王寒

說(shuō)到糟魚，江南人家都懂，說(shuō)到鲊魚，很多人一臉蒙。其實(shí)糟和鲊都是指用調(diào)料腌漬魚肉、蔬菜的方法。

“鲊”最初只是指魚類腌制，腌著腌著，就變成萬(wàn)物可腌。腌魚時(shí)用米和鹽作為調(diào)料。制鲊時(shí)，或用石頭壓，或放布內(nèi)絞扭，都為了去水分并入味，“鲊”字因此而來(lái)。

一

荷葉裹鲊，深受名士青睞。

唐朝長(zhǎng)慶三年夏，蓮葉田田，蟬鳴聲聲，元稹赴任越州，途中經(jīng)過(guò)杭州，白居易在西湖上舉行船宴，為朋友接風(fēng)洗塵，湖光山色，佳肴滿桌，其中就有蓮房魚包和荷葉裹鲊。

蓮房魚包是取新鮮蓮蓬，挖出一粒粒蓮子，再填入一個(gè)個(gè)小魚丸后蒸熟，魚肉的清鮮里，帶著蓮蓬的清香。荷葉裹鲊是把米飯、茱萸籽、橘皮絲與生魚片等攪拌后，以碧綠荷葉包裹腌制，有點(diǎn)類似壽司的做法。

名士風(fēng)流，愛(ài)美食，自然要為之寫詩(shī)作畫，古代有不少美食帖，王羲之有《裹鲊帖》《奉橘帖》，王獻(xiàn)之有《送梨帖》，顏真卿有《鹿脯帖》，楊凝式有《韭花帖》《食魚帖》，黃庭堅(jiān)有《糟姜帖》，蘇東坡有《覆盆子帖》……

王羲之是荷葉裹鲊的真愛(ài)粉，不但自己愛(ài)吃，還送“裹鲊”給朋友，還說(shuō)如果覺(jué)得好吃，不要不好意思，想再吃就告訴他。

趙孟頫連臨《裹鲊帖》三遍，不知道他臨帖時(shí)，想到六月風(fēng)荷，行舟裹鲊，有沒(méi)有饞出口水？

二

魚鲊之中，還有海蜇鲊、大魚鲊、蟶子鲊、蟹鲊、銀魚鲊、鮮鰉鲊、清涼蝦鲊、蛤蜊鲊等，似乎江海之鮮都可以鲊上一鲊。西漢時(shí)，漢昭帝以香金為鉤，霜絲為釣線，丹鯉為餌，釣到了一條長(zhǎng)達(dá)三丈的白蛟。這蛟長(zhǎng)得怪異，無(wú)鱗無(wú)甲，頭上長(zhǎng)著一根二尺長(zhǎng)的肉角，牙齒突出在唇外。漢昭帝命御廚把這個(gè)“蛟”做成了“鲊”，肉紫骨青，美味非常，宴請(qǐng)大臣，君臣大快朵頤，其樂(lè)融融。漢昭帝釣到的，并非水中蛟龍，應(yīng)是魚鰻之類。

南宋詩(shī)人范成大好魚鲊，曾經(jīng)寫詩(shī)乞食，他在《從圣集乞黃巖魚鲊》一詩(shī)中道：“截玉凝膏膩白，點(diǎn)酥粘粟輕紅。千里來(lái)從何處？想看舶浪帆風(fēng)。”老范吃到臺(tái)州黃巖的蟹鲊，贊不絕口，蟹肉如凝脂一樣的肥白晶瑩，糯綿鮮香，一吸入口，而蟹膏輕紅酥軟，如果凍一般，入口即化。吃后他念念不忘，又不好意思直接向人家要，就寫了這首詩(shī)，希望朋友看到此詩(shī)后，能夠理解一個(gè)吃貨的心情，再送幾只鲊過(guò)的白蟹讓他解解饞。

