◎ 杜秀虹，黃玉斌，羅映秋，張云瓊，石青禾

（1.玉溪農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院，云南 玉溪 653106；2.玉溪市質(zhì)量技術監(jiān)督綜合檢測中心，云南 玉溪 653100；3.云南省農(nóng)業(yè)廣播電視學校玉溪市江川區(qū)分校，云南 江川 652600）

食品質(zhì)量安全事關人們的身體健康和生命安全[1]，也是食品企業(yè)獲得良好經(jīng)濟效益、提高市場競爭力的最有效方法之一[2]。

近幾年，云南省玉溪市食品企業(yè)發(fā)展迅速，百萬元以上規(guī)模的食品企業(yè)有121戶，千萬元規(guī)模以上的企業(yè)有53家。其中，2 000萬元至5 000萬元銷售值的企業(yè)有33家，500萬元至1億元的企業(yè)有7家，1億元以上的企業(yè)有13家?？焖侔l(fā)展的食品企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中存在系統(tǒng)監(jiān)測能力有待提升、標準系統(tǒng)有待完善等諸多問題，導致產(chǎn)品良莠不齊，嚴重制約企業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展。本文通過調(diào)查玉溪市食品企業(yè)食品質(zhì)量安全控制的現(xiàn)狀，分析玉溪市食品企業(yè)質(zhì)量安全控制中存在的問題，為玉溪市食品企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量與效益提供對策與建議，以供參考。

1 對象與方法

1.1 對象與方法

本次調(diào)研選取了正常生產(chǎn)的29家食品企業(yè)作為研究對象，借助網(wǎng)絡平臺“問卷星”軟件建立電子問卷和數(shù)據(jù)管理庫，采用集中座談、實地查看、問卷調(diào)查的方式獲得玉溪市食品企業(yè)質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀的資料。

1.2 內(nèi)容

參考原國家食品藥品監(jiān)督管理總局在2015年10月1日實施的新的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，查閱食品安全質(zhì)量控制相關的文獻[3-5]，結合玉溪市食品企業(yè)實際情況進行了調(diào)查問卷內(nèi)容的設計，主要包括以下幾方面。①企業(yè)基本情況，如企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品、質(zhì)量控制體系情況等。②企業(yè)質(zhì)量控制運行綜合情況，如質(zhì)量管理體系運行、質(zhì)量安全管理環(huán)節(jié)、質(zhì)量標準情況等。③企業(yè)質(zhì)量控制運行具體情況，包括生產(chǎn)場所及設施、人員管理、生產(chǎn)流程管理、管理制度等。

2 結果與分析

2.1 企業(yè)基本情況

2.1.1 企業(yè)規(guī)模

由表1可知，此次調(diào)研的企業(yè)中，50人以下的企業(yè)占比38.0%，51～100人的企業(yè)占比34.5%，101～200人的企業(yè)占比17.2%，201人以上的企業(yè)占比10.3%，中小微企業(yè)占比較多[6]。

表1 企業(yè)人數(shù)規(guī)模分析表

2.1.2 質(zhì)量控制體系現(xiàn)狀

從圖1可以看出，參與調(diào)研的企業(yè)100%獲得了SC，ISO占比48.3%，HACCP占比55.2%，GMP占比31%，SSOP占比31%，企業(yè)質(zhì)量管理體系認證比例偏小。

圖1 食品企業(yè)質(zhì)量控制體系情況分析圖

2.2 企業(yè)質(zhì)量控制運行綜合情況

2.2.1 企業(yè)申請建立質(zhì)量管理體系的原因

從圖2可以看出，企業(yè)申請建立符合要求的質(zhì)量管理體系的原因中占比最大的是自身需求（93.1%），其次是客戶要求（58.62%），最后是主管部門要求（48.28%）。說明企業(yè)對食品質(zhì)量安全的責任意識較高，能夠自覺建立食品質(zhì)量安全管理制度，以提高自身競爭力。

圖2 企業(yè)申請建立符合要求的質(zhì)量管理體系的原因分析圖（多選）

2.2.2 質(zhì)量管理中重要的環(huán)節(jié)情況

企業(yè)在質(zhì)量管理中涉及各個環(huán)節(jié)，參與調(diào)研食品企業(yè)認為質(zhì)量管理環(huán)節(jié)中重要性的排名為生產(chǎn)場所要求（96.55%）＞設備布局與工藝流程（93.1%）=人員管理（93.1%）＞管理制度（89.66%）＞設備設施（82.76%），詳見圖3。

