張少平，李 洲，練冬梅，姚運(yùn)法，鞠玉棟，賴正鋒，吳松海，林碧珍，洪建基

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建 漳州 363005）

青椒為茄科辣椒屬草本植物，又名菜椒或甜椒等，由中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒演化而來，經(jīng)過長期自然選擇和人工培育，果實(shí)體積變大、果肉變厚、辣味減輕或消失[1]。青椒有牛角椒、羊角椒、螺絲椒、線椒、燈籠椒和柿子椒等果型，有綠、黃、紅及紫等顏色，所以青椒不僅作為蔬菜食用，還被廣泛用作調(diào)料和配菜[2]。青椒果肉一般厚實(shí)且脆嫩，富含VC、胡蘿卜素以及辣椒堿、檸檬酸、蘋果酸及酒石酸等[3]，具有重要的營養(yǎng)、保健、美容和醫(yī)學(xué)等價(jià)值[4]。青椒在我國種植范圍廣，山西、貴州、河北、江西、湖北、寧夏、四川、江蘇及內(nèi)蒙古等地為傳統(tǒng)主產(chǎn)區(qū)，近年來，山東及福建等地的青椒產(chǎn)業(yè)也得到迅速發(fā)展。各地因氣候不同導(dǎo)致青椒上市季節(jié)存在差異，但盛夏和寒冬季節(jié)上市青椒較少。青椒生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，上市較集中，而采后青椒仍然是生命有機(jī)體，需要進(jìn)行呼吸作用，高溫、冷害、病害及機(jī)械損傷等都將導(dǎo)致采后青椒呼吸速率激增而腐爛變質(zhì)。青椒生產(chǎn)和市場供需矛盾較為突出：生產(chǎn)旺季供過于求，腐爛損失嚴(yán)重；生產(chǎn)淡季供不應(yīng)求，價(jià)格居高不下[5]。因此，維持青椒在貯藏過程中的感官品質(zhì)、降低腐爛率、抑制或減弱采后青椒呼吸作用以減少有機(jī)物的消耗和延緩衰老至關(guān)重要，采用適當(dāng)?shù)蜏乩洳亟Y(jié)合包裝技術(shù)等物理方法、合適的化學(xué)和生物保鮮劑的應(yīng)用等都能夠減弱采后青椒的呼吸作用從而延長青椒的保鮮期[6]，因此，本文對上述技術(shù)進(jìn)行匯總與比較，以期為采后青椒貯藏保鮮提供參考和指導(dǎo)。

1 物理保鮮技術(shù)

1.1 預(yù)冷和低溫貯藏

青椒果實(shí)含水量高、呼吸作用旺盛，高溫日照環(huán)境下采后數(shù)小時(shí)內(nèi)就會(huì)導(dǎo)致其含水量下降、萎蔫以及營養(yǎng)成分流失[7]。預(yù)冷可以避免采后青椒在過久的高溫環(huán)境下發(fā)生的營養(yǎng)損耗，研究人員采用真空預(yù)冷、冰水預(yù)冷和冷庫自然預(yù)冷3 種方式對青椒預(yù)冷后冷藏，發(fā)現(xiàn)預(yù)冷后青椒貯藏過程中的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對照組（未預(yù)冷，直接冷藏），3 種預(yù)冷方式的整體效果依次為：冰水預(yù)冷＞真空預(yù)冷＞冷庫自然預(yù)冷[8]；低溫可延長果蔬采后貯藏時(shí)間，而青椒原產(chǎn)熱帶，對低溫敏感，貯藏溫度過低會(huì)導(dǎo)致冷害發(fā)生[9]，關(guān)于青椒低溫貯藏研究報(bào)道較多[10-11]，一般認(rèn)為9～12 ℃貯藏青椒效果最佳，低于10 ℃便會(huì)出現(xiàn)冷害現(xiàn)象[12]，也有研究報(bào)道7 ℃是采后青椒的最佳貯藏溫度[13]。不同報(bào)道結(jié)果存在差異可能與青椒品種、貯藏環(huán)境及包裝材料等不同有關(guān)。

低溫貯藏能降低青椒的酶活性，制約有害微生物活動(dòng)、抑制呼吸和蒸騰作用，降低營養(yǎng)成分消耗和保持較好的外觀品質(zhì)[14]。因此，采后青椒及時(shí)預(yù)冷后再在適當(dāng)?shù)蜏叵沦A藏是一種行之有效的方法，也是實(shí)際產(chǎn)業(yè)化保鮮應(yīng)用中最常用的方法之一。

