楊素花 吳佩林

《禮記·禮運(yùn)》謂：“夫禮之初,始諸飲食,其燔黍捭豚,污尊而抔飲,蕢桴而土鼓,猶若可以致其敬于鬼神?！?1)阮元?？蹋骸妒?jīng)注疏·禮記正義》,中華書局,2009年,第3065頁。中國古代飲食文明與禮的生發(fā)息息相關(guān),前者的社會性、文化性和創(chuàng)造性極大地延展了禮的內(nèi)涵與外延,而后者的規(guī)制性、貫通性和倫理性賦予了飲食文化以行為上的引領(lǐng)和價值上的提升。由此,飲食禮俗便成了傳統(tǒng)社會普遍而生動的文化表達(dá),學(xué)界對此有著廣泛而深入的探討。(2)相關(guān)討論參見姚偉鈞：《中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究》,華中師范大學(xué)出版社,1999年;姚偉鈞：《中國飲食文化探源》,廣西人民出版社,1989年;姚偉鈞：《玉盤珍饈值萬錢——宮廷飲食》,華中理工大學(xué)出版社,1994年;姚偉鈞：《漢唐節(jié)日飲食禮俗的形成與特征》,《華中師范大學(xué)學(xué)報(人文社會科學(xué)版)》1999年第1期;徐海榮主編：《中國飲食史》,杭州出版社,2014年;龔鵬程：《中國傳統(tǒng)文化十五講》(第二版),北京大學(xué)出版社,2021年;趙榮光：《中國飲食文化史》,上海人民出版社,2014年;王貴民：《中國禮俗史》,(臺北)文津出版社,1993年;王明德、王子輝：《中國古代飲食》,陜西人民出版社,1988年;李明晨、江暢：《倫理視域下中華飲食文化的傳承》,《學(xué)習(xí)與實(shí)踐》2020年第6期;廉明輯：《山東方志飲食禮俗摭拾》,《民俗研究》1995年第2期;侯瑞秋：《清代宮廷飲食禮俗初探》,《滿族研究》2000年第4期;張士閃主編：《中國節(jié)日志·春節(jié)(山東卷)》,光明日報出版社,2014年;等等。推進(jìn)傳統(tǒng)飲食禮俗的挖掘與析解,既是解讀我國古代思想形態(tài)與社會習(xí)慣的煙火密碼,亦是當(dāng)下喚醒對文化傳統(tǒng)共情與認(rèn)同的溫情力量。

坐落于山東曲阜的孔府,因其特殊的政治、社會、文化地位,歷朝優(yōu)渥,成為“鐘鳴鼎食”的貴族典型。近年來,有關(guān)孔府的飲食研究呈現(xiàn)出繁榮景象(3)相關(guān)研究主要有：滿長征、趙建民主編：《中國孔府宴》,中國輕工業(yè)出版社,2022年;趙榮光：《〈衍圣公府檔案〉食事研究》,山東畫報出版社,2007年;趙榮光等編著：《天下第一家——衍圣公府飲食生活》,黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社,1989年;趙榮光：《天下第一家衍圣公府食單》,黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社,1992年;趙建民編著：《孔府美食》,中國輕工業(yè)出版社,1992年;趙建民：《孔府飲食文化》,《走向世界》1999年第2期;趙建民、金洪霞主編：《中國魯菜——孔府菜文化》,中國輕工業(yè)出版社,2016年;葉濤：《孔子與曲阜·孔府》,華語教學(xué)出版社,1993年;楊義堂：《大孔府》,中國文聯(lián)出版社,2011年;何齡修等：《封建貴族大地主的典型——孔府研究》,中國社會科學(xué)出版社,1981年;高建軍：《孔子家族全書·家規(guī)禮儀》,遼海出版社,1999年;楊憲武：《孔府飲食文化研究》,華中師范大學(xué)碩士學(xué)位論文,2012年;張廉明編著：《孔府名饌》,山東科學(xué)技術(shù)出版社,1985年;萬有葵、賈振福主編：《中國全宗孔府宴》,山東友誼書社,1989年;姚海揚(yáng)主編：《中國孔府菜》,海天出版社,2008年;駱承烈：《孔子的飲食觀與孔府菜》,《飲食文化研究》2005年第3期;等等。,但在研究面向上,普遍關(guān)注其食錄本身,多以“還原”為共同特征,禮俗視角的“深描”相對薄弱。其中,學(xué)界對于孔府過年習(xí)俗的研究,以孔德懋、孔繁銀紀(jì)實(shí)回憶為主,李生柱、孔淑娟、趙榮光、趙建民等多位學(xué)者亦有過介紹(4)參見孔德懋：《孔府內(nèi)宅軼事——孔子后裔的回憶》(修訂本),天津人民出版社,1988年;孔繁銀：《衍圣公府見聞》,齊魯書社,1992年;孔繁銀：《孔府是如何過春節(jié)的》,《文史知識》1987年第10期;李生柱：《禮與俗：多元互動中的孔府年節(jié)》,《山東省民俗學(xué)會2012年學(xué)術(shù)年會論文集》,內(nèi)部資料,2012年;孔淑娟、李治：《孔府過年風(fēng)俗淺談》,《文物天地》2021年第6期;趙榮光：《〈衍圣公府檔案〉食事研究》,山東畫報出版社,2007年;山曼主編：《孔孟之鄉(xiāng)民俗》,濟(jì)南出版社,2002年;山東省濟(jì)寧市政協(xié)文史資料委員會編：《濟(jì)寧風(fēng)俗通覽》,齊魯書社,2004年;曲阜電視臺拍攝：《衍圣公府過大年》(紀(jì)錄片),2010年;山東廣播電視臺拍攝：《食禮傳家》(紀(jì)錄片),2021年。,這些成果勾勒出孔府年節(jié)衣食住行習(xí)俗的基本輪廓,也為本文研究提供了重要幫助,但在孔府新年飲食習(xí)俗的聚焦與該命題背后的“意義世界”和社會面相的解讀方面,仍留有較大的研究空間。洞悉飲食維度之上的孔府年俗,揭示行為背后的多元變量,既是推動孔府研究走向深入的一條“蹊徑”,又是體察禮俗社會中俗常、意識與秩序的重要“標(biāo)本”。有鑒于此,本文結(jié)合《孔府檔案》、地方志與相關(guān)研究成果,解讀明清至民國時期孔府新年食俗的多維面相,首先聚焦儀式食物,洞悉孔府新年飲食禮俗表達(dá)的情境與載體,進(jìn)而立足其飲食供需系統(tǒng)對禮儀支出與資源供給展開分析,繼而深入意識與秩序之維,在社會-文化整合性機(jī)制中詮釋其歷史角色,以期揭開孔府新年食俗的“禮儀標(biāo)簽”(5)科大衛(wèi)、張士閃：《“大一統(tǒng)”與差異化——?dú)v史人類學(xué)視野下的中國社會研究——科大衛(wèi)教授訪談錄》,《民俗研究》2016年第2期。,深化對傳統(tǒng)民俗事象的歷史性理解。

一、儀式食物：孔府新年飲食的禮俗表達(dá)

著眼我國傳統(tǒng)文化進(jìn)程,在不同的儀式背景、社交場合等諸多社會情境之中,都存在著與飲食相關(guān)聯(lián)的器具、信念、禁忌與禮儀等結(jié)構(gòu)性術(shù)語系統(tǒng)。(6)參見張光直：《中國文化中的飲食——人類學(xué)與歷史學(xué)的透視》,郭于華譯,[美]尤金·N.安德森：《中國食物》,馬孆、劉東譯,江蘇人民出版社,2002年,第249-262頁。根據(jù)食物在種類、數(shù)量以及就餐方式等方面的不同,中國人把食物用作或者視為文化分殊或社會情境的象征物。儀式食物是特定社會情境中的標(biāo)志性食物,凝結(jié)于其中的飲食行為、文化心理與符號意義承載著厚重的文化底蘊(yùn)。而“年”是中華民族神圣傳統(tǒng)的生活敘事(7)參見張士閃：《春節(jié)：中華民族神圣傳統(tǒng)的生活敘事》,《河南社會科學(xué)》2010年第1期。,在此情境中儀式食物是融合不同群體年俗觀念的集中表達(dá)與多樣書寫的穩(wěn)定性因素?？赘?居圣地,衍圣裔,其新年飲食活動因聚合民間歲時風(fēng)習(xí)與儒家禮儀實(shí)踐而成為一種特殊的飲食文化現(xiàn)象。欲析解之,最本質(zhì)的出發(fā)點(diǎn)便是儀式食物。因此,本文對孔府歲時活動中的儀式食物作焦點(diǎn)透視,并按其角色沿兩條路徑展開：饋歲循禮的世俗之維與事神致福的神圣之維。

