陳秋怡 呂靜 邵穎 陳永強(qiáng)

摘要 本試驗以天然酵母作為發(fā)酵劑，采用二次發(fā)酵法制作板栗面包。以天然酵母添加量、板栗粉添加量和醒發(fā)溫度為試驗因素，考察其對板栗比容、面包感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響，通過單因素及正交試驗設(shè)計優(yōu)化板栗面包制作工藝。結(jié)果表明：以板栗粉和面包粉總重量為基準(zhǔn)，在板栗粉添加量5%，天然酵母添加量8%，醒發(fā)溫度33 ℃，醒發(fā)時間90 min，焙烤時間27 min的條件下制作的板栗面包品質(zhì)最佳，產(chǎn)品比容為4.9 mL/g，感官評分92分，水分含量41.7%，酸度2.3[ ]，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。本研究為板栗面包的制作提供了參考，為板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了思路。

關(guān)鍵詞 天然酵母；板栗粉；板栗面包；發(fā)酵力

中圖分類號 TS213.21 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 1007-7731（2023）14-0117-05

Optimization of the process of making natural yeast fermented chestnut bread

CHEN Qiuyi? ? LV Jing? ? SHAO Ying*? ? CHEN Yongqiang

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract In this test， chestnut bread? was prepared by secondary fermentation using natural yeast as a starter. The effects of natural yeast addition， chestnut powder addition and wake-up temperature on the sensory， texture characteristics and specific capacity of chestnut bread were investigated. The production process of chestnut bread was optimized through univariate and orthogonal experimental design. The results showed that based on the total weight of chestnut powder and bread powder， the quality of chestnut bread was the best under the conditions of 5 % chestnut powder， 8 % natural yeast， 33 °C proofing temperature， 90 min proofing time and 27 min baking time. The specific volume of the product was 4.9 mL/g， the sensory score was 92， the moisture content was 41.7 %， and the acidity was 2.3 [ ]， which met the national standard. This experiment provided a reference for the production of chestnut bread and provide for the development of chestnut industry.

Keywords natural yeast; chestnut powder; chestnut bread; fermentation power

板栗是河南信陽的特色食物之一，種植面積和產(chǎn)量均居該省首位[1]。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和淀粉，具有較高的營養(yǎng)價值[2]。將板栗粉作為原輔料加入面包粉中，可以增加面包的營養(yǎng)價值和面包的花色品種。天然酵母作為發(fā)酵劑，其在面團(tuán)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生較多有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味和口感上均比普通酵母制作的面包有所改善[3]。為此，本試驗采用天然酵母發(fā)酵板栗面包，探討其最佳制作工藝，以期為天然酵母發(fā)酵板栗面包提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

板栗、天然酵母、面包粉、雞蛋、食鹽、黃油、奶粉。

1.2 設(shè)備

XYF-K 烤箱（廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司）；DHG-9240A（101A-36）電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）；DHP-260電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海梅香儀器有限公司）；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀（北京市盈盛恒泰科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 天然酵母的活化? 稱量→加水?dāng)嚢琛o置封口→扎孔→活化→保存[4]，制作步驟及操作要點(diǎn)如下：①材料選取。選用日本星野hoshino天然酵母薔薇種元粉。②稱量攪拌。將50 g天然酵母粉倒入干凈的燒杯中，加入酵母質(zhì)量2倍的溫水，以30 ℃為宜。用玻璃棒快速攪拌，最終形成豆腐渣狀。③封口活化。用保鮮膜封口，并用牙簽均勻扎出5～6個透氣孔。置于30 ℃發(fā)酵箱中活化24 h。在此期間可打開保鮮膜攪拌3～4次，以便空氣更好地通入。④活化現(xiàn)象。12 h后會出現(xiàn)大氣泡，豆腐渣狀固體開始稀釋；24 h后會出現(xiàn)大量的小氣泡，天然酵母可以散發(fā)出濃濃的酒香并變得十分黏稠，此時制作完畢。⑤保存。天然酵母應(yīng)在7 d內(nèi)使用完畢，不使用時置于冰箱中儲存。

1.3.2 板栗粉的制備? 參考趙昌娜等[5]的方法加以適當(dāng)改進(jìn)，具體操作如下：挑選板栗→人工熱燙法脫殼→預(yù)煮護(hù)色→漂洗→切片→干燥→粉碎→過篩→板栗粉。

