李文博，胡海玥，汪建明，牛莉靜

（1. 天津科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457；2. 天津市肉類(lèi)協(xié)會(huì)，天津 300171）

隨著時(shí)代的發(fā)展，市場(chǎng)出現(xiàn)了多樣化的食品，在這期間不斷暴露出食品安全的問(wèn)題。例如，三聚氰胺、蘇丹紅、增塑劑飲料等事件的發(fā)生，雖然不是食品添加劑的問(wèn)題，但是涉及到了食品添加。這要求食品工業(yè)化和餐飲行業(yè)，要不斷規(guī)范食品的質(zhì)量，進(jìn)一步保障食品安全，促進(jìn)人民生活健康發(fā)展。

1 食品添加劑的定義安全使用及作用

1.1 食品添加劑定義

食品添加劑有很多種定義，有人說(shuō)它含有化學(xué)成分，有人說(shuō)它含有天然成分。對(duì)于其定義，也是按照我國(guó)《食品衛(wèi)生法》 中相關(guān)規(guī)定進(jìn)行定義的，其中食品添加劑主要指“為了提升食品的質(zhì)量、色澤、香氣和口感，為了防止食品變質(zhì)，保存和加工其新鮮貯存，需要在食品中添加人工合成和天然物質(zhì)”。我國(guó)《食品安全法》中第五十四條、以及第九十九條； 《食品添加劑管理辦法》 中第二十八條；《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》中第二條都提出了具體的定義[1]。

1.2 食品添加劑的安全使用

食品工業(yè)化生產(chǎn)中，添加劑是重要組成部分之一，食品安全的保障。然而，目前一些不法商人，受到巨大利益的驅(qū)使，利用大量有害食品材料生產(chǎn)食品添加劑。在現(xiàn)實(shí)生活中，這樣的例子數(shù)不勝數(shù)。因此，為了保障食品添加劑的使用安全及使用標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，需要對(duì)添加劑的生產(chǎn)和使用進(jìn)行規(guī)范，檢查標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)我國(guó)有關(guān)食品的法律和政策，進(jìn)行相應(yīng)的檢查。理想的食品添加劑有利于人們的健康，但在現(xiàn)實(shí)生活中，也會(huì)對(duì)人們的健康造成一定的危害，更嚴(yán)重的將直接影響其生命安全。因此，食品添加劑的安全使用，也對(duì)人們的健康具有一定的安全性。

1.3 食品添加劑的作用

食品工業(yè)生產(chǎn)中，添加劑具有重要的作用。①食品在生產(chǎn)中，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┛梢杂行嵘a(chǎn)品的保質(zhì)期、口感、風(fēng)味和色澤，在一定程度上提升了產(chǎn)品的市場(chǎng)知名度和市場(chǎng)份額。②在食品加工過(guò)程中，很多產(chǎn)品需要在高溫環(huán)境下制作，導(dǎo)致食品本身的特性被改變，在此過(guò)程中，食品的顏色、特質(zhì)都發(fā)生了改變，顏色和口味都會(huì)丟失需要保留的部分，甚至?xí)a(chǎn)生其他影響產(chǎn)品的氣味?；诖耍称诽砑觿┛梢杂行Ц淖冞@一問(wèn)題，如使用香精、著色劑等。這些添加劑在合理適用范圍內(nèi)，可以改善食品的外觀、氣味和味覺(jué)，提升食品的口感和質(zhì)量。③大部分食品工業(yè)生產(chǎn)中使用添加劑，最初的目的是延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，讓產(chǎn)品更加新鮮，保留物質(zhì)本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)購(gòu)物者的健康，而且我國(guó)的食品管理相對(duì)較為嚴(yán)格[2]。

2 食品安全現(xiàn)狀及原因

2.1 食品安全問(wèn)題的現(xiàn)狀

隨著我國(guó)多起職工中毒事件的發(fā)生，企業(yè)食品問(wèn)題也引起了社會(huì)各界的關(guān)注。員工是企業(yè)最重要的資源，也是決定企業(yè)進(jìn)退的關(guān)鍵。但是現(xiàn)在作為與員工密切相關(guān)的企業(yè)食品，仍然存在許多影響員工健康的問(wèn)題。包括企業(yè)食品承包商過(guò)于注重自己的利益，忽視了責(zé)任和義務(wù)，精力全部用來(lái)尋找降低材料成本的方法，以獲得效益[3]。