(一)禮合內(nèi)外：儀式食物的世俗之維

年節(jié)儀式活動經(jīng)過先秦時期的孕育、秦漢魏晉的定型、隋唐兩宋的成熟,在元明清時期趨于繁盛。(8)參見張士閃主編：《中國節(jié)日志·春節(jié)(山東卷)》,光明日報出版社,2014年,第5-9頁。明代以降,各地的方志大量重修,其中“風(fēng)俗卷”中關(guān)于歲時節(jié)日的記載日益翔實(shí)。乾隆《曲阜縣志》載：“臘八日,祭先農(nóng),獻(xiàn)谷果,告成功,合五谷為臘八粥,儲雪及井水為臘水。二十三日為下臘,糞除庭宇曰除殘。既夕設(shè)果飯及餳祀灶,曰送灶。生徒始解館?；奕?書郁壘神荼于門,祭祖先及門、路、宅屋、井、灶五神以謝歲事,加楮馬灶上,沃以酒,曰酹司命。中庭爆竹,供諸牲果,散麻秸,交踐之,夜半燃炬于中田。為食物相遺曰饋歲,相拜曰辭歲,祭畢聚飲祝頌而散曰分歲,亦曰別歲,竟夜不眠曰守歲?！?9)乾隆《曲阜縣志》卷三十八《風(fēng)俗》,《中國地方志集成·山東府縣志輯》第73冊,鳳凰出版社,2004年,第279頁a?！皻q元日,早起祀祖先,禮畢,上壽于尊長,為酒食以侍親友。”(10)乾隆《曲阜縣志》卷三十八《風(fēng)俗》,《中國地方志集成·山東府縣志輯》第73冊,鳳凰出版社,2004年,第278頁a?？梢?乾隆時期曲阜的年節(jié)飲食活動已然十分豐富。聚焦孔府,以《孔府檔案》為代表的歷史資料對孔府新年飲食有著生動的“講述”。沿時間軸視之,臘月伊始,孔府便進(jìn)入過年的準(zhǔn)備階段,經(jīng)過臘月初八的臘八粥、熱火朝天的“烝壯”、廿三祭灶,在除夕的辭歲家宴中達(dá)到高潮,最終止于正月十五的元宵,年節(jié)方算過完。諸多儀式食物承載著歲時節(jié)慶的禮俗意蘊(yùn),以此為著眼點(diǎn),呈現(xiàn)出孔府新年飲食活動的多維面相。

圖1 孔府過年飲食習(xí)俗及相關(guān)活動時間軸

其一,禮制框架中的等級性食物。在中國傳統(tǒng)社會中,飲食具有“經(jīng)國家,定社稷,序民人,利后嗣”的社會功利取向(11)參見徐海榮主編：《中國飲食史》卷一,杭州出版社,2014年,第53-62、70頁。,并衍生出一系列明貴賤、辨等列的禮儀規(guī)范——通過食物、食器和飲食行為來分辨人們的等級地位,這些傳統(tǒng)的飲食禮儀在中國長達(dá)數(shù)千年的封建時代曾為上層統(tǒng)治者所利用,成為中國等級社會的重要標(biāo)志之一。(12)參見瞿明安：《隱藏民族靈魂的符號：中國飲食象征文化論》,云南大學(xué)出版社,2011年,第217頁。作為“千年第一家”的孔府,更是掌握著因人、因事、因時而異的操作原則,在食物的多寡、食材的粗細(xì)、烹制的精致程度以及食器的貴重程度上有著細(xì)密的區(qū)分。

孔府過年期間各項(xiàng)活動規(guī)制十分嚴(yán)格,從臘月初一開始即做節(jié)前準(zhǔn)備,每日擊鼓鳴鐘。臘月初八日,系臘八節(jié),其前身是古代的“臘日”,新舊交替,奉上獵物祭祖敬神,以求來年五谷豐登、闔家安康。臘八節(jié)有熬制臘八粥、泡制臘八蒜、曬制臘八豆腐等食俗,其中臘八粥之俗流傳最廣。古有佛陀成道前牧女獻(xiàn)乳糜的傳說,民間有喝粥、舍粥、抹粥等俗(13)民間臘八粥選料繁多,并被賦予了美好的含義,習(xí)俗有三：一是喝臘八粥,用大米或小米、紅棗、青豆、綠豆、黃豆、花生、桂圓等原料熬制,全家共食,并贈予近鄰,寓意連年豐收、吉祥如意;二是舍臘八粥(又稱“放粥”),臘八諧音“拉巴”,山東方言為“撫育、生養(yǎng)”之意。倘若家中幼子身體病弱,要到十字路口或街頭放粥給過往行人食用,意在眾人合力將孩子“拉巴”成人;三是抹臘八粥,將粥涂抹在庭院里的果樹上,以期來年豐收碩果。有的地方還要接已出嫁的閨女回娘家來喝粥,以示繼續(xù)“拉扯”之意。這一點(diǎn)曲阜則相反,忌諱閨女住娘家。參見山東省濟(jì)寧市政協(xié)文史資料委員會編：《濟(jì)寧風(fēng)俗通覽》,齊魯書社,2004年,第134頁。,清宮則由內(nèi)務(wù)府備辦撥發(fā)熬粥所用米、果等項(xiàng),臘八日于雍和宮舉辦熬粥道場。中國第一歷史檔案館所藏檔案詳細(xì)記載了清宮臘八熬粥事宜,其中所用食材包括小米、黃米、粳米、綠豆、江米、豇豆、紅棗、栗子、菱米、杏仁、桃仁、白葡萄干、黑糖等,熬粥用大銅鍋一口(重8噸,直徑2米,深1.5米),粥熬畢第一鍋首先進(jìn)奉先皇遺像和各殿佛像供案,第二鍋由喇嘛獻(xiàn)于朝廷,余下之鍋次依次分發(fā)給王公與大喇嘛、文武官員、僧眾,剩余之粥施予平民百姓。(14)參見《嘉慶八年十二月初八日雍和宮熬粥應(yīng)行米豆木柴等物清單》,中國第一歷史檔案館藏,檔案號：05-13-002-000088-0047;《道光二十七年十二月初八日雍和宮熬粥應(yīng)用米豆木柴數(shù)目清單》,中國第一歷史檔案館藏,檔案號：05-13-002-000176-0046;《雍和宮咸豐元年十二月初八日熬粥應(yīng)用米豆木柴等物數(shù)目清單》,中國第一歷史檔案館藏,檔案號：05-13-002-000191-0081;《光緒九年十二月初八日雍和宮熬粥應(yīng)用米豆木柴等物數(shù)目單》,中國第一歷史檔案館藏,檔案號：05-13-002-000273-0119;等等。清宮的臘八粥重在敬神供佛、祈福迎祥,在敬獻(xiàn)與食用過程中遵循著嚴(yán)格的順序與等級規(guī)制?？赘嘀嘏D八之俗,是日清晨熬制好的臘八粥用大缸盛放,先給祖先、神佛上供,而后饋贈近支族親(15)孔府的近支府第,在曲阜有大府、二府、三府、四府、五府、七府、八府、十府和十二府等。府第的命名,按世代的兄弟大排行的第次而定。如叔伯兄弟排行第十二的“十二才子”孔繼涑的府第,便稱作十二府。這些府第非享祖先余蔭而坐享其成,而是因個人的造詣、事業(yè)的成就、官職的顯赫和社會的名譽(yù)而相繼修建的,多始建于乾隆年間。參見高建軍：《孔子家族全書·家規(guī)禮儀》,遼海出版社,1999年,第203-204頁。,闔府上下共食。《孔府檔案》中有民國時期孔府熬臘八粥所用食材賬單：“熬臘八粥用：棗二斤,八千(筆者按：指單價),合洋一萬六千元;花生仁一斤,合洋一萬四千元;江豆,合洋一萬元;江米一斤,合洋二萬元。共合洋六萬元。一月十七日,葛文煥呈?！?16)《民國孔府熬臘八粥所用食材賬單》,孔子博物館藏《孔府檔案》散檔。與皇室、民間皆不同的是,孔府過年食用的臘八粥分細(xì)、粗兩個檔次,粗的以糯米、大米、小米、紅棗、核桃仁、菱實(shí)、芡米、綠豆或是肉片、豆腐、白菜等為原料熬制,供府內(nèi)的仆人差役食用。細(xì)的臘八粥,是為了上供、內(nèi)宅自用、饋贈近支族親等而特制的,原料更為精細(xì),由薏米仁、菱角米、桂圓、百合、蓮子、栗子、紅棗、紅豇豆、粳米等熬制而成,粥面上放有山里紅、松子、杏仁、瓜子、榛子、桃仁等制成的“粥果”,甚為美觀。(17)參見孔德懋：《孔府內(nèi)宅軼事——孔子后裔的回憶》(修訂本),天津人民出版社,1988年,第126頁。可見,孔府的臘八粥從選材制作到分類食用,食例等級觀念貫穿其中,喝臘八粥既是對闔府平等地踐行節(jié)慶食俗的反映,又是在遵循食俗的框架內(nèi)不逾禮制等級的體現(xiàn)。