吳越之地愛(ài)鲊食。陸游曾道“酒如清露鲊如花”，酒如深秋山林中的清露，魚鲊則如花朵一般嬌艷。詩(shī)中花一般的鲊，就是吳越之地的一種糟魚，名為“玲瓏牡丹鲊”，把魚片拌上鹽和醪糟，擺成牡丹花形狀，發(fā)酵后，魚肉呈微紅色，如初開(kāi)牡丹，活色生香。如此風(fēng)雅，似宋詞小令，光聽(tīng)著就是一種享受。

三

舊時(shí)有魚鲊，還有鳥(niǎo)鲊。鳥(niǎo)雀用香料腌漬，壓入壇子，發(fā)酵數(shù)日，取出便可生吃。最有名的便是黃雀鲊，可以炙食，作鲊更美，因黃雀“體絕肥，背有脂如披綿”，所以黃雀鲊又稱“披綿鲊”。

800年前，一位江南女子在《吳氏中饋錄》中記載了黃雀鲊的家傳秘籍：將黃雀宰殺、煺毛、去除內(nèi)臟，用酒洗凈，再用軟帛擦干，不能沾水；將麥黃、紅曲、鹽、花椒、蔥絲等調(diào)料混合攪拌，調(diào)和味道。在匾壇中，鋪一層調(diào)料，碼一層黃雀，層層疊碼，直至裝得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。以箬葉蓋實(shí)，篾片扦定，壇口封嚴(yán)，及至腌至鹵水出來(lái)，倒去鹵水，在壇中灌酒，密封入味，便是黃雀鲊。

明代的《竹嶼山房雜部》中也有黃雀鲊的制法，所不同的是，各種調(diào)料是塞入黃雀的身子里的，想必這樣腌得更加入味。

黃雀鲊味道鮮美，讓人一吃難忘。北宋名流黃庭堅(jiān)就寫過(guò)《黃雀鲊》，他說(shuō)，離家12年，很少吃到黃雀鲊。幸得張公從浦陽(yáng)送來(lái)黃雀鲊，煮面片湯有了這種鲊，味道不知好了多少。

難怪權(quán)貴人家要屯黃雀鲊，以供自己慢慢享用。宋徽宗的宰相王黼曾屯了滿屋的黃雀鲊，被抄家時(shí)，家里的黃雀鲊積了三間房。北宋宰相蔡京生活豪奢，后廚團(tuán)隊(duì)就有百余人，還有專門只負(fù)責(zé)給包子切蔥絲的廚婢，家里有一種餅，竟然是用黃雀的胃制成的。蔡京被抄家時(shí)，家中的黃雀鲊一壇疊一壇，也是堆滿了三間屋子，黃雀腌咸豉，還有九十余瓶。

牛羊豬肉也可作鲊。唐代段成式的《酉陽(yáng)雜俎》有記，安祿山在朝中很吃得開(kāi)，唐玄宗經(jīng)常賞賜他寶貝，還賜給他“野豬鲊”——即腌制或煙熏的野豬肉。吳越王錢俶上京城朝覲趙匡胤，趙匡胤請(qǐng)他吃羊肉旋鲊。所謂旋鲊，言其腌制時(shí)間短。

除了魚鲊、鳥(niǎo)鲊、肉鲊，還有筍鲊，做法有點(diǎn)像涼拌筍塊，將肥嫩春筍剝?nèi)スS殼，切成玉白筍塊，蒸熟后，加米粉、花椒、茴香、鹽等調(diào)料，拌勻入罐，澆香油后密封，一段時(shí)間以后就可以食用。筍鲊清爽脆嫩，十分開(kāi)胃。

從葷到素，從天到地，萬(wàn)物皆可一鲊，時(shí)光流逝，現(xiàn)在已經(jīng)很少看到“鲊”這個(gè)字了，但是我們吃的糟魚糟蟹、魚生蝦生，甚至日本的壽司和生魚片上，都有古代“鲊”的影子。

選自《解放日?qǐng)?bào)》