例如，一是市場(chǎng)需求的廉價(jià)食材促使出現(xiàn)地溝油、僵尸肉等危害人體健康的物品，而對(duì)于食品等級(jí)的監(jiān)督管理制度上可以說(shuō)是完全空白，特別是相關(guān)的工作人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，對(duì)于是否使用了不符合規(guī)定的食材，毫無(wú)知覺(jué)，只考慮是否有利可圖，老板賺錢(qián)員工才能賺錢(qián)，還有從業(yè)者的素質(zhì)參差不齊、門(mén)檻相對(duì)較低，只要招聘工資符合雙方要求，就可以進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。最終的結(jié)果是，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)食物相容性、食材優(yōu)劣等問(wèn)題引起的食物中毒和食品安全事故。二是食品管理混亂，缺乏適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和設(shè)備。有的食品銷(xiāo)售場(chǎng)所，為了節(jié)省成本，購(gòu)買(mǎi)陳舊的設(shè)備，根本不能滿足消毒和食物保存的要求。甚至有些食品企業(yè)購(gòu)買(mǎi)設(shè)備后，為了減少運(yùn)行成本，設(shè)備只是為了檢查，根本不使用，暴露出管理的混亂[4]。

2.2 食品安全問(wèn)題的原因

我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)初步建立至今，時(shí)間較短，導(dǎo)致市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)具備的自發(fā)性、盲目性和滯后性問(wèn)題十分突出，自發(fā)性問(wèn)題是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)在初步發(fā)展階段，生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者為了獲取更高的利潤(rùn)，快速占領(lǐng)市場(chǎng)份額，陷入了追求高回報(bào)的價(jià)值規(guī)律中，因市場(chǎng)初步建立，規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)掌握不嚴(yán)格，沒(méi)有很好地促進(jìn)資源合理配置的積極作用。在追求利益的背景下，存在一些違法行為，常見(jiàn)的多是銷(xiāo)售假冒偽劣產(chǎn)品。從業(yè)者中的一部分人，為了追求利益，喪失了職業(yè)道德。為了適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展，很多企業(yè)也被迫參與其中，但最多是控制成本，強(qiáng)化食品加工和貯存的能力，適當(dāng)減少嬌貴的原材料。從而引發(fā)行業(yè)的惡意競(jìng)爭(zhēng)，引發(fā)出一些食品安全問(wèn)題。但是多數(shù)的企業(yè)都知道，短期的經(jīng)濟(jì)高效益，會(huì)影響企業(yè)未來(lái)的發(fā)展和生存空間，如果掌握不好底線，還會(huì)引發(fā)災(zāi)難性的問(wèn)題，導(dǎo)致企業(yè)蒙受巨大損失，擾亂整個(gè)食品市場(chǎng)的秩序，近年來(lái)最典型的例子，就是2008 年的三鹿奶粉（三聚氰胺） 丑聞，最終導(dǎo)致企業(yè)破產(chǎn)[2]。

3 食品添加劑與食品安全的相關(guān)性

3.1 食品添加劑能確保食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

目前，人們對(duì)食品的需求水平越來(lái)越高，對(duì)食品的質(zhì)量、安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有了更高的要求。在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以解決精制食品加工過(guò)程中原有食品營(yíng)養(yǎng)成分流失的問(wèn)題，保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓消費(fèi)者品嘗融入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，可以補(bǔ)充一定的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量，從而保持人體營(yíng)養(yǎng)平衡狀態(tài)，在一定程度上提高消費(fèi)者的身體健康水平。

3.2 食品添加劑能防止食物變質(zhì)

在食品加工、貯存、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，食品的一些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化。為確保食物安全及防止?fàn)I養(yǎng)素流失或食物變壞，需要加入食物防腐劑、抗氧化劑、防腐劑及其他食物添加劑，以穩(wěn)定食物中營(yíng)養(yǎng)素，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素可在加工、貯存、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等階段保持價(jià)值。

3.3 食品添加劑可以改善食品感官特性

改革開(kāi)放以前，由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后，人們對(duì)食物作用的認(rèn)識(shí)僅限于滿足食物需求的水平，而改革開(kāi)放以后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步入快車(chē)道，人們追求的是無(wú)限制的物質(zhì)享受，食物消費(fèi)領(lǐng)域占有一定的地位，進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，在經(jīng)濟(jì)全球化的影響下，可享受到更多的國(guó)內(nèi)外食物資源，為了使食品的品質(zhì)更多地圍繞食品的色、香、味、形等感官特性來(lái)衡量，并滿足人們感官特性的需要，這就需要在食品加工中，合理使用如著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、調(diào)味劑等來(lái)滿足人們對(duì)食品外觀的審美要求[3]。