此外,年糕、餃子、元宵等過年期間的經(jīng)典食物,在新年這個特定情境中亦被賦予了深刻的意涵。據(jù)孔德懋回憶,年糕造型生動,一層層疊起來,下大上小,每層周圍都按著紅棗,最上面的尖上只能按一個棗,所有的棗都立著放,尖朝上,這種年糕叫“步步高”,在吃前先要用腳蹬一下地,表示開始登高了,饒有趣味。(24)參見孔德懋：《孔府內(nèi)宅軼事——孔子后裔的回憶》(修訂本),天津人民出版社,1988年,第127頁。山東地區(qū)十分重視食用餃子的年俗(25)山東地區(qū)正月初一必食餃子,正月初五山東微山等地吃餃子,謂之“捏嘴”,意在提示人們慎言。汶上部分地方亦有“初三圓鍋”和“捏四”“破五”等小節(jié),均以食餃子示慶。參見山東省濟(jì)寧市政協(xié)文史資料委員會編：《濟(jì)寧風(fēng)俗通覽》,齊魯書社,2004年,第130-131頁。,孔府亦不例外,但是為了紀(jì)念子路,不用肉餡。(26)子路是孔子的得意門生之一,六十歲時離開孔子去衛(wèi)國貴族孔悝手下為官。周敬王四十年(前480),衛(wèi)國貴族蒯聃逼迫孔悝發(fā)動叛亂,子路苦苦規(guī)勸,蒯聃不但不聽勸告,反而派兩個武士與子路格斗。子路不幸受傷,帽纓也斷了。此時,他想到知禮者冠不可不正,便連忙去系帽纓。武士趁機(jī)將他砍倒,剁為肉泥?？鬃拥弥耸?立即將家中的肉醬倒掉,從此不再吃肉醬。因此,后世便形成了正月初一不吃肉餡餃子的習(xí)俗。參見山東省濟(jì)寧市政協(xié)文史資料委員會編：《濟(jì)寧風(fēng)俗通覽》,齊魯書社,2004年,第130-131頁。除夕夜,仆人們要到孔府包餃子。餃子種類繁多,須按餡料分類制作,其中要包入一些諸如花生仁、大棗、栗子、銅錢之類寓意美好的特殊餡料,食用時可爭搶。而“元宵”是由“湯餅”中的一種“粉果”演變而來的,唐代時已經(jīng)有節(jié)日里吃“粉果”的習(xí)俗。(27)參見趙榮光：《中國飲食文化史》,上海人民出版社,2006年,第381頁。清代,元宵節(jié)通常是“自十三日至十六日四永夕”,節(jié)期長達(dá)四天時間,政府“金吾不禁”(28)潘榮陛：《帝京歲時紀(jì)勝》,北京古籍出版社,1981年,第10頁。,允許天下百姓晝夜盡歡。元宵節(jié),孔府大煮元宵,闔府歡慶?？赘灾茻糁i貼在彩燈上,供眾人猜謎娛樂。如“天生烝民。打三字經(jīng)一。[茶葉一包]。(人之初);綠楊陰里賑饑民。四書人名一。[青菓一包]。(柳下惠);太太是個啞子。四書句一。[茶葉一包]。(夫人不信)”(29)《燈謎單》,孔子博物館藏《孔府檔案》散檔。等等,猜中者便可獲得相應(yīng)獎品,以添節(jié)慶歡樂。

(二)溝通人神：儀式食物的神圣之維

《詩經(jīng)》謂：“苾芬孝祀,神嗜飲食。卜爾百福,如幾如式?！?30)阮元?？蹋骸妒?jīng)注疏·毛詩正義》,中華書局,2009年,第1007頁。在中國的宗教祭祀活動中,祭品分別有犧牲、糧食、副食、玉帛、紙錢、人牲等不同的種類,食物類祭品之地位首屈一指。古人正是在這種人神類比、相互認(rèn)同的思維導(dǎo)向作用下,將世俗與神圣世界有機(jī)連接,使得食物作祭品的行為具備廣泛的社會基礎(chǔ)。(31)參見瞿明安、鄭萍：《溝通人神——中國祭祀文化象征》,四川人民出版社,2005年,第117-118頁。在新年這個特殊的情境中,諸多儀式食物從一日三餐的“日常性角色”向事神致福的“神圣性角色”轉(zhuǎn)換(32)參見房靜靜、袁同凱：《空間、飲食與社會變遷：理論演進(jìn)脈絡(luò)》,《西北民族大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)》2018年第2期。,在“餐桌”與祭臺合二為一的禮儀世界中,供品的祭獻(xiàn)與分享打通了人神交流的渠道。

祭之以物,必豐必潔。除夕夜,孔府要在神龕樓拜天地神,舉行祭祖饗神儀式,樓中間嵌一塊精雕的紅漆金字牌位,上書“天地三界萬靈十方真宰”。前置長桌擺列供菜,有整雞、整魚、紅燒肉塊、油炸山藥塊和丸子,供菜上放紅綠色粉條,還有上插絹制紅花的花糕年糕和饃饃。供菜前放錫制五供,有香爐、蠟臺、香筒等物,五供兩邊各放兩張方桌,桌上擺5個大盤,內(nèi)放花糕、年糕各5個,上綴紅棗加紅花。供菜桌以秫秸圍之,只于前方留門,兩邊綁上青翠鮮竹枝。全府人等到午夜時分(夜里十二時許),掌燭燃紙錢,鳴放鞭炮,擺陳各種干鮮果、面食、點(diǎn)心、菜肴、酒菜等供于案前。鍋內(nèi)煮水餃,熟后分別充供,余下的家人食用,謂之“交子更年”,也稱為“發(fā)紙”。(33)參見孔繁銀：《衍圣公府見聞》,齊魯書社,1992年,第335-336頁。此時衍圣公和夫人起來喝用蓮子、紅棗以及糯米面小元寶煮制而成的“元寶湯”,隨后去拜天地、家廟、影堂、祧廟、慕恩堂等?？赘魈幖鲤嬛T神,花園園夫祭花神,倉房倉夫祭倉神,廚房廚役接灶神,司房門房祭財神,佛堂樓里更是供奉諸如送子娘娘、地母娘娘、豆母娘娘、挎母娘娘、天齊、土地、龍王、財神、喜神、福神、貴神、火神、保家神等眾多神明?！犊赘饕奂郎窭~》記載：“例賬十二月三十日照發(fā)：東場祭皂要豬首一個……大飯鍋祭皂(灶)豬首一個。西倉要豬首三個。水夫祭井豬首一個。祭門要豬首一個……馬房祭馬王皂要豬首二個。”(34)孟繼新主編：《孔府檔案精品珍藏》,中國文史出版社,2020年,第296-297頁。本文引用時對原文標(biāo)點(diǎn)符號有所改動。辰時再拜孔廟,孔子像前設(shè)供,有整豬、整羊、籩、豆、黃酒、檀香等,由贊禮生鳴唱,衍圣公行三跪九叩禮,跟班的百戶、管勾、司樂、典籍四廳官員陪同跪拜,衍圣公有時不去,就委派孔庭族長代為拜廟?？赘魈帞[放著翅供、參供、祭果等各式供桌：

門房：翅供一桌。書房：參供二桌。司房、西學(xué)：祭果二桌。跟班、外西房：參供一桌。冊房：參供一桌。慕恩堂、東房：祭果二桌。內(nèi)門、傳事、前上房、影堂、花廳、內(nèi)西房：翅供一桌、參供二桌、祭果二桌。茶爐：祭果一桌。東樓：參供二桌。執(zhí)席：祭果二桌。飯鍋、司茶：祭果三桌。水夫：祭果一桌。作夫：祭果二桌。轎夫、小轎：祭果一桌。內(nèi)府長班：祭果二桌。內(nèi)府：祭果一桌。外府：祭果一桌。成衣局：祭果一桌?；▓@：祭果一桌。承緒堂內(nèi)外下人：祭果二桌、祭果五盤。(35)孟繼新主編：《孔府檔案精品珍藏》,中國文史出版社,2020年,第294頁。

祭之以誠,食有禁忌?！抖Y記·曲禮》謂：“入境而問禁,入國而問俗,入門而問諱?！?36)阮元?？蹋骸妒?jīng)注疏·禮記正義》,中華書局,2009年,第2708頁。關(guān)于禁忌,曾有學(xué)者給出具體的解釋,“它是關(guān)于社會行為、信仰活動的某種約束限制觀念和做法的總稱”(37)烏丙安：《中國民俗學(xué)》,遼寧大學(xué)出版社,1985年,第279頁。,具有維護(hù)特定氣氛、提示時節(jié)變遷以及傳播文化理念等諸多功能。(38)參見趙東玉：《中華傳統(tǒng)節(jié)慶文化研究》,人民出版社,2002年,第73頁。在新年飲食方面,孔府的一飲一食都不得馬虎,從食材的選用、制作到宴飲都有著嚴(yán)格的規(guī)范和禁忌。例如,除夕之夜仆人們要到孔府包餃子,所有的食材都不得一次用完,餃子餡、面團(tuán)等都要特意留下一部分,以示“年年有余”。祭獻(xiàn)所用面食分為桌上供品和“壓錢”供品兩類,前者是過年期間長期擺放于各個祭桌上的固定面食,此類面食要求外形莊重嚴(yán)肅,做成半球形,去除裝飾且不得開裂。(39)山東民間平時蒸的餑餑有裂口(“笑了”)是吉祥之意,而祭供時則視之為褻瀆神靈的不莊重之舉,因此供品餑餑不能開裂,頂端不可有凸起等裝飾。后者是除夕夜發(fā)“紙馬”時在燒紙上壓火的一種面食制品,這類面食可根據(jù)所供對象不同分別加工制作,如祭財神用“元寶”形、祭谷神用“刺猬”形、祭天神用“升雞”形等,大多成對粘在一起(40)參見趙建民：《孔府美食》,中國輕工業(yè)出版社,1992年,第48頁。,規(guī)制嚴(yán)格且多有禁忌。這種飲食禁忌除了具有前述功能之外,最終服務(wù)于一種秩序,即天人溝通無阻的秩序。此種行為規(guī)范是群體神圣心理的外顯,為人們所倡導(dǎo)和遵循,是“天人合一”理念下群體的有意識塑造。

