摘要：隨著城市人口的增長(zhǎng)和新經(jīng)濟(jì)理論的適用，英國(guó)在19世紀(jì)出現(xiàn)嚴(yán)重的食品摻假問(wèn)題，引發(fā)社會(huì)各界廣泛關(guān)注。為了避免議會(huì)出臺(tái)相關(guān)法案來(lái)強(qiáng)制解決摻假問(wèn)題，相當(dāng)數(shù)量的商人開(kāi)始自發(fā)售賣(mài)潔凈食品，形成了一場(chǎng)“潔凈食品運(yùn)動(dòng)”。作為摻假食品的最大受害者，工人階級(jí)以合作社的形式投入到這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)中來(lái)。合作社運(yùn)動(dòng)旨在改善工人消費(fèi)者的飲食狀況，但卻在推廣潔凈食品的過(guò)程中遭到部分工人群體的強(qiáng)烈抵制。究其原因，首先，部分工人群體并不知道他們購(gòu)買(mǎi)的是摻假食品。其次，工人聚居區(qū)的小商店是售賣(mài)摻假食品的重災(zāi)區(qū)。最后，影響工人階級(jí)對(duì)食品認(rèn)知的根本原因在于其經(jīng)濟(jì)地位。在羅奇代爾先鋒合作社、中央合作社等合作社的共同努力下，部分工人消費(fèi)者才開(kāi)始糾正對(duì)食品的認(rèn)知。

關(guān)鍵詞：19世紀(jì)英國(guó)；食品摻假；潔凈食品運(yùn)動(dòng)；工人合作社

中圖分類(lèi)號(hào)：K561.43文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：2095-6916（2023）16-0133-04

Abstract： With the growth of the urban population and the application of new economic theories， serious food adulteration problems occurred in Britain in the 19th Century， causing widespread concern from people of all walks of life. To avoid the introduction of relevant parliamentary laws to solve this problem， a significant number of merchants began to sell pure food on their own initiative， forming “The Campaign for Pure Food”. As the biggest victims of adulterated food， the working class had joined the movement in the form of cooperatives. The Cooperative Movement， which aimed to improve the working consumers diet， had encountered severe opposition from some workers in the promotion of pure food. The reasons for this： first， some groups of workers were uninformed that they were buying adulterated food; second， small stores in workers communities the most likely to offer adulterated food; and finally， the primary factor influencing the working class perception of food was their economic status. Only by the combined efforts of cooperatives such as Rochdale Pioneers and Co-operative Central Agency began some working consumers to change their perceptions of food.

Keywords： Britain in the 19th Century; food adulteration; The Campaign for Pure Food; worker cooperatives

作為世界上最早開(kāi)啟工業(yè)化與城市化的國(guó)家，英國(guó)在享受工業(yè)革命帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)騰飛之時(shí)，也要承擔(dān)工業(yè)化和城市化帶來(lái)的一系列社會(huì)問(wèn)題，食品摻假就是其中之一。19世紀(jì)，英國(guó)的飲食環(huán)境比同期任何國(guó)家都要更加惡劣，嚴(yán)重的食品摻假問(wèn)題不僅會(huì)危及公眾健康，而且會(huì)塑造公眾對(duì)食品的認(rèn)知。作為摻假食品的最大受害者，英國(guó)工人階級(jí)受到的影響最為嚴(yán)重。

當(dāng)前，學(xué)術(shù)界對(duì)19世紀(jì)英國(guó)食品摻假問(wèn)題的研究，主要集中于食品摻假問(wèn)題的成因和后續(xù)的監(jiān)管立法領(lǐng)域，較少關(guān)注摻假食品與工人階級(jí)的互動(dòng)關(guān)系?；诖?，本文將以19世紀(jì)英國(guó)食品摻假問(wèn)題中的工人消費(fèi)者為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)這一時(shí)期摻假食品對(duì)工人階級(jí)食品觀念的塑造加以探討，以期擴(kuò)展19世紀(jì)英國(guó)食品摻假問(wèn)題的研究角度。

