趙 娟，周 澍，王海凈，木建禮，邱樹毅

（1.山東楊湖酒業(yè)有限公司，山東菏澤 274000；2.菏澤星光實業(yè)有限公司，山東菏澤 274000；3.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025）

芝麻香型白酒是我國建國后的一大創(chuàng)新香型，并成為了魯酒特色香型的代表。早在2007 年，楊湖酒業(yè)就已經(jīng)開始致力于芝麻香型白酒的生產(chǎn)與研究，并逐漸形成了自己獨特的風(fēng)格，其品質(zhì)得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可與喜愛，并獲得了諸多贊譽(yù)。楊湖不僅是品質(zhì)的堅守者，更是品質(zhì)的提升者。近年來公司把實驗室搬到了車間，在釀酒工藝、貯存模式、白酒過濾、酒體風(fēng)味等多方面進(jìn)行了有益的探索與創(chuàng)新，最終使得芝麻香酒的品質(zhì)有了大幅度提升。

通過與貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院簽訂產(chǎn)學(xué)研戰(zhàn)略聯(lián)盟，提升了公司科研能力和水平，立項了多個研究課題，其中芝麻香型白酒的工藝與風(fēng)味創(chuàng)新是最主要的研究方向。

1 釀造工藝的創(chuàng)新

楊湖芝麻香酒的感官特征：芝麻香突出，香氣豐滿馥郁，酒體醇厚，余味悠長。在如何更好的提升芝麻香酒的典型性及幽雅細(xì)膩度上，做了很多創(chuàng)新性的研究。經(jīng)反復(fù)的實驗比對，我們在生產(chǎn)工藝上進(jìn)行了多項技術(shù)改進(jìn)，并取得了良好的效果。

芝麻香酒的生產(chǎn)，首先要考慮的是母糟的選用及合適的糧糟比，這對今后酒的風(fēng)味起到舉足輕重的影響。曲定酒型，曲的質(zhì)量決定了釀酒微生物的種類、數(shù)量及酶活性，從而影響酒的風(fēng)格，釀造環(huán)境又影響著大曲的質(zhì)量。為此，課題組逐一進(jìn)行了技術(shù)攻關(guān)。

1.1 母糟的選擇性創(chuàng)新

眾所周知，醬香從生產(chǎn)六輪次酒開始，已有了明顯的焦糊香，糟醅經(jīng)過多輪次加曲、堆積、發(fā)酵，富集了大量的風(fēng)味物質(zhì)。選用此時發(fā)酵正常的醬香糟醅作為生產(chǎn)芝麻香酒的母糟，結(jié)合常規(guī)的理化檢測，選擇最佳的糧糟比1∶4～1∶4.5，充分發(fā)揮醬香糟醅焦糊香的優(yōu)勢。通過表1 的感官對比可見，工藝改進(jìn)后芝麻香風(fēng)味典型性更加突出，而且極大的提升了芝麻香酒幽雅馥郁的香氣。

表1 楊湖芝麻香型白酒實驗窖池與常規(guī)窖池樣品感官對比

1.2 強(qiáng)化麥曲使用的創(chuàng)新

芝麻香酒的特征香氣主要是在于生成大量的吡嗪類、呋喃類等物質(zhì)[1]，吡嗪類物質(zhì)有炒芝麻香、焙烤香，呋喃類物質(zhì)有焦糖香等?！爸袊拙?69 計劃”經(jīng)過研究證明了中國白酒吡嗪類物質(zhì)是由微生物產(chǎn)生的[2]，所以我們在生產(chǎn)的高溫大曲中加入了貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院課題組的兩株專利菌株，均為高產(chǎn)吡嗪類的地衣芽孢桿菌，從而豐富了芝麻香酒的風(fēng)味[3]。

1.3 強(qiáng)化純種麥曲制備工藝的創(chuàng)新

芝麻香酒最主要的釀造工藝是大麩結(jié)合、多微共酵。麩曲都是以麩皮作為培養(yǎng)基，在生產(chǎn)過程中，稍不注意，就會出現(xiàn)麩皮味重的口感缺陷，是傷害酒體的大敵[4]。為此我們經(jīng)過兩年的實驗，包括小試、中試、大試，最終選用一定破碎度的小麥取代麩皮作為培養(yǎng)基，來生產(chǎn)強(qiáng)化麥曲，以此釀造出的芝麻香酒的口感更加爽凈、醇和。