4 食品添加劑出現(xiàn)的問(wèn)題

4.1 不正規(guī)食品添加劑的使用

為了賺取巨額利潤(rùn)，一些不法分子在食品加工中使用一些未經(jīng)過(guò)審批的添加劑。例如，三鹿企業(yè)在奶粉制造生產(chǎn)中，使用了三聚氰胺，對(duì)嬰幼兒健康成長(zhǎng)造成了不可逆的傷害，這一事件的曝光，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，也導(dǎo)致人們對(duì)工業(yè)食品產(chǎn)生了恐慌，嚴(yán)重影響了我國(guó)食品加工業(yè)的形象，但是從另一個(gè)方面來(lái)看，也促進(jìn)了我國(guó)食品工業(yè)的健康發(fā)展，規(guī)范了食品添加劑的使用。

4.2 食品添加劑的超量使用

食品中合理使用添加劑，是不會(huì)對(duì)人體健康造成影響的，但是添加劑的過(guò)量使用，則會(huì)對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。我國(guó)對(duì)于食品添加劑的使用，有著嚴(yán)格的規(guī)范和用量標(biāo)準(zhǔn)，其規(guī)定十分詳細(xì)。但是有一部分不法分子，為了生產(chǎn)的產(chǎn)品更具有誘導(dǎo)性和吸引力，過(guò)量使用添加劑和使用未經(jīng)過(guò)審批的添加劑，更有甚者用虛假手段欺騙國(guó)家檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)，讓食品安全范圍大幅降低，極大地影響了人體健康。

4.3 食品包裝上的添加劑標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定

我國(guó)食品安全相關(guān)規(guī)定，食品在生產(chǎn)包裝上，必須注明所使用的添加劑種類(lèi)和劑量，這是對(duì)消費(fèi)者的一種保護(hù)，讓消費(fèi)者能夠明確知道所購(gòu)買(mǎi)的商品成分是什么。但是一部分不法商人，為了維護(hù)自己的利益，在食品中添加不符合規(guī)定的食品添加劑，而且虛假反映出食品中原料使用成分和劑量，嚴(yán)重欺瞞消費(fèi)者，對(duì)消費(fèi)者造成了極大的困擾，也造成了消費(fèi)者對(duì)食品企業(yè)進(jìn)一步的不信任。

4.4 食品添加劑生產(chǎn)工藝不規(guī)范

除了過(guò)量和未經(jīng)過(guò)審批使用添加劑，食品添加劑本身生產(chǎn)的不合規(guī)，也是引起食品安全問(wèn)題的重要原因。在食品添加劑生產(chǎn)的過(guò)程中，如果不及時(shí)處理，可能會(huì)引起食品質(zhì)量問(wèn)題。此外，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)，在其生產(chǎn)過(guò)程中不注重質(zhì)量，無(wú)視相關(guān)法律法規(guī)，使用劣質(zhì)和工業(yè)原料制作食品添加劑，造成食品中有害成分過(guò)多。某些食品添加劑生產(chǎn)商采用氨法生產(chǎn)焦糖色素，并對(duì)甘薯渣進(jìn)行加壓酸解生產(chǎn)焦糖色素，結(jié)果氯丙醇含量超標(biāo)，對(duì)人體器官和神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。

4.5 不同食物添加劑的化學(xué)效應(yīng)

在食品生產(chǎn)中，由于工藝關(guān)系，會(huì)同時(shí)使用多種食品添加劑，如果生產(chǎn)工藝不規(guī)范，相關(guān)技術(shù)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)不全面、工作經(jīng)驗(yàn)和各種添加劑的性能、特性不了解，在使用時(shí)不能?chē)?yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，不按規(guī)定的次序使用，都會(huì)引起添加劑在使用過(guò)程中產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品中添加劑含量富集，甚至?xí)詾樘砑觿┫嗷ブg的反應(yīng)，生成有害人體健康的物質(zhì)。另外，食品添加劑由于污染，也極易引起食品變質(zhì)。上述問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致食品存在安全問(wèn)題[5]。

