陳順心，楊潔茹，陳亞藍

（信陽農(nóng)林學院食品學院，河南 信陽 464000）

0 引言

鴨肉作為餐桌上的上乘肴饌，是人們進補的優(yōu)良食品。具有滋補養(yǎng)胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用。鴨肉蛋白質含量高且含有豐富的維B[1-4]，能夠有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，同時具有抗衰老的功效。

肉脯作為休閑食品，以其美味、小巧、便于貯藏而深受消費者喜愛。當前市場上銷售較多的為豬肉脯，鴨肉脯較少見。關于鴨肉制品的深加工方向也大多為腌臘制品[5-6]、醬鹵制品[7]、肉干制品[8-9]、香腸制品[10-13]、油炸制品、煙熏制品及罐頭制品等，鮮少涉及鴨肉脯的制作及工藝要求[14-16]。因此，主要以斬拌時間、腌制時間、烘制溫度、烘制時間為試驗因素，采用單因素試驗及正交試驗，系統(tǒng)地研究了加工工藝對鴨肉脯品質的影響，為后續(xù)鴨肉脯品質的提高提供方向。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原料

鴨肉、蛋清液、白糖，購自信陽恒大超市；硼酸、氧化鎂、亞甲基藍，巴斯夫化工有限公司提供；甲基紅，北京通縣育才精細化工廠提供；鹽酸、蒸餾水，實驗室制備；淀粉，珠海佳霖食品有限公司提供；食鹽，信陽市鹽業(yè)公司提供；醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司提供。

1.1.2 試驗設備

半微量凱氏定氮器，蜀牛有限公司產(chǎn)品；滴定管，蜀牛有限公司產(chǎn)品；FA1004N 型電子天平，上海菁海有限公司產(chǎn)品；101N-TS 型電熱烘箱，蘇州市東升熱處理設備廠產(chǎn)品；力嘉牌烤箱、HAY-301型絞肉機；150G 型振蕩培養(yǎng)箱，金壇市精達儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料清洗→去除脂肪、筋腱及腿骨→絞碎→配料→腌制→抹片→烘制→高溫烤制→冷卻→切片。

1.2.2 操作要點

取新鮮鴨腿肉，洗凈后將皮、骨、筋剔除完全，放入絞肉機進行斬拌，18 s 后取出放入調(diào)料均勻涂抹，腌制6 h 后開始抹片，隨后放入60 ℃的烘箱正反兩面各烘制30 min。烘制結束再放入預先調(diào)好180 ℃的烤箱中烤制6 min，取出后冷卻，切片，裝袋。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗設計

按照1.2 的試驗方法，分別調(diào)整鴨肉脯斬拌時間為6，12，18，24，30 s；腌制時間為4，6，8，10，12 h；烘制溫度為40，50，60，70，80 ℃；烘制時間為30，40，50，60，70 min。

1.3.2 正交試驗設計

選擇斬拌時間（A），腌制時間（B），烘制溫度（C），烘制時間（D），進行四因素三水平的正交試驗，以產(chǎn)品綜合感官評分為衡量指標來確定鴨肉脯的最佳工藝條件。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.4 鴨肉脯的感官評價

參照任志偉等人[17]研究設計鴨肉肉脯感官評價表。感官評定采用百分制法，其中色澤滿分為20 分，外觀滿分為20 分，風味滿分為20 分，口感滿分為20 分，質地滿分為20 分。請5 名專家根據(jù)表2 要求對所制單因素鴨肉肉脯進行感官評定，再對得分進行加權平均。

表2 鴨肉肉脯的綜合感官評分標準

鴨肉肉脯的綜合感官評分標準見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 斬拌時間對鴨肉脯品質的影響

斬拌時間對鴨肉脯品質的影響見圖1，不同斬拌時間下鴨肉脯的感官評分見圖2。

圖1 斬拌時間對鴨肉脯品質的影響

圖2 不同斬拌時間下鴨肉脯的感官評分

控制腌制時間為6 h，烘制時間為60 min，烘制溫度為60 ℃，烤制溫度為180 ℃，烤制時間6 min，在不同斬拌時間下對鴨肉脯進行pH 值和PVB-N 的測定。由圖1 可知，隨著斬拌時間的延長，TVB-N含量越來越高，斬拌時間18 s 及24 s 時TVB-N 含量最高；在斬拌時間為24 s 后，TVB-N 含量開始下降，這是由于斬拌時間的機械作用越長對肉的蛋白質結構破損程度越大，使蛋白質更容易分解產(chǎn)生氨及氨類等堿性含氮物質，從而使TVB-N 的含量變化，而持續(xù)進行斬拌則會使肉中揮發(fā)性物質在斬拌過程中發(fā)生揮發(fā)，進而使TVB-N 的含量出現(xiàn)降低的現(xiàn)象。同時，隨著時間的延長，pH 值在總體上越來越低，這是由于隨著斬拌時間的增加導致肉中蛋白質內(nèi)的氨基酸被破壞程度越來越大，進而影響pH 值的大小。

