劉瑩瑩 胡燕 崔瑩瑩 張宇晴 王敬涵 何志貴 朱云龍

摘要：以啤酒、番茄膏、酸姜和紅泡椒等原料制作啤酒魚調(diào)味汁，并對(duì)其配方工藝進(jìn)行研究?；趩我蛩卦囼?yàn)，探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黃原膠溶液用量對(duì)啤酒魚調(diào)味汁的影響，并利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化其配方工藝，得到啤酒魚調(diào)味汁的最佳配方為啤酒用量147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量1.3 g、黃原膠溶液用量4 g。在此工藝下制作的啤酒魚調(diào)味汁顏色明亮，有光澤，口感協(xié)調(diào)，啤酒風(fēng)味濃郁，感官評(píng)分為88.47±0.19。對(duì)其衛(wèi)生指標(biāo)和污染物指標(biāo)進(jìn)行測定，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：啤酒魚；調(diào)味汁；模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法；響應(yīng)面法

中圖分類號(hào)：TS201.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）08-0125-06

Optimization of Beer Fish Sauce Formula Process by Fuzzy Mathematics

Combined with Response Surface Method

LIU Ying-ying1，2， HU Yan1，2， CUI Ying-ying2， ZHANG Yu-qing2， WANG Jing-han2，

HE Zhi-gui2*， ZHU Yun-long1*

（1.School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China;

2.College of Leisure and Health， Guilin Tourism University， Guilin 541006， China）

Abstract： Beer fish sauce is prepared with raw materials such as beer， tomato paste， sour ginger and red pickled pepper， and the formula process is optimized. Based on single factor test， the effects of beer dosage， tomato paste dosage， dark soy sauce dosage and xanthan gum solution dosage on beer fish sauce are explored， and fuzzy mathematics comprehensive evaluation method combined with response surface test is used to optimize the formula process. The optimal formula of beer fish sauce is obtained as follows： beer dosage of 147 g， tomato paste dosage of 19 g， dark soy sauce dosage of 1.3 g， xanthan gum solution dosage of 4 g. The beer fish sauce produced by this process is bright and glossy in color， with harmonious taste and strong beer flavor， the sensory score is 88.47±0.19. The health indexes and pollutant indexes are measured， and they are also in line with national standards.

Key words： beer fish; sauce; fuzzy mathematics comprehensive evaluation method; response surface method

收稿日期：2023-02-06

基金項(xiàng)目：廣西重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2018AB49021）

作者簡介：劉瑩瑩（1999—），女，碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品加工。

通信作者：何志貴（1980—），男，教授，博士，研究方向：植物與功能食品；

朱云龍（1962—），男，教授，研究方向：食品科學(xué)。

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，為了在保持菜肴質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，縮短菜肴的烹調(diào)加工時(shí)間，市面上出現(xiàn)了各種各樣的復(fù)合調(diào)味品[1]，復(fù)合調(diào)味汁是近年來我國調(diào)味行業(yè)的研究熱點(diǎn)。目前，將復(fù)合調(diào)味汁和方便食品、快餐食品結(jié)合是調(diào)味品市場的發(fā)展趨勢[2-3]。

“啤酒魚”是廣西陽朔縣的代表性美食，其魚肉鮮辣可口，啤酒香味濃郁，被評(píng)為“中國菜”之廣西十大經(jīng)典名菜[4]。當(dāng)下，麻辣魚、酸湯魚和酸菜魚等魚類菜肴的調(diào)味料包層出不窮，但沒有啤酒魚調(diào)味汁的標(biāo)準(zhǔn)化、最優(yōu)化研究。本試驗(yàn)致力于開發(fā)一種啤酒魚調(diào)味汁，基于啤酒魚原有的調(diào)味輔料，結(jié)合黃原膠的應(yīng)用，對(duì)其配方工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期對(duì)啤酒魚工業(yè)化生產(chǎn)及啤酒風(fēng)味調(diào)味品研發(fā)提供參考，推動(dòng)中式菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化和規(guī)范化發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

