盛 慧

潮汕人酷愛工夫茶，就說我的岳父大人吧，他老人家每天早上都會和老友們?nèi)ヅ郎?，爬山不是目的，只是想換個地方喝茶。山頂有一座廢棄的古寺，寺后，密林幽深，林中藏著一方布滿青苔的古井，不知為何人所開，更不知開鑿于何年，井水甘甜，非他處可比。為方便喝茶，他們干脆在旁邊砌了一間小屋，將爐具茶器、高桌矮凳一并藏于其中。

天色未明，草木只露出模糊的輪廓，大家便迫不及待洗涮茶具，汲水泡茶。山林空寂，鳥鳴聲稀，茶湯初沸，喝上幾口，神清氣爽，通體舒泰，恍如神仙。茶過數(shù)巡，天已泛白，便不再逗留，帶著被透明的寂靜滌蕩過的心返回塵世，開店的開店，做工的做工，帶娃的帶娃，各自忙碌去了。

喝茶，是潮汕人的生活美學(xué)，他們敬茶如同敬神明，水、火、器、烹、飲，每個環(huán)節(jié)均十分考究。比如，沖水要高沖，以免破壞“茶膽”，斟茶則要低斟，以免茶香消散。又比如，煮水要用風(fēng)爐仔，燃料以炭為上，這其中，最受推崇的是橄欖炭和烏欖炭，橄欖炭又可以分為兩種，一種是用帶果肉的橄欖直接燒制，一種是用橄欖核燒制，它們可以為茶水增添淡遠(yuǎn)的清香。

關(guān)于潮汕人飲茶的文字記載，最早見于北宋大中祥符五年（1012 年）潮州金山頂摩崖石刻殘句“茶灶龕平”。清代的《潮嘉風(fēng)月記》中則有一段詳盡的描述—“先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)，沖之。蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味?！?/p>

“寧可三餐無肉，不能一餐無茶?！碑?dāng)?shù)厝藢⒉枞~親切地稱為“茶米”，意思是茶就像米一樣舉足輕重，即使再窮的人家，茶盤和茶葉也是必備之物，凡有客人到來，必?fù)Q新茶相迎。有很多人，起床第一件事是喝茶，睡覺前最后一件事也是喝茶。甚至有人開玩笑說，到別人家去吵架，也要先喝杯茶潤一潤喉嚨。

在潮汕人的宴席上，茶同樣是不可或缺的，上菜前要上功夫茶，以示酒家對客人的尊敬，中間上兩三次，尤其是上了肥膩的菜式之后，要清一清味蕾，像樂章中間短暫的休止一樣，宴席結(jié)束以后，還要再上一道，表示對客人的感謝。

茶雖好喝，但很吸油，喝多了，肚子會鬧意見，所以，要吃點(diǎn)東西哄一哄肚子，這類愜意的佐茶小食，統(tǒng)稱“茶配”。

潮汕地區(qū)的茶配主要分餅食和涼果兩大類，腐乳餅、糖瓜丁、束砂、蘭花根、糖蔥薄餅、綠豆餅、鴨脖子糖、軟餅、五仁豆腐、書冊糕、米方、米潤、豆貢、豆方、酥糖、糖獅、柑橘餅、朥餅、老香黃、化皮欖、五味姜、加應(yīng)子、黃皮豉等，皆是這個龐大家族的成員。

美食界將潮汕地區(qū)稱為“美食的孤島”，紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿就曾表示：“沒有到過潮汕的美食家，不是真正的美食家?！边@并非言過其實，在這里，的確有些食物超出了我們的想象，腐乳餅就是其中的代表之作。