4.6 食品添加劑的使用信息有意隱瞞和多環(huán)節(jié)重復(fù)使用

一些企業(yè)在生產(chǎn)食品添加劑過(guò)程中為了規(guī)避監(jiān)管，采取虛假宣傳欺騙消費(fèi)者，多是以商業(yè)機(jī)密為借口，隱瞞食品添加劑的一些特性和使用限制，不披露食品添加劑的主要成分，導(dǎo)致食品生產(chǎn)企業(yè)在使用中出現(xiàn)不可控狀況，造成用量過(guò)多或者產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，現(xiàn)在大多食品添加劑生產(chǎn)廠商，多以綠色純天然物質(zhì)提煉為噱頭，宣稱(chēng)任何食品使用，都會(huì)提升食品本身的質(zhì)量。而復(fù)雜的添加劑由于配方的保密性不方便開(kāi)啟，可能會(huì)發(fā)生重復(fù)添加。舉例來(lái)說(shuō)，有些月餅在制作過(guò)程中，會(huì)在面粉的配料中加入防腐劑，而月餅的餡料亦會(huì)加入防腐劑，而最終月餅的防腐劑含量可能會(huì)超出法定標(biāo)準(zhǔn)。

5 食品添加劑監(jiān)管機(jī)制存在的主要問(wèn)題

5.1 監(jiān)管力量方面

經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展完善，我國(guó)目前添加劑的監(jiān)管由多個(gè)主體共同監(jiān)管，但他們各有職責(zé)，部門(mén)和部門(mén)之間工作內(nèi)容不完善，相互之間的作用了解不夠，在具體的執(zhí)法監(jiān)管過(guò)程中，即使發(fā)現(xiàn)了企業(yè)有違規(guī)問(wèn)題存在，由于自身職權(quán)無(wú)法處理，不能進(jìn)一步追查問(wèn)題根源，也不能采取整體監(jiān)督的辦法。造成問(wèn)題無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決，急需建立一個(gè)信息共享機(jī)制，讓問(wèn)題浮出水面，監(jiān)管主體各自認(rèn)領(lǐng)，能夠有效提升監(jiān)管的有效性和實(shí)效性，也能避免出現(xiàn)反復(fù)執(zhí)行和問(wèn)題不能完全消除。此外，基層監(jiān)管部門(mén)的工作水平有待提升，影響了執(zhí)法監(jiān)督的有效性，使食品添加劑問(wèn)題沒(méi)有得到及時(shí)遏制[1]。

5.2 監(jiān)管依據(jù)方面

在目前的食品添加劑監(jiān)管中，由于涉及主體多，監(jiān)管權(quán)力不相同，食品添加劑管理依據(jù)相互沒(méi)有銜接性，在法律適用中可能會(huì)產(chǎn)生一些沖突和混亂，也是導(dǎo)致監(jiān)管效果不明顯的主要因素。

5.3 構(gòu)建完善的法律法規(guī)制度

隨著科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步加快發(fā)展，國(guó)家也加大了食品安全管理力度，在充分考慮食品添加劑使用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，針對(duì)食品安全問(wèn)題，進(jìn)一步完善了相關(guān)法律法規(guī)，加大了食品添加劑使用管理力度，確保食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)行為主體在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，使食品安全管理過(guò)程真正成為法律。此外，還要積極加大處罰力度，有效發(fā)揮法律的影響，最大限度地保障食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的合法性，保證人民食品的安全[2]。

5.4 加大食品安全監(jiān)管的力度

能夠有效加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督管理，盡量減少食品添加劑引起的食品安全問(wèn)題。政府應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)食品產(chǎn)業(yè)鏈的過(guò)程，結(jié)合食品安全可追溯系統(tǒng)的全生命周期建設(shè)，使食品從加工到最終銷(xiāo)售的全過(guò)程保證質(zhì)量和安全。為了能夠?yàn)槭称飞a(chǎn)企業(yè)建立誠(chéng)信記錄制度，加強(qiáng)與各部門(mén)的有效溝通，做好食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)工作，一旦發(fā)現(xiàn)有食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)非法濫用，需要進(jìn)行處罰和宣傳[6]。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全問(wèn)題主要是添加劑使用不合理造成的，雖然添加劑可以改善食品口感、香氣等，但仍然存在一些危害。因此，合理使用食品添加劑，還需要完善相關(guān)法律法規(guī)和執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)。食品安全已經(jīng)嚴(yán)重制約了食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，許多食品安全事故都會(huì)帶來(lái)巨大的生命財(cái)產(chǎn)損失[7]。目前，從業(yè)者要不斷創(chuàng)新和探索，使人們能夠真正放心食用安全健康的食品。