錢穆曾言：“中國文化特質(zhì),可以‘一天人,合內(nèi)外’六字盡之?！?41)錢穆：《中國文化特質(zhì)》,湯一介主編：《中國文化與中國哲學(xué)》,生活·讀書·新知三聯(lián)書店,1988年,第29頁。由是觀之,孔府的新年飲食習(xí)俗,以儀式食物為物質(zhì)載體,以其衍生的飲食階層、飲食心理、飲食儀節(jié)等為行為指南,以禮俗為精神要義,呈現(xiàn)出循禮沿俗的復(fù)雜面相。詩禮傳家的孔府對節(jié)慶飲食習(xí)俗的踐行,既是在年節(jié)特殊時空下對食俗的遵循與踐行,以示“俗”的浸潤,又是在此種食俗框架下對倫常秩序的維護(hù)與平衡,凸顯“禮”的指引,是我國傳統(tǒng)社會禮俗相交的產(chǎn)物。

二、備物成禮：孔府新年飲食的供需系統(tǒng)

備物而成禮,禮儀實(shí)踐離不開相應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)與人力資源?？赘谔厥獾恼挝幕匚?歷來備受朝廷恩渥,食邑?zé)o憂,造就鐘鳴鼎食之家,堪稱歷史上的“飲食巨人”。年是孔府歲時飲饌與祭饗活動的重要時段,其所耗食料體量龐大,之所以能穩(wěn)供應(yīng)而盡禮俗,離不開背后嚴(yán)密運(yùn)轉(zhuǎn)的供需系統(tǒng)。

(一)歷歷在目：鐘鳴鼎食的食料消耗

宏觀視之,孔府過年在時間上從臘月綿延至正月,其間的飲饌用度、燭火之費(fèi)格外可觀。下圖系根據(jù)清道光二年(1822)孔府《司房支各處錢賬》繪制而成。如圖所示,道光二年油、肉的使用量龐大,整年用油近九千斤,用肉逾一萬一千五百斤,逢祭祀、壽慶、年節(jié)等重大事項(xiàng)更是呈現(xiàn)出用度高峰。其中,臘月用油“七百廿九斤二兩,合錢一百四十五千八百廿四文”,用肉“一千五百○半斤,合錢二百一十千○七十文”;正月用油“五百四十三斤四兩,合錢一百○三千二百一十六文,豆二十二斤半,合錢三千六百文”,用肉“九百○三斤半,合錢一百○八千四百廿”。(42)《孔府檔案》6061-1,道光二年。除此之外,根據(jù)道光三年(1823)孔府燭火賬單記載,府內(nèi)正月用燭九百八十七斤,臘月用燭一千六百七十八斤十一兩(43)《孔府檔案》6061-1,道光二年。,用度不可謂之小。

圖2 清道光二年孔府用油、肉量統(tǒng)計圖(44)資料來源：《孔府檔案》6061-1,道光二年。

具體而言,孔府內(nèi)操辦祭祀、延賓、節(jié)慶等各種筵席后每日入司房結(jié)賬,因此通過這些詳盡而珍貴的司房原始賬目,可以清楚地看到何時、何地、何種原料的品種、數(shù)量、價格,不同群體的飲饌用度以及常用席面的規(guī)格?！豆饩w七年除夕司房食用雜項(xiàng)支銷賬簿》中食器、食材用度記載,可就除夕府內(nèi)上層群體的飲饌需求與標(biāo)準(zhǔn)給我們一個具體而直觀的呈現(xiàn),現(xiàn)摘錄部分如下：

東樓用：木鍋拍五套,砂鍋五套,肉三百斤,魚翅四斤,海參二斤半,口蘑一斤,香信一斤,木耳半斤,海米半斤,百合五斤,甜杏仁三斤,筍尖二斤,蓮子三斤,青豆三斤,白糖三斤,春不老三罐,蜜棗二斤,核桃仁二斤,長面斤二百條,水筍十五斤,白糖二斤,冰糖二斤,付干五捆,止并二張,青蒜三斤,老糟二斤,魚肚半斤,合錢(缺)。

小東院用：木鍋拍二套,砂鍋二套,肉一百五十斤,魚翅二斤,海參一斤四兩,口蘑半斤,香信半斤,木耳四兩,海米四兩,百合二斤,甜杏仁一斤半,筍尖一斤,蓮子一斤半,青豆一斤半,紅糖一斤半,春不老一罐,蜜棗一斤,核桃四兩,長面斤一百條,水筍五斤,白糖一斤,冰糖一斤,付干二捆,止并二張,砂仁四兩,青蒜二斤,老糟一斤,魚肚一斤,合錢六十千五百二十文。(45)《孔府檔案》6079-2,光緒七年十二月二十九日。

各班廚頭將所用食料物資直接與司房報賬,菜品原料、規(guī)格和價格相對穩(wěn)定,公府司房按照每次宴事活動的筵式規(guī)格與數(shù)量跟當(dāng)班的廚頭結(jié)算,其費(fèi)用由“原料成本+加工費(fèi)”構(gòu)成。(46)參見趙榮光：《〈衍圣公府檔案〉食事研究》,山東畫報出版社,2007年,第201頁。例如,海參席是圣府筵席中的基本筵式,海參三大件的席面菜單及價格是：紅燒海參、清烝鴨子、紅燒魚三大件,熏魚、瓜子、鹽鹵雞、海蜇、松花、花川、蝦、長生仁八涼盤,炒魚、湯泡肚、炒軟雞、炒胗肝、炒玉蘭片、雞塔、燴口蘑、山藥八熱盤,清雞絲、紅肉、燒肉餅、海米白菜四飯菜,甜咸點(diǎn)心各一道,大米干飯,每桌合錢八千五百文。(47)參見《孔府檔案》散檔照片第七號,中國社會科學(xué)院近代史研究所藏。此處價格即為廚頭與司房言定之承包價格。

另一飲饌支出群體為府內(nèi)的執(zhí)事仆傭,每逢年節(jié)可留在府內(nèi)吃飯,其宴飲開銷也是不容忽視的一部分。孔府檔案中存有民國二十八年(1939)《本府各處過年用餐清單》,由此可知諸如東場役夫、作夫等人過年期間在府內(nèi)所用席面為六味菜和八味菜,這在府內(nèi)是最低層次的筵席菜式。根據(jù)趙榮光對衍圣公府各式筵席的食單整理,八味菜席包含醬排、熏魚、鹵煮長生仁、藕片四冷盤和紅肉、油糟豆腐、拔絲山藥、炒萵苣四中碗,六味菜席包含醬燒肉、鹵煮長生仁二冷盤和燒大腸、炒辣椒豆腐、肉片蕓豆、炒萵苣四中碗。(48)參見趙榮光：《天下第一家衍圣公府食單》,黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社,1992年,第71頁。二者雖無海參等名貴食材,但相比于同時期平民百姓之筵席而言,算是較為豐盛的席面了。

東場夫役：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面七份;作夫：早六味菜二桌,晚八味菜二桌,面十二份;轎夫：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面六份;戲上：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面三份;成衣房：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面四份;內(nèi)外廚：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面五份;內(nèi)外正身：早六味菜二桌,晚八味菜二桌,面十六份;林役：早六味菜二桌,晚八味菜二桌,面十四份;健?。涸缌恫艘蛔?晚八味菜一桌,面七份;辦祭頭、豬羊屠戶：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面四份;鼓樂：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面四份;車棟馬號：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面六份……(49)《本府各處過年用餐清單》,孔子博物館藏《孔府檔案》散檔。

除去府內(nèi)上下各處人員飲饌用度,過年期間各處供品用量亦十分可觀。至孔令煜管理府務(wù)時期(1937-1947),過年時家廟各處開支供菜情況如下：正月初一至初五日,慕恩堂六味供五桌,十五元。影堂全供十桌,四十元,年糕、元宵十斤,六百元。七十六代大老太太翅供一桌,四元,年糕、元宵一斤,六十元;初七日,祭火神,十碗供一桌,三元六角;十四、十五日,慕恩堂六味供三桌,九元。影堂全供十桌,六十元,年糕、元宵十斤,六百元,夜宵二桌,八角。財神十碗供一桌,三元六角,供果五色,十元,香一封,十元,燭一對,八元,酒,五元。(50)參見孔繁銀：《衍圣公府見聞》,齊魯書社,1992年,第190-191頁。