圖3 企業(yè)質(zhì)量管理中重要的環(huán)節(jié)統(tǒng)計分析圖

2.2.3 質(zhì)量管理中較難運行的環(huán)節(jié)情況

由圖4可知，企業(yè)質(zhì)量管理環(huán)節(jié)中運行難度排名依次為人員管理、生產(chǎn)場所要求、設備布局與工藝流程、管理制度、設備設施。其中65.52%的企業(yè)認為人員管理難度較大。

圖4 企業(yè)質(zhì)量管理中較難運行環(huán)節(jié)統(tǒng)計分析圖

2.2.4 食品質(zhì)量管理體系運行后產(chǎn)品質(zhì)量變化情況

由表2可知，與食品質(zhì)量管理體系運行前相比較，75.86%的企業(yè)認為食品質(zhì)量管理體系運行后產(chǎn)品質(zhì)量向好，24.14%的企業(yè)認為變化一般。

表2 食品質(zhì)量管理體系運行后產(chǎn)品質(zhì)量變化表

2.2.5 企業(yè)制定的產(chǎn)品質(zhì)量標準情況

由圖5可知，在企業(yè)制定的產(chǎn)品質(zhì)量標準中，72.41%的企業(yè)采用國家標準，17.24%的企業(yè)高于國家標準，6.90%的企業(yè)參考國家標準，3.45%的企業(yè)沒有企業(yè)標準。

圖5 企業(yè)制定的產(chǎn)品質(zhì)量標準統(tǒng)計圖

2.3 企業(yè)質(zhì)量控制運行具體情況

2.3.1 生產(chǎn)場所滿足食品質(zhì)量管理要求現(xiàn)狀

由圖6可知，生產(chǎn)場所中環(huán)境整潔及污染源防范措施和廠區(qū)布局100.00%能滿足食品質(zhì)量管理要求；廠區(qū)道路及綠化設施滿足率為86.21%；庫房中整潔程度、相關設施、物料存放、物料存放標識能滿足食品質(zhì)量管理要求的百分比分別為100.00%、89.66%、96.55%、93.10%。

圖6 生產(chǎn)場所滿足食品質(zhì)量管理要求情況統(tǒng)計分析圖

2.3.2 企業(yè)生產(chǎn)設施能滿足食品質(zhì)量管理要求情況

由圖7可知，企業(yè)生產(chǎn)設施中生產(chǎn)設備、供排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、人員衛(wèi)生設施、通風設施、照明設施、檢驗設備設施能滿足食品質(zhì)量管理要求的比例均較高，溫控設施只有51.72%，相對較低。

圖7 企業(yè)生產(chǎn)設施能滿足食品質(zhì)量管理要求的統(tǒng)計圖

2.3.3 設備布局與工藝流程運行情況

從圖8可以看出，生產(chǎn)工藝流程中流程合理、無交叉感染、符合產(chǎn)品執(zhí)行標準、企業(yè)標準依法備案能滿足食品質(zhì)量管理要求的企業(yè)占比分別為100.00%、96.55%、96.55%、82.76%，企業(yè)標準依法備案比例稍低；生產(chǎn)工藝文件中產(chǎn)品配方、工作規(guī)程、作業(yè)指導書能滿足食品質(zhì)量管理要求的企業(yè)占比分別為89.66%、100.00%、86.21%；食品添加劑配方、有害物質(zhì)、致病性微生物等的控制能滿足食品質(zhì)量管理要求的企業(yè)占比分別為96.55%、89.66%、86.21%，致病性微生物控制稍低一些。

圖8 設備布局與工藝流程運行情況統(tǒng)計分析圖

2.3.4 人員管理情況

從圖9可以看出，100%的企業(yè)配備了食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術人員，96.55%的企業(yè)明確了相關人員的職責，89.66%企業(yè)的人員要求符合規(guī)定。人員培訓中，100%的企業(yè)進行了食品安全及衛(wèi)生知識的培訓，89.66%的企業(yè)制定了員工培訓計劃，崗前培訓及考核比例相對較低，只有79.31%。所有企業(yè)均制定了健康管理制度，食品生產(chǎn)人員健康狀況均能滿足食品質(zhì)量管理的要求；參與調(diào)研的企業(yè)中企業(yè)負責人、質(zhì)管人員均明確了質(zhì)量管理知識和食品生產(chǎn)知識。