1.2 熱激和冷激處理

熱激處理是指在35～55 ℃水或水蒸氣（也包括干熱空氣、紅外輻射和微波輻射等）條件下處理采后果蔬，殺死或抑制病原菌的活動(dòng)，誘導(dǎo)熱激蛋白產(chǎn)生，降低果蔬中酶的活性，提高果蔬抗逆性，以延緩果蔬衰老和延長貯藏時(shí)間[15-16]。張會(huì)麗研究了同一熱激溫度熱激處理不同時(shí)間、不同熱激溫度處理相同時(shí)間以及不同熱激溫度結(jié)合剪莖處理等對采后青椒的貯藏保鮮效果，發(fā)現(xiàn)45 ℃熱激5 min結(jié)合剪梗處理組在10 ℃貯藏條件下的保鮮效果最佳[17]，總之，適宜的熱激環(huán)境有利于青椒的貯藏保鮮[18-19]。

冷激是指采用低溫空氣或冰水混合物等冷脅迫處理，誘發(fā)果蔬固有生理抗性，以達(dá)到提高果蔬自身貯藏品質(zhì)[20]。合適的冷激處理能長時(shí)間保留貯藏青椒原有的感官品質(zhì)、口感和營養(yǎng)價(jià)值。在青椒冷激處理方面，研究表明，0 ℃低溫[21]、0 ℃和－12 ℃雙低溫以及－18 ℃低溫[22]等冷激處理青椒，均有較好的保鮮效果。當(dāng)然，科學(xué)的冷激處理能夠延長青椒貯藏時(shí)間、有效提高其貯藏品質(zhì)，但不當(dāng)冷激處理可能效果不明顯甚至引發(fā)青椒冷害。

1.3 薄膜包裝

薄膜包裝貯藏可以有效阻斷青椒與外部氣體交換，控制酶活性、調(diào)節(jié)生理代謝、抑制呼吸作用和有害菌生長，從而延長青椒貯藏時(shí)間[23]。青椒的傳統(tǒng)聚合薄膜材料包括聚乙烯（polyethylene，PE）（包括低密度聚乙烯（high pressure-low density polyethylene，LDPE）和高密度聚乙烯（high density polyethylene，HDPE））、聚丙烯（polypropylene，PP）（包括定向拉伸聚丙烯（oriented-extension polypropylene，OPP）和雙向拉伸聚丙烯（bi-oriented extension polypropylene，BOPP））、聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）、聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）、聚酰胺（polyamide，PA）以及PP/PA、PET/PE、PE/PP和BOPP/PE等復(fù)合材料；可食性薄膜材料包括殼聚糖和海藻酸鈉等多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等；功能性可降解生物基薄膜包括聚乳酸膜、纖維素膜和微孔膜等[24]。

利用加入5%納米抗菌母粒的PE保鮮袋包裝青椒，在7 ℃環(huán)境下貯藏，發(fā)現(xiàn)其總糖、VC及葉綠素等含量損失均較小，青椒呼吸強(qiáng)度得到有效抑制，保鮮期可達(dá)3 個(gè)月以上。該條件下貯藏90 d，青椒質(zhì)量損失率低于5%，好果率達(dá)到90%以上，保鮮效果明顯[25]；比較5 種保鮮膜常溫折口包裝對青椒的貯藏保鮮效果，發(fā)現(xiàn)0.03 mm厚PVC保鮮膜包裝對青椒果實(shí)能夠起到較好的保鮮效果，可有效抑制青椒外觀指數(shù)和葉綠素含量的下降，延緩果實(shí)的轉(zhuǎn)紅和質(zhì)量損失率升高，維持VC和可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）積累，同時(shí)增強(qiáng)過氧化物酶、過氧化氫酶活性，有效抑制活性氧自由基對組織的損害，保持青椒果實(shí)的貯藏品質(zhì)和商品價(jià)值[26]；利用無孔和微孔PE保鮮袋在常溫下扎袋貯藏保鮮青椒，利用氣味掃描儀和頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析，發(fā)現(xiàn)微孔袋更適合青椒貯藏后的貨架包裝，可以延緩其品質(zhì)的下降，達(dá)到延長貨架期的效果[27]；比較PE、殼聚糖、纖維素、殼聚糖/聚乳糖雙層和殼聚糖/纖維素雙層等保鮮膜對青椒的貯藏保鮮效果，發(fā)現(xiàn)含有納米二氧化鈦抗菌劑和氧化石墨烯增強(qiáng)劑的殼聚糖/纖維素雙層保鮮膜在光照下具有良好的殺菌和分解包裝內(nèi)乙烯的能力，從而可以減緩青椒中營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，降低質(zhì)量損失，維持青椒的品質(zhì)，延長青椒的貨架期[28]。因此，隨著塑料吹膜和加工工藝的改進(jìn)，越來越多的薄膜材料被應(yīng)用于青椒保鮮，這些薄膜材料或相互復(fù)合在青椒貯藏保鮮方面將發(fā)揮著重要作用。