(二)通力協(xié)作：循例守章的物資備辦

孔府新年時長禮繁,其間飲食量大制嚴(yán),這套歷時一月有余的新年食俗得以穩(wěn)定而通暢運(yùn)轉(zhuǎn),離不開背后的人員物資保障機(jī)制,食料物資備辦便成為關(guān)鍵環(huán)節(jié)?？赘^年所需的品類繁多、數(shù)量浩大的食物原料,主要來自戶民的繳納輸獻(xiàn)和府內(nèi)專設(shè)機(jī)構(gòu)的市場采辦。

戶民大量輸獻(xiàn),保證基礎(chǔ)食料?？赘且粋€典型的自給自足的經(jīng)濟(jì)單位,所轄各屯廠官莊及自置莊田圍繞孔府與孔廟的需要展開諸多經(jīng)濟(jì)活動。在孔府除了需納糧當(dāng)差的佃戶和供役廟廷的廟戶之外,還設(shè)置有各色當(dāng)差戶與貢納戶,具體包括豬戶、羊戶、牛戶、菜戶、蘿卜戶、鴨蛋戶、掐豆芽戶、杏行、梨行、核桃行等。(51)參見何齡修等：《封建貴族大地主的典型——孔府研究》,中國社會科學(xué)出版社,1981年,第282-285頁。每逢時令年節(jié)、公府紅白喜事、皇帝巡幸、欽差蒞臨以及貢獻(xiàn)饋贈等事,公府的戶人都要例行貢納相應(yīng)實(shí)物,包括：稻、谷、大麥、小麥、面粉、高粱、玉米、黃豆、黑豆、茶豆、綠豆、芝麻、黃米、秫、麻、蕎麥、春芽、豆腐、鴨蛋、冰、栗子、核桃、柿餅、豆芽、宰過肥犬、時鮮蔬菜、年菜、干果、豬、雞、香油、藕等(非食物原料不計在內(nèi)),凡地產(chǎn)食物原料,一應(yīng)貢納。若無征物出產(chǎn),照依時價繳銀。(52)參見趙榮光：《〈衍圣公府檔案〉食事研究》,山東畫報出版社,2007年,第23頁。例如,明代孔府票差陳其等催征年例年禮豬雞事：

廟戶伴當(dāng)并老家人一稿為年例事。票仰陳其、張鉞即將應(yīng)辦年例年禮,查照舊規(guī),火速收完,依限交納,不許遲延。如違,定行重究不貸。

一佃戶伴當(dāng)卞化等 豬十口 分差各屯伴當(dāng)

一廟戶伴當(dāng)陳其等 豬十口 差陳其、劉堯、胡太

一老家人張月等 豬五口

一廟內(nèi)戶人畢寬等 豬十四口

一廟戶人韓隆等 雞一百只(53)《孔府檔案》60-68,日期缺。

征繳年例銀兩,保證資金周轉(zhuǎn)。每逢年節(jié),孔府采辦物資等事項(xiàng)花費(fèi)巨大,在實(shí)物貢納的基礎(chǔ)上,更需要年例銀兩的支撐。據(jù)《孔府檔案》記載,明代孔府票差各屯伴當(dāng)催辦年例年禮,依限繳納,如違嚴(yán)懲。明萬歷十八年(1590),孔府票差各屯長并甲首人等征收年例供用銀兩：鄆城屯銀八十七兩,巨野屯銀六十六兩,平陽屯銀六十六兩,東阿屯銀二十六兩八錢,獨(dú)山屯銀二十七兩五錢,要求各屯長將本屯各花戶該辦年例供用銀兩查照舊例,逐一征完,依限解府上納。(54)參見《孔府檔案》60-66,萬歷十八年十月二十五日?？赘哪昀?yīng)把控嚴(yán)格,無論是實(shí)物貢納還是例銀征收,督催嚴(yán)厲,對于猾戶違延、違不納者,即行“鎖”“拘”。萬歷十九年(1591)正月二十九日,孔府為“奸猾違抗不納豬銀事”差拘欠豬銀花戶二十四名,具下：

為奸猾抗違不納豬銀事。據(jù)原催伴當(dāng)張楫等呈前事。

計拘欠銀花〈戶〉二十四名：

張顯、孫有仕、米玉、高思文、李上信、張智、高登、趙丙孝、宋祈、阮世相、翟興、何守仁、劉德、劉奉、張和、劉東魯、阮大仁、歐如、劉世魁、石守信、張玨、張玉、高仲德、張文智

萬歷十九年正月廿九日差

定限次月初二日繳(55)《孔府檔案》60-79,萬歷十九年正月二十九日。

除去戶民繳納輸獻(xiàn)糧食蔬菜、祭祀供品等物資外,每逢年節(jié)孔府更是大量采買。采買食品種類豐富,數(shù)量巨大,不乏貴重稀有食材、外地特產(chǎn),難見于尋常百姓家。據(jù)道光二年(1822)《孔府支發(fā)雜貨銀錢賬》記載,臘月二十六日上州采買過年食材、器具、布料、紙張等,其中大量采購的貴價食材品類豐富,包括海參14斤(錢二十二千四百文)、魚翅24斤(錢三十八千八百文)、魚肚1斤(錢二千文)、金腿20斤(錢十二千八百文)、野鴨20斤(錢二千四百二十文)、百合30斤(錢四千八百文)、冬筍20斤(錢五千六百文)、青筍22斤(錢九千六百八十文)、杏仁15斤(錢十四千四百文)、口蘑12斤(錢二十六千四百文)、白毫茶28斤(錢十三千四百四十文)、壽眉茶5斤(錢十六千文)、青果11斤(錢七千○四十文)、冰糖30斤(錢七千八百文)、紅糖10斤(錢九百六十文)、風(fēng)枝5斤(錢三千二百文)、福枝25斤(錢九千文)、福元5斤(錢一千八百文)、桂圓20斤(錢十二千八百文)、桃占20斤(錢八千文)、青梅15斤(錢四千八百文)、南棗15斤(錢五千四百文)、佛片8斤(錢四千八百文)等,還有旗槍茶、香片、茶菊、雞子糕、百果糕、口酥、桔子、石榴、桃干等大量茶點(diǎn)果品近百種;食器有淡描大碗、淡描七寸、淡描工碗、淡描五寸、淡描湯碗、淡描茶盅、冬青大碗、冬青九寸、冬青八寸、冬青中碗、冬青五寸、冬青湯碗、冬青令盅、淡描蓋碗、腰玉五寸、蚩虎五寸、蚩虎湯碗,蚩虎令盅、蚩虎茶盅、碎瓷大碗、碎瓷大盤等各色食器達(dá)1063件,本次采購花費(fèi)共計四百七十三千一百四十六文。(56)參見《孔府檔案》6057,道光二年臘月廿六日。

孔府過年期間消耗的大量食料物資通過戶民輸獻(xiàn)、市場采買等方式實(shí)現(xiàn)了有序供應(yīng)。如果說孔府的年例物資是被輸送到這個“飲食巨人”身體各處的“血液”,那么府內(nèi)各處執(zhí)事役夫便是細(xì)密完備的“血管”,錯落交織,嚴(yán)密有序,能夠及時輸送給養(yǎng)于全身各處,保證新年飲食穩(wěn)供應(yīng)、盡禮俗。據(jù)清道光八年(1828)《襲封衍圣公府府內(nèi)執(zhí)事人員并各作夫役花名清冊》記載,孔府擁有員役數(shù)達(dá)722人(57)參見《孔府檔案》3804-9,道光八年四月。,數(shù)量之大可見一斑。龐大的員役群體是府務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的基石,而明確有序的分工則是有條不紊的前提?？赘懊δ辍敝H,當(dāng)差戶各司其職,有條不紊地協(xié)調(diào)年事：孔府在臘八后開始蒸壯,屆時所有的廚役通力合作,燒火戶也專程趕來,用八口大鍋齊開蒸,直至臘月二十三晚上祭完灶方才結(jié)束;(58)參見孔德懋：《孔府內(nèi)宅軼事——孔子后裔的回憶》(修訂本),天津人民出版社,1988年,第127頁。天棚戶按照慣例,在孔府過年的時候于前上房院搭天地棚,供奉各種神位;花炮戶為孔府制作各式花炮,供年節(jié)使用;水夫過年時要先給龍王爺燒香、磕頭后才能提水;爐夫司爐燒水,供應(yīng)內(nèi)門外的八房和內(nèi)門里的飲用水,每天從早到晚開水不斷,遇有年節(jié)則天不亮就把開水燒好;裱糊匠每年從臘月開始印刷和張貼“門神”,并負(fù)責(zé)裱糊室內(nèi)頂棚和墻壁;燒火戶在臘八、蒸壯時要專程到孔府負(fù)責(zé)燒火;屠戶負(fù)責(zé)宰殺牲畜;等等。(59)參見葉濤：《孔子與曲阜·孔府》,華語教學(xué)出版社,1993年,第58-59頁。除此之外,孔府還有一個重要的群體——女仆,有在內(nèi)宅伺候公爺、太太、少公、小姐的,也有做雜務(wù)的,如管小菜屋的、饃饃屋的、大飯鍋的、內(nèi)下房(做飯給內(nèi)用仆人吃)的、攤棗煎餅的等。(60)參見孔繁銀：《衍圣公府見聞》,齊魯書社,1992年,第121頁?？赘畯N作人員配置完備,歷史上內(nèi)廚外廚均為三班制,清朝覆滅后,孔府勢力日減,外廚改為二班制。據(jù)《孔府檔案》記載,內(nèi)廚三班負(fù)責(zé)孔府日常飲食,每月按旬值役。三班有三名班頭,屬孔府傭人的人員編制。每名班頭手下各有一班人馬,包括擅長站墩、站灶、面案等技術(shù)的廚師和專司爐火、理菜、腌臘等膳事的廚役。外廚二班負(fù)責(zé)年節(jié)、祭祀、婚喪、壽慶等大型宴事,平時不值役,各班調(diào)度有序,對飲食原料、成品細(xì)密把控。(61)參見高建軍：《孔子家族全書·家規(guī)禮儀》,遼海出版社,1999年,第252-253頁。各處執(zhí)事、役夫各司其職,通力合作,循例守章,完成了孔府過年期間飲食資源的合理配置和精致加工。