1.3.3 板栗面包的制作工藝? 面包配方參考柴虹寧等[6]，得到各種配料占面粉和板栗粉總重的百分比，具體為：食鹽1.6%、水45.0%、全脂奶粉4.0%、黃油5.0%、白糖18.0%、雞蛋15.0%[7]。由于板栗粉對面團(tuán)發(fā)酵具有抑制作用，且天然酵母的發(fā)酵能力較一般新鮮干酵母弱，因此參考陳穎和王顯倫[8]的研究對面團(tuán)采用二次發(fā)酵的方法。工藝流程如下：稱取配料→和面機(jī)中攪拌→靜置（5 min）→切割為100 g小面團(tuán)→自然醒發(fā)→排氣整形→冷藏14 h→二次醒發(fā)→焙烤→冷卻。

操作要點(diǎn)：①醒發(fā)應(yīng)放在無風(fēng)陰涼處，上面覆蓋一層保鮮膜并留有空隙，以通風(fēng)干燥。②在使用和面機(jī)攪打時，先進(jìn)行低速攪打，面粉成團(tuán)后加入黃油換速進(jìn)行高速攪打。③在使用搟面杖進(jìn)行排氣時，應(yīng)先在案板上鋪一層面粉，防止面團(tuán)黏連。④使用烤箱時提前預(yù)熱至指定溫度，并注意烤箱的使用規(guī)范，避免燙傷。⑤冷卻20 min后進(jìn)行感官評定，1 d后進(jìn)行比容和質(zhì)構(gòu)的測定。

1.3.4 單因素試驗設(shè)計? 在基礎(chǔ)配方條件下，通過預(yù)試驗確定醒發(fā)時間90 min，焙烤時間27 min，分別研究天然酵母添加量（6%、7%、8%、9%、10%）、板栗粉添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、面團(tuán)醒發(fā)溫度（31、32、33、34、35 ℃）對面包品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗設(shè)計? 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以板栗粉添加量、天然酵母添加量、醒發(fā)溫度3個因素設(shè)計3因素3水平正交試驗來優(yōu)化天然酵母發(fā)酵板栗面包的制作工藝。正交因素水平見表1。以感官評分、比容、質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，通過加權(quán)分析法得到綜合評分（感官為60%，比容為40%）。進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，并繪制圖表，利用極差分析，確定板栗面包的最佳工藝配方。

1.3.6 發(fā)酵力測定? 在2個相同質(zhì)量的混粉中各添加同等質(zhì)量的天然酵母和普通干酵母，參照GB/T 20886—2007制成面團(tuán)并進(jìn)行發(fā)酵，每隔1 h計算二氧化碳增加。

1.3.7 感官評分測定? 參考國標(biāo)GB/T 20981—2021中感官的評分方法，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測檢查形態(tài)、色澤，然后用餐刀按四分法切開，觀察色澤、狀態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和弾韌性，品嘗滋味與口感，最后做出評價（表2）。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)測定? 將面包放置3 h以上待其冷卻后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。采用TPA模式，使用圓柱形探頭，拉伸高度20 mm，測試速度60 mm/s，壓縮形變量50% 下對面包進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)測試，獲得面包的彈性、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

1.3.9 理化指標(biāo)測定? 比容的測定參考國標(biāo)GB/T20981—2021中面包比容的測定方法并加以改進(jìn)。水分的測定參考GB/T5009.3—2016中面包水分的測量方法并加以改進(jìn)。酸度的測定參考GB/T20981—2021面包質(zhì)量通則中酸度的檢測方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵力測定

由圖1可知，普通干酵母的發(fā)酵力顯著高于天然酵母。普通干酵母在發(fā)酵前3 h內(nèi)產(chǎn)出二氧化碳0.092 g，此時面團(tuán)已經(jīng)基本發(fā)酵完畢，面團(tuán)膨脹為原來的2～3倍大，發(fā)酵3 h之后面團(tuán)漸漸發(fā)出酸味，表面暗淡無光澤，面團(tuán)內(nèi)部形成許多橢圓形小坑，面團(tuán)總體積減小。天然酵母的二氧化碳產(chǎn)生量隨著發(fā)酵時間的延長逐漸升高，前3 h內(nèi)面團(tuán)平均產(chǎn)出二氧化碳0.032 g，不足新鮮干酵母發(fā)酵產(chǎn)出的1/2。發(fā)酵5 h后天然酵母發(fā)酵的面團(tuán)明亮有光澤，并伴有面團(tuán)和天然酵母的清香，內(nèi)部多伴有不規(guī)則的孔狀結(jié)構(gòu)，用手指按壓面團(tuán)彈性充足，復(fù)原較快。表明，天然酵母需要的發(fā)酵時間較長，故本試驗采用二次發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵。