由圖2 可知，在斬拌時間為18 s 為最高分，隨后由于斬拌時間的延長使酸度有所升高，影響口感，導致分數(shù)有所下降。

綜上所述18 s 時雖然感官評分最高，但其pH值比12 s 更低，同時TVB-N 含量比12 s 更高，因而可得出12 s 為最佳斬拌時間。

2.1.2 腌制時間對鴨肉脯品質的影響

腌制時間對鴨肉脯品質的影響見圖3，不同腌制時間下鴨肉脯的感官評分見圖4。

圖3 腌制時間對鴨肉脯品質的影響

圖4 不同腌制時間下鴨肉脯的感官評分

控制斬拌時間為18 s，烘制時間為60 min，烘制溫度為60 ℃，烤制溫度為180 ℃，烤制時間為6 min，在不同腌制時間下對鴨肉脯進行pH 值和PVB-N 的測定。由圖3 可知，隨著腌制時間的延長，TVB-N 含量呈“W”型所示，其中在4 h 和8 h 含量最高均為28，而6 h 和10 h 含量最低均為22.4，是由于鴨肉在研制過程中同樣會存在蛋白質的分解反應，生成揮發(fā)性物質使TVB-N 含量出現(xiàn)波動。隨著腌制時間的延長，pH 值呈現(xiàn)下降趨勢，是由于持續(xù)的腌制使鴨肉中肉質與添加劑之間發(fā)生化學反應隨之產(chǎn)生酸性環(huán)境，使pH 值下降。

由圖4 可知，隨著腌制時間的延長，鴨肉脯的感官評分呈上升趨勢，其中腌制時間10 h 得分最高。綜上所述，腌制時間為10 h 時，TVB-N 含量是最低值，同時pH 值較為適中，感官評分亦為5 組最高，因而可得出10 h 為最佳腌制時間。

2.1.3 烘制溫度對鴨肉脯品質的影響

不同烘制溫度下鴨肉脯的感官評分見圖5。

圖5 不同烘制溫度下鴨肉脯的感官評分

控制斬拌時間為18 s，腌制時間為6 h，烘制時間為60 min，烤制溫度為180 ℃，烤制時間為6 min，在不同烘制溫度下對鴨肉脯進行pH 值和PVB-N 的測定。由圖5 可知，隨著溫度升高，感官評分逐次升高，可見溫度的增加影響了肉脯口感，在烘制溫度為60 ℃時感官評分為最高87 分。在60 ℃后評分呈現(xiàn)下降趨勢，是由于溫度過高從而使鴨肉蛋白質中的甘氨酸與添加劑中的糖類反應形成非酶褐變反應，即焦糖化反應，從而影響鴨肉脯口感。因而可以得出60 ℃為最佳烘制溫度。

2.1.4 烘制時間對鴨肉脯品質的影響

不同烘制時間下鴨肉脯的感官評分見圖6。

圖6 不同烘制時間下鴨肉脯的感官評分

控制斬拌時間為18 s，腌制時間為6 h，烤制溫度為180 ℃，烤制時間為6 min，在不同烘制時間下對鴨肉脯進行pH 值和PVB-N 的測定。由圖6 可知，隨著烘制時間的升高，感官評分在總體上呈升高態(tài)勢，其中在50 min 時評分最高達86 分，是由于隨著烘制溫度的不斷增加，美拉德反應的程度也會越來越大，進而使鴨肉脯口感有所降低。因而可以得出50 min 為最佳烘制時間。

2.2 正交試驗結果與分析

以斬拌時間、腌制時間、烘制溫度、烘制時間為影響因素，以鴨肉脯綜合感官評價得分作為衡量指標，設計正交試驗表L9（34）。

正交試驗結果與分析見表3。

表3 正交試驗結果與分析

通過分析感官評價正交試驗的結果即可得出對鴨肉脯的品質口感等影響因素主次順序為D＞C＞B＞A，即烘制時間＞烘制溫度＞腌制時間＞斬拌時間，最優(yōu)生產(chǎn)工藝方案為A1B3C2D3，即斬拌時間為12 s，腌制時間為12 h，烘制溫度為60 ℃，烘制時間為70 min。

2.3 鴨肉脯正交試驗驗證

根據(jù)表3 鴨肉脯的正交試驗結果所得到的最優(yōu)生產(chǎn)工藝方案，在此條件下進行驗證試驗，測得TVB-N 含量為18，pH 值為6.4，感官評分為88 分。在此條件下烤制出來的鴨肉脯外觀呈棕紅色，表面油潤透亮，咸甜適中，香味純正，具有肉脯特有風味，無明顯鴨腥味，厚薄均勻，雜質少。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗方法確定了鴨肉脯的最佳生產(chǎn)工藝條件為斬拌時間12 s，腌制時間12 h，烘制溫度60 ℃，烘制時間70 min。其中影響鴨肉脯感官評價的因素主次順序為烘制時間＞烘制溫度＞腌制時間＞斬拌時間。在最佳條件下烤制出來的鴨肉脯外觀呈棕紅色，表面干爽、無色斑；口感細膩，味道鮮美；成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷；咀嚼性好，無粗糙感。隨著人們生活水平的提高和食品的多元化，以及工業(yè)化進程的不斷發(fā)展，鴨肉脯如今已逐漸在餐桌上占據(jù)一席之地，并受到越來越多美食愛好者的關注，后續(xù)的研究方向可著重于鴨肉脯制作過程中添加物的種類和劑量等。