祁 攀 凌 彬 張紹華 蔡 玲

（廣州市糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司，廣州 510180）

小麥種植范圍比較廣，主要集中在中國(guó)、印度、美國(guó)、俄羅斯、加拿大、澳大利亞、烏克蘭和巴基斯坦等國(guó)家，這8 個(gè)國(guó)家的小麥產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的75%左右，中國(guó)是唯一產(chǎn)量過(guò)億噸的國(guó)家[1]。我國(guó)小麥以中筋品種為主，強(qiáng)筋和低筋小麥產(chǎn)量較低且價(jià)格較高。為彌補(bǔ)結(jié)構(gòu)上的不足，我國(guó)每年都會(huì)從國(guó)外進(jìn)口一些優(yōu)質(zhì)小麥。2022 年我國(guó)小麥進(jìn)口量為996萬(wàn)t，進(jìn)口區(qū)域主要是美國(guó)、加拿大和澳大利亞等。

進(jìn)口的強(qiáng)筋小麥主要用于面包用小麥粉和高檔面條用小麥粉生產(chǎn)，進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)弱筋小麥主要用于糕點(diǎn)和包點(diǎn)生產(chǎn)，但目前缺少對(duì)進(jìn)口小麥質(zhì)量情況綜合檢測(cè)與分析。文中選取了近3 年從美國(guó)、澳大利亞和加拿大等進(jìn)口的強(qiáng)筋小麥20 個(gè)樣品，對(duì)其常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)與分析，為我國(guó)進(jìn)口和使用強(qiáng)筋小麥提供參考。

1 材料、儀器與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

抽取20 個(gè)批次的進(jìn)口小麥樣品，其中5 個(gè)批次為美國(guó)北方春麥（NS），下文簡(jiǎn)稱(chēng)“美硬麥”；7 個(gè)批次為澳大利亞優(yōu)質(zhì)硬麥（APH），下文簡(jiǎn)稱(chēng)“澳硬麥”；8 個(gè)批次為加拿大西部紅春小麥（CWRS），下文簡(jiǎn)稱(chēng)“加麥”。

1.2 主要儀器與設(shè)備

MLU-202 實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，瑞士BUHLER 公司；面筋測(cè)定儀，瑞典Perten 公司；凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司；粉質(zhì)儀、拉伸儀，德國(guó)BRABENDER 公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

水分檢測(cè)按GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行。

容重檢測(cè)按GB/T 5498—2013《糧食檢驗(yàn) 容重測(cè)定》執(zhí)行。

不完善粒檢測(cè)按GB/T 5494—2019《糧食檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)》執(zhí)行。

蛋白質(zhì)檢測(cè)按GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》執(zhí)行。

濕面筋含量檢測(cè)按GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2 部分：儀器法測(cè)定濕面筋》執(zhí)行。

面筋指數(shù)檢測(cè)按LS/T 6102—1995《小麥粉濕面筋質(zhì)量測(cè)定方法——面筋指數(shù)儀法》執(zhí)行。

灰分含量檢測(cè)按GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》執(zhí)行。

降落數(shù)值檢測(cè)按GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測(cè)定Hagberg-Perten 法》執(zhí)行。

粉質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)按GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》執(zhí)行。

拉伸指標(biāo)檢測(cè)按GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥的質(zhì)量指標(biāo)

表1 是20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果。

由表1 結(jié)果可以看出常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)如下。

（1）水分。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的水分差異較大，變化范圍9.8%～13.0%，其中澳硬麥和美硬麥的水分含量都較低，加麥的平均水分含量較高，達(dá)到12.1%。小麥水分的高低不僅會(huì)直接影響面粉水分，也影響制粉工藝配置和出率。小麥水分過(guò)高不利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，會(huì)導(dǎo)致胚乳難以從麩皮上剝刮干凈，造成物料流動(dòng)性差、篩理困難，出粉率下降，因此國(guó)標(biāo)中要求優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的水分不高于12.5%?？紤]到長(zhǎng)途運(yùn)輸及長(zhǎng)期儲(chǔ)存，要求進(jìn)口小麥水分較低，最好低于12.0%。

