金倉 黃小強

摘要：該研究以新鮮香菇為主要原料、蒜茸為輔料制作香菇蒜茸調味醬，采用單因素試驗和正交試驗篩選調味配方中蒜茸、白砂糖、食鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）的適宜添加量。以組織形態(tài)、色澤、風味、滋味和口感為感官評分指標，確定香菇蒜茸調味醬的最佳加工工藝。結果表明，香菇蒜茸調味醬的最佳生產工藝條件為香菇與蒜茸的比例10∶1、食鹽添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%，在此配比下產品的感官評分最高，料質均勻、滋味鮮美、菇香濃郁、口感最佳。

關鍵詞：香菇醬；大蒜；正交試驗；工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS264.24????? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）08-0159-05

Study on Processing Technology of Seasoning Sauce of Lentinula edodes and Chopped Garlic

JIN Cang， HUANG Xiao-qiang

（Huanghe S & T University， Zhengzhou 450063， China）

Abstract： In this study， fresh Lentinula edodes is used as the main raw material and chopped garlic is used as the auxiliary material to make seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic. Single factor test and orthogonal test are used to select the appropriate addition amount of chopped garlic， white granulated sugar， salt and carboxymethyl cellulose sodium （CMC-Na） in the seasoning formula. The optimal processing technology of seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic is determined with the morphology， color， flavor， taste and mouthfeel as the sensory scoring indexes. The results show that the optimal production technology conditions of seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic are as follows： the ratio of Lentinula edodes to chopped garlic is 10∶1， the addition amount of salt is 3.0%， the addition amount of white granulated sugar is 4.0%， and the addition amount of CMC-Na is 0.4%. Under these proportions， the sensory score of the product is the highest， with uniform material， delicious taste， rich mushroom aroma， and the best mouthfeel.

Key words： Lentinula edodes sauce; garlic; orthogonal test; technology optimization

收稿日期：2023-02-06

基金項目：教育部產學合作協(xié)同育人項目（220802700230021）；河南省教育科學“十四五”規(guī)劃一般課題（2021YB0346）

作者簡介：金倉（1982—），男，河南信陽人，副教授，碩士，研究方向：運動營養(yǎng)學。

香菇（Lentinula edodes （Berk.） Sing）屬擔子菌門（Basidiomycota）、蘑菇綱（Agaricomycetes）、蘑菇目（Agaricales）、類臍菇科（Omphalotaceae）、微香菇屬（Lentinula）真菌[1]，又稱香蕈、花菇，因其特殊的香氣深受消費者青睞，現(xiàn)已成為僅次于雙孢蘑菇的世界第二大食用菌[2]。野生香菇廣泛分布于我國大部分省份，世界上的野生香菇主要分布在太平洋西側的弧形地帶[3]，但人工栽培的香菇遍布全國，栽培歷史源自我國，至今已有800多年的歷史[4]。

香菇味道鮮香，子實體含有豐富的營養(yǎng)物質且營養(yǎng)價值較高，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、粗纖維、維生素及多種微量元素等營養(yǎng)成分[5]，是一種低脂肪、多糖、高蛋白的藥食兼用菌，因而廣受大眾喜愛，享有“山珍之王”和“菇中皇后”的美譽[6]。香菇子實體中含有氨基酸和香菇多糖等多種生物活性成分，有抗腫瘤、降血壓、抗氧化、提高機體免疫力等多種保健功能[7-9]。目前，除鮮品香菇銷售外，以香菇為主要原料開發(fā)的系列食品有香菇調味醬、香菇飲品、香菇干及香菇醬油等[10-12]。

大蒜（Allium sativum L.）屬百合科（Liliacea）、蔥屬（Allium）的一個栽培種，是一種重要的蔬菜作物[13]。目前已在大蒜中發(fā)現(xiàn)400多種物質，這些物質都是人體所需的，具有殺菌、抗癌、降血脂、抗衰老等重要的營養(yǎng)保健功效[14]。大蒜有特殊的辛辣味，可以增進食欲，是人們日常生活中不可或缺的調味品，也是調味醬制作的良好配料[15]。

近年來，不同風味調味醬的產品及產量快速增長，以香菇鮮菇、菇柄、殘次菇等為主要原料，配以一定輔料加工的香菇醬由于其獨特的口感和風味，深受市場和消費者歡迎。越來越多不同風味香菇醬的制作和加工技術隨之被報道，但關于香菇蒜茸醬加工工藝的研究較少[16-21]。本研究選用人工栽培的新鮮香菇，通過單因素試驗和正交試驗探索香菇蒜茸調味醬的加工工藝條件，為調味醬新產品的開發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮香菇、大蒜、菜籽油、辣椒、白糖、鹽、生姜、花椒等：均為食品級市售產品；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、檸檬酸：均為市售食品添加劑。

