仲虹霖 薛雯雯 鞏瀚鈺 周 航 吳隆坤 胡盛安

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，沈陽(yáng) 110034）

面包是西方的一種傳統(tǒng)食品，如今也深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。面包的主要原料為高筋小麥粉，含有的麥醇蛋白和麥谷蛋白，又稱麩質(zhì)蛋白，是一種過(guò)敏源，可引發(fā)乳糜瀉等疾病。國(guó)際食品法典委員會(huì)（codex alimentarius commission，CAC）規(guī)定麩質(zhì)蛋白含量在20～100 mg/kg 的食品稱為微麩質(zhì)食品，麩質(zhì)蛋白含量小于20 mg/kg 的食品稱為無(wú)麩質(zhì)食品。目前，對(duì)乳糜瀉患者而言，堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食是一種有效的治療方式。近年來(lái)，麩質(zhì)過(guò)敏患者對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品需求增加較快，高營(yíng)養(yǎng)微麩質(zhì)或無(wú)麩質(zhì)食品的開(kāi)發(fā)具有重要意義和市場(chǎng)前景[1]。

粳米是我國(guó)傳統(tǒng)主食之一，其蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于小麥粉。在高筋小麥粉中添加粳米粉制作面包，可顯著減少面包麩質(zhì)蛋白含量，增加麩質(zhì)過(guò)敏人群的食物選擇范圍[2]，但目前對(duì)粳米粉面包的研究還比較少。大麥若葉是株高20～30 cm 的大麥幼苗，是一種藥食兩用食品[3]。麥苗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于常見(jiàn)果蔬[4]。據(jù)《本草綱目》記載：“麥苗，辛寒無(wú)毒。主治消酒毒暴熱，酒疸目黃，并搗爛絞汁日飲之，又能蠱毒。煮汁濾服，除煩悶，退胸隔熱，利小腸，作齋食，甚益顏色。”臨床研究表明，麥苗飲食能夠有效緩解痛風(fēng)患者的疼痛以及由其引發(fā)的焦慮情緒[5]。因此，大麥若葉粉得到越來(lái)越多人認(rèn)可，并被應(yīng)用于食品領(lǐng)域。

本實(shí)驗(yàn)在高筋小麥粉中添加粳米粉，研究制作面包時(shí)的合適配比，在此基礎(chǔ)上再添加大麥若葉粉，研究添加大麥若葉粉對(duì)粳米粉面包質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

高筋小麥粉，天津粹品匯食品銷售有限公司；大麥若葉粉，臨沂云熙商貿(mào)有限公司；粳米粉，哈爾濱鑫恒德食品有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

恒溫發(fā)酵箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；質(zhì)構(gòu)儀CT3 4500，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；烤箱KA2-4D，廣州市廚寶烘焙機(jī)械設(shè)備有限公司；拉伸儀JLMD 150，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；色差儀CR-400，柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；面包體積測(cè)定儀，河北大宏實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 粳米粉面包米面合適配比的研究

粳米粉面包米面混合粉總質(zhì)量為1 200 g，粳米粉與高筋小麥粉配比分別為2∶10、4∶8、6∶6、8∶4、10∶2，以全粳米粉（即12∶0）為空白對(duì)照組。

制作面包時(shí)，酵母添加量為米面混合粉的3%，對(duì)制作的面包進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定和感官評(píng)分，確定合適配比。

烤箱預(yù)熱后，上、下火溫度均設(shè)置為180 ℃，焙烤時(shí)間為20 min[6]。

1.4 大麥若葉粉添加量的研究

取合適配比的米面混合粉，每120 g 中添加大麥若葉粉量為1.0、2.5、4.0、5.5、7.0 g，一組制成面團(tuán)并進(jìn)行檢測(cè)，一組添加酵母4 g 制成面包，進(jìn)行感官評(píng)分，以確定大麥若葉粉的最佳添加量。