（2）蛋白質(zhì)含量。GB/T 17892—1999《優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥》規(guī)定一等小麥和二等小麥蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)分別是15%、14%。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的蛋白質(zhì)含量都較高，有17 個(gè)符合優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋一等小麥蛋白質(zhì)要求，3 個(gè)小麥符合優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋二等小麥蛋白質(zhì)要求，其中加麥蛋白質(zhì)含量較高，平均值達(dá)到16.0%。

（3）濕面筋含量。國(guó)標(biāo)要求強(qiáng)筋一等小麥濕面筋含量不小于35%。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品中有16 個(gè)樣品符合該要求；2 個(gè)美硬麥濕面筋含量分別為34.4%和33.5%，2 個(gè)澳硬麥濕面筋含量分別為34.2%和34.6%，僅滿(mǎn)足強(qiáng)筋二等小麥濕面筋含量不小于32%的要求。

（4）面筋指數(shù)。面筋指數(shù)是反映面團(tuán)筋力高低的指標(biāo)，指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng)、筋力越好，指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。通常面包用小麥粉、面條用小麥粉的面筋指數(shù)為60%～90%。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的面筋指數(shù)均在60.8%～93.7%，全部符合要求。

（5）灰分?；曳质谴嬖谟谛←溨械牡V物質(zhì)，在小麥各組成部分中分布極不均勻，皮層含量最多，其糊粉層灰分高達(dá)10%，而胚乳灰分最低。為保證面粉品質(zhì)，小麥灰分含量應(yīng)控制在2%以下，20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的灰分都在1.37%～1.77%。

（6）容重。容重是糧食質(zhì)量的綜合標(biāo)志，它與籽粒的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、粒形、水分、比重及含雜等均有關(guān)系。同類(lèi)糧食籽粒飽滿(mǎn)、結(jié)構(gòu)緊密，容重大。GB/T 17892 要求強(qiáng)筋小麥容重不低于770 g/L。20個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的容重全部高于該標(biāo)準(zhǔn)，其中美硬麥容重平均為819 g/L，澳硬麥容重平均為822 g/L，加麥容重平均為823 g/L。

（7）不完善粒。不完善粒指受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒，主要包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、破損粒、霉變粒、生芽粒等，國(guó)標(biāo)要求強(qiáng)筋小麥不完善粒低于6.0%。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品中僅有一個(gè)加麥樣品不完善粒為7.2%，不符合要求。我國(guó)對(duì)入庫(kù)小麥質(zhì)量有嚴(yán)格要求，如不完善粒超標(biāo)，必須采取適當(dāng)方法（篩選、風(fēng)選）進(jìn)行處理，以減少不完善粒。

（8）降落數(shù)值。降落數(shù)值反映小麥籽粒α-淀粉酶的活性，可以用來(lái)評(píng)價(jià)小麥發(fā)芽程度。小麥貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，α-淀粉酶活性越低，降落數(shù)值越高，所以新麥α-淀粉酶活性較高，降落數(shù)值就較低。成熟的小麥α-淀粉酶活性較低，降落數(shù)值在350～400 s，國(guó)標(biāo)要求強(qiáng)筋小麥降落數(shù)值高于300 s。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品中只有一個(gè)加麥樣品降落數(shù)值為292 s，低于標(biāo)準(zhǔn)要求。美硬麥降落數(shù)值平均為410 s，澳硬麥降落數(shù)值平均為535 s，加麥降落數(shù)值平均為365 s，由此可以推斷澳硬麥的儲(chǔ)存時(shí)間較美硬麥和加麥樣品可能更長(zhǎng)一些。

2.2 小麥的品質(zhì)指標(biāo)

小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性主要包括粉質(zhì)特性和拉伸特性，是其物理性能的表現(xiàn)。通過(guò)檢測(cè)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性可較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)小麥粉面筋性能和食品加工品質(zhì)，對(duì)確定面粉標(biāo)準(zhǔn)、面粉品質(zhì)改良、保證面粉品質(zhì)穩(wěn)定和指導(dǎo)面粉生產(chǎn)等都有重要意義，是糧食企業(yè)收購(gòu)原糧、面粉企業(yè)衡量小麥加工品質(zhì)的重要指標(biāo)[2]。