1.2 儀器設備

電子天平、超聲波清洗器、切丁機、真空油炸機、精密酸度計、電熱鼓風干燥箱、自動測色色差計、旋轉蒸發(fā)儀、玻璃容器、均質機和冰箱。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 香菇挑選及清洗

挑選子實體肥大、無殘缺、無霉變、無蟲蛀的新鮮香菇，清洗干凈，置于93～98 ℃沸水中燙漂3～5 min，取出后冷卻并用脫水機脫水處理。

1.4.2 香菇切丁

將香菇的菇柄和菇體分離，采用切菜機切成均勻的菇丁，切丁厚度應不超過1 cm。

1.4.3 過油處理

待菜籽油溫度升至110 ℃時，將香菇粒倒入鍋中油炸約3～5 min，不停翻炒，使其受熱均勻，瀝油后備用。

1.4.4 大蒜挑選及去皮

選用成熟、瓣肉潔白、無蟲蛀、無破損的大頭蒜，清洗后剝開蒜瓣，置于40～45 ℃溫水中浸泡30 min，手動去皮后清洗干凈，去除帶斑、干癟的雜瓣蒜。并將蒜瓣放置于93～98 ℃沸水中燙漂3～5 min，軟化組織和鈍化蒜酶。

1.4.5 大蒜打漿

加入10%左右的鹽水、適量味精，將蒜瓣打漿。

1.4.6 調配及均質

待菜籽油溫度升至120 ℃時，迅速將生姜粉和辣椒粉倒入鍋中，接著倒入瀝油后的菇粒不斷翻炒，待水分明顯析出后，加入相應比例的蒜茸不停攪拌；隨即加入白砂糖、食鹽、香辛料、味精等調味料進行調味。按照原料配比，將香菇丁、大蒜原漿以及其他輔料調配均勻，并采用均質機進行均質，使香菇和大蒜組織更加細膩。

1.4.7 真空濃縮及裝罐

為保持產品的風味，采用低溫真空濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達到40%左右。加熱至醬體溫度為95 ℃以上，進行殺菌，隨即用預先蒸汽或沸水殺菌的凈重220 g的玻璃罐裝罐，通過真空封罐機封罐蓋，置于常壓沸水中保持10 min殺菌，殺菌后冷卻至30 ℃以下即得成品。

1.5 感官評價

采用感官評價方法對不同配方的香菇蒜茸調味醬進行評定，邀請10位食品專業(yè)人士組成評定小組，對香菇蒜茸調味醬的組織形態(tài)、顏色、滋味和口感、風味進行綜合打分，最終評分結果取平均值，香菇蒜茸醬感官評分標準見表1。

1.6 單因素試驗

由預試驗可知，在香菇蒜茸醬調配中，多種調味料的選擇及其不同的配比都會對醬體的感官和風味品質產生不同的影響。以0.01 kg鮮香菇的質量為基礎，固定蒜茸添加量15%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量2%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量0.2%、香辛料添加量1.0%、均質機轉速8 000 r/min、均質時間2 min。在各主料和輔料的初級配方基礎上，挑選對產品風味影響較大的原料因素進行單因素試驗，結合感官評價確定調味配方中蒜茸、白砂糖、食鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）的適宜添加量范圍。

1.6.1 蒜茸添加量對產品風味的影響

固定食鹽添加量3%、白砂糖添加量2%、CMC-Na添加量0.2%、其他香辛料添加量1%、均質機轉速8 000 r/min、均質時間2 min，蒜茸添加量水平選擇5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%，確定蒜茸添加量對香菇蒜茸調味醬感官品質和風味的影響。

1.6.2 食鹽添加量對產品風味的影響

固定蒜茸添加量15%、白砂糖添加量2%、CMC-Na添加量0.2%、均質機轉速8 000 r/min、均質時間2 min，食鹽添加量水平選擇1%、2%、3%、4%、5%，確定食鹽添加量對香菇蒜茸調味醬感官品質和風味的影響。

1.6.3 白砂糖添加量對產品風味的影響

固定蒜茸添加量15%、食鹽添加量為3%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量0.2%、均質機轉速8 000 r/min、均質時間2 min，白砂糖添加量水平選擇2%、4%、6%、8%、10%，確定白砂糖添加量對香菇蒜茸調味醬感官品質和風味的影響。

1.6.4 CMC-Na添加量對產品風味的影響

固定蒜茸添加量15%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量2%、均質機轉速8 000 r/min、均質時間2 min，CMC-Na添加量水平選擇0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，確定CMC-Na添加量對香菇蒜茸調味醬感官品質和風味的影響。