1.5 實(shí)驗(yàn)與檢測(cè)方法

1.5.1 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試方法

拉伸指標(biāo)檢測(cè)按GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》執(zhí)行。

1.5.2 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法

取焙烤后并晾涼的面包，切成20 mm×20 mm×20 mm 的正方體，用TA3/100 探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，平行測(cè)定3 次數(shù)據(jù)，取平均值。測(cè)試參數(shù)設(shè)置為壓縮比50%、測(cè)前1.0 mm/s、測(cè)試2.0 mm/s，測(cè)后2.0 mm/s、觸發(fā)力5.0 N[6]。

1.5.3 面包感官評(píng)分方法

參照GB/T 20981—2007《面包》制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。選擇10 名有面包評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的人組成評(píng)分小組進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果取平均值。

表1 面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.4 大麥若葉粉粳米粉面包營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算

蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、膳食纖維等通過(guò)查詢《中國(guó)食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版第6 版獲得[7]，根據(jù)配比計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分。

1.5.5 混合粉持水性測(cè)定

?。?.000±0.005）g 樣品，加10 mL 蒸餾水，室溫下放置24 h，小心移去上清液，稱沉淀物質(zhì)量，按照式（1）計(jì)算持水性，每種樣品重復(fù)測(cè)定3 次[8]，取平均值。

其中：m1為沉淀物質(zhì)量（g），m2為樣品粉質(zhì)量（g）。

1.5.6 混合粉持油性測(cè)定

取（1.000±0.005）g 樣品和10 mL 精制大豆油，在室溫下放置30 min，轉(zhuǎn)速2 000 r/min 下離心10 min，棄上層大豆油，稱沉淀物質(zhì)量，按照式（2）計(jì)算持油性[9]，每種樣品重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

其中：m1為沉淀物質(zhì)量（g），m2為樣品粉質(zhì)量（g）。

1.5.7 面包比容測(cè)定使用面包體積

測(cè)定儀檢測(cè)面包體積，用分析天平測(cè)質(zhì)量，計(jì)算比容。

1.5.8 面包水分測(cè)定

取適量面包屑置于恒重鋁盒中，105 ℃下烘至恒重，計(jì)算水分。

1.5.9 面包質(zhì)量損失率測(cè)定

通過(guò)稱量焙烤前后面團(tuán)與面包的質(zhì)量，按式（3）計(jì)算面包質(zhì)量損失率[10]。

其中：m1為焙烤前面團(tuán)質(zhì)量（g），m2為焙烤后面包質(zhì)量（g）。

1.5.10 面團(tuán)顏色值測(cè)定

利用色差儀對(duì)面團(tuán)顏色進(jìn)行測(cè)定，讀取L*、a*、b*值，每種樣品平行測(cè)定3 次[10]。

1.6 數(shù)據(jù)處理方法

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS26 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，P＜0.05 表示有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 粳米粉面包原料合適配比

2.1.1 粳米粉添加量對(duì)米面混合粉面團(tuán)拉伸特性的影響

在面團(tuán)拉伸實(shí)驗(yàn)中，最大拉伸阻力反映面團(tuán)的筋性，數(shù)值越大，面團(tuán)筋性越強(qiáng)，彈性越好。面包制作中如面團(tuán)延伸性太大，面團(tuán)質(zhì)地就較軟，烘烤后的面包組織容易塌陷；而延伸性太小，面團(tuán)質(zhì)地又會(huì)較硬[11]。粳米粉作為一種淀粉質(zhì)食品，添加后會(huì)對(duì)面團(tuán)拉伸性產(chǎn)生一定影響，檢測(cè)結(jié)果如表2 所示。

由表2 可知，面團(tuán)的延伸性、最大拉伸阻力、能量和最大拉伸比都隨粳米粉添加量的增加而減小。全粳米粉面團(tuán)由于沒(méi)有面筋拉扯，因此不具備拉伸能力。所以添加粳米粉會(huì)減弱面團(tuán)筋力，對(duì)保持面包品質(zhì)不利。