一、19世紀(jì)英國(guó)食品摻假概況

英國(guó)的食品摻假問(wèn)題古已有之，但直到19世紀(jì)才成為社會(huì)發(fā)展的頑瘴痼疾。工業(yè)化時(shí)代之前，食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者大多居住在同一鄉(xiāng)村或城鎮(zhèn)，許多面包師自身就是磨坊主，大多數(shù)酒館經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售的也是自家釀造的酒。在這種情況下，食品生產(chǎn)者通過(guò)摻假手段謀取利潤(rùn)會(huì)承擔(dān)極大的風(fēng)險(xiǎn)，輕則信譽(yù)掃地喪失從業(yè)資格，重則游街示眾乃至被逐出城鎮(zhèn)。因此，食品摻假行為在1820年之前非常稀少，其發(fā)展也十分緩慢［1］28。

隨著工業(yè)革命的推進(jìn)，英國(guó)出現(xiàn)明顯的人口城市化現(xiàn)象?！叭丝谝恢睆膰?guó)內(nèi)的高地或比較有益健康的地方移往城市和?？诔擎?zhèn)……，今后大城市……將成為英吉利族大部分人的出生地?！保?］人口城市化給英國(guó)社會(huì)帶來(lái)一系列新變化，在食品貿(mào)易領(lǐng)域表現(xiàn)為生產(chǎn)者和消費(fèi)者相分離。隨著越來(lái)越多的人口遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)者，轉(zhuǎn)而依靠中間商來(lái)供應(yīng)食品，食品產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都有了摻假的可能。在人口迅速增長(zhǎng)帶來(lái)的食品需求刺激下，采取摻假手段謀取利益的食品商不斷增加，食品質(zhì)量開(kāi)始下降。

與此同時(shí)，新經(jīng)濟(jì)理論的適用導(dǎo)致食品質(zhì)量進(jìn)一步惡化。為了開(kāi)拓商品市場(chǎng)，英國(guó)統(tǒng)治者接受了亞當(dāng)·斯密的自由貿(mào)易理論，全面放棄國(guó)家干預(yù)，放任經(jīng)濟(jì)自由發(fā)展。在該理論的指導(dǎo)下，英國(guó)逐步放棄了原有的食品管控政策，食品市場(chǎng)出現(xiàn)嚴(yán)重的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象。以烘培業(yè)為例，自1815年廢除《面包價(jià)格法》后，倫敦涌現(xiàn)出5萬(wàn)名面包師激烈競(jìng)爭(zhēng)，其中四分之三的面包師以低于正常市場(chǎng)的價(jià)格出售產(chǎn)品［3］113。當(dāng)面包以面粉的價(jià)格甚至低于面粉的價(jià)格出售時(shí)，面包師就不得不想辦法來(lái)進(jìn)一步降低成本，摻假是最常見(jiàn)的手段。烘培業(yè)是19世紀(jì)英國(guó)食品行業(yè)整體發(fā)展?fàn)顩r的一個(gè)縮影，食品摻假行為在英國(guó)歷史上首次獲得了一個(gè)蔓延的大環(huán)境，食品質(zhì)量每況愈下，摻假成為謀取利潤(rùn)的常見(jiàn)手段。

在19世紀(jì)20年代之前，英國(guó)幾乎“每個(gè)人都意識(shí)到家庭生活中享用的面包、啤酒、葡萄酒和其他食品經(jīng)常以摻假的狀態(tài)出現(xiàn)”，但卻沒(méi)有引起社會(huì)的普遍關(guān)注［4］3。因?yàn)檫@一時(shí)期人們多通過(guò)食品的氣味、口味甚至外觀來(lái)判斷食品質(zhì)量，這種“感官測(cè)試法”很難拿到有力證據(jù)向食品商提出訴訟。進(jìn)入19世紀(jì)20年代后，德裔化學(xué)家弗雷德里克·阿庫(kù)姆（Fredrick Accum）首次采用化學(xué)方法分析食品成分，食品摻假問(wèn)題才開(kāi)始凸顯。