1.4 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高貯藏環(huán)境的相對濕度，并人為改變環(huán)境中氣體組分的貯藏保鮮方法。氣調(diào)貯藏有自發(fā)氣調(diào)和機(jī)械氣調(diào)兩種，自發(fā)氣調(diào)也稱一次氣調(diào)，主要通過塑料薄膜氣調(diào)或硅窗氣調(diào)包裝，利用果蔬自身的呼吸作用來改變貯藏環(huán)境中氣體成分[29]；機(jī)械氣調(diào)也稱連續(xù)氣調(diào)，指采用機(jī)械氣調(diào)庫嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境的溫度、氣體成分和相對濕度等在恒定范圍內(nèi)的氣調(diào)方法[30]。

對10 ℃環(huán)境下7 種保鮮袋自發(fā)氣調(diào)貯藏的青椒進(jìn)行比較研究，發(fā)現(xiàn)利用0.03 mm厚PVC保鮮袋并維持袋內(nèi)O2的體積分?jǐn)?shù)約7%和CO2體積分?jǐn)?shù)低于2%，可較好地抑制青椒果皮褪綠、減少可溶性固形物和VC的損失、降低腐爛率[31]；研究10 ℃環(huán)境下機(jī)械氣調(diào)、減壓貯藏和硅窗氣調(diào)3 種方式貯藏青椒，發(fā)現(xiàn)硅窗氣調(diào)可有效抑制青椒呼吸作用，維持較高的VC、可滴定酸和可溶性固形物含量，降低MDA積累量，有利于延長青椒的保藏期，效果優(yōu)于其他兩種貯藏方式[32]；研究機(jī)械氣調(diào)庫貯存青椒的最適合環(huán)境，發(fā)現(xiàn)其最佳氣調(diào)工藝參數(shù)為：貯藏溫度（9±1）℃、相對濕度為85%～90%；氣體成分貯藏前半期為6% O2+5% CO2，后半期為4% O2+2% CO2，即雙變氣調(diào)法[33]；此外，研究發(fā)現(xiàn)LDPE[34-35]及生物基薄膜[36]等對青椒氣調(diào)貯藏均具有較好的保鮮效果。氣調(diào)貯藏，尤其機(jī)械氣調(diào)是一種較為先進(jìn)的貯藏方法，該方法能更好地保持青椒的硬度和口感，對品質(zhì)提升具有重要意義，然而相關(guān)技術(shù)配套及管理等是一個(gè)較為復(fù)雜的工程，因此，需對該技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步研究。

1.5 輻照保鮮

輻照保鮮技術(shù)主要是指利用γ射線、β射線、短波紫外線（UV-C）、電子射線或微波等對物質(zhì)具有穿透性的特點(diǎn)，殺死果蔬中的寄生蟲和微生物，提高果蔬品質(zhì)和延長貯藏期[37]。

在所有輻照保鮮技術(shù)中，UV-C處理較常見[38]。研究表明，0.25 kJ/m2劑量的UV-C處理青椒保鮮效果最好，該劑量UV-C處理能有效保持青椒貯藏期間感官品質(zhì)及硬度，抑制可溶性固形物、VC和可溶性蛋白質(zhì)含量下降，同時(shí)能提高青椒貯藏期間冷脅迫下的抗逆性，抑制相對電導(dǎo)率和MDA含量上升，減輕果實(shí)冷害癥狀[39-40]。

1.6 其他物理保鮮技術(shù)

青椒物理保鮮方法還包括冰溫貯藏、間歇升溫法、高壓靜電場貯藏及減壓貯藏等。這些技術(shù)在青椒貯藏保鮮中發(fā)揮著重要的補(bǔ)充作用[41]。

冰溫是從0 ℃到冰點(diǎn)溫度（一般在－0.5～－3.5 ℃）之間的溫度帶，郭麗等研究了塑料小包裝的青椒在室溫、冰溫以及經(jīng)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑處理后的冰溫貯藏過程中青椒的生理生化變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)乳糖調(diào)節(jié)劑處理的青椒貯藏效果最好，在感官上與新鮮果實(shí)無明顯差別[42]；間歇升溫是指將果蔬在冷藏期內(nèi)多次間斷性提升溫度，以減輕低溫脅迫導(dǎo)致的冷害癥狀，研究培養(yǎng)箱間歇升溫對貯藏青椒的影響，發(fā)現(xiàn)在第6、13天和第21天分別升溫處理的青椒貯藏效果最好[43]；高壓靜電場是指人為合成可調(diào)節(jié)并達(dá)到自然電場成百甚至上千倍的綜合效應(yīng)電場，研究不同電場強(qiáng)度對青椒的貯藏保鮮效果，發(fā)現(xiàn)利用60 kV/m高壓靜電場處理青椒果實(shí)60 min，保鮮效果明顯好于其他高壓靜電場處理，青椒貯藏64 d，好果率高達(dá)90%以上[44]；減壓貯藏是將密閉容器內(nèi)部分空氣抽出，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，從而有效降低貯藏果蔬呼吸強(qiáng)度、延長果蔬等農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮時(shí)間，研究發(fā)現(xiàn)4 ℃、80 kPa環(huán)境下貯藏青椒等果蔬，保鮮效果良好[45]。青椒傳統(tǒng)的物理保鮮方法是低溫結(jié)合包裝袋包裝，但隨著氣調(diào)等其他物理保鮮技術(shù)的發(fā)展，多種物理保鮮方法復(fù)合使用在青椒貯藏保鮮中逐漸發(fā)揮重要作用。