黃原膠：河南中辰生物科技有限公司；漓泉啤酒：燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司；亨氏番茄膏：亨氏（青島）食品有限公司；辣椒油、食鹽、海天蠔油、海天金標(biāo)生抽、海天老抽：均購自桂林世紀(jì)華聯(lián)超市；小蔥、酸姜、紅泡椒、大蒜：均為市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

STX622ZH電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；CM-5分光測色計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；FE28-Standard pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器國際貿(mào)易（上海）有限公司；DSM-10鹽度計(jì) 上海力辰邦西儀器科技有限公司；HWS-26恒溫水浴鍋 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；WYA-2S阿貝折射儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料篩選、稱量→清洗→預(yù)處理→熬制→包裝→滅菌、冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

預(yù)處理：將黃原膠調(diào)制成濃度為1%的溶液，靜置3 h后待用；蔥切成3 cm長的段，酸姜切成0.3 cm2的粗絲，紅泡椒切成1 cm長的段，大蒜拍松后切成粒。

熬制：在鍋中先放入一定量的水，然后放入啤酒、番茄膏、蔥段、紅泡椒、姜絲、蒜粒、鹽、蠔油、生抽、老抽和辣椒油，水開后2 200 W加熱10 min，再放入黃原膠溶液攪拌均勻，繼續(xù)加熱3 min后用網(wǎng)篩進(jìn)行過濾，得到的液體即為啤酒魚調(diào)味汁。

包裝：用鋁箔袋對(duì)調(diào)味汁進(jìn)行包裝。

滅菌、冷卻：將包裝好的調(diào)味汁采用巴氏滅菌法滅菌，于水浴鍋中90 ℃滅菌15 s[5]。

1.3.3 啤酒魚調(diào)味汁單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定啤酒魚調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方為開水200 g、啤酒140 g、番茄膏15 g、老抽1.5 g、黃原膠溶液4 g、小蔥15 g、酸姜10 g、大蒜15 g、紅泡椒30 g、鹽2.5 g、蠔油10 g、生抽5 g、辣椒油10 g。選定影響調(diào)味汁品質(zhì)的啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量、黃原膠溶液用量為試驗(yàn)因素。在配方中其他條件不變的情況下，分別探究啤酒用量（130，140，150，160，170 g）、番茄膏用量（15，20，25，30，35 g）、老抽用量（0.5，1，1.5，2，2.5 g）、黃原膠溶液用量（2，3，4，5，6 g）對(duì)啤酒魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響。

1.3.4 啤酒魚調(diào)味汁響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量作為因素，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分作為響應(yīng)值Y，優(yōu)化設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)[6]。采用Box-Behnken試驗(yàn)方法，試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10位感官品評(píng)員對(duì)啤酒魚調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)定，參考文獻(xiàn)[7]，具體的評(píng)分細(xì)則見表2。

1.3.6 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

參考文獻(xiàn)[8-10]，建立啤酒魚調(diào)味汁模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法。根據(jù)調(diào)味汁品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，分別設(shè)定因素集和評(píng)語集：因素集，即感官質(zhì)量指標(biāo)集 U=［U1色澤，U2滋味，U3氣味，U4狀態(tài)］；評(píng)語集，即感官質(zhì)量評(píng)語集P=［優(yōu)，良，中，差］。以色澤、滋味、氣味和狀態(tài)4個(gè)因素為評(píng)價(jià)因素集，以優(yōu)秀（90）、良（80）、中（70）、差（60）為評(píng)語集，采用強(qiáng)制決定法確定調(diào)味汁各感官指標(biāo)的權(quán)重，記為X=（X1，X2，X3，X4），X=（0.3，0.3，0.2，0.2）。綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果記為W。W是權(quán)重X和模糊矩陣S的合成，即Wi=X×Si，最后得分Ti=Wi×P，此公式是模糊運(yùn)算。

1.3.7 色差的測定

取調(diào)味汁10 mL放于培養(yǎng)皿中，將樣品放置在色差儀探頭上，進(jìn)行色差的測定，記錄 L*、a*、b*值，平行試驗(yàn)3次后取平均值。

