師大亮，崔宏春，敖存，趙蕓

杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（杭州 310024）

“中白1號”，原名為“新安白茶1號”，來源于浙江省建德市乾潭鎮(zhèn)獅峰自然村的紅獅巖半野生狀態(tài)的鳩坑群體種，屬灌木型中葉類、晚生種，具有品質(zhì)優(yōu)、抗性強(qiáng)、育芽能力強(qiáng)、產(chǎn)量較高、產(chǎn)品特色明顯等特點(diǎn)[1]。研究表明，“中白1號”茶樹品種對綠茶、黃茶和紅茶品質(zhì)均表現(xiàn)出典型工藝特征和品種特征的有機(jī)結(jié)合，具有很好的適制性和較好的生產(chǎn)應(yīng)用前景，適合進(jìn)一步的開發(fā)與推廣。結(jié)合“中白1號”茶樹品種特性，開展冷泡功夫紅茶的工藝技術(shù)研究，以期為進(jìn)一步加強(qiáng)地方優(yōu)良品種的開發(fā)與應(yīng)用推廣、拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域奠定基礎(chǔ)[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2022年5月份在杭州市農(nóng)科院茶葉研究所完成，試驗(yàn)用“中白1號”品種由杭州茶乾坤有機(jī)食品有限公司提供，采摘嫩度為一芽一葉至一芽二葉及同等嫩度的對夾葉。

1.2 工藝流程

鮮葉→萎凋→冷凍→解凍→揉捻→發(fā)酵→干燥→提香

1.3 主要加工設(shè)備及工藝參數(shù)的設(shè)定[3]

萎凋：萎凋槽萎凋，于28 ℃鼓風(fēng)2～4 h后靜置，每隔4～6 h翻拌1次，萎凋時(shí)長18～24 h。

冷凍：采用冰柜冷凍，設(shè)置溫度（-20 ℃），將萎凋葉輕放于整潔、衛(wèi)生、透氣的塑料框中，切忌壓緊壓實(shí)，連框一同置于冰柜中，冷凍處理設(shè)置處理1（-20 ℃，24 h）和處理2（-20 ℃，48 h），不冷凍處理為對照。

解凍：采用室外自然解凍與箱式烘干機(jī)解凍相結(jié)合的方式，室外自然解凍1 h左右，待冷凍葉回軟并散開后放于匾內(nèi)，厚度3～5 cm，置于烘干機(jī)中，設(shè)置35～45 ℃，30 min，葉面水分散失，手捏成團(tuán)散開不黏手為宜。

揉捻：采用6CR-40揉捻機(jī)，根據(jù)輕—重—輕揉捻原則，揉捻時(shí)間60 min。

發(fā)酵：采用發(fā)酵機(jī)，設(shè)置35 ℃溫度、95%濕度、發(fā)酵時(shí)間2～4 h。

干燥：采用6CH-6烘干機(jī)，分為毛火和足火2個(gè)階段，厚度2～3 cm，毛火溫度110 ℃、60 min，足火100 ℃、60 min，期間翻拌1次。

提香：設(shè)置烘干機(jī)提香（6CH-6，90 ℃、45 min）、遠(yuǎn)紅外提香（DXCHW-05，160 ℃、60 s）和炭焙提香（85 ℃、60 min）3種方式，用于比較篩選較佳的提香方式。

1.4 感官評審及檢測方法

1.4.1 水浸出物測定

參照GB/T 8305—2002《茶水浸出物測定》[4-5]。

茶湯的沸水制備。稱取3 g（精確至0.001 g）磨碎試樣置于500 mL錐形瓶中，加200 mL沸水于沸水浴上浸提45 min，每隔10 min搖瓶1次，趁熱過濾，用熱水洗滌殘?jiān)?～3次，合并濾液于500 mL容量瓶中，冷卻定容至刻度備用。

茶湯的冷水制備[6]。稱取3 g（精確至0.001 g）磨碎試樣置于500 mL錐形瓶中，加300 mL蒸餾水室溫浸提90 min，每隔10 min搖瓶1次，過濾，用蒸餾水洗滌殘?jiān)?～3次，合并濾液于500 mL容量瓶中，定容至刻度備用。

1.4.2 感官評審標(biāo)準(zhǔn)

感官評審標(biāo)準(zhǔn)參照《茶葉審評與檢測（第四版）》[7]和GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 “中白1號”經(jīng)冷凍處理1不同提香方式茶樣的比較分析

