袁金

盡管有一系列的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范食品生產(chǎn)，但是在實(shí)際操作中仍然會出現(xiàn)各種質(zhì)量風(fēng)險，可能會對消費(fèi)者的健康造成潛在威脅，并影響企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)利益。因此在食品生產(chǎn)過程中，質(zhì)量風(fēng)險管理是保障食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。當(dāng)前，我國食品質(zhì)量安全形勢仍面臨一定的挑戰(zhàn)，一些企業(yè)存在著質(zhì)量意識淡漠、生產(chǎn)設(shè)施落后、管理不到位等問題，給食品質(zhì)量風(fēng)險管理帶來了極大的困難。為此，研究食品質(zhì)量風(fēng)險管理的理論和實(shí)踐方法，對于發(fā)現(xiàn)和解決問題、提高食品企業(yè)的質(zhì)量管理水平和能力，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和價值。

一、食品質(zhì)量風(fēng)險管理的相關(guān)簡述

1.質(zhì)量風(fēng)險管理的概念。質(zhì)量風(fēng)險管理是為了在食品生產(chǎn)過程中降低和控制可能會對消費(fèi)者健康和安全造成危害的潛在風(fēng)險而采取的一系列管理措施，包括風(fēng)險評估、風(fēng)險控制和風(fēng)險監(jiān)測三個方面。風(fēng)險評估主要是對食品生產(chǎn)過程中可能存在的風(fēng)險進(jìn)行評估和分析，以確定風(fēng)險的程度和影響范圍；風(fēng)險控制是根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果采取相應(yīng)的控制措施，減少或消除質(zhì)量風(fēng)險的發(fā)生，確保食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全；風(fēng)險監(jiān)測是通過監(jiān)測、檢測、調(diào)查等手段，對食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險進(jìn)行跟蹤和控制，及時發(fā)現(xiàn)和處理可能的質(zhì)量風(fēng)險。

2.食品安全法律法規(guī)的要求。食品安全法律法規(guī)是保障食品安全的重要手段，也對食品質(zhì)量風(fēng)險管理提出了嚴(yán)格要求。在我國，《中華人民共和國食品安全法》是食品安全的基礎(chǔ)性法律，明確規(guī)定了食品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)的責(zé)任和義務(wù)，要求企業(yè)建立食品安全管理制度和質(zhì)量追溯體系。此外，我國還有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)督管理?xiàng)l例等一系列食品安全法規(guī)等，對食品安全監(jiān)管和管理提出了具體要求。在國際上，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧食農(nóng)業(yè)組織（FAO）制定了一系列的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，旨在加強(qiáng)對食品質(zhì)量和安全的保障。隨著國際貿(mào)易中的食品安全問題日益受到重視，許多國際組織和國家也相繼出臺了一系列的食品安全法規(guī)，以確保進(jìn)出口食品的質(zhì)量和安全。為了確保食品質(zhì)量和安全，食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守各項(xiàng)法律法規(guī)，建立完善的食品質(zhì)量風(fēng)險管理體系，并加強(qiáng)內(nèi)部管理和外部監(jiān)督，這樣才能有效減少食品質(zhì)量風(fēng)險，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益。

3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定。制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是規(guī)范食品生產(chǎn)、流通、銷售和使用的標(biāo)準(zhǔn)與要求，通常需要考慮科學(xué)風(fēng)險評估、技術(shù)可行性、法律法規(guī)要求、市場需求等因素，也需要參考國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保與國際接軌并具有可操作性。食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，其中，限量標(biāo)準(zhǔn)是指針對某些化學(xué)物質(zhì)、微生物或其他有害成分規(guī)定在食品中的最大允許含量，其制定要考慮風(fēng)險評估結(jié)果、國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)實(shí)際情況等因素；檢測方法標(biāo)準(zhǔn)是指為檢測某種物質(zhì)或成分在食品中的含量或質(zhì)量所制定的具體檢測方法和技術(shù)要求；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是指針對某種食品，規(guī)定了其外觀、口感、成分等多個方面的質(zhì)量要求。通過制定合理、科學(xué)、可操作的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以促進(jìn)食品安全和質(zhì)量水平的提高，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