2 生物保鮮技術(shù)

2.1 植物精油

精油又稱揮發(fā)油、芳香油及香精油等，是一種具揮發(fā)性的小分子質(zhì)量次生代謝產(chǎn)物。一般借助蒸餾、壓榨、浸提以及吸附等方法從含精油植物各器官中分離提取而來，主要成分為脂肪族、芳香族和萜類（單萜和倍半萜）等混合物。植物精油不僅能作為調(diào)香劑和醫(yī)藥保健品，而且可用于果蔬貯藏保鮮[46]。利用不同濃度山蒼子精油[47]或丁香精油[48]對青椒熏蒸，再進(jìn)行薄膜袋密封包裝后冷藏或常溫貯藏，發(fā)現(xiàn)適宜濃度山蒼子精油和丁香精油對青椒均具有良好的保鮮效果；利用蓖麻油對青椒涂膜可有效延緩果實(shí)成熟，從而延長采后貯藏壽命[49]。

植物精油雖然普遍提取得率低、獲取成本較高，但其作為天然保鮮劑之一，所含豐富的活性物質(zhì)使其具有廣譜抗氧化和抑菌效果，從而具有延緩青椒貯藏期間衰老和維持感官和營養(yǎng)品質(zhì)的作用。同時(shí)，植物精油除直接用于青椒保鮮外，還可與其他保鮮劑復(fù)配，或制成精油納米乳液保鮮劑，或聯(lián)合物理方法等用于青椒保鮮，因此，植物精油應(yīng)用于青椒保鮮具有很好的開發(fā)前景。

2.2 植物浸提液

自然界中許多功能性植物具有抑菌作用，但只有部分植物能用于采后果蔬貯藏保鮮，這些植物含主要包括天然香辛料和一些中草藥等。這些植物浸提液因含豐富的酚類化合物而具有很好的保鮮效果[50]。

丁香[51]、大蒜[52]和油用牡丹皮[53]等提取液對青椒浸泡后的貯藏保鮮均具有較好效果。不同功能性植物所含活性成分不同，這些不同活性物質(zhì)之間可能存在協(xié)同作用，從而增強(qiáng)了抑菌活性，因此，復(fù)配植物浸提液對青椒貯藏保鮮效果的相關(guān)研究更普遍。比如相同比例丁香、高良姜、五味子及烏梅4 種藥用植物復(fù)配[54]，相同比例丁香和大黃2 種藥用植物復(fù)配[55]，丁香、厚樸、苦參、紫丹參和迷迭香5 種植物中的3 種以相同比例復(fù)配[56]，不同比例大蒜和生姜復(fù)配[57]等對青椒貯藏保鮮效果均比較顯著。天然香辛料和中草藥等植物種質(zhì)資源豐富、浸提液獲取簡便、功能成分特殊，加之不同成分復(fù)配存在的協(xié)同增效作用及拓寬抗菌譜等優(yōu)勢，因此相關(guān)浸提液及其復(fù)配作為生物保鮮劑對青椒的貯藏將發(fā)揮更大的作用。

2.3 植物生長物質(zhì)類

植物生長物質(zhì)是指調(diào)節(jié)植物生長和發(fā)育的微量活性物質(zhì)，包括植物激素和植物生長調(diào)節(jié)劑。其中，植物激素除公認(rèn)的生長素、赤霉素、細(xì)胞分裂素、脫落酸、乙烯外，多胺、茉莉酸類、水楊酸（salicylic acid，SA）及油菜內(nèi)酯等也被證明對植物生長發(fā)育具有多方面調(diào)節(jié)作用。在青椒貯藏保鮮應(yīng)用中的植物生長物質(zhì)包括多胺（精胺、酰胺、腐胺、腐胺和亞精胺）、茉莉酸甲酯和水楊酸等（表1），這些物質(zhì)大多能有效提高青椒果實(shí)耐冷性，減輕冷害的發(fā)生。