1.4 釀造環(huán)境的打造

白酒釀造是技術(shù)和微生物共同作用的產(chǎn)物。正是由于眾多有益釀造微生物的存在，才有了中國白酒豐富多彩的美好口感，也只有深入了解、掌握這些微生物的發(fā)酵機(jī)理，從而制定出真正適合它們生長、繁殖的釀造工藝，才能釀造出好酒。

第一步，自然生態(tài)環(huán)境的打造。

首先著力于楊湖酒莊自然環(huán)境的建設(shè)。土壤是微生物生長、繁殖的棲息地，植被類型影響著微生物群落的活性，其中草地最益于微生物的生長[5]。在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)以種植大量的草地為主，各種景觀果樹、花草為輔，不僅美化了環(huán)境，而且打造了微生物繁衍生息的樂園。

第二步，微生態(tài)環(huán)境的打造。

釀造離不開多菌種共同發(fā)酵，白酒、黃酒、醬油等這些傳統(tǒng)發(fā)酵類食品，之所以香氣馥郁、口感豐富，均源于眾多釀造微生物及生物酶系的協(xié)同作用[6]。因此，在每年春暖花開、萬物復(fù)蘇的時節(jié)，在曲房內(nèi)培養(yǎng)適量的黃酒、醬油、醬類食品所用曲藥，并在釀酒車間頂部生產(chǎn)相應(yīng)食品，目的在于構(gòu)建多樣性釀造生態(tài)環(huán)境，探討該環(huán)境對芝麻香型白酒釀造制曲和微生態(tài)環(huán)境中微生物群落組成及結(jié)構(gòu)的影響，期望形成優(yōu)勢互補(bǔ)的多元化、開放式新型釀造模式，從而生產(chǎn)出獨具特色、口感豐富的楊湖芝麻香型白酒。

2 貯存條件的創(chuàng)新

如何加快新酒老熟，是行業(yè)內(nèi)爭相研究的課題，楊湖酒業(yè)通過采用“短時高溫排雜技術(shù)”以及“老酒養(yǎng)新酒”的儲存方式，使酒體快速熟化，取得了很好的效果。

2.1 短時高溫排雜技術(shù)

建造了1000 平方米的陽光儲酒庫，可容納600余口陶壇，專門儲存新生產(chǎn)的芝麻香原酒。室內(nèi)裝有感溫自動噴淋系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)及半自動攪拌裝置。當(dāng)室溫達(dá)到設(shè)定溫度，上方的噴淋裝置便會自行啟動，對室內(nèi)噴淋降溫，同時又增加了空間內(nèi)的濕度，一定程度上減少了因揮發(fā)帶來的酒體損耗。根據(jù)季節(jié)、溫度的變化，適時調(diào)整新酒的高溫儲存時間，冬長夏短。通過對比實驗，新生產(chǎn)的芝麻香原酒經(jīng)高溫儲存，在一定程度上能快速去除新酒中低沸點的乙醛、硫醇、硫醚等雜味物質(zhì)及新酒臭，其熟化比常溫儲存時間縮短近6 個月以上（如表2 所示）。新酒首先經(jīng)過短時高溫儲存熟化，再品評分級，方能進(jìn)入到陳化環(huán)節(jié)——長期儲存。

表2 不同時間和條件儲存的白酒感官對比

表3 活性炭吸附過濾與聚能量膜過濾效果對比

2.2 老酒帶新酒

所有儲存容器，在使用后期都在罐底部預(yù)留10%～20%的老酒，方能再次打入新酒，攪拌均勻后，開啟新一輪的原酒儲存。老酒帶新酒，一是更利于批次間酒體風(fēng)格的穩(wěn)定，二是加速新酒老熟。經(jīng)比較，預(yù)留10%～20%的老酒量，熟化效果更好。

3 芝麻香型白酒創(chuàng)新發(fā)展方向

3.1 酒體設(shè)計的創(chuàng)新

低度芝麻香酒在存放一段時間后，或多或少的會出現(xiàn)水味及尾味不正的缺陷，為了解決這一難題，我們做了大量的實驗，經(jīng)品評、分析、比較，最終從基酒的選擇上尋求到突破。