1820年1月，阿庫(kù)姆發(fā)表著作《論食品摻假和廚房毒藥》，將自己20余年來(lái)對(duì)食品問(wèn)題的關(guān)注公之于眾。阿庫(kù)姆在書(shū)中使用現(xiàn)代科學(xué)方法和工具對(duì)市面上常見(jiàn)的食品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)幾乎每一種食品都存在摻假行為。例如，用明礬漂白劣等面粉冒充上等面粉，用洋蘇木（天然紅色染料）或銅綠（堿式碳酸銅）給茶葉染色，在渾濁的白葡萄酒中添加石膏來(lái)提高透明度等［4］74，100，169。其中，啤酒業(yè)的摻假尤為嚴(yán)重。啤酒的苦味是添加苦木或苦艾的結(jié)果，辛辣則來(lái)自辣椒和天堂椒，泡沫是硫酸鐵、明礬和鹽的混合物，甚至英國(guó)的啤酒花都要比國(guó)外有著更多的硝酸銀和醋酸鉛沉淀［4］131-134。阿庫(kù)姆由此發(fā)出感慨，“攔路搶劫幾個(gè)先令都會(huì)被判處死刑，但向整個(gè)社會(huì)投放慢性毒藥卻可以逃脫懲罰！”［4］22《論食品摻假和廚房毒藥》一書(shū)對(duì)摻假食品的揭露引起了英國(guó)社會(huì)的強(qiáng)烈反響，各大報(bào)刊雜志紛紛進(jìn)行介紹和評(píng)論，《文學(xué)公報(bào)》甚至一次性拿出6個(gè)版面對(duì)該書(shū)進(jìn)行詳細(xì)介紹。其編輯這樣寫(xiě)道：

“這本書(shū)令人恐懼，它表明了我們是怎樣被欺騙，被出賣(mài)，被施毒，被魔鬼纏身的……，現(xiàn)實(shí)生活中我們吃的喝的東西幾乎都被摻了假，我們只能自己咽下這些騙人的假貨，這些卑鄙的摻假食品以及那些殘忍商家的無(wú)賴(lài)作為，最終會(huì)削弱主要城市的運(yùn)營(yíng)情況乃至國(guó)民的消費(fèi)能力，令社會(huì)失去活力……。”［5］33-38

在阿庫(kù)姆的這本書(shū)之后，英國(guó)又陸續(xù)出版了《致命的摻假和慢性中毒：瓶瓶罐罐里的疾病與死亡》《論假冒偽劣食品》等一系列書(shū)籍和小冊(cè)子揭露食品摻假問(wèn)題，1851年《柳葉刀》雜志發(fā)表的一系列食品摻假調(diào)查報(bào)告更是將英國(guó)民眾對(duì)該問(wèn)題的擔(dān)心推至頂峰。下院一個(gè)特別委員會(huì)指出：“普遍存在的摻假問(wèn)題不僅威脅著公眾健康，而且會(huì)玷污公共道德，進(jìn)而降低整個(gè)國(guó)家的商業(yè)影響力?！保?］243隨著對(duì)摻假行為揭露的普遍化和頻繁化，食品摻假儼然成為英國(guó)社會(huì)關(guān)注的一個(gè)突出問(wèn)題。

二、潔凈食品運(yùn)動(dòng)與工人消費(fèi)者

對(duì)食品摻假問(wèn)題的廣泛宣傳在英國(guó)社會(huì)形成了一種尋求潔凈食品的輿論氛圍。食品行業(yè)擔(dān)心議會(huì)出臺(tái)相關(guān)法案來(lái)強(qiáng)制解決摻假問(wèn)題。因此，相當(dāng)數(shù)量的商人開(kāi)始自發(fā)售賣(mài)潔凈食品，形成了一場(chǎng)“潔凈食品運(yùn)動(dòng)（The Campaign for Pure Food）”。