三、“禮儀標(biāo)簽”：孔府新年食俗的符號意義

文化是共享它的一群人的行為模式或風(fēng)格。不同時期和不同地區(qū)的中國文化里存在隱而不顯的多元行為準(zhǔn)則,而指導(dǎo)個人或群體行為的意識規(guī)范之間存在著強(qiáng)勁的互動現(xiàn)象。(62)參見[美]羅友枝、[美]黎安友、[美]姜士彬主編：《中華帝國晚期的大眾文化》,[加]趙世玲譯,趙世瑜審校,北京師范大學(xué)出版社,2022年,第39頁。張光直認(rèn)為：“到達(dá)一個文化的核心的最好方法之一,就是通過它的腸胃。”(63)張光直：《中國文化中的飲食——人類學(xué)與歷史學(xué)的透視》,郭于華譯,[美]尤金·N.安德森：《中國食物》,馬孆、劉東譯,江蘇人民出版社,2002年,第250頁。因此,飲食活動是社會關(guān)系的直觀演繹,處于社會多維互動的中心,或者說至少伴隨或象征著這些互動的發(fā)生,借用食物來說出社會互動中的一部分話語。中國傳統(tǒng)社會中,生活方式、倫理道德與統(tǒng)治序列呈現(xiàn)三位一體之態(tài)。由此,作為生活方式之物質(zhì)基礎(chǔ)的飲食活動、飲食行為受政治形態(tài)的作用或影響,往往脫離飲食本身的物質(zhì)享受意義而向其他非飲食的社會功能轉(zhuǎn)化。(64)參見黃修明：《飲食文化與中國古代社會政治》,《西南民族學(xué)院學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)》2001年第12期。在儒家思想通俗化的過程中,孔氏家族作為至圣后裔,其對風(fēng)俗習(xí)慣的踐行與改造成為地方社會禮儀實(shí)踐與互動融合的活的標(biāo)本。

(一)集體記憶：儒家思想通俗化的合理陣地

在中國,原始的家族關(guān)系和完整意義上的國家政治關(guān)系混合為一,構(gòu)成了中國古代政治體制的基本社會背景。這種政治關(guān)系在社會意識和社會心理層面被“禮”的精神固定下來,由此,以儒家思想為主體的精神原則成為統(tǒng)治階級的意識取向。從君臣尊卑貴賤之政治秩序,到黎庶“飲食嫁娶喪祭”之日常生活,并非遵循著不同法則的不同社會領(lǐng)域;相反,當(dāng)二者都被視為“禮”時,在觀念上即獲得了同等的意義與性質(zhì)。(65)參見閻步克：《士大夫政治演生史稿》,北京大學(xué)出版社,1996年,第78頁。明清統(tǒng)治者借助士紳群體、鄉(xiāng)約、宗族、祠祀、民間信仰等中介來推行以“禮”為核心的教化內(nèi)容,使得儒家之禮制度化、文本化的同時,在國家權(quán)力的密切結(jié)合之下向社會生活積極滲透,轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娙沼贸Ｐ械纳钜?guī)范,實(shí)現(xiàn)儒家之禮常識化和風(fēng)俗化。(66)參見葛兆光：《“唐宋”抑或“宋明”——文化史和思想史研究視域變化的意義》,《歷史研究》2004年第1期;葛兆光：《思想史研究課堂講錄：視野、角度與方法》,生活·讀書·新知三聯(lián)書店,2005年,第310-311頁?？赘畬τ谛履觑嬍扯Y俗的實(shí)踐,既是儒家精英群體文化自覺的代表,又是儒家之禮通俗化的一個重要陣地。

從食物本身視之,承載禁忌與夙愿的食物在訴說歲時節(jié)慶的同時,呈現(xiàn)出涇渭分明的群體等級。除去前文所述臘八之日的儀式性食物——臘八粥的粗細(xì)差等之外,過年期間府內(nèi)不同群體的飲食定例亦貫徹著嚴(yán)格的依例循禮的原則。以宣統(tǒng)年間為例,孔府內(nèi)不同身份的人員飲饌用度不同,按食例標(biāo)準(zhǔn)從高到低依次為：老太太(筆者按：指孔令貽之母彭氏)的例用是“額用飯菜半月合錢六十千”,其次為大老爺(筆者按：指陶士鋆,衍圣公孔令貽繼配陶氏之父,下同)“半月支錢四十五千文”,衍圣公則為“飯菜半月支錢四十二千文”,“舅太太”(筆者按：衍圣公孔令貽繼配陶氏的娘家親眷,下同)和“姑娘”(筆者按：內(nèi)房貼身女仆)的例用為“半月合錢十八千文”。(67)參見《孔府檔案》6194、6196、6197、8075、8139,年份不詳。其中,過年期間的用度為：正月“大老爺飯菜扣年用五天合錢三十千文”“公爺飯菜扣年用五天合錢二十八千文”。(68)《孔府檔案》8075,1912年。可見,過年期間飲饌用度高于平時,但依例循禮的飲食用度規(guī)則并未被打破。此外,孔府內(nèi)的差役仆傭在飲食標(biāo)準(zhǔn)上也有很大區(qū)分,日常除去很小一部分人在府內(nèi)用餐外,大部分需自行回家吃飯,只有逢丁祭、紅白喜事或歲時節(jié)慶時方可在府內(nèi)進(jìn)餐。其宴飲地點(diǎn)是府內(nèi)的天棚,地上鋪炕席圍桌而坐,俗稱“坐席”,其席面為等次較低的“十大碗”“四碗六盤”或“八味菜”“六味菜”等簡單酒席。民國二十八年(1939)孔府各處過年用餐清單記載：東場夫役、作夫、轎夫、戲上、成衣房、內(nèi)外廚、林役、健丁、辦祭頭、豬羊屠戶、鼓樂等處過年時在府內(nèi)所用酒席為“早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面七份(筆者按：此處為東場夫役的用餐記錄,其余各處用面量系按人頭數(shù)計)”(69)《本府各處過年用餐清單》,孔子博物館藏《孔府檔案》散檔。。此種嚴(yán)格的上下有等的飲饌層級,成為孔府構(gòu)筑禮食意識,深化府內(nèi)不同群體對自身角色認(rèn)同的禮儀途徑。

從飲食行為視之,孔府的新年飲食活動受眾面廣,聯(lián)結(jié)共飲共食之下親疏有序的人倫網(wǎng)絡(luò),在進(jìn)食過程中得到體認(rèn)與強(qiáng)化?？赘履觑嬍沉?xí)俗貫徹著父慈子孝的家族倫理規(guī)范,開展隆重的祭祖活動,祭品豐潔。由家庭孝親推及宗族,延續(xù)著西周初期“以飲食之禮,親宗族兄弟”的飲食傳統(tǒng)。新年之際,孔府親支同喝臘八粥,饋贈美食,以敦宗族情誼。初一清晨,前堂樓門前正中位置放一木炭盆,用砂鍋燒上蓮子、紅棗以及糯米面小元寶,開始燒棗湯(又稱“元寶湯”)。衍圣公夫婦起床盥洗后,隨之喝棗湯。早餐席間,女仆逐一向衍圣公夫婦磕頭、敬酒、領(lǐng)賞,秩序井然。飯畢,衍圣公和夫人端坐于前堂樓屋門口,闔府屬官、職員和仆役等數(shù)百人按順序進(jìn)來磕頭拜年,領(lǐng)取紅包,這也是他們整年唯一一次進(jìn)入內(nèi)宅的機(jī)會。(70)參見高建軍：《孔子家族全書·家規(guī)禮儀》,遼海出版社,1999年,第259頁。而孔氏各府本家來拜年則是在前堂室內(nèi),只作揖不磕頭。十二府本家到孔府吃的是11盤的點(diǎn)心,正餐為魚翅、海參、鴨子三大件(每件附帶四冷菜、四熱菜、四飯菜)的筵席,且宴飲地點(diǎn)亦有明確的區(qū)分,近支在東房,遠(yuǎn)支在西房;男客在花廳,女客在內(nèi)宅。(71)參見趙榮光：《〈衍圣公府檔案〉食事研究》,山東畫報出版社,2007年,第151頁。滲透于其中的對內(nèi)外有別的人倫網(wǎng)絡(luò)的認(rèn)同與維系,是孔府新年食俗不容忽視的倫理意蘊(yùn)：于結(jié)構(gòu)層面而言,是“差序格局”(72)費(fèi)孝通：《鄉(xiāng)土中國》,長江文藝出版社,2019年,第26-27頁。倫常秩序的有益建構(gòu);從功用層面解讀,是此種建構(gòu)在飲食習(xí)俗中的維穩(wěn)與傳承。在維系中產(chǎn)生認(rèn)同,在認(rèn)同中強(qiáng)化維系,這種倫理功用有利于家庭親和、宗族凝聚、國家穩(wěn)定、社會有序(73)參見李明晨、江暢：《倫理視域下中華飲食文化的傳承》,《學(xué)習(xí)與實(shí)踐》2020年第6期。,是傳統(tǒng)社會人倫秩序與社會結(jié)構(gòu)的重要穩(wěn)定因素。

