孫軍濤 郭瑞芳 王德國(guó) 肖付剛 趙蘭星 尹百靈

摘要：以黃精、山楂、山藥為主要原料，研制出一種黃精山楂山藥果丹皮，并對(duì)果丹皮的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和理化指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，山楂、炮制黃精、蒸制山藥的漿液質(zhì)量比為5∶1∶1，玫瑰茄提取液、蔗糖和羧甲基纖維素鈉的添加量分別為36%、40%和0.6%，干燥溫度為85 ℃，干燥時(shí)間為140 min時(shí)，制備的黃精山楂山藥果丹皮呈紅褐色，酸甜適口，軟硬適度。黃精山楂山藥果丹皮的硬度和膠黏性高于市售產(chǎn)品，而黏附性、彈性和咀嚼性低于市售產(chǎn)品，黃精山楂山藥果丹皮的水分、多糖和總酸含量分別為18%、17.78%和1.5 g/kg。

關(guān)鍵詞：黃精；山楂；山藥；果丹皮；質(zhì)構(gòu)

中圖分類號(hào)：TS255.4????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）08-0155-04

Preparation of Sweetened Roll of Rhizoma polygonati， Hawthorn and Yam

SUN Jun-tao1， GUO Rui-fang1， WANG De-guo1， XIAO Fu-gang1， ZHAO Lan-xing1， YIN Bai-ling2

（1.Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety in Henan

Province， School of Food and Pharmacy， Xuchang University， Xuchang 461000， China;

2.Yuzhou Houshengtang Traditional Chinese Medicine Co.， Ltd.， Yuzhou 461670， China）

Abstract：Taking Rhizoma polygonati， hawthorn and yam as the main raw materials， a kind of sweetened roll of Rhizoma polygonati， hawthorn and yam is developed， and the sensory quality， texture and physical and chemical indexes of sweetened roll are analyzed. The results show that when the slurry mass ratio of hawthorn， processed Rhizoma polygonati and steamed yam is 5∶1∶1， the addition amount of roselle extract， sucrose and carboxymethyl cellulose sodium is 36%， 40% and 0.6% respectively， the drying temperature is 85 ℃ and the drying time is 140 min， the prepared sweetened roll of Rhizoma polygonati， hawthorn and yam is reddish brown in color， with pleasant sourness and sweetness， and moderate softness and hardness. The hardness and stickiness? of sweetened roll of Rhizoma polygonati， hawthorn and yam are higher than those of commercially available products， while the adhesion， elasticity and chewiness are lower than those of commercially available products. The water， polysaccharide and total acid content of sweetened roll of Rhizoma polygonati， hawthorn and yam is 18%， 17.78% and 1.5 g/kg respectively.

Key words： Rhizoma polygonati; hawthorn; yam; sweetened roll; texture

收稿日期：2023-02-21

基金項(xiàng)目：河南省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202210480030）

作者簡(jiǎn)介：孫軍濤（1982－），男，河南漯河人，副教授，博士，研究方向：食品科學(xué)。

黃精為百合科黃精屬多年生草本植物，多生長(zhǎng)在山坡陰處、林下或灌木叢中，盛產(chǎn)于東北三省、河北、山西、陜西、內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、河南、山東、安徽等地，根據(jù)植物形狀的差異，分為雞頭黃精、姜形黃精和大黃精3種[1]。黃精是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源植物，含有豐富的多糖、皂苷、黃酮、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有降“三高”、改善記憶力、增強(qiáng)免疫力、抗衰老、美容養(yǎng)顏、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗炎、抗病毒和抗腫瘤等功效[2-4]。黃精在食品、營(yíng)養(yǎng)保健、醫(yī)療等方面具有很好的開(kāi)發(fā)價(jià)值和應(yīng)用前景，目前黃精的應(yīng)用主要集中在功能因子的提取、中藥飲片、傳統(tǒng)九蒸九曬制品等方面，而在黃精休閑食品開(kāi)發(fā)方面的研究相對(duì)較少，該研究以黃精、山楂、山藥為主要原料，研究開(kāi)發(fā)一種含黃精營(yíng)養(yǎng)成分的果丹皮休閑食品，為黃精資源的綜合開(kāi)發(fā)利用提供了科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃精：禹州市厚生堂中藥有限公司；山楂、山藥、玫瑰茄：許昌市喜盈門(mén)商貿(mào)有限公司；羧甲基纖維素鈉：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；黃酒：浙江古越龍山紹興酒股份有限公司。

YP30002電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；DZF-6020鼓風(fēng)干燥箱 甘易儀器設(shè)備（上海）有限公司；T6紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；FJ200-SH 均質(zhì)機(jī) 上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；TMS-PRO 物性分析儀 美國(guó)FTC公司；C21-RT2112電磁爐 廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.2 測(cè)定方法

1.2.1 水分

采用GB 5009.3－2016中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 總酸

采用GB 12456－2021中的酸堿指示劑滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 多糖

采用《中國(guó)藥典》中多糖含量的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 感官評(píng)定

