李璇

夏季是食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的季節(jié)，想知道承接重大會(huì)務(wù)保障工作和大型婚宴的五星級(jí)酒店后廚操作規(guī)范嗎？衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)？反餐飲浪費(fèi)執(zhí)行情況如何？

5?月?30?日，上海市長(zhǎng)寧區(qū)虹橋市場(chǎng)監(jiān)督管理所的兩名執(zhí)法人員隨機(jī)選取了轄區(qū)內(nèi)一家五星級(jí)酒店和一家小餐飲店，邀請(qǐng)街道包保干部一同開(kāi)展“隨機(jī)查餐廳”直播檢查。

某五星級(jí)酒店

走進(jìn)酒店大堂，醒目處播放的“明廚亮灶”監(jiān)控畫(huà)面時(shí)時(shí)可見(jiàn)后廚環(huán)境?；進(jìn)入后廚，執(zhí)法人員在初加工區(qū)發(fā)現(xiàn)清洗水池上的標(biāo)簽分類不夠具體，只有“葷菜”和“素菜”之分，立即要求酒店負(fù)責(zé)人根據(jù)所用原料進(jìn)行整改，重新制作、張貼“肉類”“水產(chǎn)品”“蔬菜”標(biāo)簽?；在冷菜專間，執(zhí)法人員查看了溫度計(jì)、空調(diào)、紫外線燈是否能夠正常使用?；在熱加工區(qū)，執(zhí)法人員查看了存放半成品原料的冰箱、灶臺(tái)上所用調(diào)料的保質(zhì)期等。

針對(duì)包保干部關(guān)心的食品安全問(wèn)題，執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行“你點(diǎn)我檢”——對(duì)烹飪用油進(jìn)行酸價(jià)、過(guò)氧化值的快速檢測(cè)，結(jié)果顯示合格?；在餐用具清洗消毒區(qū)，執(zhí)法人員檢查了消毒設(shè)備及油水分離器使用情況，同時(shí)，針對(duì)包保干部提出的食品安全問(wèn)題進(jìn)行“你點(diǎn)我檢”——?隨機(jī)抽取餐具進(jìn)行?ATP（表面清潔度）快速檢測(cè)，結(jié)果顯示為0，表明餐具表面非常清潔。

此外，執(zhí)法人員還對(duì)酒店落實(shí)主體責(zé)任情況和反餐飲浪費(fèi)執(zhí)行情況進(jìn)行了檢查。檢查發(fā)現(xiàn)，酒店建立了規(guī)范的食品安全管理制度，依法配備了食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，建立了日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。在反餐飲浪費(fèi)方面，酒店在宴會(huì)廳和自助餐廳均張貼了宣傳海報(bào)、放置提示臺(tái)卡、發(fā)放反餐飲浪費(fèi)倡議書(shū)，并主動(dòng)提供公勺公筷、剩菜打包服務(wù)。

某小餐飲店

五星級(jí)酒店后廚檢查結(jié)束后，包保干部又隨執(zhí)法人員前往小餐飲店進(jìn)行檢查。小餐飲店是市民日常生活中接觸較多、較為廣泛的餐飲業(yè)態(tài)，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。為提升小餐飲店的食品安全管理水平，長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局牽頭制定了《小餐飲店管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

檢查過(guò)程中，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)該店食品安全監(jiān)督公示欄信息齊全，隨后依照《小餐飲店管理規(guī)范》對(duì)消毒區(qū)域、紫外線燈、清洗水池進(jìn)行了檢查，并針對(duì)包保干部提出的食品安全問(wèn)題進(jìn)行“你點(diǎn)我檢”——?隨機(jī)抽取店內(nèi)一咖啡杯進(jìn)行?ATP（表面清潔度）快速檢測(cè)，結(jié)果顯示為?0，表明咖啡杯表面非常清潔?；在零售區(qū)，執(zhí)法人員隨機(jī)查驗(yàn)了所售預(yù)包裝飲料的保質(zhì)期，結(jié)果顯示商品在保質(zhì)期內(nèi)?；針對(duì)包保干部關(guān)注的食品來(lái)源問(wèn)題，執(zhí)法人員對(duì)供貨商的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)進(jìn)行了查驗(yàn)，認(rèn)為食品來(lái)源合法、合規(guī)。

綜合以上檢查結(jié)果，該小餐飲店符合《小餐飲店管理規(guī)范》，執(zhí)法人員為該店貼上“清潔廚房”標(biāo)貼。

作為監(jiān)管方式的一次創(chuàng)新之舉，此次檢查通過(guò)視頻直播的形式向公眾展現(xiàn)執(zhí)法檢查全過(guò)程，讓“看不見(jiàn)”的后廚不再神秘。

長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局將持續(xù)對(duì)餐飲單位的企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)、網(wǎng)絡(luò)送餐“食安封簽”等方面加大食品安全監(jiān)管力度，保障“舌尖上的安全”。同時(shí)，積極推進(jìn)反餐飲浪費(fèi)行動(dòng)，呼吁廣大消費(fèi)者從自身做起，珍惜糧食，共同建設(shè)節(jié)約型社會(huì)。