2.4 動(dòng)物源保鮮劑

用于果蔬保鮮的動(dòng)物源保鮮劑主要包括殼聚糖、蜂膠、明膠及抗菌肽等。殼聚糖具有生物降解、殺菌、抗氧化性以及良好成膜性能等優(yōu)點(diǎn)，可通過涂層或可食用薄膜用于果蔬采后貯藏保鮮[68]。

殼聚糖用于青椒貯藏保鮮主要是通過與其他生物保鮮劑復(fù)配涂膜[69]，而殼聚糖制備復(fù)合保鮮膜包裝[70-71]或單一浸泡[72]對青椒采后貯藏保鮮應(yīng)用報(bào)道較少，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)其能達(dá)到對青椒貯藏保鮮的目的，但效果不顯著，實(shí)際產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用也不常見。

2.5 微生物源保鮮劑

微生物保鮮是指通過微生物菌體或菌體代謝物對致病微生物進(jìn)行拮抗、競爭從而達(dá)到對采后青椒保鮮目的。其中微生物菌體主要包括酵母菌、枯草芽孢桿菌及木霉素等；菌體代謝物包括那他霉素、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸及普魯蘭多糖等[73]。

在青椒貯藏保鮮方面，有研究利用木霉菌以及木霉菌與多菌靈復(fù)配液浸泡青椒后將其裝入打孔PE袋，再將其置于10 ℃環(huán)境下貯藏保鮮，結(jié)果表明，拮抗菌處理可有效延緩青椒VC和葉綠素的降解，降低呼吸強(qiáng)度，減少M(fèi)DA積累，從而降低青椒果實(shí)腐爛率，延緩果實(shí)轉(zhuǎn)紅指數(shù)上升，抑制青椒果實(shí)后熟進(jìn)程，獲得了較好的保鮮效果[17]；也有研究利用ε-聚賴氨酸、曲酸及乳酸鏈球菌素等復(fù)配抑菌液對青椒浸泡后裝入聚乙烯保鮮袋中，于室溫下貯藏保鮮，效果顯著[74]?？傮w而言，利用微生物保鮮劑對青椒進(jìn)行保鮮的研究報(bào)道較少，實(shí)際應(yīng)用中也不常見。

3 化學(xué)保鮮技術(shù)

3.1 鈣處理

鈣離子在植物生長發(fā)育和成熟衰老等生理方面具有重要作用。鈣能夠有效抑制采后果實(shí)細(xì)胞壁酶活性，延緩非水溶性果膠物質(zhì)的降解，保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整，降低膜對水的滲透性，從而達(dá)到延緩果實(shí)衰老和保鮮目的[75]。

利用1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、2%和3% CaCl2溶液浸泡處理采后青椒10 min后貯藏，發(fā)現(xiàn)2%和3% CaCl2均對青椒具有很好的保鮮效果[76]；研究發(fā)現(xiàn)，在45 ℃下，3% CaCl2溶液浸泡采后青椒25 min可有效降低其呼吸強(qiáng)度，提高葉綠素穩(wěn)定性，同時(shí)延緩果實(shí)中VC降解，達(dá)到很好的貯藏保鮮效果[77]；利用6% CaCl2和0.1 mmol/L鈣拮抗劑氯丙嗪處理青椒后于4 ℃冷藏，具有很好的防凍效果[78]。鈣處理可直接應(yīng)用于青椒等果蔬的貯藏與保鮮，但鈣處理結(jié)合其他保鮮劑復(fù)配或與其他物理方法復(fù)合使用對青椒貯藏保鮮效果更好。

3.2 1-甲基環(huán)丙烯

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）為性質(zhì)活潑的小環(huán)烯烴，是一種新型、高效的乙烯拮抗化合物，其因自身較高的雙鍵張力和化合能可與乙烯受體蛋白發(fā)生不可逆結(jié)合，從而抑制乙烯生成；因此，1-MCP可有效延長各種呼吸高峰果蔬的貯藏時(shí)間和保質(zhì)期[79]。