很多企業(yè)在生產(chǎn)或勾調(diào)時，常常擔(dān)心乳酸乙酯偏高，給酒體帶來青草味或有壓香感。在采用“原酒四步品評法”對芝麻香原酒品評時發(fā)現(xiàn)，經(jīng)降度后，乳酸乙酯含量較高的樣品，水味小，酒體的厚重感更好，而且在存放一定時間后，風(fēng)味變化相對較小，能較好的保持住口感的穩(wěn)定性。所以，選擇基酒時，在保障芝麻香風(fēng)格典型的前提下，偏重選擇乳酸乙酯含量較高的基酒，把低度酒的乙、乳比由原來的1∶0.6～0.9，調(diào)整到1∶0.8～1.44 之間。乳酸乙酯是唯一同時具有醇溶性和水溶性的乙酯，它還有很好的助溶性[9]，能有效減少酒體的水味，延長低度酒的尾味，做到低而不淡。

3.2 過濾設(shè)備的創(chuàng)新

白酒在勾調(diào)后，尤其是在降度酒的處理上，為了保證酒液清亮透明、不出現(xiàn)失光渾濁的現(xiàn)象，大部分企業(yè)都會采用活性炭吸附過濾或冷凍法除濁過濾。這樣不僅對酒的香味損失較大，同時會吸附掉陳酒微黃的顏色，很多做年份酒的企業(yè)會因此而大傷腦筋。采用多種吸附、過濾方式，做了大量的實驗，最終優(yōu)選出聚能量膜濾片技術(shù)替代原有的吸附過濾方式，這樣既保證了酒體的澄清度、減少了酒的風(fēng)味損失，又最大限度的保存了芝麻香老酒微黃的色澤。

3.3 風(fēng)味表達(dá)上的創(chuàng)新

人的感官往往比分析儀器更靈敏和全面，因此，我們非常重視白酒的感官評定。

在通常情況下，都是用專業(yè)的語言向消費(fèi)者介紹每一款芝麻香酒的風(fēng)格特征，如：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚。因這種表述太過抽象，很難讓消費(fèi)者從專業(yè)化的評語中對這款產(chǎn)品有較清晰的認(rèn)識。在學(xué)習(xí)并借鑒了茶、威士忌等對產(chǎn)品感官的表達(dá)方式后，改用大家最樸實、最熟悉的味道引導(dǎo)消費(fèi)者，來感知這款酒的美好風(fēng)味，從而喚起購買的欲望，最終上升為理性的、深層次的認(rèn)同感。

楊湖對芝麻香型白酒香的描述：咖啡的焦糊香、味極鮮的鮮香、煙草香、熟果香、蘭花的幽香、烘焙芝麻香、陳木香、甘草的藥香等。

芝麻香型白酒味的描述：巧克力般的濃稠、絲滑，水果的蜜甜味、煙熏味、奶油的脂香味、焦糖味、鮮甜味等。

消費(fèi)者通過以上形象的風(fēng)味描述，很容易感受到美酒的滋味和層次感，給人身心帶來的愉悅與美好，也展示了楊湖芝麻香酒的獨特魅力，從而實現(xiàn)了對芝麻香酒的個性化表達(dá)。

4 總結(jié)

楊湖芝麻香酒在傳承白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，不斷探索，勇于創(chuàng)新，先后從芝麻香的生產(chǎn)工藝、原酒的儲存、品評方式、酒液的過濾方式，以及感官風(fēng)味描述等方面，進(jìn)行了諸多創(chuàng)新，實現(xiàn)了品質(zhì)提升和品牌的推廣，同時也獲得了良好的社會經(jīng)濟(jì)效益。雖有疫情，但并沒有阻擋住楊湖發(fā)展的腳步，自2019 年實現(xiàn)了連續(xù)三年利稅增長，2021 年實現(xiàn)利稅總額1815萬元。

全國白酒專家高景炎、栗永清、白希智、黃業(yè)立等對楊湖芝麻香酒給予高度評價：芝麻香和諧幽雅，口味醇厚綿甜，酒體豐滿，后味悠長，具備高端白酒的質(zhì)量水平。52%vol 楊湖芝麻香酒先后榮獲布魯塞爾國際烈酒大賽金獎，中國食品工業(yè)協(xié)會酒體設(shè)計獎，感官質(zhì)量獎等諸多獎項。

今后，我們將進(jìn)一步加大科技創(chuàng)新力度，依托優(yōu)勢科研平臺，續(xù)寫楊湖高質(zhì)量發(fā)展的新篇章。