二、食品生產(chǎn)中質(zhì)量風(fēng)險管理的現(xiàn)狀分析

1.食品生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量風(fēng)險。食品生產(chǎn)過程中存在著各種不同類型的質(zhì)量風(fēng)險，包括但不限于食品污染、添加物殘留、誤標(biāo)、質(zhì)量不穩(wěn)定等。作為最常見的質(zhì)量風(fēng)險之一，食品污染主要包括微生物污染、化學(xué)物質(zhì)污染和物理污染，可能導(dǎo)致消費(fèi)者感染疾病、引起食品中毒等問題，對消費(fèi)者的健康造成威脅。添加物殘留也是常見的質(zhì)量風(fēng)險之一，會對消費(fèi)者的身體產(chǎn)生潛在的長期危害。誤標(biāo)和質(zhì)量不穩(wěn)定也會導(dǎo)致消費(fèi)者對食品的信任度下降，從而對企業(yè)形象產(chǎn)生負(fù)面影響。例如，某知名餐飲企業(yè)曾發(fā)生拉面致癌事件，引發(fā)廣泛關(guān)注。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用了草甘膦，并將過期和變質(zhì)的食材重新加工使用，導(dǎo)致食品中含有致癌物和其他有害物質(zhì)。該事件一經(jīng)曝光，引起了消費(fèi)者和監(jiān)管部門的高度關(guān)注，嚴(yán)重影響了該企業(yè)的聲譽(yù)和市場地位。因此，企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中需要針對不同類型的質(zhì)量風(fēng)險制定相應(yīng)的控制措施，確保生產(chǎn)的食品質(zhì)量安全，并進(jìn)行不斷的風(fēng)險評估和監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)和處理風(fēng)險，避免質(zhì)量問題對企業(yè)造成損失。

2.食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風(fēng)險管理挑戰(zhàn)。在食品生產(chǎn)過程中，質(zhì)量風(fēng)險管理面臨著諸多挑戰(zhàn)，因?yàn)槭称飞a(chǎn)涉及到多個環(huán)節(jié)和參與者，每個環(huán)節(jié)和參與者都可能存在質(zhì)量風(fēng)險。一是質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施。不同類型的食品存在不同的質(zhì)量風(fēng)險，因此需要制定不同的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。對于某些易感食品，如生鮮肉類和海鮮，需要特別注意食品的儲存、包裝和運(yùn)輸方式，以確保其新鮮度和質(zhì)量。在制定和實(shí)施質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)時，還需要考慮不同地區(qū)和不同文化背景下的差異。比如，某些地區(qū)的人們可能喜歡吃辣的食品，另一些地區(qū)的人們則可能喜歡清淡的口味，因此在制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)時，需要考慮到消費(fèi)者的喜好和文化背景，以便更好地滿足他們的需求。二是食品生產(chǎn)企業(yè)需要面對不斷變化的市場需求和技術(shù)發(fā)展。隨著消費(fèi)者對食品質(zhì)量安全的要求不斷提高，食品企業(yè)需要不斷提高質(zhì)量管理水平，采用更加先進(jìn)的技術(shù)和管理手段。例如，利用大數(shù)據(jù)分析、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和人工智能技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對食品生產(chǎn)過程的全面監(jiān)測和管理，及時發(fā)現(xiàn)和解決潛在的質(zhì)量風(fēng)險。同時，食品企業(yè)還需要不斷學(xué)習(xí)和掌握新的質(zhì)量管理理念和技術(shù)，不斷改進(jìn)和優(yōu)化質(zhì)量管理體系，以便滿足不斷變化的市場需求。

3.國內(nèi)外食品質(zhì)量風(fēng)險管理現(xiàn)狀比較。發(fā)達(dá)國家在食品質(zhì)量風(fēng)險管理方面有著較為成熟的經(jīng)驗(yàn)，包括建立完善的法律法規(guī)、強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)、國家食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)和科研機(jī)構(gòu)等。例如，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和歐洲食品安全局（EFSA）在食品質(zhì)量風(fēng)險管理方面擁有嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，但在一些發(fā)展中國家和地區(qū)，食品質(zhì)量風(fēng)險管理的措施和標(biāo)準(zhǔn)可能相對滯后，需要加強(qiáng)監(jiān)管和提高意識。國內(nèi)近年來發(fā)生的食品質(zhì)量安全問題引起了社會廣泛關(guān)注，政府也出臺了一系列法律法規(guī)，并且不斷加大食品安全監(jiān)管力度。比如，三聚氰胺奶粉事件導(dǎo)致數(shù)千名嬰兒患上腎結(jié)石，給中國乳業(yè)帶來了沉重的打擊，引起了廣泛的關(guān)注和反思，推動了中國食品質(zhì)量監(jiān)管體系的改革和完善。通過這一案例可以看出食品質(zhì)量風(fēng)險管理的重要性和必要性，以及政府、企業(yè)和消費(fèi)者在食品質(zhì)量風(fēng)險管理中的角色和責(zé)任。

