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        越中筍脯“素火腿”

        2023-08-14 10:25:05王貞虎
        工會博覽 2023年20期
        關鍵詞:筍干天目宣城

        □王貞虎

        散文名家周作人,在《書房一角》引用清人王漁洋《香祖雜記》卷六,寫道:“越中筍脯俗名‘素火腿’,食之有肉味,甚腴,京師極難致。”他接著表示:“所謂筍脯,只簡單地稱筍干,不聞有何別名,或是人所錫(賜)與之佳名歟,亦未可知?!?/p>

        其實,他此言差矣!在清人袁枚的《隨園食單》和童岳薦的《調(diào)鼎集》中,皆有“素火腿”的記載,內(nèi)容倒是一樣,表明:“處州(今浙江麗水一帶)筍脯號‘素火腿’,即處片也。久之太硬,不如買毛筍,自烘之為妙?!憋@然要吃美味,必須自力救濟。

        文中的毛筍,即毛竹筍。清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中記載著:“毛竹筍,味尤重,必現(xiàn)掘而肥大極嫩,墜地即碎者佳?!绷恚藚呛o的《評注飲食譜》里,更進一步說明:“毛筍為粗枝毛竹之幼芽,筍形較淡竹筍為碩大,時期亦較遲晚。其盛產(chǎn)時,約在春末夏初,大者每顆可十余斤,筍籜有毛,故名毛筍。其肉比淡竹所茁之春筍為軟嫩,內(nèi)含酵素甚多,呈強堿性,胃虛者不宜多食……毛筍顆大,除少數(shù)供鮮食外,多數(shù)均曬作筍干片而可久藏。南貨鋪中出售之漉筍干片,為春節(jié)做年菜之配件。食用時,須先水浸數(shù)日令軟,然后切成細絲,與豬肉同煮。素食者可與豆腐皮同食。”對其具體形狀、食法,可謂道之甚詳。

        而與毛筍同為大宗的,則是淡竹,主產(chǎn)于天目山。《調(diào)鼎集》另謂:“筍脯出處最多,以家園所烘為第一。鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜還著火,稍不旺則餿矣。用清醬者色微黑,春筍、冬筍皆可為之。又,搖標筍新抽旁枝,細芽入鹽湯略焯,烘干味更鮮?!蔽闹械男鲁榕灾?,就是鞭筍。

        此是夏季長在竹子根旁的嫩芽,此筍尚未出土,每一竹根之上,僅有幾寸鮮嫩的鞭筍,滋味極為鮮美,產(chǎn)量少而價昂。

        在杭州地區(qū),其所制筍干,稱之為扁尖,乃采用竹筍旁透發(fā)出來的細嫩筍條,加適量鹽漬,烘干或曬干即成。最為幼嫩,能透鮮味,食之開胃。

        好的天目筍,非常珍貴,以“清鮮蓋世”“甲于果蔬”著稱。據(jù)胡禮謀《湖州府志》的記載:“天目出筍干,其色綠。聞其煮法,旋湯使急轉(zhuǎn),下筍再不犯器(掀鍋),即綠矣。”而此一尤物,多出售外地?!峨S園食單》指出:“天目筍多在蘇州發(fā)賣,其簍中蓋面者為最佳,下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價,專買其蓋面者數(shù)十條……”不下重本,難得好貨,古今皆然。

        不只天目山的筍干好,安徽宣城亦有上品。袁枚真有眼光,也品嘗到上貨,在“宣城筍脯”條,指出:“宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳?!?/p>

        至于這種上佳筍干,又該如何享用呢?《調(diào)鼎集》認為:“徽(指宣城)筍取出洗凈,蒸熟,拌麻油、醋,老人最宜?!焙唵我仔?,頗足取法。

        而用天目筍“泡軟手撕,加線粉作羹。又,青筍干,切長段,撕碎泡軟,加線粉、筍片、香菇、木耳作羹”,兩者皆名“素鱔魚羹”。這種吃法別致,我尚未品嘗過,哪天心血來潮,或許如法炮制,也算別有食趣。

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