孟繁博，黃道梅，湯鵬宇，胡玉芬，楊玉美，林 茂，安詩語

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴州 貴陽 550006；2.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，貴州 貴陽 550006；3.貴陽學(xué)院，貴州 貴陽 550005；4.貴州省食用菌種重點實驗室，貴州 貴陽 550006）

大球蓋菇，又名皺球蓋菇，產(chǎn)量高，口感好，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值[1]，目前已在全國范圍內(nèi)大面積種植[2]。此外，大球蓋菇富含多種氨基酸、活性物質(zhì)、礦質(zhì)元素、黃酮、酚類、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)[3]，經(jīng)常食用大球蓋菇對增強(qiáng)人體免疫力、保護(hù)心臟、降血糖、預(yù)防阿爾茨海默病、抵抗病毒和腫瘤[4]有一定的保健功效和藥用價值[5]。

新鮮大球蓋菇含水量比較高，采后呼吸作用強(qiáng)，易導(dǎo)致子實體受損，若采后處理不當(dāng)會造成失水、開傘、色變、軟化、發(fā)霉腐爛、營養(yǎng)物質(zhì)流失等問題[6]，在常溫條件下難以貯藏，喪失了商品性和使用價值[7-8]，限制了大球蓋菇的運輸和銷售。目前，國內(nèi)外針對食用菌貯藏已有氣調(diào)保鮮、抗氧化劑保鮮、涂膜保鮮、保鮮包裝等方法[9-10]，在實驗室試驗階段具有較好的效果[11-12]，但是存在著操作復(fù)雜、成本高、影響原有品質(zhì)等問題，難以用于產(chǎn)地采后處理。產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠去除果蔬的田間熱和呼吸熱，降低呼吸強(qiáng)度，抑制機(jī)體內(nèi)生理代謝活動[13]，但是產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇的研究較少。

對大球蓋菇進(jìn)行產(chǎn)地冷庫預(yù)冷處理，然后進(jìn)行冷藏貯藏，分析產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中失重率、硬度、可溶性固形物含量、還原糖含量、丙二醛、蛋白質(zhì)和總酚含量的影響，并進(jìn)行感官評價，以期改善大球蓋菇的貯藏品質(zhì)，為大球蓋菇的貯藏技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料及處理方法

大球蓋菇采收自貴州聚福菌公司基地，采摘菇體潔白、大小均勻、完整飽滿、無畸形的大球蓋菇迅速置于冷庫進(jìn)行預(yù)冷處理，基于實驗室前期研究結(jié)果，預(yù)冷溫度為1 ℃，預(yù)冷時間為8 h，同時以未進(jìn)行預(yù)冷處理的大球蓋菇作為對照組，將2 組大球蓋菇樣品置于4 ℃下冷藏貯藏，分別于第0 天，第2 天，第4 天，第6 天，第8 天，第10 天，第12 天取樣測試。

1.2 儀器與設(shè)備

JE203 型電子天平，上海浦春計量儀器有限公司產(chǎn)品；TMS-Pro 型物性測定儀，美國FTC 公司產(chǎn)品；H1850R 型臺式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品；JE203 型電子天平，上海浦春計量儀器有限公司產(chǎn)品；DW HL218 型超低溫冷凍儲存箱，中科美菱低溫科技股份有限公司產(chǎn)品；SC-105CG 型立式冷藏柜，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；WYT 0-32 型手持式折光儀，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司產(chǎn)品；Varioskan LUX 型酶標(biāo)儀，芬蘭Thermo Fisher 產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 失重率

大球蓋菇在貯藏過程中的失重率采用稱質(zhì)量法。

式中：m——樣品初始質(zhì)量，g；

m1——貯藏后樣品質(zhì)量，g。

1.3.2 硬度

采用質(zhì)構(gòu)儀對大球蓋菇菌柄切10 mm3正方體，進(jìn)行硬度測定，每組樣品重復(fù)測定10 次。探頭：P0.5，全質(zhì)構(gòu)測定（TPA） 模式；測定條件：測前速度3 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2 mm/s，測試距離15 mm，觸發(fā)力1.5 N，壓縮比60%。