三、食品生產(chǎn)中質(zhì)量風(fēng)險管理的實(shí)踐方法

1.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量風(fēng)險管理。在實(shí)踐中，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該采取綜合的質(zhì)量風(fēng)險管理策略，從源頭控制風(fēng)險、加強(qiáng)監(jiān)管檢測、提高員工素質(zhì)等方面入手，確保食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量和安全。一是制定完善的質(zhì)量風(fēng)險管理制度，明確各部門的職責(zé)，建立科學(xué)有效的監(jiān)測和檢測體系，加強(qiáng)食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識。二是積極與相關(guān)部門和專家合作，分享質(zhì)量風(fēng)險信息，加強(qiáng)質(zhì)量風(fēng)險預(yù)警和應(yīng)對，提高質(zhì)量風(fēng)險管理水平。例如，某食品生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量風(fēng)險管理方面制定了嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和流程，建立了完善的質(zhì)量檢測體系，每批產(chǎn)品都需要經(jīng)過多重檢測和審批，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，并積極與政府監(jiān)管部門和專家合作，共同分享食品質(zhì)量風(fēng)險信息，加強(qiáng)質(zhì)量風(fēng)險管理和預(yù)警，從而有效提高了企業(yè)的質(zhì)量風(fēng)險管理水平，確保了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

2.食品原材料采購的質(zhì)量風(fēng)險管理。對于食品原材料采購的質(zhì)量風(fēng)險管理，需要建立健全的原材料供應(yīng)鏈管理體系，這是食品生產(chǎn)企業(yè)確保原材料質(zhì)量的重要保障。第一，建立供應(yīng)商庫。對供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、供應(yīng)周期等方面進(jìn)行綜合評估，評估合格的供應(yīng)商才能被列入供應(yīng)商庫。在評估過程中，可以采用一些評估工具和方法，如供應(yīng)商評分卡、供應(yīng)商評估報告等，以便更加客觀、全面地評估供應(yīng)商的質(zhì)量管理能力和可靠性。第二，簽訂詳細(xì)的采購合同。合同中應(yīng)明確原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格等內(nèi)容，規(guī)定供應(yīng)商應(yīng)遵守的質(zhì)量管理要求，以確保原材料的質(zhì)量符合要求。在簽訂合同時，還要注意合同中的條款是否具體、可執(zhí)行，是否能夠滿足企業(yè)和國家的相關(guān)法規(guī)要求。第三，對原材料進(jìn)行全面檢測。對采購回來的原材料進(jìn)行全面檢測，包括外觀、感官、營養(yǎng)成分、微生物等方面的檢測，以確保原材料的質(zhì)量符合國家和企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求。對于檢測出問題的原材料，需要進(jìn)行分類處理；對于不符合要求的原材料，應(yīng)及時退貨并跟蹤其來源，以確保問題不會再次出現(xiàn)。

3.食品包裝運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量風(fēng)險管理。食品包裝和運(yùn)輸是保證食品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)，如果食品在包裝和運(yùn)輸過程中受到污染或物理損害，就會影響其質(zhì)量和安全。因此，采取有效的質(zhì)量風(fēng)險管理措施，對于確保食品包裝和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全至關(guān)重要。在食品包裝方面，企業(yè)應(yīng)該選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和技術(shù)，在使用前對包裝材料進(jìn)行檢測和驗(yàn)證，并建立相應(yīng)的包裝標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保包裝過程中的衛(wèi)生和操作規(guī)范。在食品運(yùn)輸方面，企業(yè)應(yīng)確保運(yùn)輸車輛和設(shè)備符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過對運(yùn)輸車輛和設(shè)備的清洗消毒、運(yùn)輸過程中的溫濕度等環(huán)境因素進(jìn)行控制以及建立運(yùn)輸記錄和追溯體系等進(jìn)行有效的管理和控制，進(jìn)而確保食品運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量和安全。

綜上所述，食品質(zhì)量風(fēng)險管理在食品生產(chǎn)中具有重要的作用，可以有效地保障食品的質(zhì)量和安全，減少可能帶來的食品安全事故和質(zhì)量問題。在實(shí)踐過程中，食品生產(chǎn)企業(yè)需要從風(fēng)險評估、風(fēng)險控制和風(fēng)險監(jiān)測等方面進(jìn)行全面管理，以確保食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風(fēng)險得到控制和消除。同時，采購原材料、包裝運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)也需要引入質(zhì)量風(fēng)險管理措施，從源頭上控制食品質(zhì)量風(fēng)險。盡管在實(shí)踐中會面臨諸多挑戰(zhàn)，但只要加強(qiáng)管理和引入科學(xué)有效的風(fēng)險管理措施，就能夠提升食品質(zhì)量和安全水平，保障人們的身體健康和生命安全。

作者簡介：袁金（1993-），男，漢族，山東濟(jì)南人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称钒踩焚|(zhì)管理。