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        燒雜魚

        2023-09-02 14:39:59王孝玲
        雨花 2023年4期
        關(guān)鍵詞:駱馬湖雜魚小鍋

        王孝玲

        現(xiàn)如今,“燒雜魚”成了不少飯館里的招牌菜,滿滿的一大盆兒,才幾十塊錢,挺實(shí)惠。

        早些年,燒雜魚只能算家常菜,上不了臺(tái)面。講究點(diǎn)的人家,不用它來待客,待客要用“鳊花鯉鯽”,即鳊魚、鱖魚(俗稱季花魚)、鯉魚、鯽魚,再不濟(jì)也是花鰱、白鰱。

        那時(shí),我家常吃燒雜魚。

        母親趕集,必到魚市上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),不找魚販子的老攤子,只找從駱馬湖里才上岸的打魚人。大的漁獲多已出手,身穿皮衩的漁民面前只剩下一堆小雜魚,在集市的一角等待最后的買主。花不了幾個(gè)錢,母親常能從他們手里買到這樣的小雜魚。

        三四寸長的昂刺魚、面參子、虎頭鯊、蘆棍兒、紅眼馬狼,在魚桶里、秤盤里活蹦亂跳的,急不可耐地等著識(shí)貨的主顧盡快把它們買走。利錢渣子,漁民也想三文不值二文地抓緊出手,收攤子回去好歇著,于是長一聲短一聲地在集市上吆喝:“雜魚—便宜了!便宜了—雜魚!”母親看著合適,會(huì)稱上斤把兩斤,或直接包圓兒。

        在駱馬湖邊長大的母親說,在娘家時(shí),每逢駱馬湖耗水,家家戶戶、老老少少一齊出動(dòng),用抄網(wǎng)甚至竹籃都能撈上魚來,滿滿的一大桶。大的腌起來,晾曬成魚干,用油煎或上鍋蒸,夠吃一夏天;小的燒雜魚。

        母親會(huì)燒魚,尤其會(huì)燒小雜魚。

        料理小雜魚一般不用動(dòng)刀,用手指甲掐破魚肚皮,擠出魚的內(nèi)臟;別過分沖洗,洗過了頭,鮮味盡失。

        收拾好的小雜魚,撒上少許芡粉(面粉亦可),靜置片刻。抽空到菜園里揪一小把青花椒,掐一小撮小茴香,加蔥段、姜片、蒜瓣和干紅椒,舀幾小勺醬油、一小勺醋,有老醬的話,加勺老醬,調(diào)出風(fēng)味絕佳的料汁。

        俗話說:“大鍋飯,小鍋菜?!睙s魚要用小鍋。加麥草和泥盤成的小鍋腔,上坐小鐵鍋,從柴草垛上扯一小抱柴草,便可燒出一鍋噴香的小雜魚。

        鍋熱后下油,油熱后倒入裹了面糊的小雜魚,攤開慢慢煎制。煎的時(shí)候,千萬別再動(dòng)鏟子,等到雜魚微微變色,受熱一面變黃,再用鏟子小心翻轉(zhuǎn)。待兩面都煎至微黃,倒入調(diào)好的料汁,加入少許清水,沒過魚的表面。

        “緊火魚,慢火肉”,蓋上鍋蓋燒至滾開,咕嘟一段時(shí)間后,不需再添加柴草,只用鍋底的余火,慢慢燜,待魚湯變得濃稠、雜魚充分入味兒再出鍋。加入香菜段點(diǎn)綴,一大盤色澤紅亮、香氣撲鼻的紅燒小雜魚便可上桌。

        燒雜魚有講究,吃雜魚有竅門。

        先吃魚肉,再喝魚湯。魚肉細(xì)嫩軟滑,入口即化;魚湯滋味濃郁,勝過魚肉。魚湯拌面條、魚湯泡單餅或煎餅,堪為味覺極致體驗(yàn)?!按竺赘娠垵掺~湯,一頓能吃兩水缸?!庇龅叫旅紫聛?,燜一鍋干飯,再燒一鍋雜魚,家里弟兄多的,且都是吃壯飯的當(dāng)口,魚湯澆米飯,一頓吃下來,足以讓娘老子破產(chǎn)。

        父親說,水邊人家吃魚最在行。戴場島上的漁民喜食雜魚,一網(wǎng)上來,除了各色雜魚,也會(huì)撈到幾尾青蝦、一兩只小螃蟹,一大鍋雜魚再點(diǎn)綴幾只紅紅的蝦和蟹,幾乎涵蓋駱馬湖里所有魚種,好看又好吃。

        水上人家瞧不上我們岸上人家吃魚,太細(xì)致、瑣碎,吃著不過癮。他們通常夾起一條魚放在嘴里,用雙唇麻溜地只一捋,變戲法似的從嘴里抽出一根完好無損的魚骨來。一大盆雜魚,不大會(huì)工夫,就見了底兒。

        我也算水邊長大的,沒有這樣的吃魚絕技,但小時(shí)吃雜魚,很少被魚刺卡過?,F(xiàn)在不行了,被卡了幾回,非去醫(yī)院不可,以致在外頭幾乎不敢吃魚,尤其不敢吃雜魚,吃魚的童子功盡廢。

        有娘家人來皂河,母親大多留飯,桌上總少不了一大盤燒雜魚。

        大舅的食道癌已經(jīng)有些日子了,大小醫(yī)院也都去瞧過,不怎么見效。這次來皂河醫(yī)院復(fù)查,接診大夫束手無策,私下里囑咐病人家屬,病人愿意吃點(diǎn)什么就給做點(diǎn)什么。母親知道大舅的病已經(jīng)不治,心里不是滋味兒,可又幫不上什么忙,只在飯菜上下功夫,想讓大舅多吃些,興許飯能克病。

        母親用柴火把飯燜得軟軟的,把雜魚燒得透透的,魚湯熬得濃濃的。大舅上桌,母親在大舅的飯上加了兩勺魚湯。大舅吃了沒幾口,就打起了嗝兒,只好歇一會(huì)兒再吃,一小碗澆了鮮美魚湯的軟糯米飯,大舅足足吃了大半個(gè)小時(shí),全家人的心都揪著。

        半年后,大舅病逝。

        上高中時(shí),每年暑假,幾個(gè)外地要好的同學(xué)彼此來往。只要有同學(xué)來我家玩兒,母親總是熱情地留宿、留飯,桌上少不了一盆燒雜魚。多年后,同學(xué)聚會(huì)時(shí)每每提及,總夸我母親為人好、廚藝好,用最最樸素的食材,做出最最驚艷的味道,尤其是燒雜魚,堪稱人間至味!

        成家后,我也嘗試燒過幾次雜魚,火急火燎的,不是魚煎碎了,就是火候不到家、調(diào)味不正宗,燒出的雜魚,味道寡淡、乏善可陳。說到底還是因?yàn)楦F忙,用我母親的話,做個(gè)飯“跟掏火似的”。

        老子言“治大國若烹小鮮”。“烹小鮮”講究火候的拿捏、作料的調(diào)和以及制作的得法,否則就會(huì)燒成一鍋粥。居家過日子又何嘗不是這樣?精心用心把寒素的日子調(diào)和得有滋有味,這一點(diǎn),我不如母親。

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