處形成了更致密的界面膜,減小了凍融過(guò)程中晶體對(duì)界面膜的破壞[23];最后,XG 含量的增加會(huì)提高水相黏度,降低水相結(jié)晶速率并減少冰晶的生成數(shù)量[24],HPI 與XG 在酸性條件下的分子間非共價(jià)相互作用(靜電相互作用、空間相互作用)進(jìn)一步阻礙了冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的結(jié)晶對(duì)自身及相鄰乳滴的破壞,減少了乳液的絮凝[25]。

        2.4 乳液凝膠凍融后的流變特性分析

        由于在凍融過(guò)程中純HPI 組與HPI∶XG=5∶1(質(zhì)量比)試驗(yàn)組發(fā)生了破乳,因此不對(duì)這兩個(gè)試驗(yàn)組進(jìn)行流變特性分析,凍融后得乳液凝膠的流變特性如圖6 所示。

        圖6 凍融后乳液凝膠的流變特性Fig.6 Rheological properties of freeze-thaw emulsion gel

        由圖6A 可知,在應(yīng)力掃描模式中,經(jīng)過(guò)3 次凍融循環(huán)處理后,1∶2 試驗(yàn)組的G′和G″交叉點(diǎn)(即臨界應(yīng)力)左移,表明凍融處理后1∶2 試驗(yàn)組抵抗應(yīng)力變化的能力減弱,推測(cè)可能是由于過(guò)量的XG 會(huì)破壞HPI/XG 復(fù)合物,導(dǎo)致穩(wěn)定性下降。由圖6B 可知,所有樣品G′仍大于G″,表明凍融后能較好地維持彈性為主導(dǎo)的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。凍融后,添加X(jué)G 的試驗(yàn)組仍能保持良好黏彈性的原因與XG 的加入降低了水的結(jié)冰點(diǎn)、增強(qiáng)了分子間非共價(jià)作用并且形成的致密的界面膜、減少了結(jié)晶對(duì)液滴和界面膜的破壞有關(guān)[23-25]。結(jié)果表明,質(zhì)量比為1∶1 的HPI 與XG 對(duì)維持黏彈性結(jié)構(gòu)效果影響明顯。由圖6C 可知,所有樣品均呈現(xiàn)剪切變稀現(xiàn)象,凍融處理后,XG 與HPI 復(fù)合物組穩(wěn)定的乳液凝膠仍具備較高黏度。

        2.5 乳液凝膠的貯藏過(guò)程外觀

        乳液凝膠貯藏期間的外觀如圖7 所示。

        圖7 貯藏期間的乳液凝膠外觀Fig.7 Appearance of emulsion gel during storage

        由圖7 可知,純HPI 組穩(wěn)定的乳液凝膠,在貯藏第3 天發(fā)生明顯的相分離現(xiàn)象,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),頂部顏色逐漸加深,氧化程度不斷增加。但隨著XG 的添加,乳液凝膠貯藏期間仍保持穩(wěn)定,不會(huì)發(fā)生相分離,且隨XG 添加量的增加,乳液顏色變化不明顯,表明氧化程度逐漸降低。

        2.6 乳液凝膠貯藏過(guò)程穩(wěn)定性分析

        為了提高乳液凝膠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,采用富含多不飽和脂肪酸的亞麻籽油作為油相,但過(guò)于豐富的多不飽和脂肪酸會(huì)加速脂質(zhì)氧化。因此測(cè)定乳液凝膠貯藏過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性具有重要意義。通過(guò)檢測(cè)乳液凝膠貯藏過(guò)程中初級(jí)氧化產(chǎn)物和次級(jí)氧化產(chǎn)物變化,以監(jiān)測(cè)乳液凝膠中脂質(zhì)的氧化速率[26]。以純亞麻籽油組作為對(duì)照,乳液凝膠貯藏穩(wěn)定性結(jié)果見(jiàn)圖8。

        圖8 乳液凝膠貯藏穩(wěn)定性Fig.8 Storage stability of emulsion gel

        由圖8 可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),所有樣品中的POV、TBARS 含量、CD 含量和CT 含量明顯增加。與純亞麻籽油相比,乳液凝膠表現(xiàn)出明顯的脂質(zhì)氧化抑制作用。隨著XG 添加量的增加,乳液凝膠的抗氧化性增強(qiáng)。當(dāng)HPI∶XG=1∶1(質(zhì)量比)時(shí),氧化速率最低,貯藏期間產(chǎn)生POV、TBARS、CD、CT 的速率最慢,乳液凝膠的抗氧化性最強(qiáng)。可能的原因包括3 個(gè)方面:1)DHPM處理后的HPI 本身具有自由基清除能力,可清除油水界面的自由基[27],阻斷脂質(zhì)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng),有效抑制脂質(zhì)氧化;2)當(dāng)HPI∶XG=1∶1(質(zhì)量比)時(shí),所形成的乳液凝膠液滴尺寸更小、分布更加均勻,增強(qiáng)了凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),形成了致密的界面層,可以防止油滴與連續(xù)相中促氧化劑如金屬離子之間的接觸[28];3)游離的XG可以提高連續(xù)相的黏度并誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成,降低促氧化劑的轉(zhuǎn)移速率,減少脂質(zhì)的氧化[29]。隨著XG 添加量的增加,致密的物理屏障和更高的連續(xù)相黏度,有效地阻止氧自由基的傳遞和轉(zhuǎn)移,進(jìn)而明顯抑制了乳液凝膠貯藏過(guò)程中初級(jí)氧化產(chǎn)物、次級(jí)氧化產(chǎn)物、共軛二烯烴和酮類物質(zhì)的產(chǎn)生速率。

        3 結(jié)論

        HPI 與XG 通過(guò)靜電吸引作用結(jié)合,當(dāng)HPI 與XG復(fù)配質(zhì)量比為1∶1 時(shí),所構(gòu)建的乳液凝膠具有良好的黏彈性、凍融穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明,HPI 與XG 分子間相互作用增強(qiáng)有助于維持乳液液滴的穩(wěn)定性、提高乳液凝膠黏彈性;XG 在HPI 表面形成致密的界面膜,阻礙了凍融過(guò)程中脂質(zhì)結(jié)晶對(duì)自身和相鄰乳液液滴的破壞,有效維持凍融后乳液凝膠的黏彈性,而致密的界面膜又可以阻礙脂質(zhì)與連續(xù)相中存在的金屬離子等促氧化劑接觸,降低自由基的擴(kuò)散速率以提高乳液氧化穩(wěn)定性。具備高凍融穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性的乳液凝膠的成功制備為蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合提供理論基礎(chǔ),為拓展低脂乳液凝膠在食品體系中的應(yīng)用提供新的思路。

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