1.7 正交試驗

結合單因素試驗結果，篩選出影響較大的關鍵因素，采用 L9 （34 ）正交表進行正交試驗設計，以感官評分為指標，對正交試驗結果進行極差分析，通過綜合比較和評分結果得出香菇蒜茸調味醬的最佳制備配方，香菇蒜茸調味醬正交試驗因素水平表見表2，香菇蒜茸調味醬配方的正交試驗表見表3。

2 試驗結果

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 蒜茸添加量對產品風味的影響結果

大蒜是一種很好的食品調味輔料，可調節(jié)產品的風味，亦可用作食品防腐劑，備受大眾喜愛。在香菇蒜茸醬制作時分別添加5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%的蒜茸，確定單因素試驗最佳用量。蒜茸添加量對香菇蒜茸醬感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，當蒜茸添加量為5.0%時，產品稀稠不適中，色澤和油亮度不夠飽滿，鮮味不足且蒜茸風味欠協(xié)調；蒜茸添加量在10%～15%之間，感官評分較高，醬品色澤較均勻，菇香濃郁，蒜茸風味及口感協(xié)調；繼續(xù)增加蒜茸添加量，蒜味過于濃郁，菇香暗淡，整體風味不協(xié)調，感官評分較低，因此，確定蒜茸添加量10.0%為最佳單因素水平。

2.1.2 食鹽添加量對產品風味的影響結果

由圖2可知，當食鹽添加量為3.0%時，香菇蒜茸調味醬的咸甜味適宜，口感和風味最佳，然而當食鹽添加量增加到4.0%和5.0%時，香菇蒜茸醬的口感極差，咸味較重，故確定食鹽添加量3.0%為最佳單因素水平。

2.1.3 白砂糖添加量對產品風味的影響結果

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，香菇蒜茸醬的評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當白砂糖添加量為2.0%時，醬體基本沒有甜味；當白砂糖添加量為4.0%時，香菇醬的甜度適宜，感官評分最高，故確定白砂糖添加量4.0%為最佳單因素水平。

2.1.4 CMC-Na添加量對產品風味的影響結果

由圖4可知，在其他條件都相同的情況下，隨著羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量的增加， 香菇蒜茸醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當CMC-Na添加量為0.2%時，香菇蒜茸醬的黏稠度較差，口感不太好。隨著CMC-Na添加量增加至0.6%～1.0%時，香菇蒜茸醬的流動性差，黏稠度太稠，不均勻，口感極差。因此，確定CMC-Na添加量0.4%為最佳單因素水平，此時香菇蒜茸醬的形態(tài)最佳，口感最佳，感官評分最高。

2.2 正交試驗結果

通過四因素三水平的正交試驗分析可知，各因素對試驗結果影響程度的順序為A>D>B>C，即蒜茸添加量>CMC-Na添加量>食鹽添加量>白砂糖添加量。由表4中試驗數(shù)據(jù)可知，在9個正交試驗中試驗2的感官評分最高，其水平配比組合為A1B2C2D2，即蒜茸添加量為10.0%，食鹽添加量為3.0%，白砂糖添加量為4.0%，CMC-Na添加量為0.4%。而正交試驗所得最優(yōu)水平組合是A1B1C2D2，因此開展兩個不同添加量下驗證性試驗。

在控制白砂糖添加量2%為單一變量條件下，進行香菇蒜茸調味醬的制作，并根據(jù)感官評分結果計算平均分，此試驗產品的感官評分為90分，比表4中試驗2的95分低，所以確定香菇蒜茸調味醬的最優(yōu)水平配比組合為A1B2C2D2，具體為蒜茸添加量10.0%、食鹽添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%。按照該配方做出的香菇蒜茸調味醬口感佳，為了使醬體的風味更加適眾，在研制過程中可添加生姜粉0.25%、花椒粉0.25%及香辛料作為輔料。

3 研究結論

通過單因素試驗和正交試驗，以組織形態(tài)、顏色、滋味和口感、風味等為感官評價指標，探索香菇蒜茸調味醬的加工工藝。結果顯示，影響香菇蒜茸調味醬感官評分的因素主次順序為蒜茸添加量>CMC-Na添加量>食鹽添加量>白砂糖添加量，其最佳調味配方為香菇與蒜茸的用量比例10∶1、食鹽添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%、生姜粉添加量0.25%、花椒粉添加量0.25%、香辛料添加量1.0%、菜籽油添加量60.0%。該優(yōu)化配方工藝條件下，香菇蒜茸調味醬黏稠適中，料質均勻，組織形態(tài)、口感最好，感官評分最高，整體品質優(yōu)。不僅滋味鮮美、菇香濃郁、醬味適中，而且保留了香菇和大蒜的營養(yǎng)和有效成分，是一種老少皆宜的營養(yǎng)調味醬。

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