腐乳餅的誕生，據(jù)說是因為一百多年前的一次“勞資糾紛”。相傳，清代末年潮州有一姓丁的小食店老板，為人很不厚道，經(jīng)常不給工人發(fā)工資，年關(guān)將近，一個老師傅已經(jīng)有好幾個月沒拿到工錢了，一氣之下，把所有制餅的原料一股腦兒全倒進(jìn)大缸，使勁攪拌了幾下，憤然離開了。幾天之后，老板娘走進(jìn)作坊，剛一打開門，就聞到一股從未聞過的特殊香味兒，她嗅了嗅鼻子，仔細(xì)分辨，發(fā)現(xiàn)香味是從大缸里散發(fā)出來。她靈機(jī)一動，索性用缸里的原料作餡，制餅出售，大家都覺得好吃。因為做成的餅?zāi)先槲短貏e濃郁，故人們便稱之為“腐乳餅”。

腐乳餅以精面拌糯米粉、雞蛋液、白酒制皮，用料奇特、多樣，揉入十幾種配料：花生、芝麻、欖仁、白膘肉、麥芽糖、白糖、南乳、酒、蒜片等，其中，腐乳為母味，用來調(diào)和眾味。可謂是五味雜陳，但聞起來香氣沁鼻，吃起來柔潤清香，與廣州的雞仔餅有異曲同工之妙，被稱為潮汕傳統(tǒng)餅食中的佼佼者。

束砂也是潮汕地區(qū)特有的小食，這道小食始創(chuàng)于清同治年間，束砂的名字起得很生動，束是捆住的意思，砂指的是砂塘，其制作手法與反沙芋頭有些相似，就是讓花生裹上一件件可愛的糖衣，吃起來既有花生米的干香，又有白糖的清甜，是一道經(jīng)典的茶配。束砂分為紅白兩種，喜宴上一定要用紅色的，以汕頭仙城出產(chǎn)的最為正宗，糖衣厚薄均勻，潔白如銀，干而且脆，落地即碎。當(dāng)?shù)赜小笆耙坏枰慌?，糖食風(fēng)味勝山珍”之說。

蘭花根，又叫“鐵釘條”，相較而言，蘭花根這個名字更有藝術(shù)感，更能引發(fā)人的食欲，以谷饒大坑出產(chǎn)的最為正宗。其色黃飽滿、香脆化渣，與我老家的枇杷梗頗為相似。尤記得，我外婆最愛吃枇杷梗，每年過年一定會買上一大堆，只要一吃蘭花根，我就會想起外婆，想起小時候在外婆家度過的美好時光。

糖蔥薄餅，始創(chuàng)于明代萬歷年間，當(dāng)時的潮州知府郭子章稱：“潮之蔥糖，極白極松，絕無渣滓?！鼻迦饲缶凇稄V東新語》中也記載：“蔥糖稱潮陽，極白無渣，入口酥融如沃雪。”糖蔥是將白砂糖與麥芽糖放在鍋中一起熬煮成飴，趁熱像拉面一樣反復(fù)拉扯，直至呈現(xiàn)出蔥形，好像迷你版的蛋卷，中間充滿蜂巢狀的細(xì)孔，合格的糖蔥必須有十六個大孔，每個大孔周圍又有十六個小孔，通透玲瓏，美麗至極。在熱鍋之中，攤出極薄極薄的面皮，裹入糖蔥，撒上碎花生米、黑白芝麻和椰蓉，也可加上幾條翠綠的香菜，然后像給嬰兒包被子一樣包好，酥脆香甜，入口即化，口感十分新奇有趣。

潮汕地區(qū)，萬物可甜。如果沒有親口試過，我絕對不會相信，豆腐居然也可以被做成甜品，五仁豆腐就是如此妙品。做法其實并不復(fù)雜，將水豆腐切成四塊，瀝水，沾上干淀粉。在平底鍋煎得八面焦黃，裝盤后撒上糖粉和花生芝麻粉。一塊塊豆腐玲瓏可愛，里嫩外酥，甜香可口，回味中還有迷人的豆香，讓人百吃不厭。