黃精山楂山藥果丹皮感官評(píng)分采用百分制，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[5-6]。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 黃精山楂山藥果丹皮工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

黃精山楂山藥果丹皮的工藝流程[7]見(jiàn)圖1。

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理[8]：將生黃精洗凈后切成2～3 mm的薄片，按照黃精質(zhì)量的20%加入黃酒攪拌均勻，密閉蒸制5 h [4]。蒸制好的黃精按照1∶3的比例加水浸泡30 min，打漿后制成黃精漿液。山楂洗凈后去核，山楂與水按照2∶1的比例攪拌均勻，沸水煮至山楂軟爛，冷卻后打漿制成山楂漿液。山藥洗凈去皮，切成小塊，蒸熟后與水按照 2∶1的比例混合后打漿制成山藥漿液。玫瑰茄與水按照1∶100的料液比混勻，沸水煮30 min，過(guò)濾后制成玫瑰茄提取液。

調(diào)配、均質(zhì)：山楂漿液、黃精漿液、山藥漿液按照5∶1∶1的質(zhì)量比混合，并加入混合漿液質(zhì)量36%的玫瑰茄浸提液，用攪拌均質(zhì)機(jī)在10 000 r/min的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)5 min。

煮制、灌模：將均質(zhì)后的果漿小火煮制，熬制過(guò)程中加入蔗糖并不斷攪拌，熬至漿料呈糊狀，倒入溶化后的羧甲基纖維素鈉（CMC），攪拌均勻，倒入模具中，厚度控制在2 mm左右，表面刮勻，平整。

烘烤、脫模：放入85 ℃鼓風(fēng)干燥箱中，烘烤140 min至有韌性、呈皮狀，取出脫模。

整形、包裝：烘制后的果丹皮切去邊緣，打卷，包裝即為成品。

1.3.2 黃精山楂山藥果丹皮的工藝研究

1.3.2.1 黃精山楂山藥果丹皮的單因素實(shí)驗(yàn)

分別選擇蔗糖添加量（30%、35%、40%、45%、50%）、CMC添加量（0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%）、干燥溫度（70，75，80，85，90 ℃）、干燥時(shí)間（100，120，140，160，180 min）4個(gè)因素，研究其對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響。

1.3.2.2 黃精山楂山藥果丹皮的正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取蔗糖添加量、CMC添加量、干燥溫度、干燥時(shí)間4個(gè)因素，采用L9（34）正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定黃精山楂山藥果丹皮的最佳工藝配方。

1.3.3 果丹皮品質(zhì)對(duì)比研究

1.3.3.1 感官品質(zhì)對(duì)比

對(duì)黃精山楂山藥果丹皮與市售山楂果丹皮在色澤、組織狀態(tài)、滋味、口感方面進(jìn)行感官分析。

1.3.3.2 質(zhì)構(gòu)分析

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定黃精山楂山藥果丹皮與市售山楂果丹皮的硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性，采用圓形探頭（Φ100 mm），測(cè)試速度為60 mm/min，觸發(fā)壓力為0.5 N，形變量為70％，每組樣品分別測(cè)試4次，取平均值[9]。

1.3.3.3 果丹皮的理化指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)國(guó)標(biāo)和《中國(guó)藥典》的測(cè)定方法，對(duì)黃精山楂山藥果丹皮的水分、多糖和總酸含量進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃精山楂山藥果丹皮工藝研究

2.1.1 黃精山楂山藥果丹皮單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1.1 蔗糖添加量對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

由表2可知，隨著蔗糖添加量的增加，黃精山楂山藥果丹皮的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。蔗糖添加量為30%時(shí)，果丹皮偏酸，甜度過(guò)低，口感不適宜；當(dāng)蔗糖添加量增加到40%時(shí)，果丹皮酸甜適口，軟硬適度，感官評(píng)分最高；當(dāng)蔗糖添加量超過(guò)40%時(shí)，隨著蔗糖濃度的升高，果丹皮滋味甜膩，透明性差，黏性增加，烘制過(guò)程中有糖溢出，揭果丹皮困難，黏牙，感官品質(zhì)降低[10-11]。

2.1.1.2 CMC添加量對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響

CMC添加量對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

CMC主要影響果丹皮的組織狀態(tài)和口感。由表3可知，當(dāng)CMC添加量為0.9%時(shí)，果丹皮軟硬適度，成型性好，感官評(píng)分最高。當(dāng)CMC添加量低于0.9%時(shí)，果丹皮的黏稠度過(guò)稀，不易成型，產(chǎn)品品質(zhì)較差。CMC添加量高于0.9%時(shí)，隨著CMC添加量的增加，產(chǎn)品的質(zhì)地不均勻，漿液的黏稠度增加，倒模時(shí)不易鋪平，導(dǎo)致果丹皮厚薄不一，質(zhì)感偏硬，口感降低，產(chǎn)品品質(zhì)下降[12-13]。