2.2 單因素試驗結(jié)果

2.2.1 天然酵母添加量對板栗面包品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著天然酵母量的增加，面包的各項指標(biāo)均有顯著變化。當(dāng)天然酵母添加量為9%時，感官評分達(dá)到最高值（85.5分），此時比容為3.97 mL/g，硬度為6.97 N。表明在一定范圍內(nèi)，面包的發(fā)酵品質(zhì)隨著酵母的添加量增加而升高，而過量添加天然酵母可能會引起面包口感發(fā)酸，故當(dāng)添加量超過9%時，感官評分反而下降。

2.2.2 板栗粉添加量對面包品質(zhì)的影響? 由表4可知，板栗粉添加量為3%時，面包的感官評分和比容均達(dá)到最高值，分別為86.0分、4.10 mL/g，此時硬度為9.47 N。當(dāng)板栗粉添加量在6%時，感官評分又達(dá)到85.5分，可能是板栗粉添加量增加，使板栗獨(dú)特清香味更加濃郁，但是面包比容在板栗粉添加量3%以后逐漸下降，說明板栗粉的添加會影響面團(tuán)的發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積減少。

2.2.3 醒發(fā)溫度對板栗面包品質(zhì)的影響? 由表5可知，板栗面包的感官評分和比容均隨著醒發(fā)溫度的升高而先升高后降低，當(dāng)醒發(fā)溫度為34 ℃時，面包的感官評分和比容均達(dá)到最高值，分別為91分、4.03 mL/g，此時硬度為6.45 N。因此，可推測34 ℃是天然酵母發(fā)酵的最適溫度，面團(tuán)發(fā)酵品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。

2.3 正交試驗結(jié)果

由表6可知，影響板栗面包品質(zhì)的因素從高到低依次為醒發(fā)溫度>板栗粉添加量>天然酵母添加量，K值最優(yōu)組合為A3B3C1，直觀最優(yōu)組合為A3B2C1，二者不相符，需進(jìn)行驗證試驗。

由表7可知，直觀最優(yōu)組合成品的比容為4.90 mL/g，感官評分為85分，綜合評分為90.2分，均高于K值最優(yōu)組合。因此，醒發(fā)溫度33 ℃，板栗粉添加量5%，天然酵母添加量8%是制作板栗面包的最優(yōu)組合水平。

2.4 理化指標(biāo)分析

將優(yōu)化后的板栗面包與市售面包的理化指標(biāo)同《面包質(zhì)量通則》（GB/T20981—2021）進(jìn)行對比，結(jié)果見表8。由表8可知，優(yōu)化后板栗面包的酸度、水分、比容均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，其中酸度和水分含量均比市售普通面包略高，比容略低。

3 結(jié)論與討論

本試驗確定了天然酵母發(fā)酵板栗面包的最佳工藝和配方：以板栗粉和面包粉總重量100.0 g為基準(zhǔn)，添加天然酵母8.0 g、板栗粉5.0 g、食鹽1.6 g、水45.0 g、全脂奶粉4.0 g、黃油5.0 g、白糖18.0 g、雞蛋15.0 g，采用二次發(fā)酵的方法。其中二次發(fā)酵時33 ℃發(fā)酵90 min能使成品面包達(dá)到最優(yōu)品質(zhì)。此工藝條件下制作的板栗面包顏色金黃，表面光滑，富有彈性，內(nèi)部有豐富的小氣泡，焙烤成品香氣濃郁，又富有淡淡板栗清香和天然酵母特有的酸味，口感順滑無雜質(zhì)，符合大眾口味。本試驗使用的是天然酵母，其發(fā)酵能力較弱，發(fā)酵周期較長，板栗粉還具有抑制面團(tuán)發(fā)酵的作用，因此找到合適的面包配方及發(fā)酵時間至關(guān)重要。另外，天然酵母的價格比普通酵母價格稍高，并且單次發(fā)酵面團(tuán)時用量較大，因此挑選出理想的天然酵母原種，并加以培養(yǎng)活化，形成科學(xué)的操作步驟仍是今后天然酵母發(fā)展的一大課題[9]。

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（責(zé)編：何 艷）