鴨脖子糖，因形似母鴨的脖子而得名。它是一種軟糖，用糯米、飴糖、植物油熬制成坯，再包裹上碾碎的花生酥，最后滾上炒熟的白芝麻，切成條狀或是塊狀，口感嬌軟卻不粘牙，中間綿軟香甜，以普寧出產(chǎn)的最為有名。

軟餅，是潮汕人過年過節(jié)的小食，以糯米為粉，綠豆、花生和糖為餡，可蒸可煎，清甜可口，與糍粑頗為相似，入口軟糯，細(xì)嚼筋道。我妻子的阿嫲今年已經(jīng)九十四歲了，血糖很高，不能吃甜食，可她管不住自己的嘴，趁家里沒人，總會悄悄溜進(jìn)廚房，像孩子一樣偷吃軟餅。

普寧洪陽的“利合齋”是一家百年老店，這里所制的酥糖松脆香濃，點(diǎn)火能燃，下水即浮，令人嘆為觀止。不過，酥糖太過甜膩，不太適合現(xiàn)代人的口味，現(xiàn)在已經(jīng)很少制作了。

老店藏在一條曲折幽深的巷子里，我們到訪時，店里的小伙計正忙著做米方，案板上，沾滿炒米的碩大糖塊好像一只溫順的羊羔。他順手抓了一把白胖蓬松的炒米給小女兒，小丫頭如獲至寶，握在手里，一顆一顆地吃著，臉上帶著滿足的微笑。

此情此景，不禁讓我想起一段童年往事來。記得每年一進(jìn)入臘月，家家戶戶就開始準(zhǔn)備春節(jié)的吃食，有人走村串戶地幫人炒米，做米花糖。米炒好之后，需要涼卻一段時間，整個屋子充滿了微焦的香味，我會趁大人不注意，將炒米一把把塞進(jìn)嘴里。天黑以后，開始制作米花糖，昏暗如螢的燈光下，父親在鍋里熬麥芽糖，趁熱將麥芽糖與炒米、花生、芝麻攪拌，放在一個方形容器中，用酒瓶不停滾壓，這時的米花糖還是綿軟的，等到徹底冷卻以后，才會變得香脆。窗外北風(fēng)呼嘯，屋內(nèi)熱火朝天，我一邊看，一邊舔著鍋鏟上略帶焦味的麥芽糖，心里甭提有多美了。

米潤的制作比米方更復(fù)雜一些，以汕頭達(dá)濠出品的最為正宗，先將蒸熟曬干的糯米放進(jìn)滾燙的豬朥里烰炸，過篩后的干米再與麥芽糖、白糖、蔥汁和新鮮豬朥油熬制成的糖膏混合，用圓筒反復(fù)滾壓，最后撒上一層糯米粉。米潤潔白晶瑩，入口韌糯，蔥香濃郁，吃的時候，還會像沙琪瑪一樣有黏稠的拉絲，像孩子抱著母親的腿，哭哭啼啼，舍不得分開。

惠來隆江的綠豆餅，還有一個奇怪的名字—神仙眷侶餅，以綠豆粉、白砂糖、花生油、杏仁、芝麻等為主要材料，餅身金黃，焦脆的外皮撒上些許的黑芝麻，餡心冰甜，顆粒細(xì)幼，入口即化，口口生香。

豆貢，乍一聽像是豆腐做的，其實和豆腐半毛錢關(guān)系都沒有，它是用花生制作而成的，因潮汕人把花生叫地豆，故取此名。制作時，先將碾碎的花生和熬制好的白糖飴糖糅合，用木槌反復(fù)捶打，多層卷成筒形，烤干切塊，從側(cè)面看，很像是千層酥。普寧出產(chǎn)的最為酥香松化，切成長形，形似金條，由桃紅色的紙包裹，又名軟豆貢。