小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性中粉質(zhì)特性主要通過(guò)小麥粉的吸水量、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、評(píng)價(jià)值等指標(biāo)來(lái)體現(xiàn)，其中小麥粉吸水量和穩(wěn)定時(shí)間是評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)[3]。面團(tuán)的拉伸指標(biāo)主要包括抗延伸性、拉阻力、能量、拉伸比例等，這些指標(biāo)可以通過(guò)拉伸儀進(jìn)行測(cè)定，反映了面團(tuán)在荷載情況下的延伸性和韌性。表2 為20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的粉質(zhì)、拉伸指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果。

表2 強(qiáng)筋小麥的粉質(zhì)及拉伸指標(biāo)

由表2 結(jié)果可以看出小麥的粉質(zhì)及拉伸指標(biāo)有如下特征。

（1）吸水量。小麥粉吸水量高低受蛋白質(zhì)含量、破損淀粉含量等因素影響，蛋白質(zhì)和破損淀粉含量越高，小麥粉吸水量就越高[2]。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的小麥粉吸水量在60.8～67.2 mL，其中一個(gè)澳硬麥和一個(gè)加麥的小麥粉吸水量稍低一點(diǎn)，分別為62.6 mL和60.8 mL，其他18 個(gè)樣品的小麥粉吸水量都在63.0 mL 以上。美硬麥、澳硬麥、加麥的小麥粉吸水量平均值分別為64.6、65.0、64.8 mL。

（2）面團(tuán)形成時(shí)間。面團(tuán)形成時(shí)間是水和面相互作用直到形成面團(tuán)的時(shí)間，一般強(qiáng)筋小麥的面團(tuán)形成時(shí)間比弱筋小麥長(zhǎng)。國(guó)外優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)小麥的面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，通常為6.0～8.0 min，面團(tuán)形成時(shí)間與濕面筋含量和質(zhì)量有關(guān)，面團(tuán)形成時(shí)間短，則濕面筋含量低或者筋力較差。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品中，5 個(gè)美硬麥樣品中有一個(gè)面團(tuán)形成時(shí)間較長(zhǎng)，達(dá)到23.5 min，其余4 個(gè)面團(tuán)形成時(shí)間在2.9～8.0 min；7 個(gè)澳硬麥的面團(tuán)形成時(shí)間差異較大，在7.0～23.0 min；8 個(gè)加麥樣品中有一個(gè)面團(tuán)形成時(shí)間較長(zhǎng)，達(dá)19.0 min，其他7 個(gè)面團(tuán)形成時(shí)間在3.0～9.5 min。美硬麥和加麥的面團(tuán)形成時(shí)間比較接近，而澳硬麥的面團(tuán)形成時(shí)間較長(zhǎng)，說(shuō)明在面團(tuán)形成過(guò)程中，澳硬麥樣品需要更長(zhǎng)的時(shí)間形成面團(tuán)。

（3）穩(wěn)定時(shí)間。穩(wěn)定時(shí)間主要用來(lái)表示面粉在形成面團(tuán)過(guò)程中耐受機(jī)械攪拌的能力。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明面粉筋力越強(qiáng)，韌性越好，面團(tuán)耐醒發(fā)能力越強(qiáng)。穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短反映了面團(tuán)的耐揉性，與面筋韌性和強(qiáng)度成正相關(guān)[4]。國(guó)標(biāo)要求優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋一等小麥的穩(wěn)定時(shí)間高于10 min。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品全部達(dá)到國(guó)標(biāo)要求。5 個(gè)美硬麥樣品中只有一個(gè)樣品的穩(wěn)定時(shí)間較短，為13.5 min，其他4 個(gè)樣品的穩(wěn)定時(shí)間都超過(guò)29.0 min；澳硬麥樣品的穩(wěn)定時(shí)間比較接近，在19.5～25.5 min；加麥樣品的穩(wěn)定時(shí)間都超過(guò)23.0 min。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品的穩(wěn)定時(shí)間都較長(zhǎng)，說(shuō)明這些樣品的筋力較強(qiáng)，面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中持氣性較好。