1.3.8 pH值的測定

參照GB 5009.237－2016對(duì)調(diào)味汁的pH值進(jìn)行測定，平行試驗(yàn)3次后取平均值。

1.3.9 食鹽含量的測定

參考文獻(xiàn)[11]，取調(diào)味汁置于鹽度計(jì)測定室，直接讀取數(shù)值，平行試驗(yàn)3次后取平均值。

1.3.10 可溶性固形物含量的測定

參照NY/T 2637－2014 進(jìn)行測定。

1.3.11 衛(wèi)生指標(biāo)的測定

沙門氏菌：參照GB 4789.4－2016中的檢驗(yàn)方法；金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10－2016中的檢驗(yàn)方法。

1.3.12 污染物指標(biāo)的測定

鉛含量：參照GB 5009.12－2017進(jìn)行測定；砷含量：按GB 5009.11－2014進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理計(jì)算，通過GraphPad Prism 8.0進(jìn)行單因素作圖，并利用 Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)Box-Behnken Design響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 啤酒用量對(duì)啤酒魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響

由圖１可知，隨著啤酒用量的增加，調(diào)味汁的L*值、a*值和b*值均呈現(xiàn)上升的趨勢，可能是因?yàn)槠【频奶砑酉♂屃苏{(diào)味汁的濃度，使其顏色變淺，所以L*值、a*值不斷增加；又因啤酒本身呈黃色，所以用量越大，調(diào)味汁的b*值越大。啤酒的用量對(duì)調(diào)味汁的pH值影響較小，調(diào)味汁的品質(zhì)較穩(wěn)定。在番茄膏用量15 g、老抽用量1.5 g、黃原膠溶液用量4 g的條件下，啤酒用量為150 g時(shí)，啤酒魚調(diào)味汁的感官品質(zhì)最好。啤酒的添加對(duì)調(diào)味汁的氣味和滋味影響較大，當(dāng)啤酒用量較小時(shí)，調(diào)味汁的啤酒風(fēng)味不突出，口感不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分較低；反之，風(fēng)味過濃，滋味過重，使其感官品質(zhì)下降[8]。因此，選取啤酒用量150 g為下一步響應(yīng)面試驗(yàn)的中心點(diǎn)。

2.1.2 番茄膏用量對(duì)啤酒魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響

由圖２可知，在啤酒用量140 g、老抽用量1.5 g、黃原膠溶液用量4 g的條件下，番茄膏用量為20 g時(shí)，啤酒魚調(diào)味汁色澤鮮亮，口感適宜，滋味和諧，感官品質(zhì)最優(yōu)。番茄膏用量的多少會(huì)影響調(diào)味汁的色澤和滋味。隨著番茄膏用量的增加，調(diào)味汁的pH值呈現(xiàn)上升趨勢，說明番茄膏的添加對(duì)調(diào)味汁的pH值有一定影響。調(diào)味汁的L*值、a*值和b*值先上升后下降，原因在于番茄膏用量過多時(shí)，調(diào)味汁發(fā)暗，無光澤。此外，調(diào)味汁的口感偏酸，滋味不協(xié)調(diào)，番茄風(fēng)味過于突出，感官品質(zhì)較差。綜上所述，番茄膏的最佳用量為20 g，將其作為下一步響應(yīng)面試驗(yàn)的中心點(diǎn)。

2.1.3 老抽用量對(duì)啤酒魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著老抽用量的增加，調(diào)味汁的L*值、a*值和b*值不斷下降，這因?yàn)槔铣榈闹饕饔弥皇窃錾?，用量越多，調(diào)味汁的顏色越深[7]。調(diào)味汁的pH值隨著老抽用量的增大而減小，說明老抽的用量與調(diào)味汁的pH值呈負(fù)相關(guān)。在啤酒用量140 g、番茄膏用量15 g、黃原膠溶液用量4 g的條件下，老抽用量為1.5 g時(shí)，啤酒魚調(diào)味汁呈現(xiàn)明亮的紅褐色，滋味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)最好。老抽用量較少時(shí)，調(diào)味汁鮮味不足，口感較差，顏色較淺；老抽用量較多時(shí)，調(diào)味汁滋味過咸，顏色偏深，發(fā)暗。因此，選擇老抽用量1.5 g為下一步響應(yīng)面試驗(yàn)的中心點(diǎn)。