1851年，大都會(huì)釀酒公司（Metropolitan Brewing Company）向民眾供應(yīng)無(wú)添加的純正啤酒，拉開(kāi)了食品行業(yè)改革的序幕。1855年，老牌食品公司克羅斯和布萊克威爾（Crosse & Blackwell）宣布放棄使用銅來(lái)給泡菜和水果著色。烘焙業(yè)則連續(xù)成立了數(shù)家大公司，旨在生產(chǎn)不含明礬和其他摻假成分的面包?！皾崈艉蜔o(wú)摻假（Pure and Unadulterated）”成為這一時(shí)期商人的主要口號(hào)［3］251-252。從結(jié)果上看，采取自發(fā)改革措施的商人群體多局限于大型食品公司，這迎合了中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)習(xí)慣，卻將廣大工人群體排除在外。

工人階級(jí)是摻假食品的最大受害者。恩格斯指出：

“工人所得到的都是有產(chǎn)階級(jí)認(rèn)為太壞的東西?！ㄋ麄儯┵I(mǎi)的土豆多半都是質(zhì)量很差的，蔬菜也不新鮮，干酪是質(zhì)量很壞的陳貨，豬板油是發(fā)臭的，肉又瘦，又陳，又硬，都是老畜的肉，甚至常常是病畜或死畜的肉，往往已經(jīng)半腐爛了?！保?］108

在這種情況下，食品成為工人階級(jí)患病的直接原因。恩格斯進(jìn)一步指出：

“工人吃的食物一般都很不容易消化，對(duì)小孩子是完全不合適的；由于這一切，再加上其他對(duì)孩子的身體發(fā)育有害的生活條件，就產(chǎn)生了一生都擺脫不掉的各種消化器官?。?］143-144。所以“城鎮(zhèn)居民吃的是不潔的、摻假的食品，這并不是什么新鮮事，（而且）隨著城市工人比例的增長(zhǎng)，這種事變得更為糟糕。”［7］364

為了改善工人階級(jí)消費(fèi)者的飲食狀況，工人階級(jí)以合作社的形式加入潔凈食品運(yùn)動(dòng)中來(lái)。作為普通百姓最主要的食品，面包與貧民尤其與工人的生存息息相關(guān)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，面包的價(jià)格與質(zhì)量往往因商人的操縱變得極不穩(wěn)定，這對(duì)工人階級(jí)而言是極大的威脅。至少?gòu)?8世紀(jì)中期開(kāi)始，工人階級(jí)就嘗試建立合作面粉廠（Co-operative Flour Mills）來(lái)保障自身的面包供應(yīng)，這成為英國(guó)合作社運(yùn)動(dòng)的最早起源［8］12。

拿破侖戰(zhàn)爭(zhēng)期間，法國(guó)的大陸封鎖政策導(dǎo)致英國(guó)市場(chǎng)商品奇缺，這一方面引發(fā)了糧食危機(jī)，也助推了摻假食品的泛濫。在這種情況下，合作社運(yùn)動(dòng)得到空前發(fā)展，并增加了供應(yīng)潔凈食品的屬性。1843年，來(lái)自羅奇代爾的查爾斯·豪沃斯（Charles Howarth）組織當(dāng)?shù)?3名紡織工人籌建羅奇代爾先鋒合作社（Rochdale Pioneers），致力于為工人階級(jí)創(chuàng)造一個(gè)（與資產(chǎn)階級(jí)）更加平等的生活，供應(yīng)潔凈食品而不是廉價(jià)食品是其主要考慮［1］46。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)一年的精心準(zhǔn)備，合作商店于1844年12月21日晚正式開(kāi)業(yè)，主營(yíng)面粉、黃油和奶酪等食品。