1.3.3 可溶性固形物

采用手持式折光儀測定。擠出大球蓋菇汁液用紗布過濾后，取1～2 滴置于測定區(qū)域內(nèi)，讀取數(shù)值。

1.3.4 還原糖

直接滴定法，參照GB 5009.7—2016 測定。

1.3.5 丙二醛

高效液相色譜法，參照GB 5009.181—2016 測定。

1.3.6 蛋白質(zhì)

凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2016 測定。

1.3.7 總酚

采用福林- 酚法測定[14]。

1.3.8 感官評分

組織10 名有經(jīng)驗的人員進(jìn)行感官評價，針對大球蓋菇的色澤、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味進(jìn)行感官評分。

大球蓋菇感官評價見表1。

表1 大球蓋菇感官評價

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，Excel 2016 進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中失重率的影響

產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中失重率的影響見圖1。

圖1 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中失重率的影響

由圖1 可知，在貯藏期間，2 組處理的失重率均呈上升趨勢，在貯藏初期，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇失重率高于對照組，從第8 天開始，對照組大球蓋菇的失重率迅速上升，至貯藏的第12 天，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇失重率為27.57%，而對照組失重率高達(dá)35.39%。產(chǎn)地預(yù)冷處理在貯藏過程中失重率緩慢上升，貯藏8 d 后，失重率低于對照組，說明產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠有效控制大球蓋菇失重率的上升。

2.2 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中硬度的影響

產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中硬度的影響見圖2。

圖2 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中硬度的影響

硬度是評價大球蓋菇在貯藏過程中品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一，由圖2 可知，2 組不同處理的大球蓋菇在貯藏期間的硬度值整體呈下降趨勢，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇硬度下降較為緩慢，到貯藏第12天，硬度下降至23.95 N，而對照組大球蓋菇在貯藏第8 天開始硬度迅速下降，至貯藏第12 天，硬度僅為19.16 N。在貯藏過程中，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇硬度始終高于對照組，并且硬度下降幅度較小，說明產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠很好地保持大球蓋菇硬度，減緩大球蓋菇的軟化，保證貯藏期品質(zhì)。

2.3 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中可溶性固形物的影響

產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中可溶性固形物的影響見圖3。

圖3 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中可溶性固形物的影響

由圖3 可知，隨著貯藏時間的延長，大球蓋菇可溶性固形物呈下降趨勢。對照組可溶性固形物含量均低于產(chǎn)地預(yù)冷處理組，且下降較快。至貯藏的第12 天，產(chǎn)地預(yù)冷處理組的大球蓋菇可溶性固形物為6.9%，與貯藏初始相比下降了18.8%，對照組大球蓋菇在貯藏第12 天時，可溶性固形物含量僅為5.4%，與貯藏初始時相比下降了35.71%，產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠有效控制大球蓋菇可溶性固形物含量的快速下降，延緩大球蓋菇品質(zhì)劣變。

2.4 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中還原糖含量的影響

產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中還原糖含量的影響見圖4。

圖4 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中還原糖含量的影響

還原糖作為大球蓋菇呼吸作用的底物，是影響大球蓋菇品質(zhì)的因素之一。由圖4 可知，2 組處理的大球蓋菇還原糖含量在貯藏期間均呈下降趨勢，產(chǎn)地預(yù)冷處理還原糖含量始終高于對照組，至貯藏第12 天，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇還原糖含量為0.44 g/100 g，而對照組大球蓋菇還原糖含量僅為0.10 g/100 g，產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠延緩還原糖含量下降的速度，抑制呼吸作用的增強(qiáng)，從而延緩大球蓋菇品質(zhì)劣變。

2.5 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中丙二醛含量的影響

產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中丙二醛含量的影響見圖5。

圖5 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中丙二醛含量的影響

丙二醛是膜脂過氧化的最終產(chǎn)物，因此丙二醛的含量可以反映出大球蓋菇遭受損害的程度。由圖5可知，大球蓋菇的丙二醛含量隨著貯藏時間的延長逐漸升高，在貯藏的0～6 d，2 組處理的大球蓋菇丙二醛含量上升緩慢。在貯藏第6 天開始，對照組丙二醛含量迅速上升，至貯藏第12 天，對照組丙二醛含量已升高至56.74 nmol/g，產(chǎn)地預(yù)冷處理組的丙二醛含量為45.86 nmol/g，產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠抑制丙二醛含量的升高，減少大球蓋菇細(xì)胞膜脂的過氧化，減輕大球蓋菇細(xì)胞膜的損害，從而保證大球蓋菇的品質(zhì)。