利用1-MCP熏蒸處理青椒，發(fā)現(xiàn)不同濃度1-MCP均可顯著抑制青椒貯藏期間呼吸作用和乙烯釋放，有效保持果實(shí)硬度，延遲后熟和衰老，延長貯藏期，其中劑量為1.0 μL/L時(shí)效果最佳[80]；比較1.0 μL/L 1-MCP熏蒸以及55 ℃熱激30 s結(jié)合1.0 μL/L 1-MCP熏蒸處理青椒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱激結(jié)合1-MCP處理的青椒在貯藏期間質(zhì)量損失率和可溶性固形物含量、腐爛率、顏色和色差等方面表現(xiàn)均更好[31]；模擬青椒貯運(yùn)條件，采用1 μL/L 1-MCP熏蒸處理青椒24 h后，再10 ℃貯藏6 d，取出后蓋上保溫被，再在25 ℃室溫條件下放置24 h，重新放入10 ℃冷庫中貯藏28 d后，青椒果實(shí)商品率仍可達(dá)70%以上[81]；比較1-MCP處理和1-MCP結(jié)合硅窗袋氣調(diào)包裝處理對青椒8 ℃下貯藏保鮮效果，發(fā)現(xiàn)1 μL/L 1-MCP處理能維持青椒果實(shí)較好的內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì)，而1-MCP結(jié)合硅窗氣調(diào)包裝適合青椒1 個(gè)月短時(shí)間貯藏，隨著貯藏時(shí)間延長，硅窗袋包裝內(nèi)CO2過高，相對濕度較大，青椒果實(shí)腐爛現(xiàn)象增加[82]；1-MCP結(jié)合氣調(diào)包裝青椒，可減少其在10 ℃貯藏條件下的水分和營養(yǎng)物質(zhì)流失，顯著延長貨架期[83]。1-MCP作為傳統(tǒng)化學(xué)保鮮劑，與其他保鮮劑復(fù)配或與其他物理方法復(fù)合在青椒等果蔬貯藏保鮮中發(fā)揮著重要作用。

3.3 亞氯酸鈉和二氧化氯

亞氯酸鈉（NaClO2）是一種具有廣泛用途的化合物，同時(shí)可作為生產(chǎn)二氧化氯（ClO2）的原料。ClO2遇水可同時(shí)釋放次氯酸分子和新生態(tài)原子氧，實(shí)現(xiàn)雙重強(qiáng)氧化作用，從而快速使有害微生物機(jī)體內(nèi)氨基酸鏈斷裂，破壞酶系統(tǒng)，進(jìn)而導(dǎo)致微生物死亡[84]。ClO2使用成本低、操作簡單方便、持續(xù)消毒能力強(qiáng)、安全性高，是非常理想的消毒劑和保鮮劑。

陳莉以劑量均為80 mg/L的NaClO2溶液和ClO2溶液分別浸泡采后青椒5 min，以清水處理為對照，發(fā)現(xiàn)這兩種化合物對青椒均具有很好的貯藏保鮮效果[85]；比較5、10、20 mg/L和50 mg/L ClO2氣體熏蒸青椒，通過測定貯藏期青椒呼吸強(qiáng)度、腐爛率、MDA和葉綠素等含量，發(fā)現(xiàn)50 mg/L ClO2處理青椒保鮮效果最佳[86]；有研究表明，30 μL/L ClO2可通過影響葉綠素降解和類胡蘿卜素生物合成途徑，從而延緩采后青椒變紅[87]。ClO2、CaCl2和1-MCP均為傳統(tǒng)化學(xué)保鮮劑，這些化學(xué)保鮮劑在青椒等果蔬保鮮相關(guān)利用及實(shí)際應(yīng)用中均較常見。

4 復(fù)配保鮮技術(shù)

4.1 殼聚糖復(fù)配涂膜

殼聚糖為天然多糖甲殼素脫除某些乙?；蟮漠a(chǎn)物。殼聚糖處理采后果蔬后，會(huì)在表面形成一層膜，該膜有利于果蔬內(nèi)部形成高CO2和低O2環(huán)境的形成，從而抑制呼吸作用并提高果蔬抗病性[88]。殼聚糖阻隔性能及成膜效果好，但如果僅進(jìn)行單一涂膜，則容易出現(xiàn)O2透過薄膜而CO2被阻隔從而導(dǎo)致二者比例不佳的現(xiàn)象，因此通過殼聚糖復(fù)配對青椒進(jìn)行保鮮處理[89]?？紤]到可食性膜的安全性，殼聚糖一般與生物保鮮劑復(fù)配（表2），殼聚糖添加量一般在1%～2%之間，其他復(fù)配料含量不等；一般對復(fù)配液浸泡青椒時(shí)間要求不嚴(yán)格，可在20 s～30 min之間；青椒的保鮮貯藏時(shí)間與不同復(fù)配液保鮮效果有關(guān)外，還與貯藏溫度和是否利用保鮮袋包裝有關(guān)。因此，在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用方面，青椒殼聚糖復(fù)配涂膜后需要結(jié)合低溫及包裝等其他物理保鮮方法復(fù)合處理，這更有利延長青椒的貯藏保鮮時(shí)間。

4.2 KGM復(fù)配涂膜

KGM為天然高分子可溶性膳食纖維，具有很好的生物學(xué)活性和流變學(xué)性能。KGM作為可食性天然保鮮劑，不僅能有效抑制果蔬呼吸、減少營養(yǎng)成分消耗，同時(shí)還能抵御有害微生物入侵，減緩果蔬褐變[100]。