從表1可以看出：“中白1號”品種的鮮葉經(jīng)冷凍處理1的茶樣感官審評總分均高于不經(jīng)冷凍處理，且冷凍處理后的茶樣葉底色澤紅亮，發(fā)酵均勻，而不經(jīng)冷凍處理的茶樣葉底均表現(xiàn)出發(fā)酵不勻?qū)е碌摹盎ㄇ唷北锥?，表明冷凍處理技術(shù)在冷泡紅茶加工工藝的應(yīng)用上效果較為顯著；“中白1號”品種采用3種不同的干燥提香方式，通過感官審評結(jié)果表明炭焙提香方式較佳，即炭焙提香技術(shù)對冷泡紅茶品質(zhì)提升具有較大的促進(jìn)作用。

表1 “中白1號”經(jīng)冷凍處理1不同提香方式茶樣的感官評審結(jié)果

2.2 “中白1號”經(jīng)冷凍處理2不同提香方式茶樣的比較分析

從表2可以看出：“中白1號”品種在相同的干燥提香方式下，經(jīng)冷凍處理2完成的冷泡紅茶茶樣總分均高于不冷凍對照處理，表明冷凍處理在冷泡紅茶加工工藝的應(yīng)用上效果顯著，可明顯提升冷泡紅茶的品質(zhì)；在相同處理工藝條件下，不同的干燥提香方式比較結(jié)果表明，炭焙提香方式最佳，即炭焙提香技術(shù)在冷泡紅茶加工工藝的應(yīng)用上效果較為顯著，對冷泡紅茶品質(zhì)提升具有較大的促進(jìn)作用。

表2 “中白1號”經(jīng)冷凍處理2不同提香方式茶樣的感官評審結(jié)果

2.3 “中白1號”2種冷凍處理茶樣的水浸出物含量的比較分析

從表3可以看出：“中白1號”經(jīng)冷凍處理沸水浸提和冷水浸，經(jīng)冷凍處理的水浸出物含量均高于不冷凍對照處理，表明冷凍處理可明顯提高茶湯的水浸出含量；“中白1號”采用冷凍處理2加工的冷泡茶茶樣顯示經(jīng)冷凍后的水浸出物冷水/沸水比值高于冷凍處理1，表明冷凍處理2優(yōu)于冷凍處理1。

表3 2種冷凍處理茶樣的水浸出物含量結(jié)果分析

2.4 相同干燥提香方式下冷凍處理后的茶樣冷水沖泡結(jié)果與分析

從表4可以看出：“中白1號”品種在相同的干燥方式下，采用冷凍處理2所制的冷泡茶茶樣通過冷水沖泡20 min茶湯的評審，結(jié)果表明，經(jīng)冷凍處理2加工的茶樣品質(zhì)顯著優(yōu)于不冷凍對照處理茶樣，結(jié)果與常規(guī)沸水沖泡審評一致，進(jìn)一步說明經(jīng)冷凍處理的茶樣不論沸水或冷水沖泡，品質(zhì)均優(yōu)于不冷凍對照處理。

表4 冷凍處理2加工的冷泡紅茶茶樣冷水沖泡感官評審結(jié)果

3 結(jié)論與討論

通過對“中白1號”品種采用不同的冷凍處理及干燥方式所制的冷泡紅茶茶樣的感官評審及水浸出物含量的檢測結(jié)果與分析可以得出：“中白1號”品種經(jīng)冷凍工藝技術(shù)處理后的茶樣葉底色澤紅亮，發(fā)酵均勻，且水浸出物含量較對照提高10%～20%；3種不同干燥提香方式的比較結(jié)果表明炭焙提香工藝技術(shù)最佳，冷凍處理技術(shù)結(jié)合炭焙提香工藝所制冷泡紅茶茶樣總分最高，即表明采用冷凍處理結(jié)合炭焙提香的加工工藝技術(shù)生產(chǎn)的冷泡紅茶品質(zhì)最佳，具有示范推廣的可行性，尤其是針對原料較為粗大的品種，采用冷泡紅茶技術(shù)所制干茶品質(zhì)提升效果更為顯著。

在試驗(yàn)中，工藝技術(shù)采用的是具有普遍指導(dǎo)應(yīng)用意義的工夫紅茶常規(guī)工藝及參數(shù)，冷凍處理2（-20℃，48 h）加工制造的冷泡紅茶茶樣均達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，但也在實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)還需對冷凍處理的關(guān)鍵技術(shù)及其他工藝技術(shù)參數(shù)進(jìn)行更深層次方面的協(xié)同研究，尤其是針對品種特性，尚需對整個(gè)工藝技術(shù)參數(shù)進(jìn)行完善優(yōu)化，以期實(shí)現(xiàn)“良種良法”的加工模式，同時(shí)還需對冷凍與發(fā)酵之間的酶活、不同發(fā)酵程度的控制和產(chǎn)品風(fēng)味導(dǎo)向進(jìn)行特異性的研究。