食品滋養(yǎng)著我們，使我們變強壯，讓我們感到幸福。但有時總有某種或某類食品不知怎的就成了我們的“敵人”，引發(fā)紅疹、不適，甚至在某些極端的情況下還會導致死亡。

明確重要過敏原，并強制在標簽中標明過敏原，這是食品法典委員會的一項重要工作。1999年，食品法典委員會明確列出了食品標簽中必須標明的食品或原料清單。這些重要過敏原會導致全球許多人群過敏，即使在攝入量很少的情況下，也會引發(fā)嚴重的過敏反應。以下是關于食品過敏原的5個知識點。

一、食品過敏是一種異常免疫應答

當人群暴露于某種引發(fā)異常免疫應答的食品下，就會發(fā)生過敏反應。過敏反應可能會發(fā)生于攝入食品或暴露后的幾分鐘內(nèi)，也可能需要幾個小時。過敏反應難以預測，癥狀從局部紅疹等輕癥到嚴重過敏反應不等。對乳糖不耐受等癥狀與由過敏原引起的異常免疫反應不同，因此要區(qū)別對待。

二、部分食品過敏的癥狀較為嚴重

《食品法典》列出的重要過敏原為在全球多個人群中引發(fā)過敏現(xiàn)象的食品或原料，即使攝入量很小，這些食品或原料導致嚴重反應的可能性也很高。這些重要過敏原也叫作“八大過敏原”：奶類、蛋類、魚類、甲殼類動物、木本堅果、花生、小麥、大豆。在美國，“八大過敏原”導致了近90%的食品過敏現(xiàn)象。

美國、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭和歐盟國家都遵從《食品法典》的建議，強制要求在食品包裝的標簽上標明此類過敏原。

三、各國食品過敏發(fā)生率各不相同

食品過敏現(xiàn)象與膳食習慣和食品消費習慣有關。因此，不同國家或區(qū)域具體食品過敏的發(fā)生率不同。例如，日本于20世紀60年代首次引入獼猴桃。根據(jù)最新的調(diào)查結(jié)果，目前獼猴桃已成為日本十大會引發(fā)過敏反應的食品之一。

雖然《食品法典》列出了全球范圍內(nèi)應在食品標簽中標明的食品或原料清單，但是該清單不一定涵蓋所有會導致具體人群過敏的食品。各國應根據(jù)各自飲食習慣，結(jié)合國情查明哪些食品應體現(xiàn)在食品標簽中。

四、保持衛(wèi)生和進行實驗室檢測可以幫助檢測過敏原水平

大多數(shù)情況下，食品中的蛋白質(zhì)是造成過敏的原因所在。這些蛋白質(zhì)可能是自然生成的，也可能是在加工過程中發(fā)生了變性，例如對花生進行炙烤會改變其中某些蛋白質(zhì)的結(jié)構。此外，這些蛋白質(zhì)可能會是食品本身的組成部分，也有可能因與過敏原的交叉接觸而存在。

《食品法典》就良好的衛(wèi)生習慣提出建議，以切實將過敏原交叉接觸的風險降至最低。實驗室檢測盒可以檢測出大部分食品產(chǎn)品中極低水平的致敏蛋白質(zhì)。食品生產(chǎn)商可以通過這些檢測盒快速確認食品加工設備是否已充分清潔。

五、通過食品標簽和恪盡職守保護易過敏的消費者

食品法典委員會已為食品企業(yè)制定食品過敏原管理操作規(guī)范，將交叉接觸風險降至最低。即便如此，食品過敏原還是會出現(xiàn)在某些食品中。一個典型的例子就是，黑巧克力的生產(chǎn)線也制作牛奶巧克力，但是要將乳制品的痕跡徹底抹去是極其困難的。應通過“可能含有牛奶”等類似的表述來提醒對乳制品過敏的消費者，這款產(chǎn)品并不適合他們。

食品法典委員會正在研究如何就此類提醒存在過敏原的說明制定國際指南。不過，易過敏的消費者須謹記檢查食品產(chǎn)品標簽，注意此類說明，挑選安全的食品。對食品過敏原標簽進行監(jiān)管已現(xiàn)成效，為易過敏個人提供了食品保障。目前，許多國家已強制實施食品過敏原標簽管理條例。然而，各國的具體做法還主要取決于各自國情。