由于合作商店很難獲得潔凈食品，這促使其由消費(fèi)合作向生產(chǎn)合作探索。1850年，合作社成立了羅奇代爾合作谷物工廠，形成了產(chǎn)銷(xiāo)一體的“羅奇代爾模式”。這種模式由合作商店為工廠提供運(yùn)營(yíng)資金，這些工廠則專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)潔凈食品供合作商店出售，從而突破了既往合作社的局限性，成為英國(guó)工人合作社運(yùn)動(dòng)的代表形式之一。

三、摻假食品對(duì)工人認(rèn)知的塑造

以羅奇代爾先鋒合作社為代表的合作社運(yùn)動(dòng)旨在為工人階級(jí)提供潔凈食品，其組織者也均為工人階級(jí)，無(wú)論從哪個(gè)角度看，對(duì)工人群體都是有利的。然而合作社的發(fā)展卻并非一帆風(fēng)順，其最初的失敗率非常之高。在合作社運(yùn)動(dòng)的中心地帶，蘭開(kāi)夏郡和西約克郡紡織區(qū)的合作商店約有三分之二在10年內(nèi)倒閉［8］18。即使是較為成功的羅奇代爾先鋒合作社，在1844—1854年間的發(fā)展速度也十分緩慢。究其原因，主要在于摻假食品扭曲了部分工人群體對(duì)食品的認(rèn)知，他們對(duì)出售潔凈食品的合作商店持強(qiáng)烈的抵制態(tài)度。

由于羅奇代爾合作谷物工廠生產(chǎn)的純凈面粉不摻明礬等增白成分，比工人群體日常食用的摻假面粉顏色更深，很快就遭到了工人們的抵制。在民眾的壓力下，他們?cè)谝欢螘r(shí)間內(nèi)被迫生產(chǎn)摻假面粉［3］254。另一個(gè)典型例子是咖啡。倫敦一家由合作社開(kāi)辦的咖啡館旨在向工人階級(jí)提供純咖啡，但當(dāng)?shù)毓と艘呀?jīng)習(xí)慣將“焦玉米和菊苣熬成的混合物”當(dāng)作咖啡。在光顧咖啡館后，工人們私下得出的意見(jiàn)是“他們從未飲用過(guò)這種東西”，并一致認(rèn)為“新咖啡館的老板打算毒死他們”［9］。工人們?yōu)榇舜?lián)起來(lái)前往咖啡館，威脅店主必須售賣(mài)摻假咖啡，否則就要砸毀商店并殺死他。為了平息工人們的怒火，該咖啡館很快就停止了營(yíng)業(yè)。活躍于英格蘭北部的中央合作社（Co-operative Central Agency）遇到了同樣的問(wèn)題。該合作社在當(dāng)?shù)毓?yīng)未經(jīng)染色的綠茶，但工人們堅(jiān)持綠茶應(yīng)該是色澤鮮艷、富含釉質(zhì)的，并拒絕接受合作社提供的橄欖色茶葉［3］254。

為了讓工人階級(jí)真正認(rèn)識(shí)到潔凈食品的價(jià)值，各合作社采取了一系列措施來(lái)重塑其食品觀。羅奇代爾先鋒合作社在被迫供應(yīng)了一段時(shí)間摻假面粉后，創(chuàng)始人團(tuán)體決定頂住工人們的壓力，堅(jiān)持供應(yīng)無(wú)添加的純面粉，最終贏得了當(dāng)?shù)毓と说男湃?。中央合作社?chuàng)始人約瑟夫·伍?。↗oseph Woodin）為了讓工人消費(fèi)者“醒悟”，特意出版了一本關(guān)于茶葉摻假的小冊(cè)子，并聘請(qǐng)講師向全國(guó)各地的工人群體解釋這件事。在合作社的推動(dòng)和鼓勵(lì)下，飽受摻假食品之苦的英國(guó)工人階級(jí)開(kāi)始食用純凈食品，逐漸投入到這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)中來(lái)。