2.1.1.3 干燥溫度對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響

干燥溫度對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，當(dāng)干燥溫度為70 ℃、干燥120 min時(shí)，果丹皮的水分含量過(guò)高，產(chǎn)品質(zhì)地較軟，不成型，黏性大。隨著干燥溫度的升高，果丹皮中水分不斷蒸發(fā)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)干燥溫度為85 ℃時(shí)，果丹皮成型性好，感官評(píng)分最高。干燥溫度高于85 ℃時(shí)，果丹皮表面水分快速蒸發(fā)，致使表面形成凝結(jié)層而產(chǎn)生氣阻，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地較硬且有氣泡產(chǎn)生，同時(shí)也會(huì)加速美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品的色澤變暗，甚至焦糊，降低果丹皮的感官品質(zhì)[14]。

2.1.1.4 干燥時(shí)間對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響

干燥時(shí)間對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

由表5可知，當(dāng)干燥溫度為85 ℃時(shí)，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，果丹皮的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)干燥時(shí)間為100 min時(shí)，因干燥時(shí)間短，果丹皮未完全成片狀，脫模時(shí)不成型，部分果漿黏于烤盤(pán)底部，組織狀態(tài)較軟，表面粗糙不光滑，感官評(píng)分較低。當(dāng)干燥時(shí)間為140 min時(shí)，果丹皮成型性好，有韌性和彈性，感官評(píng)分最高。干燥時(shí)間超過(guò)140 min時(shí)，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，果丹皮中水分蒸發(fā)，導(dǎo)致產(chǎn)品的硬度變大，完全黏附于烤盤(pán)上，不易脫模，同時(shí)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致果丹皮中的糖發(fā)生焦糖化，產(chǎn)生焦糊味，影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味[15]。

2.1.2 黃精山楂山藥果丹皮正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇蔗糖添加量、CMC添加量、干燥溫度和干燥時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表6。以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，極差分析結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可知，各因素對(duì)黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镃>D>A>B，即干燥溫度＞干燥時(shí)間＞蔗糖添加量＞CMC添加量，最佳配方組合為A2B1C2D2，即蔗糖添加量為40%，CMC添加量為0.6%，干燥溫度為85 ℃，干燥時(shí)間為140 min。

2.2 黃精山楂山藥果丹皮品質(zhì)分析研究

2.2.1 感官品質(zhì)分析

展開(kāi)的黃精山楂山藥果丹皮和市售山楂果丹皮產(chǎn)品分別見(jiàn)圖2和圖3。

黃精山楂山藥果丹皮主要原料為黃精、山楂和山藥，炮制黃精打漿后呈棕黃色，山楂煮后打漿呈淺紅色，果丹皮制作過(guò)程中通過(guò)添加玫瑰茄提取液代替胭脂紅等化學(xué)合成色素對(duì)果丹皮進(jìn)行調(diào)色，使制備的黃精山楂山藥果丹皮呈紅褐色，與市售山楂果丹皮的色澤接近。黃精山楂山藥果丹皮酸甜適口，有韌性。與市售山楂果丹皮相比，風(fēng)味更加獨(dú)特，具有黃精、山楂和山藥的風(fēng)味，同時(shí)具備黃精、山藥的功效成分。

2.2.2 質(zhì)構(gòu)分析

黃精山楂山藥果丹皮和市售山楂果丹皮質(zhì)構(gòu)分析見(jiàn)表8。

由表8可知，黃精山楂山藥果丹皮的硬度和膠黏性比市售山楂果丹皮高，而黏附性、彈性、咀嚼性均低于市售山楂果丹皮，內(nèi)聚性與市售山楂果丹皮相同。黃精山楂山藥果丹皮產(chǎn)品和市售山楂果丹皮的水分含量分別為18%和24%，水分含量的不同導(dǎo)致果丹皮的硬度和膠黏性存在差異。山楂中含有大量果膠，黃精和山藥中果膠含量較少，市售山楂果丹皮中山楂含量高，使市售山楂果丹皮的黏附性、彈性和咀嚼性高于黃精山楂山藥果丹皮。

2.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定

黃精山楂山藥果丹皮水分含量為18%，總酸含量為1.5 g/kg，多糖含量為17.78%。

3 結(jié)論

黃精山楂山藥果丹皮工藝條件：煮制山楂、炮制黃精和蒸制山藥打漿后，將山楂漿、黃精漿、山藥漿按照5∶1∶1的質(zhì)量比混合復(fù)配，以混合果漿計(jì)，分別加入36%玫瑰茄提取液、40%蔗糖和0.6%羧甲基纖維素鈉，在85 ℃下干燥140 min。制備的黃精山楂山藥果丹皮呈紅褐色，酸甜適口，軟硬適度，具有黃精、山楂、山藥特有的風(fēng)味。黃精山楂山藥果丹皮的硬度和膠黏性高于市售產(chǎn)品，而黏附性、彈性和咀嚼性低于市售產(chǎn)品，制備的黃精山楂山藥果丹皮的水分、多糖和總酸含量分別為18%、17.78%和1.5 g/kg。

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