從飲食心理視之,孔府雖為鐘鳴鼎食的貴胄之家,而凝結(jié)于食物載體之中的最本質(zhì)意蘊(yùn),盡是民食即天理的儒家飲食倫理與人愿?！抖Y記·禮運(yùn)》謂：“飲食男女,人之大欲存焉?！?74)阮元?？蹋骸妒?jīng)注疏·禮記正義》,中華書局,2009年,第3080頁。對國家而言,“民為邦本,食為民天”(75)《神農(nóng)書》,馬國翰：《玉函山房輯佚書》,上海古籍出版社,1990年,第2646頁。,歷代統(tǒng)治者皆把民眾足食視為安邦立國的頭等要務(wù);于民眾而言,“食為民天,民非食不生矣,三日不粒,父子不能相存”(76)檀作文譯注：《顏氏家訓(xùn)》,中華書局,2012年,第177頁。,食乃安身立命之根本,足見飲食的至上之位。此種最原始、最本質(zhì)的飲食心理,在過年這個神圣的情境中有著深刻的表達(dá)。正月十五元宵節(jié),孔府大煮元宵,另有捏燈問卜的活動：府內(nèi)年長的女傭蒸用黃豆面捏的“十二月份燈”“糧精燈”“騾馬燈”等油燈,遍掛府內(nèi)各房、林廟、東西糧倉、車欄、馬房等各處,十五日晚上逐個觀察象征十二個月的豆面燈,根據(jù)燈盞的水汽判斷來年雨水豐歉。(77)參見孔繁銀：《衍圣公府見聞》,齊魯書社,1992年,第337-338頁。這也是以農(nóng)業(yè)為本的傳統(tǒng)社會,期盼風(fēng)調(diào)雨順、飲食無憂的一種真實(shí)寫照。不僅如此,過年期間孔府各式春聯(lián)在倉門、酒房、廚房、茶房等這些一舉一動關(guān)乎飲食的空間之上,訴說著倉廩愈實(shí)、衣食愈足、食藝愈精的飲食愿景?！犊赘畽n案》中保留著大量的清康熙、雍正時期孔府各處春聯(lián)的底本,節(jié)選關(guān)乎飲食之例如下：

倉門對聯(lián)：倉廩實(shí)而府庫充歲有年豐惟愿自今以始,委積勤而會計當(dāng)鐘鳴鼎食相傳振古如茲。

酒房對聯(lián)：曲部尚書第一,青州從事無雙。

廚房對聯(lián)：鹽梅夙試調(diào)羹手,烹飪新傳實(shí)鼎方。

茶房對聯(lián)：水火成既濟(jì),冰炭獨(dú)相宜。(78)孟繼新主編：《孔府檔案精品珍藏》,中國文史出版社,2020年,第312、319頁。

要之,孔府的新年食俗是對于節(jié)慶民俗的文化自覺,更是以禮義教化為核心的“集體記憶”的構(gòu)建。新年食材、食物制作與進(jìn)食禮儀等一系列的物質(zhì)載體與行為規(guī)范或隨時空變遷而有所改易,但是滲透于食俗中的“集體記憶”積淀在個體心理的深層,構(gòu)建起穩(wěn)定的認(rèn)知基礎(chǔ)與傳承機(jī)制。孔府的新年飲食禮俗,作為地方社會的“禮儀標(biāo)簽”,運(yùn)用儀式化的社會飲食習(xí)俗來貫徹儒家教化的精神原則,固化個體以禮義為核心的認(rèn)知基礎(chǔ),使之變成社會群體自覺意識的重要內(nèi)容,打開了儒家文化下滲的實(shí)踐窗口,成為社會意識導(dǎo)向的通俗形態(tài),在家國同構(gòu)的社會序列中增強(qiáng)了社會意識的向心力。

(二)柔性機(jī)制：禮俗互動實(shí)踐中的能動場域

漢末風(fēng)俗專家應(yīng)劭曾云：“為政之要,辨風(fēng)正俗最其上也?！?79)應(yīng)劭撰,吳樹平校釋：《風(fēng)俗通義校釋》,天津人民出版社,1980年,第2頁。生發(fā)于先秦原始崇拜與禁忌的節(jié)日風(fēng)俗,隨著政治制度與社會文化的建立與變遷,一些原始社會習(xí)俗被神圣化、規(guī)范化而演變?yōu)槎Y俗,披上了“禮”的合法外衣。延續(xù)與傳承是社會習(xí)俗存在的首要方面,其對民眾心理和行為產(chǎn)生的巨大慣性不容忽視。不同時期的社會習(xí)俗都是地方民眾的生活方式和價值觀念的反映,被群體接受且長期貫徹執(zhí)行,受到群體心理習(xí)慣的滋養(yǎng),具有穩(wěn)定性、傳承性,不可隨意改變。(80)參見韓養(yǎng)民、韓小晶：《中國風(fēng)俗文化導(dǎo)論》,陜西人民出版社,2002年,第41-42頁。因此,在“禮下庶人”的過程中,出現(xiàn)了二者天然的異質(zhì)性鴻溝。正如英國民俗研究者G.L.戈姆所認(rèn)為,貴族與平民文化的分裂,根本在于“這些風(fēng)俗與國家和民族認(rèn)可的習(xí)慣、儀式和信仰之間常常有明確的抵牾。這些習(xí)慣、儀式和信仰絕大多數(shù)是由傳統(tǒng)來保持著活力……它們能夠保存下來部分歸因于這樣的事實(shí),即廣大人民群眾并不屬于那種高于他們,且并非是他們自己創(chuàng)造的文明”(81)轉(zhuǎn)引自[英]E.P.湯普森：《共有的習(xí)慣：18世紀(jì)英國的平民文化》,沈漢、王加豐譯,上海人民出版社,2019年,第17頁。。換言之,于民眾而言,禮是日常生活經(jīng)驗(yàn)和情感中產(chǎn)生和不斷加強(qiáng)的實(shí)踐傳統(tǒng),主要體現(xiàn)為人生儀禮和節(jié)日儀式中的地方傳統(tǒng),即地方的俗。地方禮儀實(shí)踐和禮的文本表達(dá)并不一致,且不論民眾知曉或認(rèn)可文本中禮的意義和價值與否,他們在生活實(shí)踐中都要符合當(dāng)?shù)亓?xí)俗。(82)參見彭牧：《同異之間：禮與儀式》,《民俗研究》2014年第3期。因此,欲達(dá)到禮俗溝通的理想之效,必得破除二者之間的真空屏障,通過民眾日用的媒介、熟悉的形式,保證雙向流動的路徑通暢?？赘男履晔乘?對這二者之間的內(nèi)在緊張與張力具有創(chuàng)造性的彌合之效。