2.6 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中蛋白質(zhì)含量的影響

產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中蛋白質(zhì)含量的影響見圖6。

圖6 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中蛋白質(zhì)含量的影響

由圖6 可知，大球蓋菇的蛋白質(zhì)含量隨著貯藏時間的延長逐漸下降，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇蛋白質(zhì)含量由最初的15.71 mg/g 降至10.42 mg/g，而對照組大球蓋菇蛋白質(zhì)含量由14.62 mg/g 降至6.81 mg/g，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇蛋白質(zhì)含量始終高于對照組，至貯藏的第10 天，對照組大球蓋菇蛋白質(zhì)含量大幅下降。

2.7 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中總酚含量的影響

產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中總酚含量的影響見圖7。

圖7 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中總酚含量的影響

在貯藏過程中，大球蓋菇的總酚含量總體呈下降趨勢，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇總酚含量由10.54 mg/g 降至9.41 mg/g，對照組大球蓋菇總酚含量由10.39 mg/g 降至8.80 mg/g，從貯藏的第2 天至第12 天，2 組處理的大球蓋菇總酚含量均變化不大。酚類物質(zhì)的氧化是影響大球蓋菇褐變的重要因素，對照組大球蓋菇總酚含量均低于產(chǎn)地預(yù)冷處理組，說明產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠延緩大球蓋菇總酚含量的下降，能夠一定程度地抑制褐變的發(fā)生。

2.8 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中感官評分的影響

產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中感官評分的影響見圖8。

圖8 產(chǎn)地預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中感官評分的影響

由圖8 可知，2 組處理的大球蓋菇在貯藏過程中感官評分逐漸降低，產(chǎn)地預(yù)冷處理的大球蓋菇感官評分下降速度緩于對照組，感官品質(zhì)始終優(yōu)于對照組。對照組大球蓋菇貯藏第4 天感官品質(zhì)已有明顯下降，第8 天～第12 天感官品質(zhì)嚴(yán)重降低，而產(chǎn)地預(yù)冷大球蓋菇在貯藏過程中感官品質(zhì)下降相對緩慢，至貯藏的第12 天，大球蓋菇的感官品質(zhì)出現(xiàn)了明顯的降低。感官評價的結(jié)果表明，產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠延緩貯藏過程中大球蓋菇感官品質(zhì)的下降，有效延長大球蓋菇的貯藏期，改善貯藏品質(zhì)。

3 結(jié)論

大球蓋菇出菇時間較為集中，有效的貯藏保鮮技術(shù)能夠解決鮮菇集中采收時的滯銷問題，產(chǎn)地冷庫預(yù)冷處理具有成本低、操作簡單、節(jié)能、容量大等優(yōu)點，能夠改善大球蓋菇的貯藏品質(zhì)，延長大球蓋菇的貯藏期，擴(kuò)大銷售半徑。研究了產(chǎn)地冷庫預(yù)冷處理對大球蓋菇貯藏過程中失重率、硬度、可溶性固形物、還原糖含量、丙二醛含量、蛋白質(zhì)含量和總酚含量的變化影響。結(jié)果表明，產(chǎn)地預(yù)冷處理能夠降低大球蓋菇的失重率、保持大球蓋菇的硬度，至貯藏第12 天，產(chǎn)地預(yù)冷處理組的可溶性固形物為6.9%，還原糖含量0.44 g/100 g，蛋白質(zhì)含量10.42 mg/g，總酚含量9.41 mg/g，均高于對照組，丙二醛含量低于對照組，僅為45.86 nmol/g，感官評分高于對照組。因此，將產(chǎn)地冷庫預(yù)冷技術(shù)應(yīng)用于大球蓋菇采后預(yù)貯環(huán)節(jié)，能夠延緩大球蓋菇品質(zhì)劣變，延長大球蓋菇貯藏期。