豆方，也是一種花生糖，與豆貢不同的是，它仍然保持著花生的顆粒，花生裹上了糖漿，油光閃亮，精神抖擻。

南糖則像是軟版的豆方，將水、砂糖、豬油一起熬制成適當(dāng)濃度后加入白膘丁和蔥，再加入花生攪拌后冷卻切條。

書冊糕，就是我們常見的云片糕，一片片層次分明，看起來的確像一本沒有打開的小書。潮州龍湖鎮(zhèn)的“拱合”是制作云片糕的老字號招牌，據(jù)說已有四百多年的歷史了，產(chǎn)品口感細(xì)膩清甜。云片糕原料繁多，有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十余種。用料十分講究，糯米要碾去米皮，留下米心，炒成糯米粉后，還要貯藏半年，去其燥性。

我們老家也出產(chǎn)此物，稱之為“葷油糕”或者“玉帶糕”，每年過年前，父親必定會買上幾十塊，外面用桃紅色的油紙包著，給小孩壓歲錢的時候，就把錢塞進(jìn)包裝紙里，有“步步高”的美好寓意，孩子回到家后，將壓歲錢交給父母，糕自己留著吃。我和哥哥每天都會偷來吃，真到過年時，差不多已經(jīng)吃掉了一半。不過，我們絕對不會吃完，如果吃完了，就沒法包壓歲錢啦。

海門糕仔是潮陽海門出產(chǎn)的特色糕餅，相傳這是新婚的妻子給出海的丈夫準(zhǔn)備的愛心小食。制作需要分兩個階段，第一階段，先將海沙炒至發(fā)燙，倒入糯米，迅速翻炒，炒熟后研磨過篩，制成糯米粞，放置半個月，去除火氣。第二階段，制作返糖漿和芝蔥朥，返糖漿是將糖與水高溫?zé)?，待冷卻凝固后，將其碾碎，變成糖粉；芝蔥朥是先將白肉丁和青蔥碎炒制后加入白芝麻。其實最初用的是金山橙的橙漿，有一年，當(dāng)?shù)氐某茸忧甘?，無奈只能用芝蔥朥取代，沒想到，味道比橙漿還要更勝一籌。將這些配料與糯米粞攪拌均勻，入模壓制成形，即大功告成。海門糕仔味道清甜，軟韌適中，吃完之后，蔥油的香味隱隱約約，似有若無，那種暗香浮動的感覺，令我深深著迷。

和很多地方一樣，潮汕人過年也會準(zhǔn)備很多甜食，比如糖冬瓜、糖蓮子、糖馬蹄和糖藕，其中，我最喜歡的是糖冬瓜，吃完一片，張嘴吸氣，感覺連風(fēng)都是甜的。

糖冬瓜有兩種，條狀的稱為瓜丁，片狀的稱為瓜冊?！懊藓隙。痔馃o粕”，在潮汕地區(qū)，最有名的是棉湖瓜丁，棉湖曾經(jīng)是重要的糖產(chǎn)地，清代潮汕地區(qū)最有名的大糖商郭來就是棉湖人。

糖瓜丁的主要原料是冬瓜和白糖，瑩白之中隱約透著絲絲的嫩綠，似白又綠，似綠又白，有一種冰清玉潔之美。如果沒有人告訴我，我打死也不相信，這里說的瓜居然就是最不起眼的冬瓜。冬瓜雖然沒有甜味，但皮薄肉厚，肉質(zhì)稚幼，是可塑之才，經(jīng)過山泉水清洗后反復(fù)蜜浸，吸糖飽滿，口感酥甜無渣，嚼之即化。為了獲得最佳的口感，將白糖水煮至快沸時，可放入少量蛋清，清除雜質(zhì)；煮成糖液，冷卻之后，冬瓜外面裹著細(xì)幼的糖砂，清甜爽口，潤喉清肺。