圖9 人員管理情況統(tǒng)計分析圖

2.3.5 管理制度情況

從圖10可以看出，進貨查驗記錄中，所有參與調(diào)研的企業(yè)均查驗供貨者的許可證及產(chǎn)品合格證、原輔料詳細信息、供貨者相關信息，89.66%的企業(yè)保存進貨記錄及憑證。96.55%的企業(yè)制定了不安全食品召回制度、食品安全自查制度和食品安全事故處置方案，所有企業(yè)均制定不合格產(chǎn)品的管理及處置制度，企業(yè)仍存在著管理制度不完善的問題。

圖10 管理制度情況統(tǒng)計分析圖

2.3.6 持續(xù)改進工作情況

由圖11可知，企業(yè)持續(xù)改進工作中，完成管理評審、數(shù)據(jù)分析的企業(yè)占比較低，為79.31%，從數(shù)據(jù)可以看出持續(xù)改進工作不足。

圖11 持續(xù)改進工作內(nèi)容統(tǒng)計分析圖

3 討論

食品質(zhì)量安全是重要的民生問題、經(jīng)濟問題和政治問題[1]。食品質(zhì)量安全控制是食品企業(yè)的經(jīng)濟命脈。調(diào)研結果顯示，參與調(diào)研的食品企業(yè)質(zhì)量安全控制狀況總體較好，但也存在著質(zhì)量管理體系認證比例偏小、管理制度不完善，持續(xù)改進不足等問題。針對以上問題，對玉溪市食品企業(yè)質(zhì)量安全發(fā)展提出以下建議。

（1）政府可加大招商引資，吸引大中型食品企業(yè)進駐，引領玉溪市食品企業(yè)的健康發(fā)展。目前玉溪市食品企業(yè)規(guī)模普遍較小，缺乏大中型企業(yè)，大中型企業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模、管理水平、質(zhì)量控制等各方面水平均領先小微企業(yè)，建議玉溪市政府加大招商引資，引入大中型食品企業(yè)，以提高玉溪市食品企業(yè)的整體管理及生產(chǎn)水平。

（2）企業(yè)提高質(zhì)量管理意識，加快質(zhì)量管理體系認證，提高企業(yè)市場競爭力。強化領導質(zhì)量責任和全員參與的質(zhì)量意識[3]，建議企業(yè)管理者引進質(zhì)量管理認證等相關人才，或尋求政府相關部門技術力量的幫助[7]，加強食品質(zhì)量管理與安全體系的建立與認證，并進行有效實施，以提高產(chǎn)品質(zhì)量及市場競爭力。

（3）增強企業(yè)生產(chǎn)場所及設備安全管理，加大廠區(qū)道路及綠化設施、廢棄物存放設施、溫控設施、檢驗設備的建設。設備管理是生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)管理中的重要組成部分，而設備的安全管理則是進行設備管理的基礎[8]。廠區(qū)道路及綠化設施可以保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生[5]。合理的廢棄物處理可以避免污染，食品企業(yè)應當配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔和存放廢棄物的專用設施。根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測溫度和控制室溫的設施[4]。加大食品檢驗設備的建設也是提升食品質(zhì)量安全保障的有效措施之一[9]。

（4）加強設備布局與工藝流程綜合運行機制。企業(yè)可結合自身特點，參考國家標準或行業(yè)標準，加強食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準的制定并依法備案；組織生產(chǎn)部門進一步完善產(chǎn)品配方、作業(yè)指導書的制定，并嚴格實施；分析食品生產(chǎn)過程中食品安全關鍵環(huán)節(jié)，加強有害物質(zhì)、致病性微生物的控制。

（5）健全食品質(zhì)量安全管理制度，提高管理水平?？梢越梃b劉小艷[10]提出的31條食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理制度及10條食品經(jīng)營質(zhì)量安全管理制度，完善食品企業(yè)質(zhì)量安全管理制度的建設，尤其是加強進貨記錄及憑證的保存，做到有據(jù)可查。同時提高人才引進標準，及時進行崗前培訓。

（6）完善食品質(zhì)量安全持續(xù)改進工作。通過有效的內(nèi)審和關鍵控制點的數(shù)據(jù)分析，進行管理評審，及時糾正質(zhì)量管理中存在的偏差[11]，加強不合格產(chǎn)品的糾正，進一步完善食品質(zhì)量安全持續(xù)改進工作，以提高企業(yè)的競爭力。

4 結論

綜上所述，玉溪市食品企業(yè)在質(zhì)量安全控制情況總體穩(wěn)定，但仍存在著質(zhì)量管理意識不強、制度不健全、持續(xù)改進工作不完善等問題，企業(yè)應進一步提高食品質(zhì)量管理意識，健全安全管理制度，完善持續(xù)改進工作等，促進當?shù)厥称菲髽I(yè)健康發(fā)展。