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        有蝦自遠方來

        2023-08-30 22:01:56沈嘉祿
        新民周刊 2023年32期
        關鍵詞:浦東愛爾蘭新西蘭

        沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏

        食物的交流,是現代文明的重要一環(huán)。今天我們餐桌上的許多食物,都是通過海外貿易引進并落地生根的,有些食物的質量和味道還勝過它們在故鄉(xiāng)的時候。三年前我寫過一本《手背上的一撮鹽》,講述了芝麻、黃瓜、葡萄、菠菜、土豆、番薯、番茄、辣椒、玉米等作物引入中國的曲折故事。最近二十年,又有一大波異域食材進入中國,極大地豐富了我們的飲食生活。

        去年春天,我參加了一個愛爾蘭豬肉的推介會。愛爾蘭是一個發(fā)達的農業(yè)國,在歐洲市場具有舉足輕重的地位。愛爾蘭肉制品被譽為“綠島之味”,一直受到全球采購商的信賴。許多國家的星級賓館供應的早餐必定會有培根,這些培根基本上都用愛爾蘭豬肉加工的。愛爾蘭豬有純白與兩頭黑這兩個品種,飼養(yǎng)歷史悠久,至今還采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方法。

        活動下半場是中外大廚現場烹制豬肉菜肴的環(huán)節(jié)。四位食神烹制了四道菜肴:醬汁黑叉燒、脆皮醬汁五花肉、丁香排骨、陳皮蜜糖軟肋。一位星級賓館的總廚告訴我:愛爾蘭豬肉有恰到好處的皮下脂肪和香氣,瘦肉部分也能做到肉質細膩、瘦而不柴,應該能通過食客的口舌關。

        據悉,第一批愛爾蘭牛肉于今年4月份進入中國,包括奶油、奶酪黃油在內的乳制品也在上海大型超市上柜。

        上周,我與朋友去浦東金橋一家叫作琪琳軒的餐廳吃飯,吃到了一款新西蘭螯蝦。這種螯蝦又稱新西蘭小龍蝦、新西蘭挪威海蜇蝦,正規(guī)的叫法是南極深海螯蝦。此蝦身材修長,雙螯威猛,蝦殼表面橫向排列的花紋紅白相間,鮮艷清新,十分漂亮。這種螯蝦分布在新西蘭與南極中間的深海海域中,無污染的深藍色海域,就像一大塊玻璃那般純凈,保證了螯蝦品質優(yōu)良。

        一周兩次空運而來的螯蝦,到了浦東還是活的。

        餐廳沈老板告訴我,根據采購合同,一周兩次空運而來的螯蝦,到了浦東還是活的,置于還原海洋的活水環(huán)境中,供顧客一飽眼福?!鞍莠F代物流之發(fā)達,我們能吃到與新西蘭一樣新鮮的螯蝦。由此,我們也敢以一蝦兩吃來滿足顧客的需要”。半透明的螯蝦做成刺身,頭足部分上漿掛糊油炸,可與日本天婦羅比美。

        還有一道秘汁雪花牛肉粒也讓我印象深刻。牛肉切成麻將牌大小,先鹵后炸,外脆里嫩,汁液飽滿,牛肉的油脂與纖維十分明顯,端的是一塊好肉。平時我不大愛吃黑椒牛肉粒,它在筵席中總是姍姍來遲,而且像開盲盒,多半情況下只能吃到一口渣。而這款秘汁雪花牛肉粒是我近十年里吃到的最精彩的牛肉粒。

        沈老板告訴我:這個牛肉是從澳大利亞進口的,M12。

        據沈老板介紹:澳大利亞和牛屬于谷飼牛的一種。在小和牛生出后要先吃九個月的奶,再精心草飼四五個月。還有一點,在谷物飼料中增加了蠶豆,這也是澳洲和牛綿密雪花紋的來由。

        澳大利亞M12牛肉脂肪非常多,所以口感超好,只有日本A5級的和牛能夠與之比美。

        沈老板還說:澳大利亞和牛之美,首先是有一股甜香的牛油味道,當然也更有純正的牛肉味;第二是口感嫩滑,這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間,無筋無膜,入口即化;第三是擁有充足的汁水,簡單烹飪之后,在肌肉中均勻分布的大理石花紋油脂迅速融化,一口咬下,就能享受到滿口香濃的汁液,幸福感由此爆棚。

        說到這里,大家為高品質的和牛干了一杯,更期待中國也能培育出高品質的和牛。

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