妻子告訴我，小時候生了病，吃完藥，老嫲都會獎勵她一顆瓜丁，她總是坐在堂屋的小椅子上小口小口地咬，舍不得一下子吃掉。

糖冬瓜不僅可以直接食用，還可以成為許多小吃的秘密配料。老婆餅是以糖冬瓜、小麥粉、糕粉、飴糖、芝麻等食材為主要原料，也稱為“冬茸餅”，外皮金黃酥脆，讓人一見傾心，它雖是一道潮州小吃，但在潮州并不多見，反倒在香港更為流行。

潮州盛產(chǎn)柑橘，早在明朝萬歷年間，潮州知府郭子章在《潮中雜記》中這樣記載：“潮之果以柑為第一品，味甘而氣香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下?！贝箝倥c大吉諧音，寓意甚好，潮汕人過年就是一次換橘大行動，走親訪友一定要帶上兩個大橘，告辭的時候，主人還會換上兩個大橘。上了年紀(jì)的老人特別講究這個禮節(jié)，如果你沒帶大橘，即使帶了再多的禮物也是白搭，主人是不會給你好臉色看的。

潮汕人制作的柑餅，其實是一種蜜餞，一般選用蕉柑，因為表皮苦澀，難以入口，所以首先要將柑橘洗凈，去除外皮，用水浸泡三天，每天更換清水，然后四邊各割開一道口子，壓扁，擠出果汁和果核，這時的蕉柑，形似一朵綻放的艷麗花朵，上鍋蒸二十分鐘，放置六個小時，再用白糖煮熬，直至反沙成形，表面裹上一層誘人的白色糖霜。在糖漿中洗禮過的果肉，甜酸適度，馨香滿口，美得讓人心醉。

柑餅可以直接食用，也可以用來調(diào)味，潮菜中的甜品“八寶飯”，就常用柑餅入味。

橄欖也是潮汕人的茶配之一。潮汕人愛吃鮮橄欖，每次從潮汕探親回來，我們的行李中總會多出許多東西，都是岳母悄悄放進(jìn)去的，其中總會有幾包青橄欖。我以前只吃過甘草橄欖，沒吃過新鮮橄欖，新鮮橄欖是什么味道呢？潮汕的一首民謠是這樣唱的：“橄欖好食酸又甜，果汁芳醇且清香；要知思郎情深淺，請摘橄欖細(xì)品嘗?！钡拇_，生橄欖的味道很像是思念的味道，有點(diǎn)澀，又有點(diǎn)清甜，因為前味的澀，后味的甜就顯得格外珍貴、迷人。

潮汕地區(qū)的橄欖品種很多，以實小而尖者為佳，其中最名貴的是三棱橄欖，因其核有三棱而得名，價格甚高，一斤要賣好幾百塊錢，有的地方甚至按顆來賣，每顆十塊錢。三棱橄欖出產(chǎn)于潮陽金灶，當(dāng)?shù)刈罾系囊豢脴湟呀?jīng)有五百多年歷史。三棱橄欖的肉質(zhì)爽脆，清氣悠長，沒有難以下咽的殘渣，剝開一只，滿屋飄香，經(jīng)久不散。

吃三棱橄欖真是一次奇妙的味覺之旅，它的口感和其他橄欖全然不同，從頭至尾沒有一絲澀味，輕輕咬開，立刻涌出令人驚喜的鮮美汁液，等到鮮味消散，甜味便開始登場，它并不濃烈，隱隱約約透出甘蔗的清香，吃完之后，滿嘴清新，如暴雨過后明凈的天空，更可貴的是，這樣的清爽和甘美可以持續(xù)好幾個小時，喝茶的時候，會覺得分外甘冽。

浮生偷得半日閑，人間有味是清歡。周末的午后，約上三五知己，一邊喝茶閑聊，一邊品嘗各式香口的茶配，實在是一件賞心樂事。風(fēng)爐仔上，陶壺“咕嘟咕嘟”地響著，天井靜寂，堂屋幽暗，偶爾有一陣風(fēng)撲入懷中，帶來草木的清香……時間柔軟蓬松，像剛洗過澡的小狗一樣可愛。