2.1.4 黃原膠溶液用量對(duì)啤酒魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響

由圖4可知，在啤酒用量140 g、番茄膏用量15 g、老抽用量1.5 g的條件下，黃原膠溶液用量為4 g時(shí)，啤酒魚調(diào)味汁的黏稠度適宜，口感和色澤較優(yōu)。黃原膠是一種在食品和非食品工業(yè)中用作黏稠劑的多糖[12]，其溶液具有低濃度、高黏度的特性，溶液pH值為4時(shí)的酸性最適合于黃原膠溶液的水化作用，形成的氫鍵作用更強(qiáng)[13]。在黃原膠溶液用量為4 g時(shí)，調(diào)味汁的pH值達(dá)到最小值4.31，其水化作用較強(qiáng)，啤酒魚調(diào)味汁的黏稠度較好。黃原膠可以使調(diào)味汁透明發(fā)亮，添加量較少時(shí)，色澤較差；用量較多時(shí)，調(diào)味汁過于濃稠，也會(huì)影響色澤[7]，所以調(diào)味汁的L*值先上升后下降。綜合以上因素，黃原膠溶液的最佳用量為4 g。與圖1～圖3進(jìn)行對(duì)比，調(diào)味汁品質(zhì)隨黃原膠溶液用量的變化而變化的幅度最小，可認(rèn)為其影響不如其他3個(gè)因素顯著，故不將其列入響應(yīng)面試驗(yàn)[14]。

2.2 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

2.2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

將10名感官評(píng)定員對(duì)響應(yīng)面17組樣品的感官評(píng)分進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)，對(duì)應(yīng)的結(jié)果見表3。

2.2.2 建立模糊矩陣

模糊矩陣＝樣品的等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)／總?cè)藬?shù)[8]。以１號(hào)樣品為例，在色澤的評(píng)價(jià)中，7人選優(yōu)，３人選良，0人選中，０人選差，即可得到模糊矩陣S1～S17：

。

依據(jù)模糊運(yùn)算公式Wi=X×Si，對(duì)樣品進(jìn)行綜合模糊評(píng)判，可得出：W1＝（0.71，0.29，0，0），W2＝（0.61，0.37，0.02，0），W3＝（0.8，0.2，0，0），W4＝（0.35，0.5，0.15，0），W5＝（0.08，0.47，0.32，0.13），W6＝（0.82，0.16，0.02，0），W7＝（0.06，0.29，0.42，0.23），W8＝（0.1，0.38，0.4，0.12），W9＝（0.73，0.24，0.03，0），W10＝（0.08，0.34，0.33，0.25），W11＝（0.28，0.35，0.3，0.07），W12＝（0.55，0.32，0.1，0.03），W13＝（0，0.08，0.39，0.53），W14＝（0.23，0.4，0.22，0.15），W15＝（0，0.03，0.37，0.6），W16＝（0.12，0.26，0.46，0.16），W17＝（0.19，0.36，0.33，0.12）。

依據(jù)Ti=Wi×P，可得出最后得分，以T1為例：

T1＝W1×P＝（0.71，0.29，0，0）×（90，80，70，60）＝87.1；以此類推，最后總得分見表4。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 試驗(yàn)結(jié)果