2.1.2 粳米粉添加量對(duì)米面混合粉持水性和持油性的影響

粳米粉中含有大量淀粉質(zhì)，具有很好的保水性和穩(wěn)定性，但其吸水能力較高筋小麥粉弱。粳米粉不同添加量對(duì)米面混合粉持水性和持油性的影響情況見(jiàn)表3。

表3 不同粳米粉添加量的混合粉持水性和持油性

由表3 可知，隨著粳米粉添加量的增加，混合粉持水性和持油性稍有降低。原因是粳米粉中的淀粉質(zhì)會(huì)充分吸收面團(tuán)中的水分，使面團(tuán)變得干燥，導(dǎo)致面團(tuán)中的油脂無(wú)法被充分包裹，從而降低面團(tuán)的持水性和持油性。

面粉的持水性和持油性會(huì)直接影響到面團(tuán)的質(zhì)地和口感，從而影響面包的質(zhì)量。面粉持水性越好，面團(tuán)的吸水能力越強(qiáng)，制作出來(lái)的面包口感會(huì)更加柔軟、有彈性，而且面包的體積也會(huì)更大；面粉持水性不好，面團(tuán)的吸水能力不足，制作出來(lái)的面包則會(huì)比較干硬，口感不佳。面粉持油性越好，面團(tuán)中的油脂能夠更好地分散，面包的口感會(huì)更加細(xì)膩、柔軟，而且面包的保存時(shí)間也會(huì)更長(zhǎng)；面粉持油性不好，則面團(tuán)中的油脂會(huì)分散不均勻，制作出來(lái)的面包口感會(huì)比較粗糙，保存時(shí)間也會(huì)比較短。因此，在制作面包時(shí)，需要根據(jù)面粉的持水性和持油性來(lái)調(diào)整配方和工藝，以達(dá)到最佳的口感和質(zhì)量。

2.1.3 粳米粉添加量對(duì)面包比容、質(zhì)量損失率以及水分含量的影響

烘焙面包時(shí)會(huì)有一定的焙烤質(zhì)量損失，這主要是由于高溫下的水分蒸發(fā)。不同配比的米面混合粉面包的比容、質(zhì)量損失率以及水分含量見(jiàn)表4。

表4 面包比容、質(zhì)量損失率以及水分含量

由表4 可知，不同配比的米面混合粉面包比容、質(zhì)量損失率以及水分含量差異很小，無(wú)顯著性差異。

2.1.4 粳米粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，m（粳米粉）∶m（小麥粉）為4∶8 時(shí)，混合粉面團(tuán)延伸性適中，制成面包后，面包咬斷性較好，組織較配比2∶10 的面包粗糙，但烘烤后具有獨(dú)特的大米香味，感官評(píng)價(jià)較高。由于不同粳米粉添加量對(duì)面包比容、質(zhì)量損失率以及水分含量影響較小，對(duì)持水性和持油性影響也不大，同時(shí)考慮到麩質(zhì)蛋白含量較低的期望，因此選定東北粳米粉與小麥粉配比為4∶8 進(jìn)行添加大麥若葉粉研究。

2.2 添加大麥若葉粉對(duì)米面混合粉面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響

2.2.1 大麥若葉粉添加量對(duì)混合粉持水性、持油性及面包感官評(píng)分的影響

大麥若葉粉不同添加量對(duì)混合粉的持水性、持油性及面包感官評(píng)分影響見(jiàn)表5。

表5 大麥若葉粉不同添加量的混合粉持水性、持油性及面包感官評(píng)分

由表5 可知，隨著大麥若葉粉添加量的增加，面團(tuán)的持水性和持油性有上升趨勢(shì)，這可能是大麥若葉粉含有的膳食纖維具有一定吸水能力的原因；同時(shí)，大麥若葉粉含有較高的蛋白質(zhì)，可以吸收水分形成膠質(zhì)，增加了面團(tuán)的黏性和彈性，可吸附油脂，增強(qiáng)持油性。

