郝朝帥，艾麗菲熱·吾麥爾，古麗巴合提·達(dá)吾列提汗，湯 馳，李杭森，孫嘯淵，楊 娜，格明古麗·木哈臺*（ 1． 塔里木大學(xué)動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 阿拉爾 8400 ； 2． 塔里木盆地生物資源保護(hù)利用兵團(tuán)重點實驗室，新疆 阿拉爾 8400 ； ． 富蘊(yùn)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，新疆 阿勒泰 86100 ）

馬肉作為一種獨特的肉品，符合特定消費人群的食用習(xí)慣，隨著肉品多元化，馬肉產(chǎn)品逐漸進(jìn)入大眾視野并備受青睞。與牛羊肉相比，馬肉中含有更多的不飽和脂肪酸，尤其是α-亞麻酸含量更高，具有脂肪含量低、富含不飽和脂肪酸的特點，更符合人體需要[1]；但馬肉也存在缺乏大理石花紋、膽固醇含量較低等不足，在放牧條件下表現(xiàn)更為明顯[2]。而且馬肉品質(zhì)和理化性質(zhì)會受到飼養(yǎng)模式[3]、部位[4-5]、年齡[6-7]和性別[8]等多方面的影響，因此，研究不同條件下馬肉品質(zhì)對于馬的飼養(yǎng)方式優(yōu)化、品種選育等均具有重要意義。

近年來，我國馬肉的消費量逐漸提升，但相關(guān)數(shù)據(jù)仍較匱乏。我國目前已對哈薩克馬[9]、伊犁馬[10]和蒙古馬[11]有過報道。本團(tuán)隊前期對我國主要生產(chǎn)馬肉的品種哈薩克馬的馬肉理化性質(zhì)進(jìn)行了分析[9]?；谇捌谘芯?，本試驗補(bǔ)充測定馬肉中脂肪酸、膽固醇、維生素并進(jìn)行對比分析，以期為推廣食用馬肉和肉用型馬選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗動物為放牧條件下不同年齡段的阿勒泰地區(qū)18匹中等膘情的哈薩克母馬，其中3歲、5～9歲的馬各3匹。屠宰后分別采集前腿肉、后腿肉、排骨肉和背最長肌，每份樣品500 g，樣品封裝、編號，放入-80 ℃冷凍保存待檢測。

1.2 測定指標(biāo)及方法

按照《食品中脂肪酸測定法》（GB 5009.168—2016）測定馬肉中脂肪酸含量；按照《食品中膽固醇測定法》（GB 5009.128—2016）測定馬肉中膽固醇含量；按照《食品中維生素A、D、E的測定法》（GB 5009.82—2016）測定脂肪中維生素含量。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 軟件進(jìn)行統(tǒng)計，SPSS 23.0軟件進(jìn)行分析。結(jié)果以平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤（SEM）表示，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 放牧條件下各年齡段哈薩克馬各部位肉脂肪酸含量（見表1）

表1 放牧條件下不同年齡段哈薩克馬各部位肉脂肪酸含量Tab.1 Fatty acid content in different parts of meat of Kazakh horses at different ages under grazing conditions單位:%

由表1 可知，放牧條件下各年齡段哈薩克馬各部位肉脂肪酸含量存在明顯差異。前腿肉、后腿肉、排骨肉多不飽和脂肪酸（亞麻酸、亞油酸）含量隨年齡增加而遞減，3歲馬前腿肉多不飽和脂肪酸含量為最高（7.53%、8.98%），極顯著高于與其他年齡段（P＜0.01）。前腿肉、后腿肉、排骨肉飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸）含量隨年齡增加而遞增，多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸呈負(fù)相關(guān)趨勢，可能二者存在拮抗抑制。各部位單不飽和脂肪酸（油酸）含量差異極顯著（P＜0.01），含量變化并不穩(wěn)定，但多以8歲或（和）9歲最高。哈薩克馬各部位單不飽和脂肪酸含量隨著年齡增加而增大。

2.2 放牧條件下各年齡段哈薩克馬不同部位肉膽固醇含量（見表2）

表2 放牧條件下各年齡段哈薩克馬不同部位肉膽固醇含量Tab.2 Cholesterol content in different parts of meat of Kazakh horses of different ages under grazing conditions單位:%