（4）弱化度。粉質(zhì)指標(biāo)中的弱化度反映面團(tuán)在過(guò)度攪拌后面筋變?nèi)醯某潭?，弱化度越小，說(shuō)明面團(tuán)在過(guò)度攪拌后面筋變?nèi)醯某潭仍叫?，面團(tuán)不易變軟發(fā)黏，這樣的面團(tuán)操作性好，因此面團(tuán)的弱化度越小越好。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品中，美硬麥樣品的弱化度在0～40 FU，有一個(gè)澳硬麥樣品的弱化度較高，為94 FU，其他6 個(gè)澳硬麥樣品弱化度在20～50 FU；加麥的弱化度整體較低，有7 個(gè)樣品在0～30 FU 之間，僅有一個(gè)樣品的弱化度為78 FU。

（5）延伸性。延伸性是面團(tuán)黏性、橫向延伸性的標(biāo)志。它與面團(tuán)成型、發(fā)酵過(guò)程中氣泡的長(zhǎng)大，面包體積增大等有關(guān)[2]。延伸性不好的面粉，反映在面團(tuán)上就是面團(tuán)較硬，小麥粉吸水量大，體現(xiàn)在成品上就是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，因此要根據(jù)延伸性的大小，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，這樣做出的成品體積大、易于成型、不易流變[5]。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品中的延伸性都在180～225 mm。醒發(fā)135 min，樣品的延伸性仍然能超過(guò)180 mm，說(shuō)明這些進(jìn)口強(qiáng)筋小麥的延伸性較好，適合制作面包、面條等對(duì)延伸性要求較高的產(chǎn)品。

（6）抗拉阻力?？估枇梢苑从趁鎴F(tuán)彈性，是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志?？估枇υ酱?，面條的筋力越強(qiáng)，在發(fā)酵過(guò)程中保持CO2的能力越強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間也越長(zhǎng)?？估枇Υ蠖由煨赃m中的面粉起發(fā)性好，做出的面包體積較大。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品中，美硬麥的抗拉阻力在292～400 EU，澳硬麥的抗拉阻力在350～524 EU，加麥的抗拉阻力在284～364 EU。澳硬麥的抗拉阻力較美硬麥和加麥大，說(shuō)明在相同條件下制作面包時(shí)，澳硬麥可能需要適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間來(lái)提升面包的體積。

（7）能量。能量是面團(tuán)在拉伸過(guò)程中阻力與長(zhǎng)度的乘積，是面團(tuán)從開(kāi)始拉伸到最后拉斷過(guò)程所做的功，一般能量越大說(shuō)明面團(tuán)的筋力越強(qiáng)。20 個(gè)強(qiáng)筋小麥樣品中，美硬麥的能量在148～161 cm2，澳硬麥的能量在153～216 cm2，加麥的能量在127～183 cm2。澳硬麥樣品的能量較美硬麥和加麥大，說(shuō)明澳硬麥的筋力更強(qiáng)。

3 結(jié)語(yǔ)

20 個(gè)進(jìn)口強(qiáng)筋小麥樣品中有12 個(gè)樣品達(dá)到國(guó)標(biāo)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋一等小麥的要求，4 個(gè)樣品達(dá)到國(guó)標(biāo)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋二等小麥的要求。這些小麥樣品大部分水分含量低，易長(zhǎng)期儲(chǔ)存，容重高，不完善粒較低，大部分樣品的降落數(shù)值也適中，蛋白質(zhì)和濕面筋含量都較高。在面團(tuán)流變特性方面表現(xiàn)也較好，如小麥粉吸水量高，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，延伸性和抗拉阻力也較大，說(shuō)明小麥的筋力較好。

美硬麥、加麥的品質(zhì)比較接近。澳硬麥的面團(tuán)形成時(shí)間較美硬麥和加麥相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)，穩(wěn)定時(shí)間稍短一點(diǎn)。三組樣品延伸性差不多，澳硬麥的抗拉阻力、能量較美硬麥和加麥的大一點(diǎn)，說(shuō)明這些澳硬麥的筋力較美硬麥和加麥更強(qiáng)一些，制作面包過(guò)程中需要更長(zhǎng)攪拌時(shí)間來(lái)形成面團(tuán)，而在發(fā)酵過(guò)程中，澳硬麥面團(tuán)的持氣能力會(huì)更強(qiáng)，相同條件下澳硬麥可能需要通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間以獲得更大的面包體積。