在3、6 g/L和9 g/L KGM中依次加入1 g/L單甘脂和1 g/L明膠制備復(fù)合涂膜，發(fā)現(xiàn)6 g/L KGM復(fù)合涂膜保鮮青椒效果最佳[101]；比較8.0 g/L KGM+0.35%甘油+1.0 g/L曲酸+0.2 g/L乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）+0.25 g/L抗壞血酸復(fù)配涂膜、8.0 g/L KGM+0.2%甘油+1.0 g/L曲酸+0.2 g/L EDTA和0.1 g/L抗壞血酸復(fù)配涂膜，以不涂膜處理青椒為對照，通過測定不同貯藏期青椒生理生化指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)這2 種KGM復(fù)配涂膜對青椒貯藏保鮮效果好，且兩者之間貯藏保鮮效果差異不大[102]。單一KGM存在成膜時(shí)間長、膜強(qiáng)度低、抗菌能力差和吸濕度大等缺點(diǎn)，因此，實(shí)際生產(chǎn)上KGM常與其他多糖或蛋白等進(jìn)行復(fù)配涂膜制成復(fù)合膜。

4.3 其他復(fù)配保鮮技術(shù)

青椒復(fù)配保鮮利用主要集中在殼聚糖復(fù)配涂膜和KGM復(fù)配涂膜，此外其他化合物復(fù)配處理用于青椒貯藏保鮮也有報(bào)道。利用100 μL/L ClO2與3 μL/L 1-MCP復(fù)合熏蒸處理青椒，以100 μL/L ClO2和3 μL/L 1-MCP分別單一處理為對照，結(jié)果表明，1-MCP、ClO2及復(fù)合處理都能不同程度地延緩青椒質(zhì)量損失率的上升，有效保持果實(shí)硬度和可溶性固形物、可滴定酸、VC含量，降低相關(guān)酶活性，減緩果實(shí)葉綠素降解，其中，復(fù)合熏蒸處理效果優(yōu)于單一處理，對保持青椒營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值效果顯著[103]；利用2.81% NaCl電解酸性功能水、0.3% CaC12和0.005% SA 3 種物質(zhì)復(fù)配處理青椒，以2.81% NaCl電解酸性功能水為對照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)復(fù)配處理能夠更好地延長青椒貯藏期，延緩衰老[104]；以熱激（45 ℃熱水常壓浸泡2 min）、鈣處理（2.5% CaCl2溶液中浸泡20 min）以及熱激結(jié)合鈣處理（鈣處理后再熱激）3 種方式對青椒進(jìn)行貯藏保鮮處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱激結(jié)合鈣處理可以更好地滅活氧化酶、提高膜的鈣含量，進(jìn)一步維持膜穩(wěn)定性，因此，在青椒整個(gè)貯藏過程中能保持較低的多酚氧化酶、過氧化物酶和苯丙氨酸酶活性，較高的過氧化氫酶含量，從生理特性方面有效保持青椒貯藏品質(zhì)[105]。

單一保鮮劑雖然操作簡單，應(yīng)用成本相對較低，但保鮮效果不突出；而復(fù)配保鮮劑有協(xié)同增效及拓寬抗菌譜等效果，因此復(fù)配保鮮劑的利用還有待進(jìn)一步深入，相關(guān)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用也有很大的提升空間。

5 不同保鮮技術(shù)比較分析

青椒貯藏包括物理、化學(xué)及生物等方法，各種保鮮方法側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是對青椒貯藏期間品質(zhì)起關(guān)鍵作用的因素進(jìn)行優(yōu)化調(diào)控。由于不同保鮮方法效果存在差異，采用復(fù)合保鮮技術(shù)能最大限度地減少青椒貯藏期間不同營養(yǎng)物質(zhì)損失，延長保鮮期[106]。