在感官評(píng)分時(shí)發(fā)現(xiàn)，大麥若葉粉添加量為2.5 g時(shí)，面包具有獨(dú)特的清香，感官評(píng)分最高。添加量過(guò)少，面包沒(méi)有獨(dú)特麥苗香氣，添加量過(guò)多，面包口感較為苦澀，表面顏色偏黑。因此，添加大麥若葉粉時(shí)需要掌握好添加量和加工方法。

2.2.2 大麥若葉粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性及面包感官品質(zhì)的影響

添加大麥若葉粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性及面包感官品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表6。

表6 大麥若葉粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性及面包感官品質(zhì)的影響

由表6 發(fā)現(xiàn)，隨著大麥若葉粉添加量的增加，面包硬度增加，黏性減小，咀嚼性和內(nèi)聚性增強(qiáng)，彈性增大，面包感官評(píng)分有降低趨勢(shì)。因此，盡管添加大麥若葉粉可增加面包的膳食纖維含量，使面包營(yíng)養(yǎng)更加均衡，但會(huì)造成面包結(jié)構(gòu)疏松度下降，口感變得緊實(shí)。

2.2.3 添加大麥若葉粉對(duì)面團(tuán)顏色值的影響

添加大麥若葉粉，米面混合粉面團(tuán)的顏色會(huì)變深，呈現(xiàn)出綠色或棕色。米面混合粉面團(tuán)顏色過(guò)綠會(huì)導(dǎo)致焙烤后面包顏色偏黑，降低食欲。另外大麥若葉粉中的類胡蘿卜素等色素物質(zhì)也會(huì)影響面包的色澤和外觀。大麥若葉粉對(duì)面團(tuán)顏色的影響情況見(jiàn)表7。

表7 不同添加量大麥若葉粉的面團(tuán)顏色值情況

由表7 可知，隨著大麥若葉粉添加量的增加，L*減小，即面團(tuán)有偏暗的趨勢(shì)；a*減小，即面團(tuán)有偏綠的趨勢(shì)；b*增大，即面團(tuán)有偏黃的趨勢(shì)。而顏色偏黃可以使焙烤后的面包具有近似于普通面包的顏色。大麥若葉粉添加量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致米面混合粉面團(tuán)的顏色過(guò)于暗淡，影響面包美觀。

綜合考慮面包的感官評(píng)分和米面混合粉面團(tuán)顏色值，120 g 米面混合粉中大麥若葉粉添加量為2.5 g時(shí)較好。

2.2.4 添加大麥若葉粉對(duì)米面混合粉面包營(yíng)養(yǎng)的影響

按m（粳米粉）∶m（小麥粉）為4∶8，120 g 米面混合粉中大麥若葉粉添加量2.5 g 制作面包，根據(jù)《中國(guó)食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版第6 版[12]，計(jì)算出面包營(yíng)養(yǎng)成分，見(jiàn)表8。

表8 面包營(yíng)養(yǎng)成分

由表8 可知，3 種面包蛋白質(zhì)含量相近，但大麥若葉粳米粉面包的脂肪含量低于另外兩種，膳食纖維含量更高，適合減肥人群食用，且由于此種面包的麩質(zhì)蛋白含量較低，因此更加適合麩質(zhì)敏感人群食用。

3 結(jié)語(yǔ)

在面包原料小麥粉中添加粳米粉和大麥若葉粉，可以改變面包的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，增加花色品種。通過(guò)研究不同配比的米面混合粉面團(tuán)及制成面包的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)粳米粉與小麥粉質(zhì)量配比為4∶8 時(shí)，面包品質(zhì)比較好；此條件下120 g 米面混合粉中，大麥若葉粉添加量為2.5 g 時(shí)，制作的面包感官評(píng)分最高，膳食纖維含量高，脂肪和麩質(zhì)蛋白含量較低，更加適合減肥人群和麩質(zhì)敏感人群食用。