工人階級(jí)對(duì)食品的錯(cuò)誤認(rèn)知受到多方面因素的共同影響。首先，部分工人群體并不知道他們購(gòu)買(mǎi)的是摻假食品。恩格斯指出：

“有錢(qián)人在吃的上面很講究，他們的味覺(jué)很靈敏，比較容易識(shí)破騙局。但是窮人即工人每花一文錢(qián)都得盤(pán)算一下，必須以不多的錢(qián)買(mǎi)很多的東西，他們不能太注意質(zhì)量，而且也不善于這樣做，因?yàn)樗麄儧](méi)有機(jī)會(huì)鍛煉自己的味覺(jué)，結(jié)果，所有這些摻假的、甚至常常是有毒的食物都賣(mài)給了他們?！保?］111

其次，工人聚居區(qū)的小商店是售賣(mài)摻假食品的重災(zāi)區(qū)。

“做工人的生意的多半是些小商販，……（他們）由于本錢(qián)小，營(yíng)業(yè)費(fèi)用大，一樣的貨色卻不能像大零售商賣(mài)的那樣便宜；而人們要求他們的卻是價(jià)格低廉，再加上別人的競(jìng)爭(zhēng)，于是他們就只好有意無(wú)意地備辦摻假的貨物了?！保?］108-111

最后，影響工人階級(jí)對(duì)食品認(rèn)知的根本原因在于其經(jīng)濟(jì)地位。E.P.湯普森指出：“關(guān)于工人階級(jí)的種種證據(jù)都說(shuō)明，在國(guó)民財(cái)富增加了的同時(shí)，‘平均的工人卻仍然在接近于維持生存的水平上生活?！保?］365-366在經(jīng)濟(jì)壓力下，大多數(shù)工人只得接受摻假食品，否則他們就有餓死的風(fēng)險(xiǎn)。可見(jiàn)，雖然工人階級(jí)的食品觀在合作社運(yùn)動(dòng)的努力下有所改善，但由于他們的經(jīng)濟(jì)地位沒(méi)有發(fā)生根本性變化，這些努力仍然是有限的。

四、結(jié)束語(yǔ)

作為工業(yè)革命的“副產(chǎn)品”，食品摻假問(wèn)題在19世紀(jì)成為英國(guó)社會(huì)發(fā)展的頑癥。在各類(lèi)改革協(xié)會(huì)、化學(xué)家和醫(yī)生等的關(guān)注和推動(dòng)下，食品行業(yè)掀起一場(chǎng)自發(fā)的“潔凈食品運(yùn)動(dòng)”，工人階級(jí)的合作社運(yùn)動(dòng)成為其重要的組成部分。由于部分工人群體長(zhǎng)期購(gòu)買(mǎi)摻假食品，形成了錯(cuò)誤的食品認(rèn)知，即使他們?cè)诤献魃邕\(yùn)動(dòng)中擁有了選擇食品的權(quán)利，仍會(huì)在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)選擇摻假食品而不是潔凈食品。工人階級(jí)對(duì)食品的這種錯(cuò)誤認(rèn)知本質(zhì)上是由其經(jīng)濟(jì)地位決定的，但不能因此否定這一時(shí)期工人合作社的積極作用。在羅奇代爾先鋒合作社、中央合作社等合作社的共同努力下，部分工人群體已經(jīng)開(kāi)始接受潔凈食品，對(duì)食品的認(rèn)知也有所改善。直到英國(guó)工人階級(jí)經(jīng)濟(jì)地位發(fā)生變化和議會(huì)出臺(tái)《食品摻假法》后，英國(guó)工人階級(jí)對(duì)食品的認(rèn)知才得到了根本性的突破。

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作者簡(jiǎn)介：白景旭（1997—），男，漢族，內(nèi)蒙古包頭人，單位為山東師范大學(xué)歷史文化學(xué)院，研究方向?yàn)橛?guó)史。

（責(zé)任編輯：楊超）