比較0.5 mL/L臭氧水、100 mL/L NaClO2、40 mL/L ClO2和50 kHz、100 W超聲波4 種不同清洗方式處理青椒的效果，以自來水清洗對照，將各清洗方式青椒瀝干后分別裝入PE保鮮膜室溫貯藏，結(jié)果發(fā)現(xiàn)各清洗方式相比自來水處理均具有更好的保鮮效果，其中臭氧水清洗對青椒保鮮效果最佳，貯藏至10 d仍有商品和食用價(jià)值[107]；采用1.5%殼聚糖（復(fù)配1%甘油、1%硬脂酸、0.3% NaCl和2%乙酸）、1.5% CaCl2（復(fù)配1%丙三醇）和5%木薯淀粉（復(fù)配1%甘油、1%硬脂酸、1%單甘酯和0.04%抑霉唑）復(fù)配涂膜，以去離子水浸泡處理為對照，研究不同處理對青椒貯藏保鮮效果，發(fā)現(xiàn)涂膜能較好地保存青椒營養(yǎng)物質(zhì)，其中殼聚糖復(fù)合涂膜相比于CaCl2和木薯淀粉等復(fù)合涂膜對青椒常溫下貯藏保鮮效果更好[10]；研究不同質(zhì)量濃度SA（0.2、0.5 g/L和1.0 g/L）和殼聚糖（0.5、0.1 g/L和1.5 g/L）復(fù)配浸泡涂膜和噴霧涂膜對青椒品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)SA質(zhì)量濃度相同時(shí)，0.5 g/L殼聚糖抑制青椒質(zhì)量損失效果最好，其中浸涂對減慢青椒質(zhì)量損失、抑制呼吸和腐爛效果更好[108]。比較復(fù)合保鮮劑浸泡（300 mg/L異抗壞血酸鈉+60 mg/L曲酸+10 mg/L赤霉素和10 mg/L SA）、復(fù)合保鮮劑涂膜（1%殼聚糖+0.02%單硬脂酸甘油酯+0.4%吐溫-80+0.5%異抗壞血酸鈉+0.5% NaCl和0.5% EDTA-2Na）、氣調(diào)包裝（孔徑為1 mm、孔密度為30 個(gè)/60 cm2）、臭氧熱鈣處理（2% CaCl2+150 mg/m3臭氧、40 ℃熱空氣處理15 min）及1% 1-MCP熏蒸處理青椒的保鮮效果，以不處理直接貯藏為對照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)各處理對青椒都具有一定保鮮作用，尤以復(fù)合保鮮劑涂膜對青椒貯藏保鮮效果最佳[109]；以1-MCP、SO2、乙烯吸收劑3 種保鮮劑兩兩組合，對青椒進(jìn)行保鮮研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)1-MCP與SO2復(fù)配處理組保鮮效果最好[110]。青椒貯藏保鮮方法繁多，單一保鮮劑或保鮮方法無法達(dá)到對青椒很好的保鮮效果，而復(fù)配保鮮劑結(jié)合復(fù)合保鮮方法的利用還有待進(jìn)一步提升，相關(guān)的應(yīng)用也將成為青椒產(chǎn)業(yè)化保鮮的主流。

6 結(jié)語

采后青椒由于后熟作用仍然進(jìn)行著活躍的生理活動(dòng)，因此會(huì)消耗自身營養(yǎng)成分；此外，青椒在貯藏及運(yùn)輸過程中還易受到采前殘留有害微生物及貯藏環(huán)境中有害微生物等侵染而加速其腐爛變質(zhì)?？紤]到經(jīng)濟(jì)成本，青椒在采后運(yùn)輸過程中常存在保鮮措施缺乏或僅采用低溫包裝等傳統(tǒng)簡易的貯藏技術(shù)的問題，導(dǎo)致其保質(zhì)期短、貨架期品質(zhì)下降快；氣調(diào)貯藏等一些較為先進(jìn)的保鮮技術(shù)由于初期建設(shè)成本偏高以及操作相對復(fù)雜使其在生產(chǎn)應(yīng)用上不夠普及。目前雖有大量關(guān)于青椒貯藏保鮮的研究報(bào)道，但由于成本及操作可行性等問題導(dǎo)致其在實(shí)際生產(chǎn)中較少應(yīng)用。

合適的保鮮技術(shù)能最大限度保存青椒貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)、延長保鮮期。雖然物理、化學(xué)及生物等各種保鮮方法側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是對青椒貯藏期間品質(zhì)起關(guān)鍵作用的因素進(jìn)行優(yōu)化配置。結(jié)合近年來文獻(xiàn)報(bào)道可知，青椒最常用保鮮技術(shù)是采用化學(xué)和生物保鮮劑處理后進(jìn)行包裝或涂膜，再置于低溫環(huán)境貯藏的復(fù)合保鮮法，其中最常見的化學(xué)和生物保鮮劑包括殼聚糖、CaCl2、茉莉酸甲酯、KGM、1-MCP等及其復(fù)配劑。隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，生物保鮮劑由于資源豐富、來源廣泛、功能成分特殊，加之不同成分復(fù)配存在的協(xié)同增效及抗菌譜寬等優(yōu)勢，對青椒的貯藏將發(fā)揮更大的作用；而化學(xué)保鮮劑存在試劑殘留的缺點(diǎn)，具有安全隱患，將逐漸被取代；此外，隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)在青椒生產(chǎn)上的日益成熟，選育耐貯藏青椒也將是對青椒貯藏保鮮技術(shù)的有效補(bǔ)充。