承載禮與教化的孔府飲食活動,在新年這個節(jié)日時空下,換裝為地方習(xí)俗,完成對地方民眾禮儀實(shí)踐的有效參與。首先,以食物為載體的新年習(xí)俗具有天然的力量機(jī)制。新年飲食習(xí)俗作為一種地方性社會習(xí)慣,為地方社會成員普遍認(rèn)可并遵循。相比于飲食,在中國文化傳統(tǒng)中,服飾被加諸的政治文化意涵繁多。明初通過士庶日常服飾的嚴(yán)格規(guī)范以別身份界限、促進(jìn)習(xí)俗更化,構(gòu)建華夏服飾認(rèn)同與各階層服飾秩序。(83)參見張佳：《新天下之化：明初禮俗改革研究》,復(fù)旦大學(xué)出版社,2014年,第52-106頁。但是,飲食較之衣冠有很大的隨意性和可塑性,主要受制于經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、地方物產(chǎn)、歷史淵源等諸多因素,公權(quán)力的干預(yù)效果在地方實(shí)踐中被弱化,這恰恰成為習(xí)俗力量的作用場域?？赘谯`行地方新年食俗的過程中,為之注入了禮的“規(guī)則”,使之衍生出了明等級、厚人倫的創(chuàng)造性功用。在此過程中,俗被禮化,是孔府援禮入俗的能動性創(chuàng)造。新年期間的儀式食物多為地方特產(chǎn),因此曲阜的百姓(尤其是富庶民眾)會在過年期間仿制孔府的飲食要素,并在自身所在的家族群體內(nèi)踐行,當(dāng)經(jīng)濟(jì)條件允許時,食物便會向下傳播,在社會等級階層之間流動(84)參見[美]西敏司：《甜與權(quán)力：糖在近代歷史上的地位》,王超、朱健剛譯,商務(wù)印書館,2010年,第171-173頁。,這也正是飲食這一載體特殊性的重要表現(xiàn)。因此,植根于庶民日用的民俗事象、貫之以禮的精神導(dǎo)向、以食物為載體引流,孔府新年飲食禮俗交織的運(yùn)轉(zhuǎn)邏輯更具能動性;其次,雙向溝通的對流路徑使得禮俗互化更為通暢。臘月廿三民間對于管理煙火飲食的灶神十分重視,奉以灶糖,而孔府卻不重祭灶,認(rèn)為鐘鳴鼎食之家“自有上蒼護(hù)佑”,灶神也被安置在破敗的屋子內(nèi)。據(jù)《孔府檔案》收錄的內(nèi)廚班頭葛文煥、賈振起呈祭灶用供品賬單記載：

舊歷臘月二十三日,祭灶用：葷供一桌,用洋五萬元;饃饃十個,用洋二萬五千元。葛文煥呈。(85)《民國祭灶用供品賬單》,孔子博物館藏《孔府檔案》散檔。

臘月二十三日,祭灶用：灶糖一萬,香、黃表一萬,合洋二萬元。賈振起呈。二月三日。(86)《民國祭灶用賬條》,孔子博物館藏《孔府檔案》散檔。

可知,孔府祭灶雖由廚役執(zhí)行,但灶糖、供品無缺,是飲食維度之上對年俗的遵循與貫徹。孔府在各地修建有大量的神仙廟宇,如大莊的寺廟、東關(guān)的娘娘廟、府外的南堂廟等,逢年過節(jié)都要去擺供祭拜,廟里的尼姑也會來府上要盆頭米,每逢年節(jié)的供奉更是要耗去大量的糧銀?？鬃映珜?dǎo)敬鬼神而遠(yuǎn)之,而儒學(xué)正宗、圣裔之家在年節(jié)時為何會有如此厚重的祭饗諸神之舉?可見,在孔府新年飲食禮與俗的互動與交換中,后者并未全然失去其自身的特征,那種錯落于俗常的神圣性并未因禮的下沉而被消解,這也成為契合地方民眾心理認(rèn)知、弱化異質(zhì)感的重要之處。另外,農(nóng)歷正月初一到正月十六,從孔府門前直到鼓樓門旁的街道上舉行“鼓樓門會”。當(dāng)?shù)乩先藢Υ硕嘤杏洃?能夠描述當(dāng)時的盛況。鼓樓門會期間,開放孔廟,民眾可以入廟祭拜觀瞻,暢通了禮俗互化的溝通渠道。

科大衛(wèi)、劉志偉曾指出：“宗族是一種獨(dú)特的社會意識形態(tài),也是一種獨(dú)特的社會經(jīng)濟(jì)關(guān)系……從意識形態(tài)的角度討論宗族問題,不但需要考察宗族的理論或者宗族在地方上的表現(xiàn),更需要研究宗族意識形態(tài)通過何種渠道向地方社會擴(kuò)張和滲透,宗族禮儀在地方上的推廣,如何把地方認(rèn)同與國家象征結(jié)合起來?！?87)科大衛(wèi)、劉志偉：《宗族與地方社會的國家認(rèn)同——明清華南地區(qū)宗族發(fā)展的意識形態(tài)基礎(chǔ)》,《歷史研究》2000年第3期。這種“輻射性擴(kuò)散”,是造就明清時期大眾文化的輪廓的重要因素。地方民眾對這種易于接受的孔府新年飲食禮俗自發(fā)地與自身生活相連,產(chǎn)生“局內(nèi)人”的心理親和,并在觀摩、效仿中得到不同程度的同化。孔府的新年飲食這種“俗化之禮”的性質(zhì),不同于任何以國家強(qiáng)制力為基礎(chǔ)推行的政策或制度,于地方民眾而言是互動的而非被動的。此種由禮到俗的互動理路,避開二者的“排異反應(yīng)”而轉(zhuǎn)向融合共生的柔性機(jī)制,大大增強(qiáng)了禮化于俗的親和力與輻射力。與此同時,凝結(jié)禮義教化的儒家禮儀實(shí)踐又在這場互動中,“合成”了地方民眾“共有習(xí)慣”的精神觀念,收獲更為健全的價值理念與象征意義。因此,孔府的新年食俗,既是對民間習(xí)俗的能動性創(chuàng)造,又是國家禮制的多樣化表達(dá),成為食物催化禮俗互動的生動詮釋。

四、結(jié) 語

“禮儀標(biāo)簽”,作為地方成員認(rèn)為最重要的那些禮儀傳統(tǒng)的標(biāo)志物,無論它們表現(xiàn)為寺廟、祠堂、墳?zāi)沟冉ㄖ?榕樹、槐樹、石頭等被賦予神圣意義的自然物,還是香爐、神像、儀仗、族譜、碑刻、科儀書、鐘鼎等具體器物,甚至包括個體或群體的儀式行為、神話、傳說和故事等非物質(zhì)表現(xiàn),都是可被觀察、分析和解釋的。這些東西往往比許多政治性或經(jīng)濟(jì)性的產(chǎn)品更持久地留存于世,說明它們是被不同區(qū)域的社會文化傳統(tǒng)所看重的,被不同身份、等級的人們所認(rèn)可的。(88)參見趙世瑜、張士閃主編：《禮俗互動：中國社會與文化的整合》,齊魯書社,2019年,“序言”第8-9頁?？赘男履晔乘?作為地方社會一個有意義的“禮儀標(biāo)簽”,最初承載的是群體對自然與超自然的客觀適應(yīng)與主觀回應(yīng),在滿足功能需要的同時肩負(fù)起了倫理教化的使命,演變?yōu)橐环N社會文化符號,是傳統(tǒng)禮俗社會中的重要標(biāo)本。俗常、意識與秩序牽一發(fā)而動全身,凝聚著民俗的張力與歷史的彈性,而飲食在其中扮演了一個能動性的角色,催化了三者之間的因應(yīng)與制約?？赘男履晔乘?一方面凝結(jié)著厚重的政治意涵與文化導(dǎo)向,由家而國,構(gòu)筑以儒家教化為核心的社會心理認(rèn)同,完成集體記憶的構(gòu)建;另一方面作為地方禮儀的典型標(biāo)本,激活了大、小傳統(tǒng)之間的能動性實(shí)踐,將俗的因民之效和禮的治民之效統(tǒng)一于社會禮俗系統(tǒng),并進(jìn)行雙向調(diào)適,形成良性溝通的互動模式,為社會存在的整合開辟實(shí)踐路徑。此種多元邂逅、合力建構(gòu)而成的“禮儀標(biāo)簽”,是創(chuàng)造性建構(gòu)與闡釋中國傳統(tǒng)社會-文化整合性機(jī)制的重要著眼點(diǎn)與現(xiàn)實(shí)推動力。

誠然,“俗”常見于地方志中有關(guān)歲時、冠婚喪祭、占候、方言等的詳細(xì)敘述,但含義并不僅限于這些具體的行動方式本身,其核心應(yīng)為人們通過這些行動方式表現(xiàn)出來的精神,即從“俗”是民眾精神的性質(zhì)這種角度出發(fā),被評價的某個地方或者某個時代的整個行動方式。(89)參見[日]岸本美緒：《風(fēng)俗與歷史觀：明清時代的中國與世界》,梁敏玲等譯,廣西師范大學(xué)出版社,2022年,第52-53頁。因此,禮俗互化實(shí)為一個動態(tài)的平衡機(jī)制,無法獨(dú)立于社會意識與存在的變量集而固化,多元主體之間的意識變遷與實(shí)踐調(diào)試會跟隨社會轉(zhuǎn)型而發(fā)生意義上的變更。正如孔府的新年食俗歷經(jīng)明清到民國長時段的實(shí)踐,時至今日作為傳統(tǒng)文化中民俗傳承的重要角色存于當(dāng)代社會,禮俗關(guān)系背后的意義世界已被重構(gòu)。但是,通過在禮儀傳統(tǒng)中保存的這些已經(jīng)逝去的歷史信息,我們可以建構(gòu)起集體記憶,它就像臍帶一樣連接著現(xiàn)實(shí)社會與過往的歷史。(90)參見[英]胡司德：《早期中國的食物、祭祀和圣賢》,劉豐譯,浙江大學(xué)出版社,2018年,第90頁。