通過試驗(yàn)得到響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果，見表4。

2.3.2 試驗(yàn)分析

對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析得到回歸模型的方差分析，見表5。

由表5可知，回歸模型的F值為77.57，P值＜0.000 1，相關(guān)性極顯著，且方程的失擬項(xiàng)不顯著，相關(guān)系數(shù)R2 =0.990 1，說明該模型與實(shí)際結(jié)果的擬合度較高，試驗(yàn)可靠有效。模型中一次項(xiàng)A、B具有極顯著性，一次項(xiàng)C作用顯著；交互項(xiàng)AB作用顯著，交互項(xiàng)AC具有極顯著性，交互項(xiàng)BC不顯著；A、B、C的平方項(xiàng)具有極顯著性。

依據(jù)Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行優(yōu)化處理，對(duì)調(diào)味汁的感官品質(zhì)和加工工藝進(jìn)行回歸與擬合，所得標(biāo)準(zhǔn)方程：Y=87.20－3.80A－3.15B－1.05C－1.43AB+5.53AC+0.53BC－8.14A2－6.29B2－4.54C2。

2.3.3 交互因素對(duì)啤酒魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到響應(yīng)面三維曲面圖，見圖5～圖7。

由圖5～圖7可知，交互項(xiàng)BC的響應(yīng)曲面圖坡度較均勻平緩，等高線圖接近圓形，說明B和C的交互作用不顯著，即交互項(xiàng)BC對(duì)啤酒魚調(diào)味汁的感官品質(zhì)影響較小。交互項(xiàng)AB、AC的響應(yīng)曲面圖坡度較陡峭，等高線圖呈橢圓形，表明A和B、A和C的交互作用顯著，對(duì)啤酒魚調(diào)味汁的感官品質(zhì)影響較大。在一定范圍內(nèi)，番茄膏用量隨著啤酒用量的增加而增加，使得成品口感適宜、滋味協(xié)調(diào)。隨著啤酒用量的增加，老抽的用量也要增加，成品才能顏色明亮，有光澤，否則調(diào)味汁顏色較淺，影響品質(zhì)。

2.3.4 最佳工藝結(jié)果的確定及驗(yàn)證

經(jīng)Design-Expert 8.0.6軟件處理可得，方程的極值點(diǎn)為啤酒用量146.76 g、番茄膏用量18.86 g、老抽用量1.34 g，此時(shí)感官評(píng)分為88.345 7。根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整參數(shù)，進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。在啤酒用量147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量1.3 g的工藝條件下，重復(fù)試驗(yàn)3次，得到啤酒魚調(diào)味汁的感官評(píng)分為88.47±0.19，與理論分析結(jié)果基本相同。

2.4 調(diào)味汁品質(zhì)分析

2.4.1 調(diào)味汁的感官評(píng)價(jià)

啤酒魚調(diào)味汁呈流體狀，無分層狀態(tài)，也未出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象[15]，無霉變，無異味，無正常視力可見外來物，是一款紅褐色且啤酒風(fēng)味濃郁的調(diào)味汁，符合GB 31644－2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》感官要求。

2.4.2 調(diào)味汁的質(zhì)量指標(biāo)

將最優(yōu)工藝配方制得的啤酒魚調(diào)味汁進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，并根據(jù)GB 31644－2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)和污染物指標(biāo)測定，見表6。

由表6可知，啤酒魚調(diào)味汁的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，說明其質(zhì)量安全，可放心食用。

3 結(jié)論

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)方法比較客觀，可以較好地評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官品質(zhì)。通過單因素試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)，得到影響啤酒魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的因素順序?yàn)槠【朴昧浚痉迅嘤昧浚纠铣橛昧?。其最佳工藝配方為啤?47 g、番茄膏19 g、老抽1.3 g、黃原膠溶液4 g、小蔥15 g、酸姜10 g、大蒜15 g、紅泡椒30 g、鹽2.5 g、蠔油10 g、生抽5 g、辣椒油10 g。制得的調(diào)味汁色澤鮮亮，滋味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。啤酒魚調(diào)味汁的開發(fā)豐富了調(diào)味汁的種類，也為啤酒風(fēng)味菜肴的工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。本試驗(yàn)只對(duì)其加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，其風(fēng)味規(guī)律、營養(yǎng)成分以及貯藏品質(zhì)提升等方面還需要進(jìn)一步研究。

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