由表2 可知，放牧條件下各年齡段哈薩克不同部位肉中膽固醇含量存在顯著差異。9歲哈薩克馬前腿肉和后腿肉膽固醇含量最高為16.98%、15.81%，極顯著高于除7 歲馬外其他年齡的馬（P＜0.01）。8歲哈薩克馬排骨肉膽固醇含量最高（14.61%），顯著高于3 歲馬和5 歲馬（P＜0.05）。隨著年齡增長，馬肉膽固醇含量逐漸升高，表明哈薩克馬不同部位膽固醇含量的變化與年齡存在相關(guān)性。

2.3 放牧條件下各年齡段哈薩克馬脂肪中維生素A、維生素D3含量（見表3）

表3 放牧條件下各年齡段哈薩克馬脂肪中維生素A、維生素D3含量

由表3可知，放牧條件下哈薩克馬脂肪中維生素A、D3含量差異極顯著（P＜0.01）。3歲馬脂肪中維生素A含量極顯著高于其他年齡（P＜0.01），5 歲馬脂肪中維生素D3含量極顯著高于其他年齡（P＜0.01），可見脂肪中維生素含量與年齡相關(guān)。隨著年齡增長，馬肉中維生素A的含量緩慢下降，維生素D3的含量急劇下降。

Tab.3 Vitamin A and vitamin D3content in fat of Kazakh horses at different ages under grazing conditions單位:%

3 討論

脂肪酸是影響組織脂肪的理化性質(zhì)和肉風(fēng)味的重要因素之一，同時也是評定營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一。脂肪酸主要包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸可以提供能量，但攝入量過高易引發(fā)心腦血管疾??；不飽和脂肪酸作為人體必需脂肪酸不能由自身合成，需從食物中補(bǔ)充獲取。而馬肉中含有豐富的不飽和脂肪酸[12]，意大利商品馬肉腿部肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸含量分別占總脂肪酸的34.8%、46.5%和18.6%，意大利卡特亞馬胸肌飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸含量為46.64%、50.3%[13]，表明不同馬種的脂肪酸含量存在差異。而對比6月齡、11月齡和18月齡意大利重挽馬肉發(fā)現(xiàn)，馬肉中多不飽和脂肪酸含量隨月齡的增加而增加[14]，8 月齡馬駒的多不飽和脂肪酸含量高于11 月齡[7]，表明年齡會影響脂肪酸的含量，而且不同品種間的變化規(guī)律不盡相同。本試驗中，哈薩克馬肉中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸含量較低，可能由于屠宰年齡偏大、品種差異等因素導(dǎo)致。

膽固醇是一種對動物代謝具有重要作用的類固醇脂質(zhì)，是生成膽汁酸和維生素D的前體[15]。膽固醇含量受品種、環(huán)境和部位等因素影響而均存在差異，一般肥肉膽固醇含量高于瘦肉，獸肉膽固醇高于禽肉，蛋黃、動物內(nèi)臟和魚子等的膽固醇含量更高[16]。而馬肉的膽固醇含量非常低，且不同肌肉類型對膽固醇含量影響較小[4]，常食用馬肉有助于降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的攝入量[17-19]。有研究測定得出，內(nèi)蒙古地區(qū)馬肉中膽固醇含量為（41.17±14.83） mg/100 g[20]，與本研究中7歲及以下哈薩克馬肉中膽固醇含量相似，表明放牧條件下馬肉膽固醇含量總體較低。

維生素是促進(jìn)動物生長發(fā)育和維持機(jī)體生命活動必需的微量營養(yǎng)素。維生素A可提高肌肉的抗氧化能力，并且對糖脂代謝具有一定的調(diào)節(jié)作用[21]等功能。維生素D3可以促進(jìn)人體對鈣磷吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松[22-23]等作用。維生素作為必需營養(yǎng)素不但影響人類的生長發(fā)育，而且對其他營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收也具有調(diào)節(jié)作用[24]。有研究指出，由于肉的種類、年齡、脂肪含量及飼料不同，肉中維生素含量變化很大[25]。目前，關(guān)于馬肉中維生素含量的研究仍未見報道。本試驗通過測定各年齡段哈薩克馬脂肪中維生素A、維生素D3的含量發(fā)現(xiàn)，隨著年齡增大，哈薩克馬脂肪中維生素A、維生素D3含量呈逐漸降低趨勢。

4 結(jié)論

本試驗通過對比放牧條件下不同年齡哈薩克馬各部位脂肪酸、膽固醇和維生素，發(fā)現(xiàn)隨著年齡增長，哈薩克馬各部位肉中多不飽和脂肪酸含量逐漸減少，膽固醇含量升高，脂肪中維生素A和維生素D3含量減少?？傮w來講，3歲為哈薩克馬最佳屠宰食用年齡。